川菜一碟之精品风尚——喜尝新、细体味，挑战挑剔者的味觉

大快朵颐是老食客们的最爱与习惯，然而碰上无可挑剔的珍馐，即便是老食客，也不舍大口大口地吞咽，反而会不自觉地一反常态，一小口一小口地细嚼慢咽，耐心体会其中滋味。     

川菜闹革命

~~川菜闹革命!主持人@冼智峰     

保卫川菜

保卫川菜?!这不是危言耸听，这是笔者在拜读了《四川烹饪》2004年第四期“菜系的多元性思考”(以下简称“思考”)一文后的本能反应。     

也谈川菜要发展,文化需当先

加入世贸组织后，我们所面临的新形势是：如何抓住机遇，与时俱进，开拓进取，实现四川经济发展的新跨越。这是中共四川省第八次代表大会提出的一个战略性课题。实现四川经济跨越式发展的路径很多，其中把川菜产业化发展作为我省的一个支柱产业来抓，就是一个重要方面。目前，对于如何落实这一工作有不同的看法是正常的，我们可以通过讨论集思广益，使大家对这个问题的认识更全面、更清晰、更深入，从而更有成效地促进其实施。问题之一，有没有必要对川菜进行一场大宣传？有一种观点认为：“别把川菜炒煳了”，“不能出于我们川人对川菜的热…     

川菜新体验

川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长，据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治，经济，文化中心，使川菜得到较大发展。     

川菜要发展,文化需当先

不久前，拙作《别把川菜炒煳了》一文在《四川烹饪》发表后，算是在川内一边倒的炒作声中发了一点杂音。不过未曾想到的是，此文居然还引起了褒贬不一的反响。正所谓仁者见仁，智者见智。在我们倡导发展川菜的时候，千万不可把自己的主观意志强加给他人。遗憾的是，这个简单的道理有些人至今仍没有弄明白。就像我们有些热情好客的四川人平常在请外地客人吃饭时那样，也不问问人家的喜好和忌讳，就自作主张地先点上来一大桌麻辣菜肴。面对如此好客的主人，客人中的多数惟有苦笑而已。回过头来说，我们川内媒体在大肆宣传川菜的时候，如果仅仅…     

让川菜变脸

“天府之国”四川，孕育了许多名菜．培育了川菜的百菜百味．推动了中国餐饮发展，随着时代的发展．既要传承川菜的传统技艺和特点又要善于变化．与市场需求同频互动．让食客常吃常新．吃新潮．吃健康．嘉州东坡酒楼青年厨师赵永波经许多老师指点，在湖北、四川都等地学习，     

张学良南京品川菜

上世纪90年代初,少帅张学良和夫人赵一荻移居美国夏威夷,出于怀念家乡和祖国之情,他特地保存了一些有纪念意义的菜单。其中有两份川菜菜单,一为1934年出访成都,大画家张大千在四川省教育厅长郭有守公馆内设宴招待他时亲笔所写。另一菜单则是1935年在南京接受四川军政首脑刘湘宴请时由刘的秘书凌华轩所写。     

品川菜·喝雅茶·看熊猫第五届世界川菜大会在四川雅安盛大启幕

“第五届世界川菜大会开幕!”2022年11月3日上午,随着全国政协原常委、民族和宗教委员会原主任钮茂生洪亮的宣布,由世界中餐业联合会、雅安市人民政府主办的以“让世界爱上川菜”为主题的第五届世界川菜大会隆重开幕,“品川菜·喝雅茶·看熊猫”助力川菜产业高质量发展。     

川菜在台北

这篇文章是由台北市餐饮业职业工会撰写，文章内容丰富生动，其历史发展的线索也简明清晰，加上执笔者行文的风格干净流畅，故特别推荐给《四川烹饪》的读者朋友一读。     

川菜正味四品

所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两种味道,没有“三椒”、“三香”和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。现在川菜有一个让人痛惜的现象是,几乎都用贵州产的老干妈豆豉而不是永川豆豉来调味。贪图的是老千妈豆豉中自带的麻辣味,表面上可以让菜更有味道,实际上是破坏了正味,因为永川豆豉的醇厚是其他豆豉比不了的。     

创新川菜猪血有四款

猪血具有丰富的营养价值，是最理想的蛋白质互补资源。作为烹饪原料，国际上称它为“液体肉”。用猪血做菜，味道鲜美可口，堪称上乘佳肴。     

川菜“巴蜀十二品”蜀人最爱

在成都,出身自苍蝇馆子的麻婆豆腐,以最平凡朴素的食材、最家常简单的做法,与奢华贵气的佛跳墙同列世界上最有名的两道中国菜之一……     

精品推荐

五粮液尊酒 尊酒赋 泱泱千年，盛世为尊；盛世百业，酿业为尊 酿艺浩浩，五粮为尊；五粮缤纷，尊酒弥香 精华香沉铸盛名 尚风古道续今朝 五粮经典，国色天香 玉液琼浆，盛世经典     

不辣的川菜

川莱是中国四大著名莱系之一。有人说,不看川戏、不吃川菜就不能算到过四川,吃川莱的确是一种难得的享受。四川人爱吃辣椒,有名的川菜中,麻辣味的、宫保味的、鱼香味的、怪味的,都少不了辣味。有的旅游者偏偏不食此道,结果入川一趟,遗憾而归,说是没有吃到正宗的川菜。辣是川菜一味,这是事实。但以为川菜都是辣的,又是误解了。这里就介绍几种不辣的正宗川莱。     

在芳香中品川菜

鲜果绣枇杷腿 把净牛蛙腿肉切成小颗粒后纳盆，先加入虾肉茸，再调入蛋清液、盐、胡椒粉和味精搅拌均匀，然后搓成丸子，并沾匀吐司粗粒，接着插上牛蛙腿骨，随后下入热油锅里浸炸至色呈金黄时，捞出沥油装盘，最后点缀上苹果球、香梨球、火龙果球和葡萄，即成。     

唐宋诗人与川菜的不解之缘

从2012年开始,我们推出一个饮食文化小板块谈古论今厨师话厨事,专门刊登有几十年工作经验的厨师们,根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒己见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者     

川菜调味品：求新求变，前景广阔——访四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心杜莉教授

本刊在今年第7期上曾对湘系调味品在北京的发展现状和最新动态做了详细报道，一些经营川菜调味品的经销商和企业负责人纷纷来信来电．希望能看到调味品在川菜中的应用及趋势的分析报道。为此，本刊记者专访了对此有深入研究的四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心的杜莉教授。     

石光华的川菜生活

他这样评述自己：好诗，好酒，好吃，诗不成正果，酒不比豪客，只有吃，40多年每天不间断，锅碗瓢盆、油盐酱醋之中，总算有些心得。     

健康川菜风尚同行

随着大赛时间的临近和活动环节的不断深入,由联合利华饮食策划与四川省烹饪协会共同主办的我热辣·我来秀——家乐“金辣椒”川菜盛典日前已经进入到了活动的最高潮。