川法小曲白酒生产技术(十)

川法小曲白酒生产及产品质量与温度、淀粉、糖分、酸度、水分等工艺参数关系密切,应严格掌握各工艺参数。川法小曲白酒酿造中常见的病症易出现在蒸煮、培菌和发酵工序。生产中的计算包括各种酒精度含量间的换算;出甑熟粮水分与熟粮重量间的换算;配糟重量、容量间的换算;混合糟酸度的换算和原粮出酒率的换算。     

川法小曲白酒生产技术(五)

根霉曲为采用纯种培养技术，将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯种麸皮根霉曲生产工序为：拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干；纯种麸皮酵母曲生产工序为：拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。     

川法小曲白酒生产技术(七)

川法糯高梁小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理;工艺操作控制参数：泡粮、初蒸复蒸时间,出甑粮醅水分,用曲量,配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工序有：泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等。（孙悟）     

川法小曲白酒生产技术(三)

不同原料川法小曲白酒生产技术中的关键工序技术要求包括蒸煮工序（泡粮、撮粮、初蒸、闷水和复蒸）、培茼工序（出甑摊凉、翻粮、撒曲、培茼）、发酵工序（出箱摊凉、铺配糟,装桶与发酵管理,发酵桶常见的病害与防治）和蒸馏工序,各工序都有其独特自的特点,有其特殊的要求。（孙悟）     

川法小曲白酒生产技术(四)

川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉（As3．866,Q303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等）、酵母（酒精酵母、产酯酵母）、细菌（乳酸茵、醋酸茵、丁酸茵）为主。主要工序有原料处理（配比、浸泡、碾碎）、拌料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。     

川法小曲白酒生产技术(一)

川法小曲白酒是我国固态法小曲白酒的代表，历史悠久，在西南、中南各省深受喜爱，年产量数十万吨，主要以本地产的高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、大米、薯类（鲜或干）等为生产原料。川法小曲白酒生产具有投资少、见效快、灵活性高等特点。近几十年来，先后总结出许多生产经验成果，现代生产技术也得到较快的发展。     

川法小曲白酒生产技术(二)

不同原料川法小曲白酒的生产工艺和技术得到较快的发展，其生产工艺、技术和设备与其他酒种存在一定的区别。川法小曲白酒香味成分中的酸类、醇类、酯类、醛类及高沸点成分的种类和含量，酒的风格和风味特点均与其他香型酒有明显差异。因其历史悠久，产量大、分布广、市场声誉高，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，有独立的风格，被业内归属于小曲清香型酒。     

川法小曲白酒生产技术(八)

小麦酿制小曲酒的工艺包括原料浸泡、蒸煮、加曲入箱培菌糖化、装桶发酵、烤酒等;粳稻谷酿制小曲酒的主要工艺包括原料蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏等;米麦混酿的主要工艺包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;稻麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;高粱小麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;因各小曲白酒的生产原料和工艺不同,则生产过程的工艺技术控制参数也不同。（孙悟）     

川法小曲白酒生产技术(六)

糯高粱小曲酒操作法的培菌工序包括出甑摊凉、撒曲收箱和培菌管理,注意事项有:防止酸箱,摊凉厚薄、撒曲、温度要均匀,掌握箱的老嫩,掌握好升温幅度及箱上常见病害的防治及感官鉴定培菌糟的好坏;发酵工序注意事项有:留用配糟按季节固定,加强管理;配糟质量、配糟用量、配糟温度、装桶条件、防止杂菌侵入、清洁卫生;总结操作经验、作好原始记录.(孙悟)     

川法小曲白酒生产经验总结

随着酿酒科技的不断发展和微生物技术的普及,川法小曲酒生产在四川小曲酒生产工艺的基础上又有了进一步的发展和提高.对如何提高出酒率和产品质量,从川法小曲酒生产实践的蒸粮工序、培茵工序、发酵工序、蒸馏工序等方面进行了经验总结.     

多粮小曲清香型白酒生产工艺

对高粱、小麦、大麦、荞麦几种酿酒原料的营养成分进行了分析,采用多粮混合发酵生产工艺,所生产的小曲清香型白酒质量较优,口感显得香、雅、甜、净;同时采用多粮混合发酵为微生物提供了丰富的营养,创造了适宜的环境,该生产工艺打破了小曲白酒传统单一的生产模式,使多粮小曲白酒生产成为现实。     

川法小曲白酒在技术创新中发展

川法小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,属于小曲清香型白酒。其主要特点：使用整粒原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,发酵期不长,出酒率高,酒质醇香柔和,回甜醇净。随着小曲白酒生产技术的不断创新,其产品低度化、产品质量风格等方面不断提高,已形成新品旺市、规模经济不断壮大的发展状态。（孙悟）     

用小曲白酒产出的黄水生产酒醋工艺

小曲白酒生产过程,利用发酵过程产生的黄水,生产酒醋,可增加经济效益,且节约粮食.     

四川小曲白酒技术的继承与创新（上）

四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。     

四川小曲白酒技术的继承与创新（下）

四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分,笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料,对川法小曲白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析;从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在生产过程中的不足,阐明其发展创新思路,指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的必要性,对其标准的系统性研究进行了探讨和总结。     

多粮小曲白酒工艺技术的初步研究

通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料。采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒。芙火追尾,出酒率达57％～60％,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得香、浓、甜、净。这一生产技术打破了传统的小曲白酒生产,使多粮小曲生产成为可能。