酱油生产技术讲座一百题

四十八、翻曲应注意哪些事项? 米曲霉的生长繁殖。使曲料发生结块现象,微生物的代谢热不能迅速排除,就会造成“烧曲”现象。翻曲可以将结块的曲料打碎,各部位品温得以散发和调节,保证了米曲霉的正常繁殖和成曲的质     

两种生产用米曲霉的形状及蛋白酶性质研究

研究对比了两株米曲霉的形态特征以及成曲的蛋白酶酶学性质。结果显示,两株米曲霉的形态差异明显:米曲霉1号菌落较大、发芽和产孢子较快,种曲及成曲颜色偏黄,菌丝较短,孢子较多;而米曲霉2号菌落较小,孢子发芽时间及产孢子时间比1号晚,成曲孢子较1号少,但菌丝长且粗壮,种曲颜色偏绿,成曲颜色偏白,米曲霉2号的产酶能力强。蛋白酶性质的研究结果显示,两株米曲霉成曲的蛋白酶性质有差异,1号和2号的最适反应温度分别为45℃和50℃,最适反应pH分别为6.0和9.0。此外,两株米曲霉的成曲蛋白酶的耐盐性相当,随着盐浓度的增大,酶活力均逐渐降低,在20%氯化钠条件下,酶活力均降至无盐条件下的20%~30%。     

酱油制曲过程中的分段控制法

通过酱油制曲过程中,曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点,将其分为孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段,根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件的不同,进行针对性分段控制,创造优良的曲霉生长环境,制得优质大曲。     

第十三期 酱豉生产技术工须知豆豉生产

米曲霉型豆豉酿制工艺(续) 3.制曲 (1) 将熟料吹冷至35℃以下,送入曲室。 (2) 置于曲室的竹匾内,其厚度四边约为3厘米,中央1.5～2厘米,利用曲室空气及用具上存在的米曲霉孢子进行繁殖。 (3) 入室后室温维持在26～30℃。约18小时后,豆粒表面徐徐出现白色斑点,约24～28小时,品温达31℃左右,豆粒略有结块。约44小时后品温升至37℃左右(以不超过为原则)。菌丝体布满豆粒而饼结,进行第一次翻曲,并互换竹     

无盐、有盐结合发酵酿造酱油

采用无盐与有盐相结合发酵方法进行酱油制作,是缩短生产周期、提高全氮利用率、氨基酸生成率的好办法。按主料计出品率在九斤左右,氨基酸为0.4%以上。与无盐固态发酵、低盐固态发酵相比较,质量有明显提高。做法是: 一、制曲:由接种至曲料成熟,始终都必须重视阶段温度管理。控制品温在28—35℃之间;在制曲的不同阶段根据米曲霉生长规律,创造适于米曲霉生长的温度、湿度、风温、风量等各方面良好条件。制曲时间48小时。成曲水份是28—32%。二、制醅与无盐发酵:用无盐水制醅,要严格控制水量,醅的水份掌握在50—55%(由下至上水份渐大)。醅的品温要在50—55℃,使蛋白水解酶充分作用,维持56—72小时无盐发酵时间。     

酱油发酵中制曲条件对制曲效果的影响

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃,制曲时间为35h,米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109个/g,蛋白酶活力可达2588μ/g。     

酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响

通过对米曲霉和黑曲霉在不同作用条件下混合制曲的曲料蛋白酶活力和曲酶孢子数的变化分析,探讨了制曲温度、制曲时间和曲霉的不同配比对米、黑曲霉混合制曲效果的影响。结果表明,制曲温度为30℃、制曲时间为35h、米曲霉和黑曲霉配比为3∶1时作用效果最佳,此时,曲料的曲酶孢子数为8.66×109cfu/g,蛋白酶活力可达2588U/g。     

