香菇茯苓保健鱼丸的研制

以低值淡水鱼为主要原料加工传统鱼丸,并将具有营养保健价值的香菇和茯苓添加到鱼丸中,进而开发香菇茯苓保健鱼丸。通过单因素和正交试验确定了香菇茯苓保健鱼丸的最佳配方为:玉米淀粉10%,香菇浆12%,茯苓粉6%,鸡蛋清11%。此产品具有鱼肉鲜味,同时具有香菇特有风味、营养丰富,具有保健功效,特别适合于中老年和儿童人群食用。     

共酵型香菇糯米酒的研制

以香菇和糯米为主要原料,在糯米酿造中加入香菇提取液,酿制成一种具有香菇的鲜香味且有营养保健作用的香菇糯米酒。     

香菇粉对烘焙食品品质的影响研究

香菇具有丰富的营养和保健价值,开发香菇烘焙食品具有重要价值。研究了香菇粉对面包、饼干、蛋糕品质的影响。结果表明,香菇粉添加量与面包、饼干和蛋糕的品质具有负相关作用,但适量添加对其品质影响不显著。香菇粉对面包、饼干和蛋糕的影响程度不一样,其中对面包的影响作用最大,其次是蛋糕,最后是饼干。在面包中添加香菇粉的适宜量为0～2%,在饼干中添加香菇粉的适宜量为0～8%,在蛋糕中添加香菇粉的适宜量为0～4%。在保证烘焙食品品质的前提下,可以适量添加香菇粉,提高烘焙食品的营养价值和保健价值。     

5种植物提取液对香菇杂菌及其菌丝生长的影响

目的：筛选出可以使用在香菇菌种生产中的活性物质,有效抑制香菇菌种的细菌污染,给香菇菌种培养基的配方改良提供参考。方法：采用乙醇提取洋葱、大蒜、生姜、干红椒、黄芪5种植物的活性物质,研究这5种植物提取液对香菇菌种生产中常见的3种细菌的抑制作用,以及对香菇菌丝生长的影响。结果：大蒜提取液和红椒提取液对3种细菌均具有抑制效果,抑制效果表现为蜡样芽孢杆菌>枯草芽孢杆菌>荧光假单胞菌;洋葱提取液对2种芽孢杆菌具有抑制效果,抑制效果表现为蜡样芽孢杆菌>枯草芽孢杆菌。大蒜提取液仅对香菇CICC14030的菌丝生长具有促进作用;洋葱提取液对香菇808、CICC14009、CICC14030的菌丝生长具有促进作用;生姜提取液和红椒提取液对香菇CICC14009、CICC14019的菌丝生长具有促进作用;黄芪提取液对4种香菇的菌丝生长均无促进作用。结论：大蒜提取液、红椒提取液对3种细菌具有抑制效果,洋葱提取液对2种芽孢杆菌具有抑制效果。并且3种提取液对不同品种的香菇具有促进菌丝生长的作用,在香菇菌种生产中具有一定的应用价值,有待进一步研究。     

香菇多糖积累规律与特性比较

香菇是重要的药食两用真菌,主要通过袋料栽培进行生产。本文研究了袋料栽培过程中不同茬期香菇多糖含量及分子量的差异,并分析了不同茬期香菇多糖的体外抗氧化能力。结果表明,第一茬香菇中多糖含量和分子量均为最高,分别为5.46%、1018 kDa,而第三茬香菇多糖含量和分子量最低;抗氧化实验表明,不同茬期香菇多糖的抗氧化能力存在一定的差异,其中第一茬香菇多糖具有较强的DPPH自由基清除力,第二茬香菇多糖具有极强的羟基自由基清除力,而第三茬香菇多糖的Fe³⁺还原力和总抗氧化能力较高。本文对于不同茬期香菇多糖的含量及特性分析为其开发应用提供了一定的理论基础。     

药食相助话香菇

香菇又名香蕈、冬菇等,因其具有独特的芳香而得名。我国是香菇的发源地,栽培香菇已有800多年的历史。香菇分布范围很广,全国各地均有栽培。我国的香菇产量居世界第一位,香菇产品主要出口日本和欧美的一些国家。香菇是世界著名的食用菌之一,素有“食用菌皇后”的美称。     

香菇大蒜复合调味品的开发

文章研究了香菇蒜蓉酱和香菇大蒜酱油的工艺,实验结果表明香菇蒜蓉酱的最佳配方为香菇:大蒜为4:1;食盐量为4%;蔗糖量为10%;稳定剂量为3.5%.最佳的香菇大蒜酱油配方应为:香菇量6%,大蒜量4%,两种产品都具有较好的感官性质.     

