萨拉米生香肠的制作

在前面我已详细地介绍过有关生肠的制作,现在就一个很重要的问题再谈一下.7 海乐培养基海乐培养基对生肠具有很重要的作用.海乐培养基Germet和Germet GT不仅对生肠生产的可再生性是必不可少的,而且所生产的产品特性会受到海乐培养基的独特性能的多介面的影响.这在表1中用简介的形式作了说明.比如也可以对“缩短成熟时间”和“特殊的芳香味” 这些问题作一简单讨论.     

萨拉米生香肠的制作

4 生香肠的分类 欧洲早年制作生肠的目的之一是延长食用肉的食用寿命。在保证这一基本目的前提下,制作者又通过不同的特殊工艺,派生出了不同的生肠种类,其主要区别在于:生肠内肉块颗粒的大小及不同香辛料所产生的不同口味。     

自然发酵与乳酸菌发酵风干香肠的理化特性及微生物变化

对哈尔滨正阳楼风干肠自然发酵及成熟过程中理化特性及微生物变化进行了研究,并研究了接种植物服杆菌对风干香肠性质的影响。结果表明,风干香肠在发酵和成熟过程中细菌总数最初增加,在第5d达到高峰,而后下降,水分含量及水分活度、pH值逐渐下降,酸价与过氧化物值逐渐上升;对比之下,接种发酵肠,过氧化物值高和pH值低,而酸价高,细菌总数在第5d达到最高值;而接种乳酸菌香肠中总菌数始终低于自然发酵香肠,接种乳酸菌香肠成熟快而且脂肪氧化慢。     

添加物对发酵风干香肠的影响

为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响.     

发酵香肠及微生物发酵剂(一)

本文概括介绍了西式发酵香肠的主要种类、生干发酵肠的生产工艺及其在发酵和成熟过程中的微生物和生化变化，并对目前国外常用的微生物发酵剂的种类进行了分析，最后对发酵香肠的食用安全性作了阐述。     

以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要？…

用干酪乳杆菌，戊糖片球菌和弯曲服杆菌分别与葡萄球菌按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵行肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值Ａｗ及活菌总数，乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３：１０１４５＋１：２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ〉９５％，１ｄ，１６－１８℃，ＲＨ＝９０％－８     

中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究

将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为 9组发酵剂 ,考察了发酵肠的 pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律。结果表明 ,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂。经优化组合 ,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂 ,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂 ,且经济合理 ,并赋予产品良好的风味。发酵条件 :37℃ ,RH >80 % ,2 0h。     

萨拉米生香肠的制作

最近两年,中国市场上生香肠(可切片的干萨拉米香肠)的消费增长迅速,为满足日益增长的需求,济南海乐·西亚泽食品有限公司针对中国市场研制出了一种特殊的香料与肉制成的生香肠制作方法,并探索适应中国消费者习惯的饮食文化。 因为对可切片、风干、熏制的萨拉米香肠的制作,在工艺上有特殊的要求,在此叙     

几种德国特有风味西式香肠的加工

西式肠类制品是德国产量最高、品种最多的肉制品。它是采用肠衣(包括天然肠衣和人工肠衣)为包装材料,将内容物(主要是猪、牛肉类)经过切割、绞碎或斩拌,然后装入或充填入肠衣内,形式呈长棍形的肉制     

干制香肠常用的发酵剂

微生物可以作为发酵剂用于肉制品加工中。发酵剂可以是单一菌种,也可是混合菌种。传统的干制和半干制肠中,其发酵微生物来源于肉自身的微生物以及从周围环境和生产设备污染的微生物。这样产品质量受周围环境因素影响很大,质量不易控制,可能     

萨拉米生香肠的制作

5.6 灌注和分配 如前所述,在捣碎的过程中有一个从粉末状态过渡到硬质的成包的肉料的阶段。一般来说,一位仔细的熟练的专业人员应成功地做到使已捣碎好的生香肠加工到所要求的特性,这一点对于下一步的灌注工作起着重要的作用。如果在捣碎完了之后生     

如皋香肠的加工技术

介绍了中国传统肉制品如皋香肠的加工生产的全过程。包括原料肉贮藏、原料肉解冻、分割、绞肉、切膘、拌料、灌肠、扎肠、烘干、冷却、剪肠、包装等。使如皋香肠生产过程规范化、有效地提高了产品质量。     

