绍兴黄酒麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

麦曲在制曲的过程中,以小麦为原料,通过自然接种环境中的微生物,发生一系列的生物化学变化,最终生成黄酒酿造所需的各种粗酶制剂以及风味代谢物质的前体。该研究利用宏蛋白质组学的理论和方法,对绍兴黄酒麦曲制曲过程中6个不同时期(起始期、发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有12个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该12个差异蛋白点进行了质谱分析,其中7个鉴定成功,分别是来自一种稀有细菌的凝结因子5/8型功能蛋白,微单孢菌属的苹果酸脱氢酶,糖红孢红霉菌的葡萄糖-6-磷酸异构酶和羧肽酶前体蛋白,外子藻的功能未知蛋白以及小麦的木聚糖酶抑制剂和几丁质酶。     

黄酒麦曲浸提液中宏蛋白质组的制备

麦曲在黄酒酿造中具有重要作用,它能为黄酒酿造提供各种酶类(如水解酶等)及各种风味物质前体。该研究基于宏蛋白质组学理论,分别采用TCA-丙酮沉淀法、丙酮沉淀法、2-D Cleanup Kit试剂盒法提取了黄酒麦曲浸提液中的宏蛋白质组,比较了采用3种不同方法制备样品的双向电泳结果。研究发现,用2-D Cleanup Kit试剂盒制备的样品在溶解性、蛋白纯度和双向电泳分离效果等方面都优于另外2种方法,图谱分辨率高,蛋白点清晰。初步建立了适用于黄酒麦曲浸提液的宏蛋白质组制备方法,获得了较为理想的双向电泳图谱,为后续利用质谱分析手段对宏蛋白质组中的蛋白组成进行全面、准确鉴定奠定了基础。     

双菌种制曲改善黄酒麦曲品质的研究

以实验室分离得到的真菌为出发菌株,经平板初筛和制曲复筛,得到用于强化麦曲的功能微生物GC3、ZW12,经分子鉴定分别为米根霉和米曲霉。以糖化酶,α-淀粉酶,酸性蛋白酶为指标,通过不同比例混合接种试验,确定用于制作熟麦曲的菌种为米曲霉苏-16和米曲霉ZW12,混合比例为1∶2。采用响应面分析法对制曲条件进行优化,结果表明:最佳接种量为2.75 mL/50 g原料,原料含水量为81.01%,培养时间47.21h,较传统熟麦曲,3种酶活分别提高了3.5%,77.3%和59.7%。     

复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力

为改善郫县豆瓣成曲酶系活力,对传统酿造酱制品中高产蛋白酶霉菌进行分离鉴定,并以蚕豆瓣为原料,利用单一菌株和复合菌株共培养制曲,比较2种制曲方式主要酶活力。实验中分离到2株高产蛋白酶菌株QM-6和QH-3,经形态学和生物学鉴定分别为米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)。米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养制曲比单一菌株周期短,且豆瓣成曲曲香浓郁;利用复合菌株制曲,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶比单一米曲霉制曲酶活力高,最高分别为1 532、1 164和151 U/g,酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力最高分别为513、121和574 U/g,比单一米曲霉或黑曲霉制曲提高约1倍。综合制曲过程中的曲料菌丝、孢子、颜色、气味、质地等变化与酶活力比较,米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲能有效提高蚕豆曲酶系活力,弥补单菌株制曲酶活力不足的缺陷,且成曲品质优良。     

米曲霉沪酿3.042发酵酱油制曲的条件优化

以米曲霉沪酿3.042为发酵酱油菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,研究原料配比、润水量、原料变性时间、制曲温度对制曲过程中蛋白酶(酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶)、淀粉酶活的影响,得到制曲过程中优化的条件:豆粕∶麸皮为2∶3,最适润水量为120%,蒸料时间为20min,制曲温度为30℃时,能够明显增加孢子成熟速度,白色菌丝生长厚实,曲味浓郁,有独特香味,此时产生的蛋白酶和淀粉酶的酶活性较高,最适于曲料发酵。     