香菇柄营养成分及生物活性的研究

香菇(Lentinus edodes)是一种药食两用的真菌,含有多糖、氨基酸和一些微量元素,具有良好的营养保健作用。香菇柄中各种营养活性成分的含量也相当丰富,但是由于香菇柄纤维化程度高,咀嚼性差,在加工过程中没有被充分利用,造成资源浪费。以香菇柄为研究对象,对香菇柄营养成分进行分析,综述香菇柄中营养成分及生物活性的研究进展,为香菇柄相关食品的开发及综合利用提供理论依据。     

香菇虾酱的研制

以香菇和虾皮为主要原料生产香菇虾酱。通过单因素及正交试验的方法对香菇虾酱的生产配方进行研究。结果表明:该产品的最佳配方为香菇300g、虾米150g、干辣椒20g、白砂糖30g、辣椒油100m L、小茴香30g、花椒粉20g、甜面酱350g、白芝麻50g。生产出的香菇虾酱具有良好的风味和质量,具有广阔的市场发展前景。     

高品质香菇面包生产工艺研究

以高筋小麦粉和香菇粉为主要原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化香菇面包的生产工艺。结果表明:香菇面包最佳工艺参数为以高筋小麦粉质量为基准,香菇粉添加量2.0%、绵白糖添加量18.0%、酵母添加量2.5%、黄油添加量16.0%。在此条件下,香菇面包感官评分最高,为80.5分,制得的香菇面包形状完整,呈金黄色,具有浓郁的香菇风味,有弹性,口感好。     

我国四大产区香菇的营养成分比较

为了解我国四大产地香菇中营养成分的差异,以我国四大产地（湖北十堰、湖北随州、浙江丽水、河南西峡）香菇为研究对象,对香菇中的营养成分（蛋白质、多糖、脂肪、矿物质、麦角甾醇和氨基酸）含量进行了分析。结果表明：各产地香菇中粗蛋白、粗多糖、粗脂肪含量均存在一定差异,河南西峡香菇中粗蛋白含量和湖北十堰香菇中多糖含量高于其他地区香菇。河南西峡香菇的钾、钠、钙、锌含量最高,分别为21773.30、68.01、122.09和81.52 mg/kg。湖北十堰香菇中麦角甾醇含量最高为5.78 mg/g。氨基酸分析结果表明四个产地香菇必需氨基酸含量丰富,接近WHO/FAO模式蛋白,其中谷氨酸与天冬氨酸含量最高。若以香菇多糖为主要评价指标,湖北十堰产地香菇多糖含量最高;若以蛋白质和氨基酸组成比例方面比较,河南西峡产地香菇氨基酸组成比例最优。结果表明四个产地香菇营养成分全面,具有较高的营养价值,可为香菇的进一步应用和开发提供理论依据。     

高泡性香菇保健饮料的生产

由于食用菌种植业的迅速发展,香菇的产量近年来增加很快,香菇制品的品种日益增多。为了促进香菇的开发利用,我们通过反复研制,开发了一种具有高起泡性的香菇保健饮料。这种饮料属于可乐型饮料,它充分利用了香菇的     

香菇柄营养成分分析及高值化利用研究

香菇柄是香菇采收过程中的副产物,产量大,价格便宜,常用于加工香菇酱、饲料等,附加值低。香菇柄除纤维含量明显比菇盖多外,其他营养成分都只稍低于香菇盖,故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义。呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质,其中鸟苷酸的含量最为丰富。香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放。对香菇炳营养成分、药用价值及国内外研究现状进行综述,为香菇炳的改性研究及高值化利用奠定基础。     

香菇糯米甜酒的制作工艺

正以糯米为主料,加鲜香菇共同发酵,制成一种具有香菇鲜味且营养丰富,又对胃、肠道和心血管病具有保健功能的香菇糯米甜酒。香菇是一种食用真菌,属于担子菌纲,无隔担子菌亚纲,伞菌目,侧耳科,香菇属,起源于我国,是世界第二大菇。香菇营养丰富,气香味鲜,可食、可药、可补,周身是宝,素有"菇中之王"的美喻。国外营养学家预言,21世纪     

