苹果沙棘复合果泥配方优化及品质分析

以苹果和沙棘原浆为原料,可溶性固形物、褐变度、感官评分为评价指标,通过单因素、Box-Behnken响应面设计优化苹果沙棘复合果泥配方。同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苹果沙棘复合果泥的香气构成。试验优化果泥配方:苹果浆为基料,添加沙棘原浆7%、白砂糖12%、果胶0.3%(均为质量分数),该配方所制备果泥样品可溶性固形物为33%,pH值为3.35,亮度值(L^*)为50.45、红绿值(a^*)为3.93、黄蓝值(b^*)为24.83,感官评分87分,色泽金黄、口感细腻、酸甜适口。香气构成分析结果表明,苹果沙棘复合果泥样品中共定性定量57种组分,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类。香气活性值(odor activity value,OAV)大于1的组分包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己醛、2-辛烯醛等22种香气化合物,可赋予产品青香、柠檬、苹果、紫丁香和茉莉香气。与苹果果泥相比,苹果沙棘复合果泥增加了12种主体香气(OAV>1),果香和花香更浓郁。     

南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究

为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明,南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50%、苹果泥36%、柠檬汁添加量14%、麦芽糖添加量9%;最佳护色工艺为1.00%柠檬酸、0.70%抗坏血酸、0.01%植酸、85℃灭菌20 min。在此条件下贮藏24 d时,与空白组褐变度(0.399)增长28.30%相比,此时褐变度(0.264)最低增长5.18%,色差值低至3.33,V_C保存率最高,为82.65%,有效抑制了还原糖的消耗,此结果对南酸枣相关产品的加工具有重要意义。     

南酸枣乳酸菌饮料发酵条件的优化

以南酸枣泥为主要原料,利用复合乳酸菌发酵制成南酸枣饮料,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵条件。以总酸、pH值、糖度值、黄酮及VC含量和感官评分为指标探究发酵时间、接种量、发酵温度对南酸枣乳酸菌饮料品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺：发酵时间60 h、接种量0.4%、发酵温度37℃。在该条件下南酸枣乳酸菌饮料黄酮含量为3.43 mg/mL,较发酵前提高40%,且口感润滑、酸甜适中并具有浓郁香气。     

苹果火龙果复合饮料制备及理化指标分析

以苹果、火龙果为主要原料,研究复合饮料制备工艺,并对其理化指标进行分析。首先采用单因素试验探讨了火龙果果汁与苹果果汁复合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合果汁用量对产品口感的影响,然后以感官评价为指标,通过正交试验得出复合饮料的最佳工艺,最后检测其理化指标。结果表明,苹果火龙果复合饮料的最佳配方体积比为:复合果汁用量30%、白糖用量15%、柠檬酸用量2%、火龙果汁和苹果汁复配体积比为2∶1,所得产品含可溶性固形物16.5%、总酸0.55%,p H值4.70,酸甜适中,滋味可口,具有浓郁的苹果与火龙果特有香气。     

红心火龙果百香果复合果酒发酵工艺优化

该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒，以酒精度及感官评分为评价指标，利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化，并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率进行测定。结果表明，最优发酵条件为发酵温度22℃，初始糖度22%、火龙果与百香果质量比100∶10。红心火龙果百香果复合果酒的理化指标为：总酸3.73 g/L、pH 3.8、总糖54.94 g/L、酒精度11.87%vol、甲醇102.17 mg/L、甜菜红素105.98 mg/L,DPPH自由基清除率为61.03%，感官评分为84.72分。在发酵过程中，甜菜红素含量、a^*值、b^*值及DPPH自由基清除率均呈下降趋势，而L^*值的变化趋势不明显。     

南酸枣复合凝胶果冻配方优化

以南酸枣、复合胶、白砂糖为主要原料制作南酸枣复合凝胶果冻.在单因素实验的基础上进行正交试验,并以感官评分、析水率、硬度、弹性和咀嚼性作为质量评估指标.试验结果表明南酸枣复合凝胶果冻的最佳配方为复合胶含量为1.2％(k-卡拉胶:魔芋胶:刺槐豆胶=3:2:3)、南酸枣果肉浆含量为10％、白砂糖含量为10％.在此配方下所得南...     

