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《中国食品添加剂》2015,(8)
研究曲霉型豆豉酿造用米曲霉沪酿3.042产蛋白酶在其酿造过程中的最适作用条件。利用大豆豆汁培养基对米曲霉沪酿3.042菌株进行培养,并用(NH4)2SO4溶液对所产蛋白酶进行沉淀,脱盐处理后,研究该酶的最适作用pH及pH稳定性、最适作用温度及热稳定性以及Na Cl浓度对酶活力的影响。结果显示:该蛋白酶最适作用pH为6.0,酶活最高为1941U/m L,在pH为6.0~8.0时稳定性较高;最适作用温度为50℃,酶活为2658U/m L,在40℃以下其酶活力较稳定;Na Cl对淀粉酶酶促反应有明显的抑制作用,随着Na Cl浓度的升高,其抑制效果越明显。 相似文献
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豆豉纤溶酶分离及其特性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用硫酸铵分级沉淀、SephadexG-100凝胶过滤层析,从豆豉粗酶液中提取纤溶酶。分离后的纤溶酶样品在SDS-PAGE电泳中有一个活性峰呈单一条带,分子量为35kDa,活性回收率为22.5%,纯化倍数为11.7;另一活性峰呈三条带,需进一步分离。特性研究表明:在pH7.0左右,温度40℃时,酶活力最高;该纤溶酶不耐热,其纤溶活性可被Mn2+、Mg2+以及Na2SO3激活,Ca2+以及乙醇、明胶对酶活力具有较强的抑制作用;NaCl浓度低于10%,酶活力能够基本保持稳定。 相似文献
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该研究从云南传统发酵豆制品易门豆豉中分离筛选获得产淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶的芽孢杆菌,利用水解圈法初筛、摇瓶发酵复筛得到产酶菌株,并对产酶较高的菌株进行生长性能分析和分子生物学鉴定。结果表明,从易门豆豉中分离纯化得到64株菌,筛选得到1株产淀粉酶和蛋白酶能力均较好菌株NB-13,其淀粉酶和蛋白酶活力分别为100.64 U/m L和34.30 U/m L;1株产脂肪酶能力较好的菌株ND-21,其脂肪酶活力为39.95 U/m L;2株产纤维素酶能力较好的菌株,菌株ND-38、NB-55,其纤维素酶活力分别为1.65 U/m L和1.72 U/m L;由生长状况结果可知,菌株ND-21和NB-13富集的菌量最多,生长能力最强;菌株NB-13和NB-55分别被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens),菌株ND-21、ND-38被鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。 相似文献
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永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化 总被引:3,自引:0,他引:3
豆豉是一种发酵型豆制品,经过微生物的发酵,豆豉的营养成分含量大大提高,在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化,结果表明:水分含量在制曲阶段由52.30% 下降到32.91%,在后发酵阶段保持在50% 左右;总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢,最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。在豆豉成熟过程中,由于微生物的作用,氨基酸态氮含量比原料中的明显增多,由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g;3 种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升,而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大,进入发酵阶段后,由于食盐的添加,导致3 种酶的活性快速下降。 相似文献
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对阳江豆豉分离菌株进行多项分类鉴定,并对该菌中性蛋白酶基因克隆和序列分析,预测菌株中性蛋白酶二级结构。采用18SrRNA基因序列鉴定菌株,并以菌株中性蛋白酶的氨基酸序列为基础,应用DNA Star Protean软件对蛋白酶的二级结构进行预测。通过形态和18SrRNA基因序列分析,鉴定该菌株为米曲霉Aspergillus oryzae。通过RT-PCR和PCR从菌丝体中克隆了基因序列,与产中性蛋白酶有关的核苷酸序列有2 113bp,推测出634个氨基酸序列。 相似文献
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细菌型豆豉的特性及其功能性 总被引:5,自引:2,他引:3
根据豆所用微生物 ,可分为霉菌型豆和细菌型豆两大类。霉菌型豆中有根霉型豆 (田北豆 )、米曲霉型豆 (北京豆及湖南豆 )及毛霉型豆 (四川豆 )、细菌型豆是利用纳豆枯草杆菌 (BacillusSubtilisNatto)在较高温度下 ,繁殖于蒸熟大豆上 ,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品。其历史悠久 ,根据所掌握的资料 ,最早的工艺记载当是清代曾懿《中饣贲录》所载“制豆法” ,但其生产会远在清朝以前 ,是一般民间广泛生产的调味食品。山东、贵州、四川农村城市都有所生产 ,大都是利用… 相似文献
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豆豉发酵中微生物及其功能研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。 相似文献
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为了更好地传承我国传统发酵食品豆豉的生产技术,介绍了毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉等3种豆豉的原料、配方、工艺流程、操作要点和产品特点,同时还介绍了利用曲霉型豆豉生产豉油的配方、工艺流程、操作要点和产品特点。 相似文献
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通过对毛霉蛋白酶活力的测定研究了毛霉蛋白酶的特性。研究表明,毛霉在培养的第5d~6d为旺盛期,毛霉蛋白酶的最适反应pH值为4.0~6.0,且在pH4.0~6.0时稳定性较好;毛霉蛋白酶的最适反应温度为45℃~55℃,50℃时酶活力最大,且在40℃以下热稳定性较好。1.0%NaCl、1.0%CaCl2、1.0%MnSO4和1.0%MgSO4对蛋白酶有激活作用,1.0%KCl、1.0%ZnSO4和1.0%CuSO4则对蛋白酶有不同程度的抑制作用。用毛霉所产的蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解所得的大豆肽具有较好的质量品质。 相似文献
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该实验通过在黄豆酱发酵过程中添加酸性蛋白酶,考察不同酸性蛋白酶添加量对黄豆酱理化指标和挥发性风味成分的影响。结果表明,添加酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵过程中蛋白质水解,提高黄豆酱氨基酸态氮的含量,其中0.05%添加量的提升效果最好,并有显著性差异(P<0.05);而且添加酸性蛋白酶显著提高了酱醅中挥发性酯类、醇类和酸类成分含量(P<0.05)。但挥发性风味成分的含量并未随着酸性蛋白酶添加量的增加而增多。此外,添加酸性蛋白酶的黄豆酱感官评分也显著高于对照(P<0.05)。因此,酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵并提高其品质。 相似文献
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