香菇超细粉对人体细胞因子的调节作用

通过青年志愿者服用香菇超细粉,使用Millipore Human Kit和液体芯片扫描仪检测服用前后血清中39种细胞因子浓度的变化,研究香菇对人体细胞因子的调节作用。结果表明:食用5g香菇后EGF浓度显著升高、IP-10浓度显著降低,食用10g香菇后G-CSF、IL-12(p70)、IP-10、MCP-1 4种细胞因子浓度显著降低,食用15g香菇后Eotaxin、G-CSF、IL-12(p70)、MCP-1、MIP-1β、TGF-α6种细胞因子浓度显著降低。根据显著变化的细胞因子进行信息检索,按照其合成与分泌细胞及其作用的靶细胞数据,构建食用3种剂量香菇后人体细胞通讯网络图。从细胞通讯网络图可以看出,食用5g香菇具有对人体免疫的双向调节作用,食用10g和15g香菇均具有下调免疫的作用;不同剂量组显著变化的细胞因子不同,细胞通讯规律也不同,高剂量香菇对免疫系统的调节作用较强;推断香菇超细粉具有抑制炎症发生、抗过敏、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤的功能。     

香菇鸡肉低温火腿的研制

香菇是一种优质的食用菌,具有抗肿瘤、抗病毒、抗凝血、消炎等生理活性。试验以香菇和鸡肉为原料,通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉低温火腿进行了研制。得到的最佳配方为:香菇12%、淀粉12%、混合增稠剂0.6%、香辛料1.0%。     

香菇柄多糖乙酰化修饰及其抗氧化活性

以香菇柄为原料,采用乙酸酐法制备乙酰化香菇柄多糖,考察不同乙酸酐用量在NaOH体系和甲酰胺体系中对多糖乙酰化修饰取代度以及多糖结构特性的影响,并对多糖及其乙酰化多糖的抗氧化活性进行评价。结果表明,在NaOH体系和甲酰胺体系中,香菇柄多糖乙酰化修饰取代度与乙酸酐用量均呈正相关,在乙酸酐用量为5 mL时,取代度分别为0.31和0.14。红外光谱表明,乙酰化修饰香菇柄多糖除具有多糖特征峰外,还出现了乙酰基的特征吸收峰,说明香菇柄多糖的乙酰化修饰成功。NaOH体系乙酰化修饰后多糖仍然具有三螺旋结构,而甲酰胺体系乙酰化修饰后多糖的三螺旋结构被破坏。抗氧化结果表明,香菇柄多糖乙酰化修饰前后均具有一定的抗氧化能力,并呈现一定的量效关系,且NaOH体系乙酰化多糖的抗氧化活性强于香菇柄多糖和甲酰胺体系乙酰化多糖,宜采用NaOH体系对香菇柄多糖进行乙酰化修饰。     

干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响

为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥（hot-air drying,HAD）、中短波红外干燥（infrared radiation drying,IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying,FD）香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明：FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60?min即可达最大复水体积比（9.22）,且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力（1?352.99?g）和咀嚼性（232.54?g）最小,表明其质地柔软、易被切分。此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高,分别为0.42?mg/g和0.71×10－3?mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出。综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。     

鲜香菇中甲醛含量的连续监测分析

目的对河北和北京2个地区来源于市场和生产基地的鲜香菇中的甲醛含量进行连续监测,探究鲜香菇中甲醛含量随时间的变化规律。方法利用高效液相色谱法测定香菇样品中的甲醛含量,并对不同来源样品中的甲醛含量进行对比分析,分析造成含量不同的原因。结果来源于多个产地的北京市售鲜香菇中的甲醛含量较河北市售鲜香菇高;规范管理条件下的鲜香菇中的甲醛含量相对较高,生长态势较好。结论对鲜香菇中的甲醛含量进行持续监测对于监控市场鲜香菇的质量变化、预测预防香菇生产过程中可能出现的病害或误操作等问题具有较强的现实意义。     

香菇发酵液制作系列保健食品

用发酵工程的方法,将香菇菌株在适宜条件下进行深层培养;所获得的发酵液(菌丝体和上清液)进行了毒理学试验．证明安全可靠。在此基础上,以发酵液为原料,研制成功了具有营养和保健作用的香菇多糖口服液、香菇可乐、香菇酒、香菇酱、香菇糖、香茹饼干、香菇挂面等系列食品,并对发酵液的风味问题进行了探讨。