添加不同粉碎香菇粉对面团发酵特性及面包品质的影响

本文研究了四种不同粉碎方式(普通粉碎、剪切超微粉碎、气流超微粉碎和纳米超微粉碎)处理的香菇伞粉和柄粉对面团发酵特性和面包品质的影响。结果表明:添加不同粉碎处理的香菇粉能增大面团的硬度,且随添加量的增加而增大,添加柄粉的面团硬度大于伞粉的面团硬度。添加同一粉碎处理的香菇粉面团粘度随添加量的增加而下降。当香菇粉添加量为4.0%时,与对照面团相比,面团较硬,粘弹性较差。综合面团产气量、硬度和粘度变化分析,纳米超微粉碎香菇伞粉添加量在1.0%以内,发酵100 min后,面团的产气量和粘度较高,硬度较低,面团品质较好。从面包品质上看,当添加量不超过1.0%时,添加气流超微粉碎和纳米超微粉碎香菇伞粉的面包水分含量和比容更接近对照面包。添加纳米超微粉碎香菇柄粉的面包亮度适中、色泽较白,弹性和回复性较好,硬度和咀嚼性较低。     

小麦胚芽面包的制作及其品质研究

文章采用添加不同量的小麦胚芽面粉烘制麦胚面包,并对面包的体积和面包的感官品质进行评定。结果表明:当麦胚的添加量在8%~12%之间时,所烘制出的麦胚面包品质最优。     

红茶粉挤压微细化技术在面包制品中的应用

采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到面包中研制红茶粉面包,用以提高面包的食用品质。采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术,获得较细的茶粉粒度,使有效成分溶出量增加,使研制的面包组织细腻,并显著改善面包的食用品质。对红茶粉双螺杆挤压工艺参数和红茶粉超微粉碎工艺参数进行优化。研究了红茶粉粒度、添加方式、稳定时间和添加量对红茶粉面包咖啡碱含量和感官品质的影响,及品质改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对红茶粉面包感官品质的影响,并优化工艺参数。结果表明,将5%红茶粉加入水中搅拌调和成茶浆,茶浆稳定12 min,与面粉混合,调制面团,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯添加量1.2%,在此条件下,研制的红茶粉面包感官品质最好,感官评分为91分,面包咖啡碱含量为0.078%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高,试验结果与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉及研制的红茶粉面包比较,各项性能指标都有改善。     

糯玉米粉对软质面包面团及面包品质的影响

研究了糯玉米粉对面团及软质面包品质的影响,试验结果表明:添加糯玉米粉后,面团的形成时间和面团的稳定性降低,而面团的弱化度升高;糯玉米粉添加量为12%时,既可以改善面包的色泽与风味,又同时提高了软质面包的内部品质;与普通软质面包相比,短期贮存(<72h),糯玉米软质面包老化作用缓慢;且添加糯玉米粉对面包在低温下贮存快速老化有延缓作用。     

超微粉碎和发芽处理对玉米粉品质的影响

以优质玉米为研究对象,采用黑暗条件下去离子水发芽不同时间,烘干后进行普通粉碎和超微粉碎,研究发芽时间和粉碎方式对玉米粉面筋含量和糊化特性等品质的影响。结果表明,发芽降低了玉米面筋含量,而超微粉碎处理能使玉米面筋含量有12.7%~27.6%的增幅;发芽提升了玉米粉糊化度,超微粉碎进一步提高其糊化度56.6%~67.2%;发芽后玉米粉黏度下降,超微粉碎比普通粉碎的黏度提高4倍多;玉米发芽后透光率显著下降,超微粉碎后透光率进一步下降61.2%~77.1%;发芽降低了玉米粉凝沉性,超微粉碎后抗凝沉性增强;玉米发芽后保水力增强,超微粉碎后保水力比普通粉碎平均提高1.5%;发芽后玉米粉吸水指数升高,水溶指数下降,膨胀力先升后降,超微粉碎后显著提高了膨胀力;发芽使玉米面团硬度显著下降、黏聚性增加但不显著、黏着性无显著变化,超微粉碎后玉米面团质构有显著提高;发芽和超微粉碎对玉米面团色度没有显著改善;扫描电镜图显示,发芽使淀粉颗粒更容易破碎,超微粉碎的淀粉粒径更细小且均匀。     

