制曲过程中适量添加黄水来提高大曲质量的研究

大曲是酿造浓香型大曲酒的重要原料，大曲的质量直接关系着白酒的质量，为提高大曲的质量，通过在制曲过程中添加黄水进行诱导；通过在拌料过程中加入一定比例(质量比：5％、10％、15％、20％、25％)的黄水来制曲。以确定添加黄水对大曲生产的影响；添加了黄水的大曲各项指标与同批次的对照曲相比各有优劣，综合比较，添加黄水量为20％的大曲质量较高在制曲过程中添加适当量的黄水有宜于提高大曲的品质。     

简析九种浓香型国家名酒的制曲

对９种浓香型国家名酒制大曲的原料、粉碎状态、曲坯形状、加水量、大曲堆放方法、制曲温度、以及机械制曲法等７个方面的工艺操作进行了比较，以及这些异同与风味的关系；最后谈了３点体会。     

制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望

通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析，推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件，制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件，生产质量稳定，品质卓越大曲，两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地，推动浓香型大曲酒业的整体发展。     

浅谈浓香型大曲制曲过程的控制

浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程 ,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件 ,“捕捉”酿酒用的有益微生物 ,抑制有害微生物群 ,本文从曲坯入房到出房的一系列过程浅谈制曲过程的控制。1　低温培菌期曲坯入房后 2 4小时后微生物便开始发育 ,2 4～ 48小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。1 .1　温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢 ,即“前缓”。夏季气温在 30℃以上时 ,应采取加大曲坯水份 ,降低室内温度 ,…     

浓香型大曲酒丢糟用于制曲的研究进展

介绍了浓香型大曲酒丢糟的性质,并就浓香型大曲酒丢糟制曲过程中,丢糟的加入方式、加入量以及制曲坯方式的研究进展进行了概述。     

黄水的酯化与脱色处理

阐述了黄水的形成、作用、组分以及对其进行酯化和脱色处理的必要性,介绍了黄水酯化和脱色处理的实验室方法,提出要拓宽脱色黄水的利用途径,减少对环境的污染,使黄水变废为宝。     

四川浓香型白酒"五朵金花"制曲比较

将四川的浓香型5种国家名酒制曲工艺、质量标准进行比较;指出制曲工艺应与酿酒工艺、外界环境等因素相适应.     

黄水丢糟制曲初步研究

按不同比例同时添加黄水、丢糟制曲,对所制大曲的感官指标、理化指标和微生物指标进行分析,结果表明,添加了黄水和丢糟的大曲与纯小麦大曲的主要理化指标接近,但水分含量和液化力较低。总体上,同时添加黄水及丢糟制曲的最适添加比例分别为黄水8%、丢糟6%。     

从枝江大曲酿造微生物状态看产品质量风格的形成

枝江大曲在制曲中配入了一定量的大麦，采用中偏高温制曲，自然接种，既保留了大量中温微生物，又富集了耐高温细菌和耐热霉菌，代谢较多的酚类化舍物，赋予枝江大曲酒“绵、净、甜、香”的独具特色的浓香型大曲酒风格。     

白云边酒的制曲

人们常说,“一曲二米三师傅”;也有人说,“曲是酒的骨,是酿酒的动力。”这些说法充分说明了曲对酿酒有着重要作用。在我们的生产实践中,也深深体会到,要生产出好的酒耒,必须有好的曲作基础。本文仅就白云边酒的制曲工艺,谈谈粗浅看法。一原料的选择及处理白云边酒酒曲以小麦为主要原料。为了促进制曲前期酱香物质的形成,增加有益微生物的比例,以使之尽快繁殖,我们加入了一定量的母曲,同时考虑到高粱中含有较多     

大曲生产工艺对糖化力的影响

大曲生产是一项繁杂的生物技术工程,涉及到的微生物种类多,数量庞大,生产过程应细致控制,以充分利用有益微生物,剔除杂菌,提高大曲质量.大曲糖化力的高低受原料结构、上霉情况及大火期温度等诸多因素的影响.在制曲过程一定要控制好原料的配比;上霉适度,掌握好揭房晾霉的时间和方法方式;大火期保持曲心温度60℃以上,并维持3d以上,有利于制酒延长发酵期生产和提高大曲糖化力.     

