对多粮风味酒生产的几点看法

多粮风味酒在最近几年越来越受到人们的喜爱,只是其产生的比例很少。主要介绍了几点在多粮风味酒生产中的关键因素。     

浓郁型(多粮)风味特征形成的因素

不同品牌的浓香型白酒有各自的特点，各酒种间的酯类物质的构成、微量香味成分的构成，存在着明显差异。由于在醛类、酮类、酸类物类构成上的差异，就形成了各自的特点。要形成一个独特的风味特征，需具备4个关键因素：原料、窖池、发酵剂、独特的生产工艺。(丹妮)     

"多粮酿造,发酵成型"法"凤兼复合型太白酒"香味成分和风味特点及其形成原因

“多粮酿造,发酵成型”法凤兼复合型太白酒主要微量香味成分介于凤型白酒和浓香型白酒之间,各主要微量香味成分含量控制适当,量比协调。其中乙酸乙酯占总酯的45％左右,四大酯的比例即乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯约为1：0．6：0．5：0．08;其感官特征有别于传统凤型太白酒和浓香型白酒,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气,酒体醇香馥郁,醇厚丰满,绵柔甜爽,余味悠长,风格独特。其风味特征由特殊的生产环境和独特的工艺等多种因素形成。     

多粮组合在湘泉酒发酵中的运用

不同粮食的主要营养成分和微量成分、氨基酸含量、维生素的种类、淀粉的结构和淀粉团粒大小均不同,单粮发酵和多粮发酵产酒出酒率和产酒质量也不一样。多粮组合发酵为微生物提供丰富的营养和创造适宜的环境;多粮组合发酵有利于提高出酒率和酒的质量。（孙悟）     

麦饭石矿泉水酿制“红粮酒”的研究

一理论依据(略)二试验方法1.试验材料(一)粮食原料:龙江地产高粱,经粉碎机将原料粉碎适度。(二)糖化剂:糖化酶和淀粉酶。(三)酒母:采用固体干酵母和生香酵母混合使用。2.麦饭石予处理为使麦饭石中矿物元素更多地溶出,便于生产进行,缩短生产时间,麦饭石在投入正常生产前,要进行予处理。要根据生产的需要,将麦饭石加工成不同的粒度,采用物理和化学方法,使麦饭石活化,然后才能投入正常生产使用。     

氨基酸对荔枝酒风味的影响

综述了氨基酸在荔枝酒发酵中的重要作用,及其对构成荔枝酒风味的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等物质生成量的影响。      

氨基酸对荔枝酒风味的影响

综述了氨基酸在荔枝酒发酵中的重要作用,及其对构成荔枝酒风味的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等物质生成量的影响。     

谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合

不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。     

酱香新酒陈酿方式初步探讨

对酱香新酒采用露天坛储和室内坛储两种不同储存方式的对比,通过刺激性物质挥发效果、感官尝评及理化结果分析,探索出酱香新酒在初始储存一年采用露天坛储的方法更具有加快新酒老熟醇化的显著效果。     

浓香型白酒感官风味的探讨

白酒的感官风味是随着社会发展的条件发生变化的,感官风味的创新来源于工艺的创新,不同香型的白酒,其感官风味的特点不同,而浓香型白酒有其个性化的感官风味特征.     

白酒的香气与香型

在描述了白酒的香气、香型概念的基础上,较详细地介绍了白酒的香气和香型的评价方法,香气的描述方法,香型及香气的特征、香气的主要来源.对现有的17种国家名白酒进行了香型分类,并展望了白酒香型的发展趋势.     

从未来白酒香型的多样性来讨论原生态酒风格

地方原创白酒工艺,历史文化悠久,在质量风格特点方面,反应了原生态白酒香型的多样性,应倡导白酒百花齐放,靠香型标杆,已代表不了人们多元化需求,涵盖不了真正的原酒质量。     

试论白酒风味的成因

决定白酒风味的六大因素为自然生态环境、原辅料、糖化发酵剂、工艺、设备、饮食文化;白酒的风味形成分三个阶段,分别是原生态阶段、探索阶段和调控阶段。     

白酒酿造原料对酒体风味影响的试验及讨论

通过对九种原料进行白酒酿造的试验,得出：不同的原料有不同的酒体风味,酒的组分含量也有差异的结果。     

谈香型融合在浓香型酒生产中的应用

中国白酒有多种香型,都具有各自的特点和风格.在三大基本香型的基础上,相互模仿、借鉴、融合产生出多种香型.浓香型白酒与基它香型融合,对提高产品质量、开发适应市场的新产品,都取得了显著的效果,值得进一步探索.     

浅谈香型融合在浓香型酒生产中的应用

中国白酒有多种香型,都具有各自的特点和风格。在三大基本香型的基础上,相互模仿、借鉴、融合产生出多种香型。浓香型白酒与基它香型融合,对提高产品质量、开发适应市场的新产品,都取得了显著的效果,值得进一步探索。     

关于清香型白酒的几点思考

介绍了清香型白酒家族及在市场经济中清香型下滑及浓香型的崛起,并展望了清香型酒的生产发展。