米浆水制作黄酒熟麦曲品质的研究

米浆水是黄酒酿造过程中的副产物。通过添加一定比例的米浆水用于黄酒熟麦曲的制作,测定所制熟麦曲的α-淀粉酶酶活、纤维素酶酶活、中性蛋白酶酶活和糖化酶酶活,以及熟麦曲的基本理化指标,选择添加75%米浆水用于制作熟麦曲。为了研究添加米浆水制作熟麦曲对于黄酒酿造的影响,将添加75%米浆水的熟麦曲与没有添加米浆水的熟麦曲分别进行黄酒的酿造,其他条件保持一致,分析成品黄酒中的各项理化指标。得出成品黄酒的品质符合国家标准,米浆水制曲可能给黄酒酿造带来有利影响。     

酱油酿造米曲霉AS 3.951(沪酿3.042)种曲胞外蛋白谱鉴定与分析

分析米曲霉AS 3.951 (沪酿3.042)种曲培养过程中不同培养时间的胞外蛋白谱,确定培养时间为48h 时种曲达到蛋白鉴定要求;采用基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)技术检测鉴定出SDS-PAGE胶图上11 个蛋白条带,通过比对数据库鉴定得到8 个蛋白,其中包括α - 淀粉酶、淀粉糖化酶B、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶等,与已在2009 年Biosci Biotechnol Biochem 期刊发表的《Analysis of extracellular proteins of Aspergillusoryzae grown on soy sauce koji》米曲霉AS 3.951 大曲的分泌蛋白谱共同提供了米曲霉沪酿AS 3.951 在酱油制曲过程中较完整的胞外分泌蛋白谱。     

绍兴黄酒成品麦曲中微生物胞外酶的双向电泳技术的建立

应用宏蛋白质组学理论和思想,利用双向电泳技术分离绍兴黄酒成品麦曲中主要包含各种微生物胞外酶的可溶性总蛋白.通过研究不同等电聚焦条件、不同pH值浸提缓冲液以及不同上样量等关键因素对双向电泳结果的影响,建立了适合于绍兴黄酒成品麦曲微生物胞外酶的双向电泳条件,得到了分辨率较高,重复性较好的双向电泳图谱,为进一步通过质谱分析手...     

怎样选择制曲时间

酱油酿造是多种微生物的综合生化过程,主要是米曲霉的作用.米曲霉中蛋白酶能将原料蛋白质水解成氨基酸及其中间产物:淀粉酶将原料淀粉水解成葡萄糖及其中间产物:氧化酶则使氮基酸、还原糖构成酱油色素。俗话说:“好种出好苗、好曲出好油”。酱油老师傅都有这个实践体会。制曲的目的是使米曲霉菌种在原料上生长繁殖,最后产生其代谢产物——多种酶,其中主要是蛋白酶和淀粉酶.这些酶不但使原料本身起了变化.而且也是以后发酵期间的生物催化剂.所以,制曲的好坏直接影响酱油的品质和蛋白质利用率. 制曲必须掌握好曲料水份、制曲温度和制曲时间三个主要环节.在生产实践中已经证实,曲料水     

耐盐米曲霉制曲及复合酶分泌条件的研究

该文研究了耐盐米曲霉制曲的产酶特性,并且通过对耐盐米曲霉在不同作用条件下制得的曲料的蛋白酶活力和淀粉酶活力的变化分析,探讨了不同原料配比、水分添加量、制曲温度和蒸料时间等因素对耐盐米曲霉制曲效果的影响,为米曲霉在工业生产中的研究和应用提供理论依据.研究表明,耐盐米曲霉制曲产生的中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶活较高,酸性蛋白酶和淀粉酶酶活较低.复合酶分泌的最佳工艺条件为:原料配比为豆粕:麸皮=2:3,加水量为120％,蒸料时间为30min,30℃制曲42h,此条件下酸性蛋白酶和淀粉酶活力有明显的提高.     

