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低盐酱油在日本的研究利用状况 总被引:4,自引:1,他引:4
低盐酱油在日本的研究利用状况马玉梅(北京虎王和田宽食品有限公司100076)酱油是我们日常生活中不可缺少的液体调味料,一般酱油中食盐浓度在16%—18%。这是由于酱油曲是在开放状态下制成的,难免有各种微生物的污染,在高食盐浓度下可以抑制异常发酵,保证... 相似文献
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日本酱油行业分析──市场萧条加速了酱油价格下滑段丽(北京市食品酿造公司)新年伊始,日本酱油行业销售困境日趋严重,这无疑是对日本酱油厂家提出了如何采取市场对策的重大课题。1980年~1990年这十年由于日本酱油厂家提高了酱油的价格,所以一改过去市场疲软... 相似文献
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<正>2006年,我国调味品行业新一轮国际化和专业化兼并重组拉开帷幕。继日本味滋康入主“北京和田宽”并控股“龙门和田宽”和“虎王和田宽”之后;北京王致和集团公司1月8日在人民大会堂召开新闻发布会,宣布与广西桂林腐乳厂合并重组成立王致和(桂林腐乳)有限公司;随后,在春节之前,日本味之素 相似文献
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酱油是我国发明的发酵产品,但是,由于几千年来封建社会的束缚,发展十分缓慢,直到本世纪初期仍停留在家庭作坊的生产水平。作为工业化的大生产,只是近几十年来的事。目前,日本生产酱油的蛋白利用率已达到90%左右,研究一下日本酱油酿造的发展状况,进而探讨蛋白利用率提高的关键环节,对于我国的酱油酿造,似乎是十分必要的。 相似文献
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一、酱油工业概况(一)国外简况目前除我国外,世界主要生产酱油的国家是日本、朝鲜、马来西亚、泰国、菲律宾等,以日本产量为最多。欧美国家从前不生产酱油。一次世界大战后,德、英、法相继出现用酸水解动植物蛋白质的麦琪“Maggl”。即化学酱油。五十年代苏联有无盐发酵酱油,罗马尼亚也由我国提供资料建成酱油厂。七十年代,日本在美国投资兴建酱油厂,输出工艺及设备。日本酱油工业生产技术居世界领先地位。现时 相似文献
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一、酱油简述:酱油是中国、日本等远东国家人民日常生活中常用的菜肴烹调调味料。酱油的酿造方法渊源于中国,大约在一千多年前传入日本及远东诸国。酿造酱油的主要原料是大豆、小麦、食盐。 相似文献
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一、前言几十年来,日本对酱油香气的研究已成为一项重要的科研课题。虽然许多化合物被视为香气化合物,但迄今为止尚未发现究竟是哪一个化合物与酱油所特有的香气密切相关。酱油中的特殊香气不能笼统地归结于某一种物质的作用。笔者认为:酱油所特有的香气是由多种香气化合物混合而成的一种综合结果。对此采用统计分析法来分析感官数据和挥发物色谱图谱之间的关系,发现二者之间存在一种很有价值的统计关系。鲍尔和基恩等人对应用计算机完成酱油香气质 相似文献
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在日本,酱油是基础调味品。据日本粮食厅1974年调查,酱油厂为3298家,1995年减少至1415家,约减少42%。从规模来看,年产量在180KL以下的小型工厂约占80%,若加上540KL以下的酱油厂,则中小型酱油厂超过90%。总之,酱油厂减少是由于竞争激烈,小型酱油厂关闭的结果。据日本酱油协会统计:1930年酱油产量为682560KL,战后20年酱油产量降低至425880KL,50年代又回升至100万KL。 1963年,日本制定了酱油日本农林规格(JAS),将酱油种类分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油三种。1973年又增加了再发酵酱油及白酱油2种。至今为止。酱油共分5个品种,3种生产方式。3个等级。现在,日本80%以上的酱油都是JAS等级品。除此之外,日本还有一些特殊规格的酱油,如簿盐酱油、浓厚酱油、超特选酱油及减盐酱油等,在30000多KL特殊规格酱油中,簿盐酱油约占28.1%。浓厚酱 相似文献
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采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析(PCA)法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示:在模拟蘸料条件(25 ℃)下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件(95 ℃)下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。 相似文献
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商业部部颁标准(SB70—74—78)规定酱油的理化检测项目为七项,即比重、无盐固形物、食盐、总酸、氨基酸态氮、还原糖、总氮。对照日本等酱油理化检测项目,我们着重对浙江省十种酱油进行了酒精、总糖、pH值、缓冲能、N性蛋白质的测定,并探讨了酱油理化检测应增减的项目。 相似文献
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一、前言多年来日本酱油年产量一直是稳定在120万Kl~130万Kl之间,如按每一日本人每月消费量来说,包括饮食服务业用量在内约合1升。日本的酱油酿造厂,目前全国共有3,300余家,其中年产量在18万Kl的有2,700家,占全国工厂数的80%以上。日本有名的大酱油酿造厂共有5家,各是“柯柯满” 相似文献
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酱油作为一种常用的咸味调料,必然含有一定量的食盐。按照我国人民现实的生活习惯,在烹饪和调味时,加入了酱油之后,往往会不加或少加食盐,因而,酱油是我国人民在饮食中摄取食盐的一个重要来源。食盐是人体生理活动必不可少的营养物之一,但过量摄取后带来的害处也不容忽视。近年来,日本的酱油业界十分重视低盐和减盐酱油的开发。日本龟甲万株式会社横塚保先生在近期对我国台湾省的一次讲座中,也谈及这个问题。本文拟从介绍日本这方面的情况出发,谈谈降低我国酱油食盐含量的问题。 相似文献