陈华的新潮江南水乡菜

江南水乡菜肴以原料新鲜,原汁原味见长。江南水乡菜肴也要创新。在创新时,尤其要注意调味品的运用。其一,要用单味调味品,如果用复合调味料,就会暄宾夺主。其二,数量适中,如糟味冷菜,多了味酸,少了无糟香。菜肴味美与否调味品用量多少是关键。     

扣肉汁复合调味品的研制

0　前　　言随着我国经济的发展 ,人民生活水平的逐步提高 ,我国的调味品行业有了较大的发展 ,人们的消费结构也发生了明显的变化 ,单一的酱油、醋等老产品已不能满足人们的日常需求 ,传统的买、洗、烧饮食习惯也由于生活节奏的加快 ,消费观念的改变正在受到冲击 ,随着方便菜、半成品菜等的发展 ,调味品的风味复合化、品牌多样化、食用方便化将对提高人们的饮食质量 ,改善烹调方法起到积极的作用。因此 ,复合调味品的生产就是顺应了人们的这种需求 ,将各种调味料按不同菜肴、不同味型要求制成多种系列的产品 ,使烹饪程序简化 ,使传统的菜肴…     

调味品的新趋势

调味品行业在不断增长的过程中，行业整体的发展趋势朝向高档化、多元化、复合化，专业厨师和家庭厨房不懈地追求菜肴的美味，复合调味品特别是液态调味品能使菜肴口感更加丰满。顺应调味品行业的发展趋势，太太乐为追求专业烹饪品质的大厨们精心推出了“太太乐醇珍浓缩鲜鸡汁”、“太太乐醇珍浓缩火腿汁”。     

开发复合味调味品 加速中式餐饮走向工业化

我国菜肴向来十分注重口味,不同地区对菜肴口感的要求亦不同,素有“南甜北咸,东辣西酸”之说,不同的菜肴有不同的口味,所谓“一菜一格,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味,而在家和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味,例如糖醋味、麻辣味、怪味、鱼香味、咸鲜味等。其复合味在味觉上呈现出微妙性,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学上的条理性,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此,如何借鉴国际上新的研究成果,进一步开发、发展我国的复合味型调味品,便是二十一世纪中国餐饮业工业化的一个重要课题。近几年国际上研制的人工合成的食用香料已由60年代中期的水果香型食用香料发展到肉香型、海鲜型、麦芽香型、花香型、蔬菜香型、奶香型、酱香型及烘炸烤等香型。而近年来复合调味料是国际上发展最快的调味品,欧美国家流行的沙司、蛋黄酱等,日本流行的“塔来”(烧煮用调味料)、“兹出”(面汤调料)等均已形成了批量生产规模,并在国外调味品市场中占重要地位。新近国外研究出的各种风味类、烹调类、咖喱类、烧煮类、香料类等复合调味品也正在投入生产,进入市场。     

复合调味品的明天

复合调味品是指以两种或两种以上调味料为主要原料,添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动、植物等成分,采用物理的或生物的技术进行加工处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品.复合调味品在我国起步较早,早在北魏时期盛行的"八齑粉"就是一种以8种香辛料为基料的复合调味料,传统的"十三香"、"五香粉"也属复合调味料.但我国现代化复合调味料的生产却起步很晚.复合调味品在日本发展较快,其首先推出的超鲜味精标志着现代化复合调味料生产的开端.专用烹调中式菜肴的复合调味品的开发也是在日本,这应该引起我们的深思!     

复合调味品的开发应用

近年来,我国城镇市场供应的复合调味料日渐增多。复合调味品前景如何?专家们一致认为是调味品开发的方向,具有强大的生命力,前程似锦。人民收入水平增长,必然给饮食生活带来深刻的变化,当然也给调味品的消费需求带来一系列的新变化,提出许多新课题: (一)菜肴的色、香、味与调味品的关系十分密切,随着生活水平不断提高,人们     

黄瓜生食菜肴卫生研究

对不同味型的黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化检测表明：有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味品用量的调整,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu／g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了可能性。     

麻辣味型复合调味品的研制

0　前　　言我国菜肴十分注重口味 ,不同地区对菜肴口感的要求不同 ,不同菜肴亦有不同的口味 ,所谓“一菜一格 ,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味 ,而在家庭和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味 ,例如麻辣味、糖醋味、怪味、鱼香味、咸鲜味等 ,其复合味在味觉上呈现出微妙性 ,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学依据 ,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此 ,如何借鉴国际上新的研究成果 ,进一步开发、发展我国的复合味型调味品 ,是中国餐饮业的一个重要课题。随着人们的生活节奏的加快 ,饮食观念也发生了很大的…     