两种生产用米曲霉的形状及蛋白酶性质研究

研究对比了两株米曲霉的形态特征以及成曲的蛋白酶酶学性质。结果显示,两株米曲霉的形态差异明显:米曲霉1号菌落较大、发芽和产孢子较快,种曲及成曲颜色偏黄,菌丝较短,孢子较多;而米曲霉2号菌落较小,孢子发芽时间及产孢子时间比1号晚,成曲孢子较1号少,但菌丝长且粗壮,种曲颜色偏绿,成曲颜色偏白,米曲霉2号的产酶能力强。蛋白酶性质的研究结果显示,两株米曲霉成曲的蛋白酶性质有差异,1号和2号的最适反应温度分别为45℃和50℃,最适反应pH分别为6.0和9.0。此外,两株米曲霉的成曲蛋白酶的耐盐性相当,随着盐浓度的增大,酶活力均逐渐降低,在20%氯化钠条件下,酶活力均降至无盐条件下的20%~30%。     

纯种生麦曲的研制

研究了用米曲霉菌制纯种生麦曲，试验结果纯种生麦曲比原生麦曲糖化力高20％，液化力提高15倍；表明用米曲霉菌制纯种生麦曲是可行的。     

花生粕酱油制曲工艺条件优化

以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度＞接种量＞原料质量比＞制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为：花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32 ℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为（2 493.67±7.70） U/g,酸性蛋白酶活为（596.84±23.12） U/g、糖化酶活为（29.91±2.63） U/g、淀粉酶活为（882.85±32.63） U/g、纤维素酶活为（11.72±3.69） U/g。     

米曲霉固态发酵结合成曲水解法制备大豆抗氧化肽的研究

利用米曲霉固态发酵制曲结合成曲水解制备大豆抗氧化肽。分别以豆粕和麸皮为氮源和碳源,研究米曲霉制曲的原料碳氮比（cnq、制曲培养时间、曲精接种量对成曲水解特性（成曲蛋白酶活、水解度、肽得率、蛋白质回收率）及其水解产物抗氧化活性（抗氧化能力指数ORAC值、DPPH自由基清除率）的影响。在此基础上,通过正交试验研究四因素（包括pH、外源添加大豆分离蛋白、底物蛋白浓度和水解时间）对成曲水解产物抗氧化活性的影响,以期筛选出水解产物抗氧化活性较高的大豆肽。结果表明：制曲条件为：麸皮／豆粕质量比为l／5、培养时间44h、曲精接种量0．05％（m/m）;成曲水解条件为：pH7、底物蛋白浓度8％、不添加外源蛋白、水解4h时,所得成曲的碱陛蛋白酶活力可高达3109．85U／g,曲水解产物的ORAC值可高达2130．22ImaolTroloxequivalent／gpeptide,DPPH的IC50值为0．29mg／mL,具有强抗氧化活性。     

酱油种曲培养研究

种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3．042米曲霉为菌种，研究培养条件与种曲产孢子数的关系，通过正交试验结果显示：培养时间对种曲产孢子数的影响最大，加水量和加硝酸铵量的影响次之，而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化条件为：麸皮颗粒大小比例为3：7，加水量100％，硝酸铵加量0．3％，培养60h，种曲产孢子数最大。     

不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。     

液态麦曲配方研究

以粉碎的小麦为原料对液态麦曲制作工艺进行了研究,将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉,恒温振荡培养一段时间制成液态小麦曲。以液体曲的糖化力为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化了液态制曲的配方。结果表明,当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量2 mg/mL、KH2PO4添加量2 mg/mL、MgSO4添加量0.4 mg/mL时,液态麦曲具有最高糖化力,且在此条件下制作的液态麦曲具有曲香浓郁和流动性好的特点。     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

液体曲酒母制作工艺研究

以粉碎的小麦为原料,对液体曲酒母制作工艺进行了研究,将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉,恒温振荡培养5 d后接种酵母,继续恒温振荡培养一段时间制成液体曲酒母。以液体曲酒母的糖化力和发酵力为评价指标,采用单因素试验和正交试验探讨了可溶性淀粉、NaNO3、KH2PO4及MgSO4添加量对液体曲酒母糖化力及发酵力的影响。结果表明,当可溶性淀粉添加量12 mg/mL、NaNO3添加量6 mg/mL、KH2PO4添加量4 mg/mL、MgSO4添加量0.5 mg/mL时,液体曲酒母具有最高品质,糖化力和发酵力为245.9 U、3.011 g/(mL·72 h),且在此条件下制作的液体曲酒母流动性好,适于工业化生产。