北京酱猪头肉的加工工艺

为传承卤制品的传统工艺,介绍了北京酱猪头肉的生产工艺和操作要点,主要是原料选择、整理和配料,重点是酱制过程中酱前预制、酱中煮制、酱后出锅等3个环节.同时介绍了生产配方和质量标准.     

在腌卤制品鲜艳色泽的背后

近年来，餐饮行业出现了许多专营腌卤制品的熟食店。这些熟食店一般店堂整洁，有自己的装修风格，还有自己的拳头产品，如盐鸡、卤鸡、卤鸭、卤兔，或者卤肉、卤排骨等等。这些熟食店大都生意红火，有的还形成了连锁经营。眼下这种熟食店的“热门”，一方面是因为现代人生活节奏加快，而购买现成的腌卤制品无疑能给人们的生活带来许多便利；另一方面也是因为熟食店的腌卤制品大都色泽鲜艳，香味诱人，很容易激发起顾客的购买欲。但是，在这些腌卤制品鲜艳色泽和诱人香味的背后，人们却往往忽略了一个问题：那就是许多腌卤制品其实都是加入了…     

牦牛肝酱卤制品配方筛选及其品质分析

研究白烧和红烧牦牛肝酱卤制品配方,利用响应面设计优化红烧制品配方.对两种产品真空冷冻干燥,分析冻干前后产品的品质.结果表明:红烧牦牛肝酱卤制品主料配方为盐2.79%、花椒0.11%、姜1.17%.冻干前白烧牦牛肝酱卤制品的感官评价、剪切力、失水率、出品率、含水率分别是20.1分、7.249N、6.81%、40.98%、55.7%;红烧酱卤制品的为26.4分、6.504N、7.41%、51.95%、63.75%.冻干后白烧牦牛肝酱卤制品的干品率、复水率、感官评价、剪切力、失水率分别为22.51%、40.14%、19.6分、6.526N、40.98%;红烧牦牛肝酱卤制品的分别为19.91%、41.32%、25.5分、4.548N、51.95%     

酱卤制品色泽的研究

近年来,两式肉制品由于在加工过程中添加了大最的非肉类物质,致使"肉蛋白价格比"降低,品质有所下降,风味平平,对消费者失去了吸引力.而酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种,具有我国传统风味,它营养丰富,皮红肉香、味浓、回味纯,风味独特,味道鲜美可口.它的"水分"较低,较为实在.囚此,深受广大人民群众的欢迎.酱卤制品在加工过程中强调的足色、香、味、形有机结合,所以颜色对消费者的感官影响很大.酱卤制品的色泽在相当大的层面诱导、决定了消费者最终的消费欲望及取向.     

酱卤制品在煮制过程中发生的肉质变化

酱卤制品是我国传统的肉制品，其主要特点是成品可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，适于就地生产。由于各地的消费习惯及生产中所用的配料不同，酱卤制品形成了许多品种。煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节。     

什邡打击食品犯罪维护舌尖安全

<正>日前,四川省什邡市人民法院对该市人民检察院指控被告人张某某犯生产、销售不符合安全标准的食品罪一案进行公开宣判。庭审查明,该市被告人张某某在经营"张老三板鸭"期间,将腌卤制品直接放入加有亚硝酸盐的水中浸泡,并将浸泡过的腌卤制品制成熟食品销售。去年10月20日,经什邡市食品药品监督管理局抽检,被告人张某某生产、销售的腌卤制品鸭胗的亚硝酸盐残留量为2489mg/kg。     

酱卤制品的调香技术

介绍了酱卤制品的一些关键调香技术，分析了各类调料的作用，老汤的制作方法，以实例说明相关工艺、并提出了注意事项及解决的方法。     

酱卤制品在加工中存在的安全问题及对策研究

作为我国传统熟肉制品之一的酱卤肉制品深受大众喜爱,但其加工过程中存在一些安全问题。本文阐述了酱卤制品传统加工方法、现代工厂加工方法,以及加工过程中存在的安全问题,并针对关键的加工环节提出具体解决措施。     

卤味香肠加工工艺

介绍了卤味香肠的加工工艺.用老卤溶解辅料,与肉原料一起斩拌,腌制后灌装,再经过卤制、烘干即成为卤味香肠.该产品色泽酱红色,具有传统卤制品的风味.     

真空包装猪蹄的研制

真空包装猪蹄的研制邢文生酱卤制品在我国传统的肉制品加工和消费中占有重要位置，随着人们消费水平的提高和饮食观念的变化，作为传统酱卤制品之一的猪蹄，由于其独特的营养、风味及适口性，越来越受到广大消费者青睐。但由于传统酱蹄的包装方法为散装或简装，不利于运输...