红茶粉挤压超微细集成技术在烘焙食品中的应用

研究采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到面包中研制红茶粉面包,用以提高面包的食用品质。经研究,茶粉采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术能获得较细的粒度,使有效成分的溶出量增加,研制的面包组织细腻、显著改善面包的食用品质。试验对红茶粉双螺杆挤压工艺参数进行优化。还研究了红茶粉的粒度、添加方式、稳定时间和添加量对红茶粉面包咖啡碱含量和感官品质的影响,及品质改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对红茶粉面包感官品质的影响,并优化工艺参数。结果表明,将5%红茶粉加入水中搅拌调和成茶浆,茶浆稳定12 min,与面粉混合,调制面团,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯添加量为1.2%。在此条件下,研制的红茶粉面包感官品质最好,感官评分为91,面包咖啡碱含量为0.078%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高,试验与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉及研制的红茶粉面包比较,各项性能指标都有提高。     

糯玉米粉对小麦面团流变特性及面包烘焙特性的影响

为探讨糯玉米粉对小麦面粉品质的影响,将不同含量的糯玉米粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪测定了糯玉米面粉的面团流变学特性,并研究添加糯玉米粉对面包品质的影响。结果表明,随着糯玉米粉添加量从4%增加到16%,小麦面团的形成时间、稳定时间减少,弱化度增加,除4%添加量外其余的综合评价值均降低;面团的R5阻力、拉伸长度、最大拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势,在添加量4%时达到较好水平;湿面筋含量、面筋指数在添加量4%时达到峰值。焙烤制得面包比容下降,感官评分在添加量为4%时高于对照组,随后随着糯玉米粉添加量的增加降低。综合研究表明,添加4%糯玉米粉有助于改善面团的流变特性及面包的品质。     

玉米粉在面包制品中的应用

为了考察玉米粉在面包制品中应用的可行性,本研究利用玉米粉制作一种玉米粉面包。以添加羧甲基纤维素(CMC)为主要媒介,考察了不添加CMC的玉米粉面团、添加CMC的玉米粉面团的形成时间、稳定时间、弱化度。最后利用醒发箱醒发面团、烤箱烘焙制得面包,测定面包的高度、比容、色差等基本物理性质,并考察了面包的质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、回复力)。结果表明,添加CMC可以改善玉米粉面团的粉质特性,且玉米粉面包的品质得到改善。     

燕麦面包的制作及其感官品质研究

燕麦是一种功能性食物,具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。通过在面包粉中添加不同量的燕麦粉制作面包,并对面包的形态、色泽、气味、口感和组织等感官品质进行了评定分析,确定了燕麦粉的最适添加量。结果表明:燕麦粉的添加量为8%~10%时,所烘制出的燕麦面包品质最优,与未添加燕麦的面包感官品质无显著差异(P>0.05);当添加量高于15%时,面包表皮不整齐,色泽差,内部组织粗糙,弹性很小,口感粗糙,感官分值最差。     

超微玫瑰花粉在面包中的应用及对质构特性的影响

以感官和质构特性为评价指标,通过单因素试验考察玫瑰花粉碎时间,超微玫瑰花粉、酵母、蔗糖添加量,烘烤温度、烘烤时间对面包品质的影响,并采用正交试验确定面包的最佳制作工艺。结果表明:最优的工艺参数为玫瑰花粉碎时间70 s、超微玫瑰花粉1 g、酵母1.5 g、蔗糖17 g、烘烤温度170℃、烘烤时间15 min。在此条件下,烤制的面包玫瑰风味浓郁、口感俱佳,且营养价值较高。     

不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究

主要对延缓面包老化速度的添加剂进行了研究。研究表明,当添加膨化玉米粉5%,大豆磷脂0.5%～1.0%,α-淀粉酶0.06%时能较好地延缓面包的老化,并同时改善面包的品质。     

超微粉碎豆渣在面条中的应用研究

面条是中国传统主食,豆渣富含膳食纤维,含有小麦粉的限制性氨基酸———赖氨酸。为了改善面条的营养成分,提高其营养价值。在面条中添加经超微粉碎的豆渣,研究添加豆渣前后面条的相关品质变化。结果发现,添加7.5%80 Hz超微频率粉碎的豆渣的面条品质最佳;超微粉碎处理改善了豆渣在面条中的应用品质。     

超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响

以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响.结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉均对全麦面包比容、水分质量分数、质构及色泽品质影响明显.同时,随着茶粉添加量增加,全麦面包的茶多酚含...     

绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。     

绿茶粉在方块酥中的应用及其功能成分分析

选用福建省福安市出产的高山夏秋优质绿茶为原料,按照不同超微粉碎方式和添加方式添加到中式糕点方块酥中,进一步分析测定茶粉所含的营养功能性成分变化。结果表明:不同超微粉碎方式和添加方式对方块酥营养功能成分含量和感官品质存在显著性差异,超微绿茶方块酥最佳配方组合为:以面粉为基数添加超微茶粉3%、油脂50%、糖13%、鸡蛋15%。经烘焙后成品绿茶方块酥中茶多酚和叶绿素的损失率比较小,分别为6.64%和13.90%。     

不同处理葡萄籽粉与葡萄籽粉强化面包抗氧化活性研究

本文采用普通粉碎技术、超微粉碎技术、超微粉碎结合超临界CO2萃取技术制备三种葡萄籽粉,即普通破碎葡萄籽粉（grape seeds powder, GSP）、葡萄籽超微粉（Ultrafine powder of grape seeds,UPGS）,脱脂葡萄籽超微粉（Ultrafine powder of skimmed grape seeds,SUPGS）,并通过粒度检测仪、扫描电镜检测其粒径大小并观察其内部结构。在此基础上,将UPGS、SUPGS添加至面包配方中,采用一定的加工工艺焙烤得到两种营养强化面包并采用三种抗氧化测定方法即ABTS、DPPH自由基清除能力和FRAP还原能力法考查UPGS、SUPGS及其强化面包在体外模拟胃肠消化前后的抗氧化性能。通过与无葡萄籽粉添加的空白组面包（CK）的比较,结果表明焙烤的SUPGS强化面包的抗氧化性能在三者中最强,在模拟消化后三种抗氧化能力测定结果比CK组分别提高了62.4%、43.93%、53.2%。因此,将SUPGS应用在强化面包生产中,可以有效提高强化面包的抗氧化性能。     

不同粉碎处理的葡萄籽粉强化面包抗氧化活性研究

本文采用普通粉碎技术、超微粉碎技术、超微粉碎结合超临界CO2萃取技术制备三种葡萄籽粉,即普通破碎葡萄籽粉(grape seeds powder,GSP)、葡萄籽超微粉(Ultrafine powder of grape seeds,UPGS),脱脂葡萄籽超微粉(Ultrafine powder of skimmed grape seeds,SUPGS),并通过粒度检测仪、扫描电镜检测其粒径大小并观察其内部结构。在此基础上,将UPGS、SUPGS添加至面包配方中,采用一定的加工工艺焙烤得到两种营养强化面包并采用三种抗氧化测定方法即ABTS、DPPH自由基清除能力和FRAP还原能力法考查UPGS、SUPGS及其强化面包在体外模拟胃肠消化前后的抗氧化性能。通过与无葡萄籽粉添加的空白组面包(CK)的比较,结果表明焙烤的SUPGS强化面包的抗氧化性能在三者中最强,在模拟消化后三种抗氧化能力测定结果比CK组分别提高了62.4%、43.93%、53.2%。因此,将SUPGS应用在强化面包生产中,可以有效提高强化面包的抗氧化性能。     

黑玉米在面包生产中的应用研究

对黑玉米粉在面包生产中的应用进行了试验研究。结果表明，随着黑玉米粉添加量的增加和黑玉米粉颗粒的减小，面包质量均有不同程度的下降；黑玉米粉的添加量应控制在一定范围内，细度为50、70和90目／2.54cm的黑玉米粉的添加量分别不能超过8％、7％和7％。     

萌发玉米粉在冷冻面团中的应用研究

本实验研究了影响冷冻面团中酵母发酵活力的因素,确定酵母菌的发酵活力随着冷冻时间的延长而降低,在萌发玉米粉添加量10%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量的增加而增加,超过10%后,酵母的发酵活力逐渐下降。以比容为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量10%,酵母菌2%,食盐0.4%,水65%,以弹性为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量5%,酵母添加量为3%,盐添加量为1.2%,水添加量为60%。与普通冷冻面团相比,萌发玉米粉使冷冻面团面包品质得到改善。     

葡萄籽超微粉添加对曲奇饼干香气的影响

将葡萄籽超微粉碎并添到曲奇饼干中,探究其对曲奇饼干香气成分及感官品质的影响。采用气相色谱-质谱联用仪分别检测了普通葡萄籽粉、葡萄籽超微粉及添加超微粉前后曲奇饼干的香气成分,并结合偏最小二乘判别分析法研究葡萄籽超微粉对曲奇饼干香气成分的影响。结果显示,超微粉碎后香气物质的种类虽未发生明显的改变,但香气成分的相对含量显著增加。葡萄籽超微粉添加比例为5%时,烘烤香比较浓郁。当添加比例达到10%时,曲奇饼干整体风味较为复杂,包括苦杏仁味、香蕉味、水果味/青草味、面包味以及坚果味。采用9点享乐法感官品评结果可以看出,葡萄籽的添加可以为饼干带来可感知的变化,添加比例为5%时,香气得分最高。葡萄籽超微粉会给曲奇饼干香气带来积极的影响,添加比例在10%以内均可被消费者接受。