利用酿酒副产物黄水、酒尾开发调酒液的研究

为提高浓香型大曲酒副产物黄水、酒尾的利用价值,以黄水和酒尾为原料,通过添加生物酶除去黄水和酒尾的异杂味,促进酯类等香味物质生成.将开发的调酒液用来勾调相关白酒产品,使之在白酒的勾调中起到独特的作用,从而提高所调白酒产品的酒质,降低生产成本,增加经济效益.     

提高清香型白酒中温大曲质量的方法

针对原大曲酿造清香型白酒酒质较差问题，采用提高制曲温度、延长发酵时间等方法，使顶火品温达到47－48℃，成曲时间达26－28天，成品曲经贮存3个月后用于酿酒试验。结果表明，产酒理化指标总酯达5．0－10．0g/L，总酸0.5-1.0g/L，乙酸乙酯3.0-6.0g/L，一等品率达76％－94％。感官品评：清香纯正，入口柔和，后味爽净，略有回甜。（一平）     

黄水调酒液在浓香型白酒中的应用

黄水是固态白酒发酵过程中形成的代谢产物。它含有大量的醇、醛、酯类等香味成分,是白酒风味的前体物质。应用黄水调酒液作为浓香型白酒的调香调味使用试验结果表明,应用黄水调酒液可以增大浓香型白酒的放香程度和酒体的绵甜爽净感,使酒体瞬间发生变化,保持了白酒固有的风格和个性,提高了浓香型白酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益。     

低氘水对大曲的影响

探讨低氘水(deuterium-depleted water,DDW)对大曲培菌期微生物及其理化指标的影响.通过设置不同氘含量的低氘水作为实验用水,自来水(氘含量150 mg/L)作为对照实验用水,用于模拟大曲发酵,测定其中微生物数量及理化指标.根据大曲质量标准体系得出110 mg/L低氘水为最适低氘水,并用SPSS分析低氘水中氘含量与大曲中微生物数量变化的相关性关系,结果表明为负相关.     

黄水酯化液在浓香型大曲酒丢糟中的应用

作者对黄水加大曲粉、酒糟、酒尾、窖泥等发酵制备的酯化液,用以拌糟醅回窖发酵,糟酒的质量明显提高。     

浓香型曲酒黄尾水在新工艺白酒中的应用探索

黄水是浓香型白酒发酵过程中的副产物，为棕黄色粘稠状液体，含有丰富的酸、酯、醇、醛等香味物质，还含有梭状芽孢杆菌，可脱色处理后用于勾调低档新型白酒；制备酯化液直接用于蒸馏或串蒸生产高档新型白酒；尾水可代替加浆水勾兑低档白酒；尾水和黄水经处理后按1：1混合后用来勾调低档新工艺白酒；处理后的尾水和黄水放置2年作为调味酒。     

红花黄色素HPLC指纹图谱研究

目的:建立红花黄色素的HPLC指纹图谱分析法,研究红花黄色素的质量.方法:采用梯度洗脱的方法进行色谱分离,对各色谱峰进行数据处理,得出红花黄色素的指纹图谱.结果:各批次的红花黄色素差异很小,共有峰的重现性良好.结论:采用HPLC方法作红花黄色素的指纹图谱,可用于红花黄色素的质量评价.     

饮料中日落黄色素稳定性研究

就光照、温度、金属离子、防腐剂、食用酸、还原剂、维生素C、馓胶囊化等因素对饮料中日落黄色素稳定性进行实验研究．为饮料设计配方确定色素添加量提供了基础依据。