鱼香风味物质的高效利用技术研究

考虑到传统调味法在利用特色调味佐料,鱼香风味的呈味要素——鱼香进行调料时,存在"利用率低、有季节限制"的特点,即习惯上仅使用鱼香的鲜嫩芽、叶及其干籽粒做调味佐料(它们的产量相对较少,一般仅占鱼香生物产量的6%~8%),因此相对于传统调味法,鱼香调料的产出率、利用率都很低。另外,因鱼香鲜嫩芽、叶产出的季节性限制,需要使用鱼香鲜嫩芽、叶作特色佐料及呈味要素的鱼香风味系列菜肴的烹饪,也相应受到鱼香鲜嫩芽、叶产出季节的影响。因此,按大众食俗与风味爱好,利用复合调味料的制备原理和方法,提取鱼香枝、叶与相关调味辅料的风味物质,复配成调味特点突出、使用方便的新型鱼香调味料。相对于传统调味方法,能使鱼香风味物质的利用率提高70%以上。     

川菜烹饪复合调味料的研制

传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。     

小茴调味油制备技术研究

依据大众食俗与风味爱好,用复合调料的制作原理和方法,将小茴枝叶及相关调味辅料,加工复配成调味特点突出,使用方便的新型小茴调味油。相对于传统调味方法,可使小茴风味物质的利用率提高60%以上。     

工程法速溶调味料的研究

依据大众食俗与风味爱好,用工程法调味品的制作原理和方法,将传统调料,加工复配成综合调味能力强,用途广,使用方便的速溶调味料.     

食品调味新选择(续)——酵母风味强化剂

四.酵母风味强化剂的应用 酵母风味强化剂作为一种新型天然营养复合调味料,主要应用于食品调味行业,如方便面调料、调味汤料、鸡精、休闲食品调料、香精基质、肉制品、酱油、蚝油、调味酱等,对产品起到增鲜、调香、风味调理及强化的作用。特别是在新型复合型调味料的应用,     

分光光度法测定常用香辛调料调味力的研究

利用人的味感生理特性与香辛调料调味力间的相关性,研究使用分光光度法,测定常用香辛调料调味能力的技术原理及方法.相关研究表明,分光光度法与斯柯维法的综合运用,能够有效测定香辛调料的调味力.     

调味规范纵横谈

中国菜肴的灵魂是味,这是世人早已公认的。而菜肴要达到既定的风味质量,关键之一是调味技巧的运用,即菜肴调味的规范性。 中国菜肴的调味讲究规范,什么菜选用什么调料,什么菜用多少调料,什么菜在什么季节选用什么调料等;都有一定的标准。就是一款菜肴在整个烹调过程中,也有基本调味、决定性调味、辅助调味三个规范程序,从其各自的作用看,基本调味是调味的第一个阶段,其主要目的是使原料先有一个基本滋味,并解除部分腥膻异味,具体方法是使用精盐、味精、醋、料酒、葱姜     

调味设计

<正>"民以食为天,食以味为先,美食离不开美味"。美味以酸、甜、苦、咸、鲜五原味为基础,加上香味、辛辣味,使食品呈现鲜美可口的风味。要确定一种食品的风味特点,必须明确该食品的调味设计方法,调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系,还与原料的搭配和加工工艺有关。     

谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

救救调味品市场

常言道:“烹调,烹调,五分火候,五分调料。”可见调味品的重要。不同的菜肴,不同的风味,除烹调之法外,调味品起着关键的作用。如川菜精华体现在调味艺术上,所谓“吃在中国,味在四川”,言之有理。的确,不少川菜名肴正因为选用了独特的调味品,才使之具有长盛不衰之魁力;如果失去这一点,恐怕会风味全无。     

复合调味品发展前景广阔

复合调味料是将多种基础调料按一定比例,配以多种其他辅料,经特殊的风味设计和加工工艺而制作生产的新型调味产品,具有呈味成分多、口感复杂、质量规范统一、使用方便、便于保存、携带的特点,是当今调味料发展的方向。     

