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1.
目的 研究不同冷藏温度条件下鸡肉质地特性随新鲜度的变化规律, 实现对冰鲜鸡品质的快速检测和评价。方法 以冰鲜黄羽肉鸡为原料, 分别于4 ℃和0 ℃冷藏条件下, 采用质构分析仪对其进行质构多面剖析(texture profile analysis, TPA)测试, 研究不同冷藏温度下鸡肉质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化, 并测定其挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和失水率的变化情况。结果 随着贮藏时间的延长, 冰鲜黄羽肉鸡肌肉的TVB-N和失水率均呈现上升的趋势, 且温度越高上升速度越快; 而硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均呈现下降趋势, 且0 ℃贮藏样品均高于4 ℃贮藏样品。冷藏温度和贮藏天数对硬度和弹性影响极显著(P<0.01), 硬度和弹性与新鲜度指标TVB-N呈极显著相关(P<0.01)。结论 采用质构特性作为监测冰鲜鸡肌肉新鲜度具有可行性。 相似文献
2.
为探究黄羽肉鸡在冷鲜储存过程中的品质变化,研究了不同储存温度(-1℃和4℃)下黄羽肉鸡理化参数和感官品质的变化。结果表明,在-1℃和4℃储存过程中,鸡肉p H值、水分活度和水分含量的变化是先下降后上升。在-1℃条件下,储存第6 d挥发性盐基氮(TVB-N)的含量达到16.34 mg/100 g,变成二级鲜肉;储存第10 d达到22.40 mg/100 g,肉已变质。在4℃条件下,储存第4 d TVB-N的含量达到15.94 mg/100 g,变成二级鲜肉;储存第6 d TVB-N的含量达到24.91 mg/100 g,肉已变质。两种储存温度条件下粗脂肪与蛋白质含量均呈下降趋势,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值随氧化程度的加深而不断上升。在鸡肉色泽方面,在两种储存条件下,其亮度(L*)先上升后下降,红度(a*)逐渐下降,而黄度(b*)逐渐上升。说明-1℃比4℃储存能更好地保持冷鲜鸡肉品质。根据各参数之间相关性分析和因子分析,确定以TVB-N、p H、TBARS值、水分活度、水分含量为主要检测指标,以色泽、蛋白质含量和脂肪含量为参考指标,应用于冷鲜黄羽肉鸡在储存过程中品质的监测。 相似文献
3.
以黄羽肉鸡为研究对象,探讨宰后肉鸡胴体自来水降温至25 ℃、冰水浸泡冷却及冰水浸泡结合低温冷风的混合冷却对肉鸡僵直进程和鸡肉品质的影响。结果表明:鲜光鸡肌糖原酵解产生乳酸的速度较快,导致肉的pH值快速降低,4 h左右即进入僵直期。冰鲜鸡在4 ℃下储藏,低温减缓了肌糖原酵解产生乳酸及pH值降低的速度,低温对延缓肉鸡进入僵直期有明显效果。鲜光鸡弹性的降速及降幅显著大于(p<0.05)冰鲜鸡;混合冷却在储藏后期,弹性略优于(p>0.05)冰水直接冷却。在储藏过程中,胸肉的剪切力下降的速率和幅度明显高于腿肉,特别是鲜光鸡胸肉由0 h的59.55±2.71 N/mm2降至4 h的36.73±1.61 N/mm2,腿肉的剪切力变化相对较小。鲜光鸡胸肉及腿肉中可溶性蛋白含量显著高于(p<0.05)冰鲜鸡样品,混合冷却略高于水冷样品。因此,冰水浸泡冷却是导致鸡肉中可溶性蛋白损失和冰鲜鸡滋味逊于鲜光鸡的主要原因。 相似文献
4.
为研究4 ℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基含量逐渐增多,巯基含量逐渐减少;随着贮藏时间的延长,pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势;贮藏损失逐渐增加,L值先升高后降低,b值逐渐升高,a值逐渐降低,剪切力先上升后下降;随着贮藏时间的延长,结合水P2b和不易流动水P21含量降低,自由水P22含量上升;相关性分析表明,羰基与巯基、pH和a值呈极显著负相关(P<0.01),与剪切力呈显著负相关(P<0.05),与b值、贮藏损失和离心损失呈极显著正相关(P<0.01);巯基与pH、a值和剪切力呈显著正相关,与L值、b值、贮藏损失和离心损失呈极显著负相关(P<0.01)。通过探究贮藏期间蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系,以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持。 相似文献
5.
研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质(pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率)的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明:宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化(P<0.05),成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异(P>0.05);失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低(P<0.05);年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关(P<0.05);牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。 相似文献
6.
