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液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油新工艺中应用了现代生物工程技术。主要优点之一是原料中主要营养成分蛋白质利用率90~91%、淀粉质利用率95~96%;之二是新工艺中砍掉了蒸煮工序,这一重大技术改进首先是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源危机,尽可能节省能耗具有重大意义;其次是省去了蒸煮设备的投资,降低了生产成本,增加了经济效益。液态多酶协同水解发酵增香法酿造的酱油,色香味体与传统方法酿造的优质酱油之色香味体相比毫不逊色。该酱油的酱香、酯香、醇香浓郁,风味独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.22~2.34克/100毫升、氨基酸态氮0.62~1.19克/100毫升,氨基酸生成率51%。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油的原料可以用豆饼、豆粕、大豆、黄豆、绿豆、蚕豆、豌豆、酱渣、醋渣、淀粉糖渣、小麦、麦麩、碎米、豆腐渣、薯干、薯渣、花生、荞麦、血粉、金针菇菌丝体、香菇菌丝体、蘑菇菌丝体等中的4~5种按一定的碳氛比要求进行配料。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油是用多种酶制剂入生物反应器内协同完成对原料的水解,继后人工接种4~6株耐盐的产香产酯产乳酸菌进行安全发酵增香一至二周。 相似文献
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多菌种在酱油酿造中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
我国酱油酿造自30年代开始采用单一菌种进行酿造以来,在生产实践中,人们逐渐认识到只靠单一菌种的酶系是不可能完成酱油酿造过程中一系列复杂的生化反应的,如蛋白质、淀粉、纤维素和果胶质等的降解,多种氨基酸和风味物质的生成等,从而影响了原料利用率和产品风味的提高。八十年代初以来,开展应用多菌种酿造酱油的研究,以弥补单一菌种的不足,提高原料利用率,并在短周期发酵过程中提高产品风味。这些研究主要包括以下两个方面:应用多菌种制曲,即应用多种曲霉混合制曲或分别制曲混合发酵,以丰富成曲的酶 相似文献
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酱油是我国最常用的调味品之一。近几年来,由于人民生活水平提高,酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,加上原料价格显著提高,开辟酱油生产原料,利用食品加工中的副产物即废渣等酿造酱油,这也是发展酱油生产的途径之一。本文介绍利用棉子饼、米渣、芝麻渣、豆腐渣、粉丝下脚料等酿造酱油的研究和生产。 相似文献
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酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品,在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国,拥有数千年的历史,是我国劳动人民智慧的结晶,是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油(主要为豆酱油)的历史、技术和产品形式的发展进行介绍,分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料,它是酱油独特风味物质的主要来源,说明酱油“美味来自原料”的特性。此外,对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明,并分析了二者之间的区别,引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上,对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望,以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。 相似文献
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在微生物工业中,菌种问题是一个根本问题。无论是抗菌素生产,或是丙酮丁醇、柠檬酸、谷氨酸发酵,以及酱油酿造等,都需要有优良的菌种。这是多快好省发展微生物工业的主要关键之一。酱油酿造看起来简单,听起来平凡,但它的内在变化却是很复杂的。它像一个庞大的生化工厂,需要有多种大量的生物酶不停地劳动,才能形成酱油特有的色、香、味、体。用于酱油酿造的原料,除含有丰富的蛋白质外,还有淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等成份。要使这些成份都能很好的利用,大幅度地提高原料利用率, 相似文献
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一、酱油简述:酱油是中国、日本等远东国家人民日常生活中常用的菜肴烹调调味料。酱油的酿造方法渊源于中国,大约在一千多年前传入日本及远东诸国。酿造酱油的主要原料是大豆、小麦、食盐。 相似文献
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酱油酿造技术是我国劳动人民在长期生产实践当中积累的经验。酿造方法适应了微生物生化变化的客观条件,在技术上掌握了物质的矛盾对立统一规律。在发酵过程中,使多种多样的调味生香物质都能适量的生成。由于这些物质相辅相成构成了复合调味料,具有独特的风味和香气,成为我国传统的特产调味食品。我国酱油酿造技术,距今已有三千年的历史,这是中华民族的宝贵遗产。由于长期没有重视科学研究,现在已经落后了。 相似文献
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酱油是以大豆或豆粕、小麦粉或麸皮为原料,依靠微生物发酵而生产的一种液态调味品。在发酵过程中,微生物对原料中的蛋白、淀粉等营养物质进行分解,此过程起主导作用的是微生物所分泌产生的生物酶。当前国产酱油采用米曲霉沪酿3.042(Aspergillus oryzae 3.042)进行发酵,利用其产生的碱性和中性蛋白酶把原料中的蛋白分解为 氨基酸和多肽,为酱油提供以鲜味为主的多种滋味,但仅以米曲霉单菌种酿造的酱油存在原料利用率低、风味相对差等问题。随着消费者对酱油品质要求的提高,学术界和生产企业正在通过微生物诱变、多菌种发酵、生物酶制剂应用等多种方式改善发酵过程中生物酶的种类和活性,以进一步提升酿造酱油的品质。该文重点综述了酱油酿造过程中的关键微生物、生物酶及其研究进展和在酱油中的应用,以期对利用微生物、生物酶制剂提升酱油品质提供理论指导。 相似文献
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我国酱油研究现状与发展趋势 总被引:3,自引:2,他引:1
酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。 相似文献
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该文扼要地介绍了乳酸菌的分类、生理特性和保藏方法,较详细地介绍了乳酸菌在酱油酿造、蔬菜加工中的应用概况。指出了乳酸菌参与酱油酿造有不同程度的增香效果;应用于蔬菜加工中,不仅改善了产品的风味,而且提高了营养价值。 相似文献
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一、引言酱油是以蛋白质、淀粉原料由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵而成的调味料。酿制酱油主要通过原料处理(包括选择与蒸煮)制曲、发酵、淋油、成品灭菌等五个环节来完成,酱油主要用在饮食调味上,在烹饪中,酱油起到了提色、提味、增鲜的作用,特别是在部分川菜中,更是不可缺少的。可以用作酿造酱油的原料很多,如原粒大豆、脱脂大豆(豆饼或豆粕)、小麦、麸皮、蚕豆、豌豆等,但由于这些原料各种成分含量不同,因而酿制出的酱油质量、产量、经济效益有很大差异。所以,作为酿造酱油的前提,选择最佳的原料,采取合理的原料配比,是非常重要的。 相似文献