不同粉路系统面粉延伸性研究

通过对粉路中不同系统面粉延伸性的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉延伸性存在差异,同一系统面粉延伸性也有所不同。生产时适当搭配高筋小麦、硬质小麦或强筋小麦有利于生产延伸性好的面粉;通过粉路出粉口合理组配直接生产对延伸性有特殊要求面粉时,充分认识粉路系统面粉拉伸特性与其它品质指标关系十分重要;而"-20 FU中线值"与粉路系统面粉延伸性无相关关系。     

蛋糕用小麦粉生产中不同系统面粉品质的研究

通过对蛋糕用小麦粉生产中粉路不同系统面粉的水分、灰分、白度、湿面筋常规理化指标及粉质与拉伸特性等指标进行测定和蛋糕感官评分,并进行相关性分析,结果表明:粉路不同系统面粉的水分、白度、拉伸阻力、拉伸能量、延伸度与蛋糕感官总得分呈显著正相关;灰分、湿面筋、吸水率、形成时间、弱化度和粉质指数与蛋糕感官总得分呈显著负相关;稳定时间与蛋糕感官总得分不相关。     

小麦制粉系统各粉路面粉品质特性差异性分析

通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究,可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象,通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数,比较不同粉路面粉品质差异性,运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现：前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路;后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路;皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路;皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉。主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%,基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息;根据面粉品质特性,利用聚类分析可以将39个粉路分为四类,第一类包括18个粉路,第二类包括12个粉路,第三类包含5个粉路,第四类包含4个粉路。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据,同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。     

不同粉路系统面粉品质特性探究

通过对某粉厂处理小麦400 t/d制粉车间各系统面粉理化指标、粉质指标、拉伸指标的测定、分析以及比较品质特性的差异性,充分认识各粉路系统面粉品质,优化取粉部位,对指导不同出粉口面粉的合理组配、以生产满足不同要求的面粉具有十分重要的意义。     

巯基、二硫键对面团流变学特性的影响

为了探讨巯基（SH）、二硫键（SS）对面团流变学特性的影响,将不同浓度亚硫酸钠（Na2SO3）处理的小麦面筋蛋白加入面粉中,得到不同SH、SS键含量的粉样,然后测定面团的揉混参数和延展参数,做相关性分析。结果表明,随着混合粉的SS含量显著下降,粉样的吸水率变差,粉质质量指数变小,形成时间、稳定时间变短,各粉样间上述指标差异显著（P＜0.05）。粉样B的拉伸性能最好,最大拉伸阻力和延伸度最大,其余粉样的拉伸性依次变差,其中粉样H的拉伸性能最差,然而仍好于空白样品。SS键含量与面粉吸水率、形成时间、粉质质量指数、稳定时间、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与延伸度和拉伸曲线面积呈显著正相关关系,与弱化度呈显著负相关。游离SH/SS比值与面粉流变学特性的相关性较差,而SS键含量对面粉的流变学特性有积极影响。本研究可为揭示面筋蛋白对面粉、面条等加工性质的影响以及特定小麦品种培育提供理论依据。     

面包粉关键指标的确定及其粉路的探讨

通过测定现有制粉工艺各粉路系统的面粉品质指标,了解不同系统的指标差异及其相关关系,结合对面包烘焙效果的评价,研究、探讨生产加工面包粉时关键指标的确定及系统粉路的选择。     

不同产地两种面粉拉伸性能的描述

描述了两种不同产地面粉的拉伸性能,主要包括面团的拉伸能量、拉伸阻力、延伸度等参数。统计分析结果表明,砂子粉拉伸能量与拉伸阻力在45、90、135 min均显著减弱,延伸度在三个时间均有变化但变化规律并不严格。高筋粉拉伸能量、拉伸阻力、延伸度随着时间的延长在三个时间变化规律均不严格,但某两时间变化有显著差异。     

两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性的研究

通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质的粉路系统面粉品质的测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除了白度指标以外总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质的粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标的变化规律基本一致;软质小麦粉路系统面粉品质指标之间的关联性强于硬质小麦粉路系统面粉.     

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉品质的改良研究

蒸馏单硬脂酸甘油酯对面粉粉质指标影响不大,面团吸水率略有下降,面团稳定时间和弱化度基本不变,粉质指数略有下降;对面团拉伸品质具有强化作用,增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比,但延伸度下降;面粉的白度略有下降,但影响不大;对湿面筋含量具有增加作用。在面粉中添加蒸馏单硬脂酸甘油酯,有利于制作需要面团韧性大、面筋含量高、对面团要求延伸度小的面食品。     

两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性研究

通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质粉路系统面粉品质测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除白度指标外,总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标变化规律基本一致;软质小麦粉路系统面粉品质指标之间关联性强于硬质小麦粉路系统面粉。