秦川牛宰后肉色与其食用品质的相关性 总被引:2,自引:0,他引:2
为研究宰后牛肉肉色变化与其食用品质的相关性,以秦川牛背最长肌为研究对象,对宰后排酸成熟7d牛肉的肉色、肌红蛋白相对含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮损失率的变化进行分析,采用主成分分析和相关性分析相结合的方法研究肉色与其食用品质的相关性。结果表明:排酸过程中牛肉亮度值(L*)和红度值(a*)呈现先上升后下降的趋势,黄度值(b*)缓慢上升;氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)相对含量持续下降;脱氧肌红蛋白(deoxymyoglobin,DeoxyMb)相对含量先上升,5d后缓慢下降;高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)相对含量逐渐上升;pH值先降低,5d后回升;持水力和剪切力逐渐减小;蒸煮损失率先呈上升趋势,7d后下降;L*与DeoxyMb相对含量呈极显著正相关(P<0.01),OxyMb相对含量与MetMb相对含量呈极显著负相关(P<0.01),MetMb相对含量与剪切力呈显著负相关(P<0.05),持水力与剪切力呈显著正相关(P<0.05),OxyMb相对含量与持水力和剪切力呈显著正相关(P<0.05),MetMb相对含量与持水力呈极显著负相关(P<0.01)。 相似文献
7.
《食品工业科技》2015,(23)
本文应用低场核磁共振技术(Low Field NMR)研究了乳化凝胶在冷藏(0~4℃)过程中水分的迁移规律,并结合相关性分析探讨了水分迁移与乳化凝胶颜色、保水性的关系。结果表明:贮藏前6 d,随贮藏时间延长,乳化凝胶截留自由水的能力先上升后下降,水分含量下降,离心失水率上升;后期尤其是第8 d后,乳化凝胶对3种相态水分的束缚能力均显著(p0.05)增加,不易流动水含量显著(p0.05)降低,结合水与自由水则有上升趋势,水分含量趋于稳定,离心失水率显著(p0.05)低于第6 d。说明冷藏过程中乳化凝胶的水分特别是自由水损失较多,表现为一定的汁液流失。另外,黄度值(b~*)与水分含量呈极显著负相关,与贮藏时间呈极显著正相关。表明贮藏时间增加,水分含量降低,使得黄度值增加,最终影响乳化凝胶的品质。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(17):105-110
研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0~24 h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其p H值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的p H值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,p H值与加压失水率呈极显著负相关(P <0. 01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的p H值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2~6 h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2 h。 相似文献
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《食品与发酵工业》2016,(4):150-154
为研究鸡肉原料差异对不同包装(充气包装、真空包装)扒鸡口感品质的影响,实验选用经不同处理(冰鲜、冷冻)的不同品种(普通肉鸡、鉴别雏)原料鸡肉所制得的扒鸡,对每种产品的口感品质对比分析。结果表明:充气包装组扒鸡,以冰鲜鸡(普通肉鸡、鉴别雏)为原料的剪切力值分别为28.21、27.37 N,显著(P0.05)高于冻鸡,但冰鲜鸡与冻鸡的保水性差异不显著(P0.05),以鉴别雏为原料的扒鸡剪切力、保水性普遍高于普通肉鸡;真空包装组扒鸡,2种鸡种的剪切力值均为冰鲜鸡高于冻鸡,同时,以冻鉴别雏为原料的剪切力及保水性高于冻普通肉鸡,保水性结果均为鉴别雏高于普通肉鸡。综合而言,冰鲜鸡(普通肉鸡和鉴别雏)更适合充气包装,鉴别雏的冻鸡更适合真空包装。 相似文献
10.
为研究不同贮藏温度对气调包装(30% CO2/70% N2)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0~7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质。结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高。白切鸡的亮度值(L*)及黄度值(b*)在贮藏期间显著降低(p < 0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p > 0.05)。根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4 d。因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变。 相似文献
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就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
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Ranjit Kumar Sahu 《International Journal of Food Properties》2013,16(3):613-623
The precipitation of proteins due to the changes in pH has been a major limiting factor in their utility especially when the precipitation is concurrent with irreversible aggregation. In the present study, an attempt is made to see the effect of glycerol on the pH-induced aggregation of α- globulin which is the major protein fraction (11S) from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds. A second order polynomial relation existed between the cosolvent concentration and precipitation which was prevented in presence of the cosolvent. Similarly, there was a second order polynomial relation between 8-anilino 1-naphthalene sulfonic acid (ANS) binding of the protein (as indicated by fluorescence emission at 466 nm) and the cosolvent concentration. The relative precipitation in presence of glycerol is however linearly proportional to the changes in surface hydrophobicity as seen by behavior of ANS with the protein in presence of the cosolvent. A possible role of the cosolvents in prevention of aggregation due to hydrophobicity of the protein is envisaged and the relation between the different parameters is discussed. 相似文献
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