调味品在菜肴烹制中的辅助作用

调味品在菜肴烹制中的主要作用,是调和各种滋味,确定菜肴的口味,这一点大家都非常清楚。至于哪种调味品在菜肴中有哪种调味作用,大家也不陌生,放这里不想赘述。本文想说的是．调味品在菜肴烹制中能起的各种辅助作用。什么是调味品的辅助作用呢？即除了调味这个主要作用外,调味品所起的其他非主要的、附带性的作用。现试说明如下：一、有充当莱肴汤汁的作用能起充当菜肴汤汁作用的主要是液体调味品,如酱油、醋、花椒水、料酒等。在烹制菜肴时,多数时候要添加液体调味品。液体调味品在这种情况下有充当场汁的作用。例1．在制作“烟肉…     

黄瓜生食菜肴工艺卫生研究

对黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化进行了试验性检测,结果表明,不同味型菜肴,均有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味及结合其他措施,可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu/g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了理论依据。     

美味佳肴话调味

调味，就是调和滋味，做菜要使用各种调味品，使菜肴由无味到有味，由有味到美味，由单一味到多有味，由基本味到复合味。此所谓“五味调和百味香”。     

调味品的调色工艺研究

“色”是评价菜肴质量优劣的重要因素之一.在烹调过程中,只要添加合适的调味品,掌握调味品的调色机理,运用独特的调味品调色工艺手段,就可以使菜肴达到诱人食欲的“色”,满足消费者的心理味觉.     

烹制菜肴巧用姜

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人知晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之则会弄巧成拙。我们在烹制菜肴时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、     

佐餐佳品--番茄沙司

味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉,也就是常说的滋味。味可分为基本味和复合味两大类。基本味是一种单一滋味,如咸、甜、酸、辣、苦等;复合味就是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味,如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质作调味用的物料。按所含呈味成分,分单味调味品和复合调味品两类。基本味里的酸味,在调味中很重要,是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用,所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有醋、番茄酱、山楂酱等。复合味中有酸甜味的调味品要数番茄…     

从古到今话调味品

调味品在烹饪技术中占有极为重要的地位,即使用了优质原料,没有使用适当的调味品,也不能烹制出极佳的菜肴。回顾一下人类饮食历史,它是在不断发展中形成体系的。     

蚬汁菜肴美（一）

新近试用浓缩蚬汁复合调味料来做菜，味道格外地好，现将使用心得撰文如下，供烹饪爱好者参考。浓缩蚬汁复合调味料，是一种高级营养调味品，主要以蚬、鲜贝的浓缩液为主要原料，汲取蚬特有的营养好、味道鲜、便于制作各类菜肴的特点，制作成新一代的调味品，用于烹调莱肴，替代味精、鸡精等调味品。     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

烹调过程中盐的运用

咸味是烹饪中的主味,故有“咸为百味之王”之说。它是大多数菜肴复合味的基础,绝大部分菜肴在调味时,都要先有一些咸味,然后再调和其它的味。盐是呈咸味的主要调味品,是人们日常生活中不可缺少的调味品之一,每人每天至少需要10－15克盐,才能保持人体心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要，既要把握住原料的本味，又要通过多种技术手段合理利用调味品，使菜肴更加可口。     

巧用味碟添异彩

味碟,也叫蘸水、跟碟,通常是指跟随菜肴上桌,用以调和口味、增加风味的单一或复合调味品。味碟的制作方法很简单,关键在于选料和菜肴搭配。有的菜肴为了让装盘美观,故没有底味,也不淋味汁,如眼下流行于各地的跳水系列菜、刺身菜等,味碟就不可少;有的菜肴甚至要跟几个不同味型的味碟,以便顾客各取所需;此外,有的味碟还能与菜肴主料性味互补。我们常常见到这么一种情况,厨师在制作菜肴时挖空心思、精益求精,可是对于菜肴应当配哪种味碟却显得十分随意,有时甚至是在乱点鸳鸯,致使菜肴与味碟的搭配显得不伦不类。所以,厨师为菜肴选择一个能够与…