不同采收成熟度沃柑制汁品质评价与分析

以不同采收成熟度的沃柑为原料,研究沃柑汁的理化品质、营养成分和挥发性物质变化。结果表明：随着采收期的延长,沃柑汁L^*值呈下降趋势,a^*值、b^*值变化范围分别为-0.22～1.87、13.57～15.30,采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色泽较佳;沃柑汁可滴定酸含量变化不稳定,可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趋势,Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比适宜;沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趋势,维生素C、类胡萝卜素含量均呈逐渐升高趋势,总酚、柠檬苦素含量均呈下降趋势,根据聚类分析,Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑营养成分含量均较高;电子鼻可以准确识别出不同成熟度沃柑汁的特征气味,传感器W1W的主成分贡献率最大,其次是传感器W2W,不同采收成熟度的沃柑汁主要香气物质共分离出38种,烯烃是最主要的香气物质,其中D-柠檬烯相对含量最高,不同采收成熟度沃柑汁的D-柠檬烯相对含量分别为83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%,醇类、酯类、醛类和酮类在果实不同采收期均呈现先升高后降低再升高而后又降低的动态变化规律...     

蓝莓复合果泥超高压和热杀菌的比较分析

以蓝莓、草莓和苹果为原料,通过感官评价分析,研制出一款蓝莓复合果泥。利用超高压（UHP）和热杀菌（TS）处理果泥,分析处理前后和4 ℃贮藏40 d内其微生物、理化指标、色泽、花青素、香气和流变特性的变化。结果表明,两种处理后果泥菌落总数、大肠菌群和霉菌均未检出,贮藏40 d时仍符合食品标准限量。pH值在处理后和贮藏期内都显著降低（P<0.05）。可溶性固形物在UHP处理后无显著变化（P>0.05）,TS处理后显著增大（P<0.05）,贮藏结束时均为7.80 °Brix。TS处理后果泥花青素含量显著降低（P<0.05）,UHP组无显著变化（P>0.05）,贮藏期间,UHP组花色苷含量显著高于TS组。UHP和TS组果泥贮藏期间ΔE最大值分别为1.26和3.47,TS组果泥贮藏时出现明显颜色变化。电子鼻结果表明UHP比TS能更好地保留果泥的香气成分。流变仪结果表明UHP组果泥贮藏期间具有更好的稳定性。综上,UHP对蓝莓复合果泥的品质保存效果好,是一种适用于蓝莓复合果泥加工的杀菌方式。     

天然复合水蜜桃果汁配方优化及超高压对果汁品质的影响

以水蜜桃、红心火龙果原汁为主原料,利用百香果原汁进行风味调配,通过感官评定结合单因素、响应面分析优化工艺配方,同时以菌落总数、可溶性固形物、可滴定酸、pH、色泽、花青素、V_C含量为指标,以热处理（90℃/60 s）为对照,研究超高压处理对天然复合果汁品质的影响。结果表明:天然复合果汁最优配方为水蜜桃原汁43%、红心火龙果原汁46%、百香果原汁11%。优化条件下模型预测感官评分为93.87分,验证结果为92.86分,与模型结果接近。超高压能有效杀灭微生物,500 MPa、10 min处理后菌落总数降至1.84 lg CFU/mL,符合国家卫生标准。超高压处理后,复合果汁的可溶性固形物、可滴定酸、pH和花青素含量均无显著变化（P>0.05）,花青素含量显著高于热处理复合果汁（P<0.05）;褐变指数为176.62,显著低于热处理组（P<0.05）;V_C含量下降40.25%。与热处理相比,超高压更好保持了天然复合果汁的品质和营养。     

南酸枣皮脱涩工艺优化及其对枣皮品质影响

探索和优化南酸枣皮脱涩工艺及其对枣皮品质(色差、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力、总酸、p H)影响。以南酸枣皮为原料,脱涩率为评价指标,在单因素试验基础上,采用正交设计法优化脱涩工艺。同时,对最优条件脱涩前后的南酸枣皮品质进行比较,评价脱涩工艺对南酸枣皮品质的影响。结果表明:南酸枣皮最优脱涩工艺条件为脱涩温度80℃、液料比10︰1 (mL/g)、脱涩时间4 h,在该条件下,脱涩率达69.41%,且脱涩前后L*和b*值无显著性差异, a*值和p H升高,总黄酮含量、DPPH自由基清除率、铁离子还原力和总酸含量虽均呈下降趋势,但在可接受范围内。脱涩方法经济安全,高效可靠,适用于南酸枣皮的脱涩处理。     

