用馒头专用粉生产馒头常见的质量问题及分析

主要研究了馒头专用粉的基本特性,介绍了用馒头专用粉生产馒头的基本方法及主食馒头生产中常见的质量问题。通过对馒头品质的相关性分析,提出馒头专用粉生产馒头出现的问题及解决方法以及蒸制馒头的注意事项,为馒头的生产提供一定的帮助。     

植物乳酸菌发酵馒头工艺及性质研究

选用小麦面粉作为主要材料,研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。确定了发酵剂最佳配比为:0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌,最佳发酵时间为25 min。将该工艺制备出的馒头,和普通酵母发酵馒头以及使用酵子、酵母复合发酵的馒头性质进行研究,发现添加植物乳杆菌的馒头在比容、感官评价上优于普通馒头及酵子馒头。馒头白度高于酵母发酵馒头但低于酵子发酵馒头。植物乳酸菌发酵馒头的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性小;弹性较大。     

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。     

湿热处理对杂豆馒头风味感官品质淀粉消化特性及风味品质消化特性的影响?

目的 为研究湿热处理对杂豆淀粉结构、性质变化和杂豆馒头消化特性及风味品质的影响。方法 选取湿热处理豌豆、红豆、白芸豆三种3种杂豆,采用对湿热杂豆馒头的色度、比容、感官评分等进行对湿热杂豆馒头进行评价,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS） 结合分析了湿热粉杂豆馒头挥发性风味物质变化规律,并对馒头进行体外淀粉消化实验。结果 杂豆粉的添加降低了馒头的比容,改变了馒头的色度。对豌豆馒头和白芸豆馒头感官评分没有影响,但可显著提高红豆馒头的感官评分（P＜0.05）。SPME-GC-MS从湿热杂豆馒头中共检出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酯类、酮类、芳香族类烷烃类及杂环类。淀粉体外消化特性表明三种3种杂豆馒头的抗性淀粉含量显著高于小麦馒头,淀粉水解率显著低于小麦馒头。结论 湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头的没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。     

发酵对馒头风味物质的影响

馒头是中国传统主食之一,馒头的风味是决定馒头质量的关键因素之一。针对馒头中的风味物质种类进行了总结,对馒头的主要发酵剂及发酵剂中各类微生物对馒头中风味物质的影响进行了论述,并概述了发酵工艺对馒头风味物质的影响,为实现馒头的工业化生产提供一定的参考。     

馒头的老化机理及延缓老化方法的研究进展

馒头是我国的传统主食,深受人们喜爱。随着主食工业化发展,馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究馒头老化机理有着重要的意义。文章综述了近年来国内外关于馒头老化的研究成果,从影响馒头老化的各个因素详细论述馒头老化的机理,并从改善馒头主要成分、贮藏温度、水分含量、加工工艺及添加剂等方面出发,提出延缓馒头老化的方法。     

馒头加工机设计中有关问题研究

本文概述了馒头加工机的功用及组成;分析了馒头加工机主要零、部件结构的设计依据;详细介绍了馒头加工机主要零、部件结构设计原理、方法及过程。     

储藏过程中馒头理化指标的变化

研究了馒头在储藏过程中各理化指标的变化。测定了储藏过程中馒头微生物数量、馒头白度值及硬度值、馒头水分活度、糊化度及其微观结构的变化,结果显示,馒头在储藏过程中,馒头的水分活度保持较高水平,其霉菌数量先平缓上升,后急剧增加。馒头的白度值略有下降,但基本保持不变。馒头的硬度值逐渐增大,而馒头的糊化度则呈现逐渐下降的趋势。馒头储藏过程中,淀粉与面筋蛋白的结合逐渐松散,淀粉颗粒间的界限逐渐清晰,馒头淀粉颗粒表层出现纹状结构。     

馒头风味的研究进展

介绍了馒头的基本分类和馒头风味物质分析方面目前常用的检测方法;通过分析馒头中主要风味物质以及其在各影响因素方面的研究进展,以期为馒头的现代化、工业化生产、品质优化及今后馒头风味的研究提供参考.     

馒头质构特性测定方法的研究(Ⅱ)——馒头样品放置时间、切片方法及环境温度对硬度测定值的影响

采用不同品质的馒头粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用食品质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品质构特性进行测定实验,探讨了馒头样品放置时间、切片方法及馒头样品制作与测试环境温度对馒头硬度测定值的影响.结果表明:与馒头切片厚度12.5 mm×2相比,馒头切片厚度为25 mm的硬度测定平...     

熟豆豆浆馒头与传统小麦粉馒头的感官品质及营养成分对比

本文以大豆、小麦富强粉为主要原料制成熟豆豆浆馒头,与传统加工工艺制成标准粉馒头和富强粉馒头进行感官评价和营养成分对比.结果表明:在感官品质的对比中,三种馒头感官品质的总得分和气味方面的得分为熟豆豆浆馒头＞富强粉馒头＞标准粉馒头,在粘牙方面的得分为熟豆豆浆馒头大于标准粉馒头和富强粉馒头,在色泽方面的得分为熟豆豆浆馒头和富...     

