不同产地和品种辣椒的特性差异分析

对8种不同产地和品种线条辣椒的辣椒红素、辣椒素和挥发性物质进行分析。结果表明,相同品种不同产地的辣椒中,四川剑阁二荆条的辣椒素和β-紫罗兰酮含量高于贵州黔西二荆条,但辣椒红素和苯乙醛较低;甘肃美国红的挥发性组分含量高于内蒙古美国红,但辣椒红素较低。相同产地不同品种辣椒中,贵州新种二荆条与黔西二荆条相比,其挥发性组分种类增加了15种,但含量降低了10.54%。在内蒙古的4种辣椒中,金塔椒的辣椒素含量最高为（0.225±0.004）g/kg,千斤红的挥发性组分最丰富为（98.55±22.10）μg/g,美国红的辣椒红素含量最高为（66.843±0.977）g/kg且与其它辣椒的风味轮廓差异较大。主成分分析表明,产地对美国红类辣椒的辣椒红素和香味组分影响更为显著,而品种是二荆条类的辣椒素和香味组分的主要影响因素。综合认为二荆条类辣椒更适合生产高辣度的豆瓣,美国红类则更适合生产色泽红亮的豆瓣,而风味的多样性可以由多种辣椒的复配实现。     

反相高效液相色谱法测定辣椒中4种辣椒碱类成分的含量

目的：建立同时测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素和高辣椒素 4 种辣椒碱类成分的反相高效液相色谱方法,并对30个辣椒品种中辣椒碱含量进行比较。方法：采用Nucleosil C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm);流动相乙腈-水,梯度洗脱;柱温45℃;流速1.0mL/min;检测波长280nm。结果：辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素和高辣椒素的线性关系良好,范围均为1.0～160.0μg/mL,相关系数在0.9965～0.9993之间,精密度、稳定性实验的相对标准偏差均低于2.7%,加标回收率介于97%～99%。辣椒碱在不同辣椒品种中含量差异显著。结论：对30个样品测定结果稳定,重现性好。当辣椒素和二氢辣椒素含量大于0.1%时,辣椒有明显的辣感。     

高效液相色谱法测定辣椒素及二氢辣椒素

采用超声波辅助甲醇提取辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素,高效液相色谱法进行测定。色谱条件：ShimAdzuC18色谱柱（250mm×4．6mm,5μm）,流动相为甲醇-重蒸水（4：1）,流速0．8ml／min,检测波长280hm,柱温;30℃,进样量10μl。峰面积与待测物浓度呈良好的线性关系,辣椒素标准曲线的回归方程是Y=8333309X＋464．34,相关系数为0．9999。二氢辣椒素标准曲线的回归方程是Y=6386890X＋2962．65,相关系数为0．9999。回收率在91．34％～93．94％之间。结果表明,209种不同样品中的辣椒素含量在0．0094～34．99mg／g之间,二氢辣椒素含量在0．0011～24．68mg／g之间。本方法可以用于HPLC快速测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素。     

辣椒素和二氢辣椒素在辣鸭脖卤制过程中的迁移规律研究

为了探究辣椒素和二氢辣椒素在辣鸭脖卤制过程中的迁移情况,本研究采用高效液相(HPLC)法检测卤制过程中辣椒提取液和辣鸭脖肉中的辣椒素和二氢辣椒素含量变化。结果显示,在卤制0~15 min期间,辣椒素和二氢辣椒素含量在卤水中明显减少,辣椒素从0.061 mg/mL降至0.013 mg/mL,二氢辣椒素从0.017 mg/mL降至0.004 mg/mL,而在卤鸭脖中,辣椒素和二氢辣椒素的含量显著增加,辣椒素增至0.158 mg/mL,二氢辣椒素增至0.063 mg/mL,在15 min后,卤水和卤鸭脖中的辣椒素和二氢辣椒素均呈波动变化,卤制45 min后辣椒素和二氢辣椒素从卤水至卤鸭脖的迁移率分别为92.3%、94.4%,表现了其在100℃的卤制条件下良好的热稳定性。本研究表明,可采用辣椒提取液卤制鸭脖产品,以辣椒主效成分辣椒素和二氢辣椒素的含量变化来控制卤制过程,为实现酱卤制品辣度的标准化生产提供研究基础。     