萨拉米生香肠的制作

5 生香肠的制作工艺 对于不同种类的生香肠,其制作工艺有很大的差别的。首先,在制作可切片的以及可涂抹的生香肠时就是如此。除了两者的制作方法不同之外,还有其他的区别。例如,对于可切片的生香肠和可涂抹的生香肠,在其捣碎程度上有特殊的工艺要求。从开始的原料准备到结束的香肠灌注,都应如下所述的执行此独特的制作过程。接着将详细描述生香肠的熟化和熏制。     

响应曲面优化红曲米发酵香肠强化高温风干成熟工艺研究

为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分析结果表明强化高温风干成熟工艺能有效地缩短香肠成熟时间,并且最佳工艺条件为成熟温度27℃、红曲米添加量1.6g/kg,高温成熟20d。在此条件下加工出的香肠游离氨基酸总量和感官评分较高,实验结果与模型拟合的预测值拟合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。     

法兰克福肠的加工工艺

法兰克服肠是西方人喜爱的一种乳化型香肠。这种肠色泽棕红,味道鲜美,口感脆嫩,弹性极好。也深得口味挑剔的两广人的喜爱。1 产品配方 精瘦肉28kg、肥膘肉12kg、木薯淀粉2kg、精盐1.0kg、白砂糖0.5kg、味精0.08kg、三花酒0.2kg、胡椒粉0.08kg、复合磷酸盐0.1kg、胭脂红2g、亚硝酸钠2.3g、     

植物乳杆菌对成熟过程风干香肠特性的影响

研究了接种植物乳杆菌的风干香肠成熟过程中微生特性及理化特性。结果表明，在整个成熟过程中总菌数降低，其中主要菌为接种菌，另外，接种植物乳杆菌的香肠过氧化物值和pH值较低，而酸价较高。对脂肪酸和脂肪进行测定结果表明，接种植物乳杆菌的风干香肠游离脂的酸含量高，说明该菌能促进香肠成熟过程中脂肪分解，其中C18：1和C16：0两种脂肪酸含量增多，而C18：2则略有降低，可能是C18：2进一步参加反应的结果。感官评定结果表明，接种植物乳杆菌的风干肠有浓郁的芳香味，脂肪氧化味（哈喇味）小。     

发酵肠的风味物质及其来源

发酵肠风味物质的种类繁多，其来源也较复杂。碳水化合物发酵、脂肪代谢、含氟化合物代谢及添加的香料是风味物质产生的主要途径。本文对发酵肠风味物质及其主要来源进行概述。     

发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析，研究结果表明，植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球茼（Pp）是良好的发酵肉制品发酵剂；它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6％，0.6％，0.3％；此组合发酵剂发酵的香肠的pH值，乳酸菌数，感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠.     

高温肠制作过程中的温度控制

温度在高温肠的制作过程中,是一个不可忽略的因素,只有严格地控制各个工艺环节的温度,才能生产出质量好、卫生合格、营养成分完好的产品。 在高温肠的制作中为什么要控制温度呢?因为食品的腐败变质主要是微生物的繁殖作用引起的,而温度与微生物的生长繁殖有着直接影响,因此,在生产过程中,尽最     

鹌鹑蚕蛹肠工艺研究

用鹌鹑肉和蚕蛹浆液为主要原料,制作加工鹌鹑蚕蛹香肠。配料添加辣椒粉、无碘盐、冰糖、酱油、白酒、十三香、花椒。对影响鹌鹑蚕蛹肠口感的鹌鹑肉的用量、蚕蛹浆液的用量、辣椒粉的添加量等进行研究。结果表明,影响鹌鹑蚕蛹肠的因素主次顺序是BCA,即蚕蛹浆液添加量辣椒粉添加量鹌鹑肉添加量。鹌鹑蚕蛹肠最优的口感工艺条件是A_2B_2C_3,即鹌鹑肉的用量为430g,蚕蛹浆液用量为250g,辣椒粉用量为20g时,口感评价最好,咸辣适中有嚼劲,肉馅的切面有光泽,味道口感最好。