葡萄酒发酵和贮酒的容器及其防腐

一葡萄酒发酵和贮酒的容器葡萄酒发酵和贮酒的容器有橡木桶、混凝土池、碳钢罐、不锈钢罐、陶瓷罐和玻璃钢罐等。橡木桶橡木又称柞木,用于制作木桶的橡木要用中令树,木丝要直,不能有疤,靠树心树皮处不得使用;木材不可有黑色花纹,如有这种花纹说明木质已有腐烂现象,不能用于制作贮酒容器。橡木的品种较多,而以法国中部的利木森(Limousin)橡木所制的木桶贮存葡萄酒最佳。用橡木作贮酒容器的历史悠久。由于橡木组织的多孔性,可以缓慢地加速葡萄酒的     

橡木桶与葡萄酒

橡木桶的使用推动了葡萄酒酿造技术的发展和葡萄酒质量的提高。按橡木桶内部烘烤程度，橡木桶分为微烤橡木桶、中火烘烤橡木桶和强烤橡木桶。用橡木桶发酵和贮存葡萄酒过程中，橡木内酯、丁子香酚、香草醛、单宁等成分溶入葡萄酒中，可增加葡萄酒的香味成分和提高酒的稳定性。     

国内期刊文摘

快速酿制陈年葡萄酒新方法林道食品科机1996（6）一般葡萄酒在橡木桶贮存期间，仅有浅表层酒液与橡木桶壁直接接触，须长时间才能使与橡木桶本身的某些化学物质如香兰素等溶入酒中并与酒精发生化学反应产生特殊香味，才成为陈年好葡萄酒。美国加州两酿酒师发明快速隍制“陈年”葡萄好酒法，在葡萄酒中，浸泡经过处理的白橡木片，即先用100～300t快速炙烤白橡木片，经冷却后再用50％酒精水溶液浸泡，以除去其中苦涩味的难成分，最后将该白橡木片投入盛装葡萄酒的不锈钢大酒缸中，浸泡55～175小时。由于大大增加了酒液与橡木接触表面积，缩短…     

橡木桶与红葡萄酒的桶贮管理

橡木桶是贮存红葡萄酒的容器，在贮酒过程中葡萄酒发生复杂的物理、化学变化，可提高红葡萄酒的品质。世界上橡木的种类大约为250种，应用最多的是欧洲橡木和美洲橡木。酿制橡木香气浓郁的葡萄酒，宜选用美国的白栎；酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒，则选用欧洲橡木或中国橡木。桶贮管理包括酒的管理、环境管理和橡木桶的管理。（孙悟）     

不同来源橡木片在干红葡萄酒中的应用比较

用干红葡萄酒对不同来源的四种橡木片进行了浸泡，并对浸泡后的葡萄酒的色度、总酚、单宁、固形物、感官品评结果进行了分析，结果表明：2^#和3^#橡木片中多酚物质在酒中的溶出率高于1^#和4^#；经过浸泡2^#橡木片的酒质最好，其次为浸泡过1^#和3^#橡木片的酒，浸泡过4^#橡木片的酒质最差。     

不锈钢罐内置橡木板技术在葡萄酒陈酿过程中的应用

近年来,我国葡萄酒的生产量和消费量呈上升趋势。与此同时,消费者对带橡木味葡萄酒的热爱与日俱增。经过橡木桶贮藏的葡萄酒被认为是高档酒的象征,许多生产企业的葡萄酒产品均注有“橡木     

香柏木浸渍工艺酿造干红葡萄酒的感官质量分析

研究葡萄酒发酵阶段浸渍香柏木对葡萄酒感官特征的影响,为香柏木在葡萄酒生产中的应用提供参考。以2013年9月陕西泾阳正常采摘的赤霞珠、马瑟兰葡萄为原料酿造干红葡萄酒,在发酵阶段每升葡萄酒添加10 g香柏木片浸渍,其它步骤与常规干红葡萄酒工艺相同。以相同克数橡木浸渍和空白为对照。次年3月对酒样的颜色、香气、口感特征分析。葡萄酒颜色相关指标用光谱法分析,葡萄酒的香气与口感量化指标由经培训的品评小组分析。试验结果表明:酒精发酵阶段浸渍香柏木和橡木块均可增加葡萄酒的单宁和多酚含量,加深颜色,并且香柏木处理优于橡木处理;香柏木处理给葡萄酒更多的真菌和树脂类香气,橡木处理给葡萄酒更多的烘烤和焦糖类香气,两种处理均能降低供试酒样的生青味,同时果香和花香也有所降低;在改善口感方面,香柏木处理没有效果,橡木处理可以改善口感。     

橡木桶陈酿对葡萄酒质量的影响

橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的影响,同时,橡木桶也使葡萄酒经历一个自然的澄清过程.陈酿型的葡萄酒质量受诸多因素的影响,主要是橡木桶的成分、葡萄酒成分及陈酿时间.总结了橡木桶贮藏对葡萄酒质量的影响因素;提出橡木桶贮藏过程中对葡萄酒造成不愉快味道的主要成分是乙烯基苯酚类物质;提出橡木桶和酵母酒泥对葡萄酒香味成分吸附作用及葡萄酒陈酿的一些新技术.     

橡木片的选择与使用方法

要酿造好的葡萄酒、白兰地，橡木桶的贮藏陈酿是必不可少的一个重要环节。但橡木桶的造价很高，有效使用期却很短，从而大幅度提高了葡萄酒、白兰地的生产成本。我国有为数众多的中小型葡萄酒厂，由于资金不足，无力购买橡木桶。采用便宜的橡木片酿造葡萄酒和白兰地，是解决此问题的最佳选择。1 橡木片与橡木桶的比较1.1 橡木片与橡木桶使用相同的材料，但橡木片的处理工艺、烘烤火候，比橡木桶更合理，更恰到好处，因而橡木片的有效成分更纯正、更丰满。1.2 用橡木桶贮藏葡萄酒、白兰地，真正起作用的，只是与酒接触的橡木桶的内焦烤面…     

橡木制品对干红葡萄酒中橡木香气成分的影响研究

在酒精发酵过程中和发酵结束后两个阶段添加不同类型的橡木制品,研究橡木处理对干红葡萄酒中橡木香气成分和感官品质的影响。通过GC-MS对丁子香酚、愈创木酚、威士忌内酯、香草醛、5-甲基糠醛和糠醛6种橡木香气成分的分析,发现发酵过程中和发酵后添加法国中度烘烤橡木粉都可以获得含量较高的橡木香气成分,而发酵后添加国产中度烘烤橡木片较相同烘烤程度的法国和美国橡木片能获得含量更高的橡木香气成分。感官分析结果表明,在酒精发酵中添加橡木制品进行处理,酒体橡木香气与果香融合较好,香气协调;而在发酵结束后添加不同类型的橡木制品,添加美国中度烘烤橡木片和法国轻度烘烤橡木粉的葡萄酒香气较好;其他酒样酒体呈现的橡木味偏重、不协调。