辣椒不同成熟期辣椒素、二氢辣椒素含量的变化

[目的]研究辣椒素、二氢辣椒素的分析方法,测定辣椒中3个不同成熟期辣椒素、二氢辣椒素含量,分析其变化规律.[方法]采用高效液相色谱进行分离,并鉴定其成分及含量.色谱条件:Shimadzu C18色谱柱(250mm×4.6mm,51μm),流动相:甲醇-重蒸水(4:1),流速:0.8mL/min,检测波长:280nm,柱温:30℃,进样量:10μL.峰面积与待测物浓度呈良好的线性关系,辣椒素标准曲线的回归方程是Y=8333309X+464.34,相关系数为0.9999.二氢辣椒素标准曲线的回归方程是Y=6386890X+2962.65,相关系数为0.9999.回收率在91.34%～95.94%之间.[结果]高效液相色谱法可以使辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素完全分离并定性、定量分析.实验结果表明,随着辣椒成熟度的增加,辣椒素、二氢辣椒素的含量逐渐增加.[结论]本研究可以用于HPLC快速测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素.     

辣椒粉常见掺假检验

辣椒粉是成熟红辣椒果实干燥后,碾碎获得的粉状辛辣调味料,是我国人民喜食的佐餐佳品。其主要成分含有辣椒素,二氢辣椒素、去甲二氢辣椒素、高辣椒素,高二氢辣椒素、辣椒红素,辣椒玉红素以及胡萝卜素、维生素C,脂肪油、树脂和蛋白质等。近来,有些个体辣椒面加工者和经营者,为牟取暴利,在辣椒面中掺假使杂。据查常见掺伪品,有的掺玉米面、麸皮;有些     

名特优新

名特优新全雁牌系列调味油资阳市粮油加工厂利用本厂的技术优势，采用独特的加工工艺成功地开发出“金雁牌系列调味油”，投放市场后受到群众亲睐。该系列调味油色泽澄清，具有各种调味油（姜、蒜、火锅、芝麻、辣椒等）的特殊风味，味鲜醇正。产品经资阳市防疫站等部门检...     

韩国开发食品麻辣程度分析技术

<正>9月8日,韩国食品研究院发表消息称,开发了同时检测食品中辣椒和胡椒的辣味程度分析技术,该技术通过了食品分析有效性验证。以往的食品中辣味程度的检测,仅限于检测辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素。本次开发的分析方法是利用高效液相色谱(HPLC)法,同时检测食品中辣椒的辣椒素、二氢辣椒素和胡椒的     

利用液相-质谱法检测食用油中辣椒素的分析与探讨

正针对各种油脂的检测实验,辣椒素以其使用范围广、热稳定性良好、脂溶性较好等特点成为人民食用油分辨研究检测中的重点。本文主要是以食用油为研究对象,进行食用油中辣椒素的检测与分析。辣椒是我国人民饮食中最喜欢添加的调味料,特别是火锅用油等。辣椒的辣味成分主要是天然辣椒碱,该物质由14种辣椒素同位素组成,其中辣椒素和二氢辣椒素的总含量占辣椒碱的90%以上。因为辣椒素本身的原因,它的脂溶性较好而且热稳定性良好,以地沟油目前     

