威代尔冰葡萄酒挥发性成分的全二维气相色谱/飞行时间质谱分析

结合顶空固相微萃取和全二维气相色谱-飞行时间质谱对威代尔冰葡萄酒中挥发性成分进行检测分析。结果表明:在威代尔冰葡萄酒样品中共检测到953个色谱峰,定性出其中253种挥发性成分,包括酯类53种,醇类40种,芳香族化合物39种,萜烯类35种,醛酮类25种,呋喃类21种,酸类12种,硫化物9种,内酯类9种,杂环化合物(吡嗪、吡咯、吡喃等)10种。这些化合物中相对面积分数高于0.5%的有31种,可能是形成威代尔冰葡萄酒香气特征不可或缺的组成部分。同时,一些痕量化合物如萜烯、硫化物等由于其阈值较低,也会对威代尔冰葡萄酒独特的风味特征具有重要影响。     

不同酿酒酵母对威代尔冰葡萄酒挥发性组分的影响

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对4种不同酿酒酵母(ST、K1、EC1118、R2)发酵的威代尔冰葡萄酒挥发性化合物进行分析。从4种酵母发酵的冰葡萄酒中共鉴定出485种挥发性组分,其中共有化合物347种。主成分分析表明,4种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒差异明显,酵母影响冰酒挥发性化合物的种类和含量。热图分析结果显示,R2酵母发酵的冰葡萄酒中,醇类、酯类、羰基化合物的含量具有明显优势,如1-辛烯-3-醇、1-己醇、β-大马士酮、里那醇、香叶醇、1-辛烯-3-酮等香气化合物含量明显高于其他酵母。该研究不仅为深入研究酵母发酵冰葡萄酒的呈香机理提供理论基础,而且对冰葡萄酒的发酵调控也具有良好的指导意义。     

不同橡木片浸渍对冰葡萄酒香气成分的影响

本实验以威代尔冰葡萄酒为研究对象,使用不同产地(法国橡木、美国橡木)和不同烘烤程度(轻度、中度和重度)的橡木片低温浸渍陈酿3个月,利用液-液萃取与气相色谱-质谱联用技术,对不同陈酿方式的冰葡萄酒香气成分进行了定性定量分析。结果表明,提取并有效分离到66种化合物,通过NIST05标准谱库检索,结合现有报告中冰酒的主要挥发性物质,定量检测出23种不同的香气成分。不同橡木片浸渍冰葡萄酒的香气成分在种类和含量上存在着一定的差异,从而构成了不同陈酿方式冰葡萄酒独特的香气及风格。     

威代尔甜葡萄酒主要呈香物质和香气特征的鉴定

通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)对威代尔甜葡萄酒中的呈香物质进行鉴定,准确定量出了35种挥发性香气成分,并结合各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算,寻找出威代尔甜葡萄酒中的主要呈香物质。同时,通过感官评鉴对4款威代尔甜葡萄酒的香气特征和轮廓进行了分析。结果表明,4种威代尔甜葡萄酒中共有18种香气成分具有气味活性,其中4-甲基-4-巯基-2-戊酮的气味活性值最高,使甜葡萄酒表现出苦味和葡萄柚的风味;辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸乙酯主要为甜葡萄酒提供水果香;丁香酚、2-苯乙醇使葡萄酒具有花香。威代尔甜葡萄酒的香气特征整体表现出蜜香、甜苹果、葡萄柚的香气特征,其中,兰月谷甜白苦杏仁味、脂肪味突出;张裕冰酒花香突出,有玫瑰和焦糖的独特味道;巴格斯冰酒果香突出,植物味明显;加拿大云惜甜白有菠萝和麦芽的香气,符合分析的结果。     

基于UPLC-Q-TOF-MS分析酵母对葡萄酒中糖苷态香气物质释放的影响

采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-质谱法,研究2种酵母Red Fruit和Zymaflore ST分别在‘北冰红’和‘威代尔’冰酒的发酵过程中,对不同糖苷态香气物质含量的影响,以及瓶储1年后葡萄酒中糖苷态香气物质含量的变化。结果表明,‘威代尔’冰酒中有更丰富的糖苷态香气物质种类和含量。酵母Red Fruit和Zymaflore ST发酵的‘北冰红’冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷类香气物质均略有下降,但酵母Zymaflore ST发酵对己糖基-葡萄糖苷类香气物质影响不显著。酵母Zymaflore ST发酵‘威代尔’冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷、己糖基-葡萄糖苷和葡萄糖苷类的香气物质均显著降低,而酵母Red Fruit对糖苷类型的香气物质均无显著影响(己糖基-葡萄糖苷类除外)。瓶储1年后,‘北冰红’冰酒中各种糖苷态香气物质含量均大幅降低。研究认为,酵母Red Fruit和Zymaflore ST对发酵过程中‘北冰红’糖苷态香气释放影响很小,糖苷态香气释放可能主要在陈酿阶段,而酵母Zymaflore ST发酵较有利于‘威代尔’糖苷态香气的释放。该结果为冰酒的酿造和陈酿工艺设计提供了参考。     

苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响

以酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行的威代尔冰酒为实验组,以单一酒精发酵的冰酒为对照,采用液相色谱（LC）、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对有机酸含量和挥发性香气成分进行定性定量检测,同时进行感官评定,探究苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响。结果表明,苹果酸-乳酸发酵能使冰酒中苹果酸含量降低26%,乳酸含量增加50%,显著提高冰酒中脂肪酸乙酯类（34.71%）和萜类香气物质含量（15.2%）（P＜0.05）,显著降低戊醇等高级醇类含量（12.19%）（P＜0.05）,提高冰酒的花香、果香、焦糖香,显著降低化学味。感官分析结果表明,苹果酸-乳酸发酵能增加冰酒中的果香、花香,降低冰酒酸度,提高糖酸平衡感,从而提高其整体接受度。     

应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分

利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。     

浓香型习酒挥发性香气成分研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、液液微萃取(LLME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,气相色谱-氢火焰检测器(GC-FID)技术对13种浓香型习酒酒样的香气化合物进行定量,共分析定量了75种香气化合物.其中包括酯类27种,醇类9种,酸类12种,醛酮类8种,酚类3种,芳香族化合物9种,萜烯类3种,呋喃类3种和硫化物1种.从各类化合物含量上看,在浓香型习酒中含量较高的是酯类、醇类、挥发性有机酸等;结合香气活力值(OAV)分析,浓香型习酒重要的香气物质(OAV≥100)有:己酸乙酯、大马酮、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、二甲基三硫、3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸、丁酸和戊酸;通过对习酒重要香气化合物的量比分析,有助于更加清晰地认识浓香型习酒的风格特色.     

贺兰山东麓马瑟兰干红葡萄酒香气成分的分析

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS),初探宁夏贺兰山东麓的马瑟兰葡萄酿制的干红葡萄酒的香气物质组成及含量,并与同一种植地的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分进行对比。结果表明,马瑟兰干红葡萄酒中共检出香气成分42种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、4-甲氧基-4-甲基-2-戊醇、2,4-二甲基-3-戊醇、芳樟醇、香叶醇、乙酸异戊酯、2-丙基-1-庚醇、癸酸乙酯、2-甲基-2-硝基-1-丙醇相对含量较高。赤霞珠干红葡萄酒中共检出香气成分30种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、2-丙基-1-庚醇、乙酸异戊酯、3-乙基-3-甲基庚烷、己酸己丁酯、十六烷、2,2-二甲基丁烷相对含量较高。