调味的基本原理和方法

调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。     

葱蒜姜软管膏体复配调味品的加工工艺研究

以葱蒜姜为主原料,经综合护色、多效抑臭、科学复配以及相关工艺技术条件的系统研究,在明确不同原料加工特性及配合使用时相互间因果关系的基础上,开发出口味各异、风味多样、调味方式简便且可广泛适用于各种不同调味场合使用的本味与风味类系列软管膏体调味品。     

氨基酸调味液的制造

日本开发的用脱脂大豆为原料制造的新型氨基酸调味液“味藏”,比以往开发的任何氨基酸液色泽淡、鲜味强,而且香味好、无臭味,加热稳定性好,于100℃沸腾液中加热5小时也不会变色,具有较好的保藏性。新产品适合于各种食品(鱼、肉、点心、腌渍物)加工中应用,用量3—8％,能赋于这些食品鲜、甜、厚味等适口风味,并不会使加工食品褐变,合消费者追求淡色食品的需要。 “味藏”调味液所以能具有上述优良性能是由于在精制过程中采用了膜分离工艺技术。现将     

巧妙掌握辣椒调味原则

巧妙掌握辣椒调味原则王琳（江苏省淮安市博里前荡科普文化创作组２２３２２３）常言道：“烹调、烹调，五分火候，五分调料”。可见调味品的重要。不同的菜肴，不同的风味，除烹调方法之外，调味品起着关键的作用。如川菜精华体现在调味艺术上，所谓“吃在中国，味在四川...     

烹饪解疑

为什么菜肴要调味? 调味是在烹饪原料加热过程中或加热前后用各种调料和调味手段进行调制,使菜肴除去邪味,增加美味。这一过程既有化学变化,又有物理变化。 对于鱼、虾、内脏、牛羊肉等,调味品扩散到原料内部发生化学变化,以除去其腥膻气味,突出原料的主味。 有些原料本身没什么味道或味道很淡,就要加入足够的提鲜增香的调味品。如名贵的鱼翅、海参、燕窝等,就必须加鲜汤、味精、黄酒等调味品,使其吸附大量风味物质,以     

烹调用酸菜及其调味料研究

本文研制调味用酸菜,并按大众食俗与风味爱好,用复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜与相关调味辅料,加工、复配成调味能力强、用途广、使用方便的新型酸菜系列调味料。     

“十三香”调料香万家

俗话说“民以食为天,食以味为先,味以香为范”、“五味调和百味香”。通过调香料使菜肴形成各种各样,香鲜味美的风味,这是我们中国菜肴的传统,也是主要特点之一。“十三香”调料集众家香料之所长,独成一派,既解膻提鲜、去异掩腥,又香味浓郁、风味独特。我国地方特产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外,其成功的秘诀之一就在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”调料。而江     

国外期刊文摘

萄酒──调味佳品佐藤充克日本食品科学．1996（3）：96～100葡萄酒不仅是饮品，还是上等调味料。在食品加工及调味中应用极广。葡萄酒中酒精有向食品渗透效果，防腐、杀菌；葡萄酒中的糖分与食品中氨基酸产生海拉德反应生成香气成分；并有抗氧化功能及掩盖异味；葡萄酒中富有特性成分有机酸，有调和盐味、甜味、减味及中和氨、胶等不快味等作用，特别能掩盖富肉臭、全臭；葡萄酒中氨基酸有提高食品是味性特别是鲜味效果；葡萄酒富合香气成分，改善食品风味香气。（周秀琴摘）高谷胱甘联酵母食品开发编辑部食品开发．1995（g）：24日本协和…     

调味汤料的基础理论及生产工艺

０前言“民以食为天 ,食以味为先”这两句话中 ,可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来 ,随着市场竞争的白热化 ,方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展 ,消费者的需求也不断提高 ,同时对调味料提出了更新更高的要求。一碗好的方便面 ,除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外 ,更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些 ,但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种 ,推动方便面的调味水平提高 ,例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。调味品亦称调味料 ,它能赋予食品甜、酸、苦…