贵州25个辣椒主栽品种品质分析与评价

目的 探究贵州主栽辣椒的品质差异,并进行样品品质综合性评价。方法 对25种贵州主栽辣椒的营养指标进行测定,针对品质指标进行统计分析、相关性分析和聚类分析。结果 25种辣椒果实的含水量、辣椒红素、还原糖、总氨基酸、粗脂肪、粗纤维、辣椒素和二氢辣椒素的平均含量分别为0.53 g/g、56.68μg/g、11.08 mg/g、34.86μmol/g、14.95%、22.41%、2.20 g/kg、1.11 g/kg。各个品质在不同材料间的差异明显,其中以二氢辣椒素含量的变异系数最大,达70.24%,最小的为粗纤维,只有13.19%。通过隶属函数分析可知,综合品质最优的品种为黔椒11号。通过相关性分析得出辣椒红素与还原糖、总氨基酸显著负相关(P<0.05),与辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);还原糖与总氨基酸、辣椒素显著负相关(P<0.05),与粗脂肪、粗纤维、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);总氨基酸与粗脂肪、含水量、辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);粗纤维与辣椒素显著正相关(P<0.05)。通过聚类分析将所有样品分为4类。第1...     

糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景，为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律，文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象，通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化，结果表明，糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变，辣椒素与二氢辣椒素含量降低，总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关，发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主，发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加，酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系；发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。     

糍粑辣椒中辣椒素降解菌株的筛选应用

该研究采用辣椒素筛选培养基进行辣椒素降解菌株筛选,并通过形态学观察及分子生物学技术进行筛选菌株鉴定后应用于糍粑辣椒发酵中,考察筛选菌株接种发酵对糍粑辣椒中辣椒素类物质含量及风味物质的影响。结果表明,共筛选出6株辣椒素降解菌株,其在辣椒素筛选培养基中辣椒素降解率在3.13%～28.34%。鉴定结果表明,筛选菌株B10、JP01、GJ02、GJ03、7B-5和28L-C分别为短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、甲基营养芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）、澄清状芽孢杆菌（Clostridium clariflavum）。其中,菌株28L-C和7B-5辣椒素降解能力较强,均可显著降低糍粑辣椒中辣椒素类物质含量（P<0.05）。菌株28L-C和7B-5强化发酵糍粑辣椒样品中重要香气、重要差异化合物分别为18种、10种。     

高效液相色谱法测定辣椒制品中的辣椒素类物质

该研究采用了高效液相色谱法对辣椒制品中的辣椒素类物质进行检测,并对其提取条件和检测方法进行了研究。以乙醇∶水＝70∶30（V∶V）作为提取液,采用直接萃取法提取样品中的辣椒素和二氢辣椒素,以0.3%磷酸二氢钾溶液-乙腈（62:38,V:V）为流动相,检测波长230 nm,Macherey-Nagel Nucleosil120-5 C18色谱柱（4.6 mm×250 mm, 5 μm）分离。结果表明,辣椒素和二氢辣椒素在20～100 μg/mL质量浓度范围线性关系良好（R12 = 0.999 8,R22 = 0.999 9）,检出限为0.001 g/kg,加标回收率分别为93%～104%和86%～103%,相对标准偏差RSD＜5%。该方法操作简单、快速,具有良好的准确性和精密度,可有效排除香辛料物质的杂峰干扰,适合各类辣椒制品中辣椒素类物质的检测。     

基于电子鼻和气相-离子迁移谱探究辣椒素对植物乳杆菌LP-CL-01产香特性的影响

本研究以传统发酵糍粑辣椒中分离出的植物乳杆菌LP-CL-01为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结合电子鼻（E-Nose）探究辣椒素胁迫对植物乳杆菌发酵特性的影响。结果表明：E-Nose可以准确区分出辣椒素胁迫及不同发酵时间植物乳杆菌的风味差异。利用GC-IMS技术共检测出48种挥发性物质,在辣椒素胁迫下随着发酵时间的延长,植物乳杆菌LP-CL-01产生乙酸乙酯、2-庚酮和2-甲基丁基乙酸酯等的相对含量显著增加（P<0.05）;N-亚硝基吗啉和左旋香芹酮等的相对含量显著降低（P<0.05）。综上所述,辣椒素胁迫会影响植物乳杆菌产香特性。该研究为植物乳杆菌在辣椒素胁迫条件下代谢产物变化研究提供借鉴,同时为改善传统发酵辣椒制品的风味质量提供参考。     

