影响酱油色泽和色调因素的分析

色泽是指酱油颜色的深浅,用色率强度来表示。色调是酱油中含主要颜色强弱的指标,可用红色指数来表示。通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件,测定其色泽和色调的变化,分析了影响酱油颜色的因素。     

酱油的色泽

本文通过对十多种酱油样品的检测、分析,认为酱油炒菜上色效果好取决于酱油的浓度（或粘度）和红色指数,所以为了满足消费者的需求,酱油生产厂家在达到有关国家标准和行业标准的基础上,还应努力提高酱油的浓度（粘度）和红色指数。     

浅谈酱油色泽的控制和调配

本简述了为满足和提高酱油的各种特性如何让适宜的食品添加剂在酱油配制中得到合理的应用，从而为其进一步在酱油配制发挥作用提供参考。     

谈啤酒的混浊沉淀

介绍了啤酒混浊的类型和及啤酒混浊的检查方法分析了解决啤酒混浊的措施。     

浅谈酱油混浊原因及解决措施

1酱油混浊产生的原因酱油的感官指标规定：酱油色泽为红棕色。鲜艳、有光泽，体态澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花浮膜；有着香和酯香气；滋味鲜美、柔和。咸甜适口。酱油澄清度差，沉淀多，就是质量（氨基酸态氮等）再高，也属于不合格产品，因为这样的酱油消费者是难以接受的，出现这种现象的原因大概有以下几种情况。11蒸料过程在蒸料过程中由于蒸煮压力、时间、加水量未达到要求，或原料粉碎的颗粒过大等原因造成部分蛋白质未达到适度变性。适度变性是指蛋白质受到物理的或化学的因素影响后，改变其分子内部结构，红键被破坏，蛋白质…     

浅谈酱油混浊原因及解决措施

浅谈酱油混浊原因及解决措施赵广轩，齐献萍（河南新乡市酿造厂４５３００２）酱油的感官指标规定：酱油色泽为红棕色，鲜艳、有光泽，体态澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花浮膜。有酱香和酯香气。滋味鲜美、柔和、咸甜适口。酱油澄清度差、沉淀多，就是质量（氨基酸态氮...     

除去酱油沉淀的探讨

“色不稳定”“有沉淀”是我国酱油质量的一大缺欠，寻求一种切实可行的后处理方法来提高我国酱油质量档次，是非常必要的。膜分离技术是近二十年迅速发展起来的分离技术，由于它具有节能、优质、高效等优点，已广泛用于医药、化工、生化、电子以及食品工业领域，展示了广阔的应用前景，其中应用到工业规模生产中的膜分离过程，主要有超滤（UF），反渗透（RO），微孔过滤（MF），电修桥（ED），液膜分离（LM），渗透蒸发（PV）等，本文将主要介绍膜技术在酱油生产中的情况。1微扎过滤采用o一05p的MF，对酱油进行过滤，结果见表1、表2…     

食醋混浊沉淀现象的几点剖析

当前在食醋酿造中,不外乎液态和固态法两种生产方式,这其中又有生料醋和熟料醋,不管是哪种方式或哪种方法,酿制成的成品醋中往往有混浊沉淀现象,这种现象直接影响食醋的质量,又难以被消费者接受,势必降低厂家的销售量,为解决这种现象的发生,笔者有以下几点看法。     

酱油的色泽形成机制及色度控制

酱油的品质,是由色香味体几个方面构成的,其中色排在第一位。在酱油酿造过程中,酱色的形成是一个复杂的过程,需要多种物质的参与,有着多种的影响因素,其中有需要氧参与的氧化褐变和无需氧参与的非氧化褐变。有需要酶参与的酶褐变和无需酶参与的非酶褐变。某些金属离子,加热等外界因素也会促进     

食醋混浊沉淀因素及防治措施

食醋混浊沉淀因素及防治措施邢冠五（山东省商业科研所２５００１４）当前食醋混浊沉淀现象，不管是固态醋、液态醋，还是生料醋、熟料醋，都程度不同较为普遍地存在着。这种现象直接影响到食醋的质量，为生产厂家深感头痛的问题。笔者就此进行了一些调查研究，现将食醋混...     