豌豆蛋白粉馒头加工工艺研究

将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入。选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验。结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6%、加水量为54%、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好。将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5%水平下t=5.582,大于t9(5%)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头。     

小麦品质性状与北方手工馒头品质指标关系的研究

以主要来自我国小麦主产区——黄淮麦区的114个品种为材料，对19个小麦品质性状与馒头品质之间的关系进行了分析。结果表明，要提高馒头的总分，必须协调好馒头体积、比容与外观、结构、弹韧性间的矛盾，并注重外观、结构、弹韧性以及粘性的改良。19个品质性状中17个与不同馒头指标相关显著。高蛋白质含量有利于增加馒头的体积和比容，但不利于馒头优良外观、结构和弹韧性的形成，最终明显降低馒头的总分；稳定时间长、延展性好的强筋面团加工馒头的结构、弹韧性和外观差，不适合制作优质手工馒头，但对总分影响不显著；膨胀势和RVA粘度参数高可以显著改善馒头的外观、结构和弹韧性，进而显著提高馒头的总分。回归和通径分析的结果与相关分析的趋势是一致的，进一步明确了影响馒头指标的主要小麦品质性状及其对馒头指标的直接和间接效应。提出了优质馒头的小麦品质指标的理想取值和参考取值范围以及定性指标。     

小麦品质与馒头品质关系的研究

选用我国主产麦区７１个小麦品种和３８个澳大利亚小麦品种,初步研究了小麦品种特性与北方馒头品的关系。结果表明：面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关,与头外观呈极负相关,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高,面筋强度中等;     

魔芋葡甘聚糖改善馒头品质的研究

为改善馒头老化,在馒头制作过程中,研究改良剂魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头制品抗老化的影响。采用响应面方法(Plackett-Burman 试验)筛选并确定馒头的制作因素,并用正交试验对工艺进行优化。结果表明：面粉200g、加水量100.0mL、KGM 添加量12.5g、酵母粉2g、白砂糖1g、搅拌1h、醒发时间3h。根据优化条件下制得的馒头表皮光滑、高挺、比容大、内部结构细腻,并可改善馒头老化速度。     

复配杂粮馒头营养分析及稳定人体血糖效果研究

以小麦粉、黄豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麦粉和谷朊粉为原料,制备一种营养相对均衡复配杂粮馒头.通过对其营养分析和餐后人体血糖值测定,结果表明:复配杂粮馒头营养均衡指数0.47,营养均衡性优于小麦馒头(INB =0.72),与血糖密切相关的碳水化合物和淀粉含量较低;与葡萄糖和小麦馒头比较,进食复配杂粮馒头后血糖升高...     

不同发酵剂发酵馒头风味成分分析

为比较不同类型发酵剂发酵馒头的风味物质成分,应用固相微萃取技术（solid-phase micro-extraction,SPME）和气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）,对比普通酵母发酵馒头（steamed bread fermented by yeast,YFSB）、植物乳杆菌-酵母复合发酵馒头（starter partly replaced by Lactobacillus plantarum,LPSB）和酵子-酵母复合发酵馒头（starter partly replaced by Jiaozi,JZSB）三者的特征性风味物质成分。结果表明,三种馒头的风味物质包括醇类、酯类、醛类、烃类、苯环类、酮类、醚类、酸类以及杂环类,其中醇类含量最多,分别为51.71%、41.53%、54.15%。相比于其他两种馒头,LPSB中醇类虽然较少,但酯类和醛类含量较多,尤其是醛类含量约为另外两种馒头的2倍,为16.61%。JZSB中烃类和酸类含量高于另外两种馒头,分别为11.47%、5.33%,苯环类含量低于另外两种馒头,仅含4.57%。三种馒头的风味物质在种类和相对含量上有所差异,说明发酵剂对其风味影响较大,将传统发酵剂和新型发酵剂进行适当的复配可以丰富馒头的风味。     

抗性淀粉和聚葡萄糖对馒头品质的影响

本文将苹果酸淀粉酯抗性淀粉和聚葡萄糖以面粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%替代面粉制作出馒头,并对比二者对于馒头品质的影响。测定了苹果酸淀粉酯中抗性淀粉的含量,并采用色差仪、质构仪和感官评价对样品馒头的比容、白度、质构及感官品质等进行分析。结果表明,苹果酸淀粉酯的抗性淀粉含量高达61.5%±2.3%;添加抗性淀粉后馒头的比容呈现逐渐下降的趋势,从2.74 mL/g下降至1.93 mL/g,而添加聚葡萄糖馒头的比容并无明显变化,只是在2.56~2.81 mL/g附近波动;添加抗性淀粉后馒头的白度逐渐降低,从76.99降低至72.34,当聚葡萄糖的含量从1%增加到9%时,馒头的白度逐渐增大,从69.83增加至72.93,但白度仍低于未添加聚葡萄糖的样品;添加抗性淀粉后馒头的硬度逐渐上升,从329.93 g增加至929.28 g,而添加聚葡萄糖馒头的硬度先上升至562.66 g,之后又下降至273.24 g,呈现先上升后下降的趋势;当抗性淀粉的添加量低于3%时,馒头的品质与纯面粉馒头以及添加3%含量的聚葡萄糖馒头相似,说明当抗性淀粉和聚葡萄糖的添加量低于3%时,更有利于改善馒头的品质。     

馒头老化指标的初步研究

研究了馒头在储存过程中物理化学特性的变化并进行了相关性分析，初步确定馒头芯的硬度与弹性、馒头瓤上清液中干物质和蛋白质含量以及上清液与碘试剂络合吸光度为馒头老化的代表指标。     

黑米馒头的制备及其力学特性主成分分析

采用主成分分析的方法,以馒头的力学指标为依据,结合感官评定对黑米馒头的食用品质进行评价.从样本相关矩阵出发,对黑米馒头的主要力学指标进行分析,由累积贡献率达到79.45%以上,确定反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分.感官评定得出黑米超微粉添加量为20%时感官得分较高,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法、利用馒头的力学指标评定黑米馒头的食用品质具有可行性.