响应面法优化辣椒调味油微波制备工艺的研究

以干辣椒和菜籽油为主要原料,制备风味独特的食用调味油,采用响应面法优化微波制备辣椒调味油的工艺参数,得出最佳工艺条件:微波功率为488.50 W、液料比(g/g)为2.00、微波加热时间为148.59 s。在该条件下做出的辣椒调味油颜色、香味、口感最好。     

实时直接质谱对辣椒及其制品中辣度的快速评价

辣椒是常见的调味品,对辣椒及其制品的辣度进行快速监控非常必要。该文首先对辣椒素和二氢辣椒素在实时直接质谱(direct analysis in real time mass spectrometry,DART-MS)的裂解机制进行了系统研究,进一步对DART离子源的气体解吸温度、栅网电极电压等试验条件进行了优化。结果表明,辣椒素和二氢辣椒素质量浓度在0. 50～50. 0μg/mL范围内与峰面积呈现良好线性关系。辣椒素和二氢辣椒素的检测限均为0. 1μg/g,定量限均为0. 5μg/g,回收率范围分别为79. 74%～97. 74%,85. 60%～98. 71%,精密度分别为0. 80%～8. 89%,2. 69%～9. 54%。该方法可用于辣椒及其制品中辣度的快速评价。     

川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级

采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级（特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg）、4级（辣,辣椒素类物质含量0.092 4～0.291 8 g/kg）、3级（中辣,辣椒素类物质含量0.019 5～0.092 4 g/kg）、2级（微辣,辣椒素类物质含量0.001 95～0.019 5 g/kg）、1级（不辣,辣椒素类物质含量＜0.001 95 g/kg）5 个等级。在123 个样品中,1级样品占39.84%,2级样品占18.70%,3级样品占26.83%,4级样品占12.20%,5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。     

高效液相色谱法测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素

采用超声波辅助甲醇提取辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素,高效液相色谱法进行测定。色谱条件:色谱柱为Symmetry C~(18)(5μm,4.6mm×250mm),流动相甲醇∶水为70∶30(V/V),流速1.0mL/min,紫外检测波长280nm,柱温35℃,进样量10μL。结果表明:辣椒素含量0.02~100mg/L,二氢辣椒素含量0.02~50mg/L,峰面积与待测物浓度呈良好的线性关系。辣椒素标准曲线的回归方程是Y=5.33e+003X+9.42e+002,相关系数为0.9999。二氢辣椒素标准曲线的回归方程是Y=5.96e+003X+4.71e+002,相关系数为0.9999。回收率为82.75%~105.49%。此方法样品前处理较国标方法更简单、省时,同时显著降低了溶剂成本,缩短了样品分析时间,更利于批量操作,具有较大优势。此方法可以用于HPLC快速测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素。     

信息广角

明年将出台辣椒辣度国家标准日前,国家质检总局标准委致函湖南农业大学食品科技学院,委托其制定《20067542-T-326辣椒素测定及辣度表示方法》国家标准。由于辣椒辣度没有国家标准,不但给消费者选择辣椒带来不便,更为重要的是影响了辣椒产业的发展和辣椒的出口贸易。据介绍,辣椒中的辣椒素和二氢辣椒素是影响辣椒辣度最主要的成分。除干辣椒有国家标准外,其它辣椒及辣椒制品都没有标准,更没有辣度标准。国家标准有望明年5月出台。(朱征稿)     

雀辣营养成分分析

研究了云南特色农产品雀辣与其他辣椒的成分差异,为丰富雀辣及其辣椒产业的研究提供了一定的理论依据。研究结果表明,与其他辣椒相比雀辣在还原糖、维生素C和总黄酮含量上无明显优势,但辣椒素和二氢辣椒素含量优势较显著,具有重要的开发研究价值。