浅谈配制酒的混浊沉淀

配制酒,是指以黄酒、果酒、白酒和酒精为酒基,调配以花香、果香、药香或其它呈香、呈味、呈色物质,配制加工而成的酒。它的诞生是随着社会的发展,人类膳食结构的不断改变,生活水平的不断提高而产生的。配制酒的生产,由于资源丰富、设备简单、生产周期短、经济效益显著等特点,因而发展极为迅速。配制酒选用的原料种类多,质量差异大,若处理不当,往往会出现混浊沉淀现象。为保证配制酒的稳定性,满足消费者的需求,谈以     

浅谈酱油混浊原因及解决措施

酱油的感官指标规定:酱油色泽为红棕色,鲜艳、有光泽,体态澄清,浓度适当,无沉淀物,无霉花浮膜.有酱香和酯香气.滋味鲜美、柔和、咸甜适口.酱油澄清度差、沉淀多,就是质量(氨基酸态氮等)再高,也属于不合格产品,这样的酱油消费者是难以接受的,并且会影响我们产品形象.出现这种现象的原因我认为有以下几种:l 蒸料未透:在蒸料过程中有些原料由于蒸煮压力、时间、加水量达不到要求,原料粉碎的颗粒过大等因素造成部分蛋白质未达到适度变性.适度变性是指蛋白质受到物理的或化学的因素影响后,改变其分子内部结     

现代酱油的感官检查

介绍了酱油感官检查的定义，基本要求，包括器具方面，环境方面及品评员的要求。同时介绍了日本酱油行业通用的感官检查的几种方法。     

酱油沉淀成分研究

本文研究了国产酱油原沉淀、一次沉淀及二次沉淀的成分组成和氨基酸组成情况，提出高蛋白质和多糖是造成酱油沉淀的主要原因，高盐份不会促进沉淀产生。文章中对糖类和蛋白质的来源作出了分析。     

酱油色泽的化学计量分析法研究

酱油是烹调过程中必不可少的调味品之一,起着调味与着色作用,其色泽是一项重要评价指标。实验以10种市售酱油(生抽)色泽为研究对象,通过测定密度(ρ)、白利度(B)、明度指数(L*)、红绿指数(a*)、黄蓝指数(b*)、色率(CI)、红色(RI)和黄色指数(YI),采用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和判别分析(DA)三种化学计量学方法对不同品牌酱油按色泽进行区分。结果表明:10种酱油按色泽差异可分为4组,第一组为1、2、4号(厨邦、海天、淘大),第二组为3、5、6、7、10号(东古、味事达、千和、加加、三不加)、第三组为8号(中坝)、第四组为9号(瓦岗)。研究结果可为酱油的色泽评价区分提供一定的理论与方法支撑。      

酱油感官鉴别与使用方法的考究

酱油感官鉴别与使用方法的考究宋永华（广西大学轻工系５３０００４）酱油是我国独具一格的深受人们喜爱的传统调味品，酿造酱油含有多种氨基酸及麦芽糖，葡萄糖、维生素、无机盐等营养成分。酱油能增加菜肴的色泽、香气和味道、促进食欲、调节口味、帮助消化。然而，由于...     

解决食醋混浊沉淀的探讨

阐述了食醋产生浑浊沉淀的原因,一是原料中的大分子物质分解不完全,经过生化反应产生沉淀;二是在生产过程中各种微生物的繁殖造成细菌性混浊。解决的办法除了加大酶解力度、延长后熟期之外,还应采取加热灭菌、硅藻土及过滤技术除菌除杂,保证食醋的澄清度,达到久贮不返混。     

加强生产过程控制，预防啤酒混浊沉淀

阐述预防啤酒混浊沉淀，生产过程中各个工序的控制手段。