红心火龙果醋饮料调配工艺研究

以红心火龙果发酵型果醋为原料,感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其调配工艺进行优化。结果表明,红心火龙果醋饮料调配工艺配方确定为：红心火龙果原果醋添加量8%,白砂糖添加量3%,木糖醇添加量1%。在此工艺条件下,所得红心火龙果醋饮料感官评分为86分,总酸含量为5.6 g/L,可溶性固形物含量为5.4%。红心火龙果醋饮料呈淡琥珀色、澄清透明、无肉眼可见沉淀及悬浮物、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、酸味柔和、风味独特、无异味。     

菠萝火龙果复合饮料制作工艺的研究

以新鲜的云南香水菠萝(Ananas comosus(Linn.)Merr)和海南火龙果(Hylocereus undulates Britt)为原料,通过正交试验确定了菠萝火龙果复合饮料的制作工艺参数,并初步分析了稳定剂对复合果汁稳定性以及感官指标的影响。通过实验得出,菠萝火龙果复合饮料的最佳工艺配方为:菠萝汁∶火龙果汁比例为3∶2、复合果汁含量40%(v/v)、白砂糖10%、柠檬酸0.15%、稳定剂(CMC-Na∶黄原胶=1∶1)添加量0.2%。该饮料呈金黄色,质地均匀,具有菠萝和火龙果香气,酸甜适口。     

超高压和热处理对南酸枣泥灭菌效果及贮藏期间品质变化的影响

为延长南酸枣泥的贮藏时间,采用超高压和热处理对南酸枣泥灭菌处理,分析微生物、总糖、总酚、颜色等品质指标在处理前后及贮藏期间的变化。超高压500 MPa处理10 min与90℃热处理3 min均能达到商业无菌的效果,在—4℃条件下贮藏5个月仍能达到行业标准;可滴定酸和总糖含量在2种处理前后均无显著变化,在贮藏过程中可滴定酸含量增高,总糖含量降低;500 MPa处理10 min的南酸枣泥能够更好地保留总酚和总黄酮的含量,保持样品原有的色泽。研究结果为超高压应用南酸枣泥的灭菌及贮藏提供理论依据。     

模糊数学感官评价法优化三种干果复合固体饮料的配方

以枸杞、山楂、红枣三种药食同源物品为原料,经高压均质、喷雾干燥等工艺制得三种干果复合固体饮料。综合模糊感官评分、可溶性固形物含量、总酸含量、溶解时间、澄清度建立主成分综合评价模型,并以主成分分析综合得分为指标,利用L₉(34)正交试验对喷雾干燥法制备三种干果符合固体饮料的配方进行优化。实验结果表明,三种干果复合固体饮料的最优配方是以500 mL饮用水为标准,枸杞汁添加量48%,红枣汁添加量14%,山楂汁添加量18%,复合稳定剂添加量0.20%,白砂糖添加量4%,柠檬酸0.02%,麦芽糊精10%。在此条件下的产品的主成分综合得分为0.53,其颜色为橙黄色,色泽透亮,口感细腻,具有枸杞,山楂,红枣的复合香味。     

火龙果皮果冻的加工工艺研究

本实验以火龙果皮为主要原料,采用单因素试验考察了不同白砂糖、柠檬酸及复合胶添加量对于果冻品质的影响,并通过正交试验优化最佳工艺。结果表明:火龙果皮果冻最佳配方为白砂糖18%、复合胶4%、果胶:明胶为1:2,柠檬酸0.1%,在该条件下制得的火龙果皮果冻平均感官评分为90分,外形完整、弹性适宜、口感爽滑细腻,呈现紫红色色泽并具有独特的火龙果风味。     

