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目的通过检测知母多糖提取过程中游离氨基酸和还原糖质量的变化,以及芳香味物质的成分,判断美拉德反应是否存在,并分析影响美拉德反应的因素,为指导临床合理用药和提高多糖的提取效率提供可供参考的依据。方法通过采用UPLC-MS/MS法检测知母中游离氨基酸含量,比色法测定还原糖含量。利用气相色谱-质谱联用仪对知母在浓缩过程中其挥发性反应产物进行分析,同时利用高效液相色谱法对5-HMF进行检测,结合氨基酸和还原糖含量的变化,探讨美拉德反应及其影响因素。结果在浓缩过程中各游离氨基酸、还原糖质量分数降低,5-HMF含量升高,挥发性成分中鉴定了22个化合物。结论知母长时间的浓缩过程中存在美拉德反应,温度为60℃,时间为150min开始出现显著降低。 相似文献
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以植物油、氨基酸、半胱氨酸盐酸盐、牛胺素盐酸盐、葡萄糖为主要原料,在水相中进行美拉德反应,利用油相吸收香气的方法合成鸡肉质香精。 相似文献
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本文对18种氨基酸与葡萄糖的Maillard反应进行了研究,确定了7种氨基酸对反应产生肉香香气有促进作用,而其它氨基酸参加反应会使产物带有异味.通过对这7种氨基酸和葡萄糖反应的试验,建立了一个能产生浓郁肉香的理想系统. 相似文献
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《江西化工》2015,(5)
封缸酒属于黄酒类酒品,其营养丰富,同时还具有一定的药用价值和保健功能,本文研究的主要内容包括:封缸酒中美拉德反应的确定;美拉德反应与封缸酒沉淀的产生以及风味物质含量变化之间的关系。研究结果如下:通过对新酿黄酒以及5年、8年、15年封缸酒中氨基酸、还原糖、吸光度、抗氧化性的测定分析,说明了封缸酒在陈酿过程中确实发生了美拉德反应。通过改变温度、p H、Na2SO3、金属离子、还原糖、氨基酸这6种影响美拉德反应速率的因素对新酿黄酒进行处理,分析处理后吸光度和透光率的变化规律,结果表明美拉德反应与沉淀的产生呈正相关关系。对新酿黄酒进行加热、加入赖氨酸、加入葡萄糖以加速美拉德反应,对反应后酒样进行GC-MS分析并与5年陈封缸酒做对比,结果表明封缸酒中的美拉德反应能够产生挥发性风味物质糠醛、2,4-二甲基苯甲醛和3,5-二甲基苯甲醛。 相似文献
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为开发特色烟用香原料,针对葡萄糖/脯氨酸Maillard反应模型体系,通过正交试验考察了反应时间、反应温度、体系pH和溶刹中乙醇体积分数对产物的紫外可见吸收、挥发性成分及烟草加香效果的影响,确定了适宜的反应条件。结果表明:各因素对产物紫外可见l吸收的影响大小依次为pH〉反应时间〉反应温度〉乙醇体积分数;GC—MS鉴定出33种挥发性成分,多种成分对香气有重要贡献;感官评价表明反应温度105℃、反应时间4h、pH10、乙醇体积分数40%的条件下生成的产物具有良好的烟草加香效果,香气量、香气质较好,杂气、刺激性小。研究表明,葡萄糖/脯氨酸Maillard反应产物具有良好的烟草加香应用价值。 相似文献
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烟用香料研究进展简介 总被引:5,自引:0,他引:5
本文对近十多年来国外烟用香料的研究作一简介 ,内容包括烟叶中香味成分研究 ,烟用香原料合成 ,二萜化合物的开发 ,Maillard反应产物 ,释放型香料及其它。 相似文献
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通过大分子拥挤环境下液相体系中发生Maillard反应制备大豆7S球蛋白-葡聚糖共价复合物,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合。采用凝胶渗透色谱(GPC)、哈克流变仪、荧光分光光度计、紫外可见分光光度计系统研究了共价复合物的形成及葡聚糖共价键入后对蛋白特性的影响。结果表明:5%的7S球蛋白与15%的葡聚糖在pH7.0条件下,95℃反应6 h得到的产物接枝度较高,大豆7S球蛋白和葡聚糖形成了大分子的共价复合物,产物乳化活性提升了约221.7%。 相似文献