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对嘎啦苹果酒品质的影响

以嘎啦苹果为实验材料,探究了葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）（云-268）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对苹果酒基本理化指标、酚类物质、香气物质及感官特性的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单一发酵,混合发酵苹果酒中乙醇和总酸含量显著降低（P<0.05）,降幅分别为8.72%和9.02%,总酚含量显著增加（P<0.05）,增幅为23.01%;其香气物质种类（36种）明显多于单一发酵苹果酒（31种）,其中香气活度值OAV>1的物质有12种;进一步分析发现,混合发酵苹果酒中具果香味的乙酸酯类和花香味的萜烯类等物质含量显著提高（P<0.05）,具酸腐味的脂肪酸类物质含量显著降低（P<0.05）,对具青草味的C6醇类物质含量影响不大;感官品评结果表明混合发酵苹果酒酒液澄清、禾杆黄色、入口酸度中等偏低,甜度适中,口感平衡,具有丰富的果香味。因此,葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵（1:1）能够明显提高苹果酒的品质,增加其发酵香,为低醇果香味的苹果酒酿造奠定了一定的研究基础。     

三种热加工方式对猪肉风干肠理化和感官特性影响的研究

为探究热加工方式对风干肠物理化学变化和最终品质的影响，该研究以微波、水煮和水蒸的猪肉风干肠为研究对象，评价了其质构、色泽、酸度、亚硝酸和挥发性化合物含量。结果表明，3种风干肠的硬度和咀嚼度均为：水蒸风干肠>微波风干肠>水煮风干肠，且彼此之间具有显著差异(P<0.05);亮度值(L^*)、红度值(a^*)和黄度值(b^*)均为：水煮风干肠>微波风干肠>水蒸风干肠，且L^*值之间具有显著的差异性(P<0.05);亚硝酸盐含量均为0.03～0.07 mg/kg;共检测出挥发性风味化合物62种，微波、水蒸、水煮风干肠分别检测出32、34、37种；共检测出气味活度值≥1的挥发性风味物质15种，3个处理组中麦草酚甲基的气味活度值均在6 959以上，是构成风干肠风味的重要组成，具有茴香似香气；此外(Z)-β-罗勒烯是水煮风干肠中所特有的挥发性风味物质，具有柑橘似香气；3-蒈烯是水蒸风干肠中起独特风味的挥发性风味物质，具有柠檬似香气。在3种热加工方式中，微波可以有效改善风干肠的色泽，水蒸...     

火龙果酥梨复合酒酿造工艺优化

以新鲜火龙果、酥梨为原料制备火龙果酥梨复合酒,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺。结果表明,火龙果酥梨复合酒最佳酿造工艺条件为：酵母接种量3%、初始pH值3.6和初始糖度24.5%。在此优化工艺条件下,火龙果酥梨复合酒酒精度为10.2%vol,感官评分为31.25分,酒体呈玫红色,澄清透亮,香气浓郁,风味良好。     

猕猴桃复合粉的制备及其评价指标筛选

以猕猴桃、苹果、绿甘蓝为原料制备复合果蔬粉,对复合粉加工工艺、配方设计以及品质评价指标进行了研究。结果表明:以真空低温干燥法制得猕猴桃复合粉干燥时间最短为3.5h,猕猴桃:苹果:甘蓝较优质量配比为10:5:2;成品中:Vc 98.8 mg/100 g,总酸50.1 g/kg,还原糖18.2 mg/100 g,可溶性固形物9%。通过主成分分析,得出吸水指数、L值、可溶性固形物含量、p H值这4项评价指标能较好反映猕猴桃复合粉的品质。     

不同乳酸菌发酵对南酸枣饮料理化指标及功能成分的影响

为获得具有良好发酵特性的乳酸菌菌株，选取7种不同乳酸菌单菌及其混菌组合分别发酵南酸枣汁制备南酸枣饮料，对其pH值、总酸、总酚、总黄酮、VC以及可溶性固形物含量进行测定。结果表明，嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵的南酸枣汁总酸、总酚以及总黄酮含量最高，在5 h时达最大值，分别为2.80 g/L、1.76 mg/m L、0.46 mg/m L；植物乳杆菌(LP)单菌发酵的南酸枣汁VC含量最高，发酵终止时为2.43 mg/100 g；植物乳杆菌+副干酪乳杆菌(1∶1)混菌发酵南酸枣汁对可溶性固形物的消耗能力最强，发酵终止时为26.82%。嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵在南酸枣饮料中综合发酵能力最优。