影响豆酱制曲质量的因素及其优化控制

通过L^9（3^4）正交试验研究了米曲霉在制曲过程中温度、透气供氧和曲坯水分含量对分泌蛋白酶活力的影响,结果表明,三段温度组合对蛋白酶活力影响达到显著水平。米曲霉接种后孢子萌发．菌丝生长．分泌酶三段的相应温度控制为32℃～34℃～32℃,坯料初始水分为55％,制坯操作为接种后前期间歇通弱风然后过渡到连续通风供氧;曲坯面粉用蒸大豆的残余蒸汽杀菌和预糊化,不仅强化了米曲霉生长优势,同时有效减少了杂菌污染,安全性高,制曲质量好。     

青稞大曲的生产工艺

青稞豌豆大曲的生产过程。１．原料配比：青稞７０％,豌豆３０％。２．原料粉碎后过４０目筛,细粉夏季４０％,冬季３８％。３．料水比１０∶４,水温夏季１４～１６℃,冬季３３～３５℃。４．采用机械制曲,曲坯水分３８％～４２％,曲块大小、厚薄均匀,厚度６～７ｃｍ。５．曲坯入房块距２ｃｍ,行距１．５ｃｍ,小开窗排潮。上霉温度３０～３５℃,当曲坯表面稍干时,进行第一次翻曲,间距３～４ｃｍ,开窗调湿温,温度２４～２８℃,干湿球温差３～５℃,通风适当,隔天翻一次曲。潮火初关窗,当曲坯品温达４４～４６℃,开窗排潮,…     

印度尼西亚豆豉(续)——根霉型“田北”豆豉及脉胞霉型昂巧豆豉

3.发酵 培养过程亦属发酵过程,最初数小时是诱导期,不久即开始发芽,再过几小时菌丝生长旺盛,品温及室温均有所升高,当品温达到最高峰时,根霉的生长趋于缓慢,品温也逐步下降。这时豆辦因菌丝的旺盛生长而结成饼状。在根霉急剧繁殖后形成饱子,随着蛋白质的分解而产生氨,pH由发酵开始的5.0上升到6.0～6.7,最后可达7.6。 根据MarlineIli等的研究,认为田北豆豉最适发酵温度范围为25～37℃;温度高,则     

米曲霉沪酿3.042发酵酱油制曲的条件优化

以米曲霉沪酿3.042为发酵酱油菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,研究原料配比、润水量、原料变性时间、制曲温度对制曲过程中蛋白酶(酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶)、淀粉酶活的影响,得到制曲过程中优化的条件:豆粕∶麸皮为2∶3,最适润水量为120%,蒸料时间为20min,制曲温度为30℃时,能够明显增加孢子成熟速度,白色菌丝生长厚实,曲味浓郁,有独特香味,此时产生的蛋白酶和淀粉酶的酶活性较高,最适于曲料发酵。     

浅谈机械通风制曲翻曲操作

制曲是酱油生产关键的工序。曲子的质量好坏,不但会影响原料利用率,而且还会影响淋油效果和酱油质量。制曲的关键就是根据米曲霉的生理特性和生长规律。创造米曲霉生长产酶的最佳条件:即控制好曲料的温度、湿度,通风量等条件。如何才能控制好这些条件,其中翻曲操作是关键性的环节。翻曲操作的优劣,会直接影响到曲子的质量。米曲霉是好气性微生物,繁殖旺盛期产     

酱及酱油的起源及其生产技术的发展(续)

(3)原料配比由于酶学的进步,制曲的技术不仅从微生物的增殖方面考虑,而且已逐步对酶的生成进行了探讨。在麦麸上培养米曲霉,菌丝的生长及孢子的着生最适温度为35℃,基质如为麦麸及脱脂大豆,为使菌丝旺盛地生长,C/N比较高时较为适当,但为了蛋白水解酶     

YUZ-490型旋转式圆盘制曲机

YUZ-490型旋转式圆盘制曲机是一种封闭式的机械制曲设备.一九八○年九月山海关调味厂设计、试制出YUZ-490型旋转式圆盘制曲机,经三百七十一批次制曲试用,基本达到设计要求.该机采用封闭式制曲及定电点自动控制品温.为米曲霉生产繁殖提供了良好的条件,大曲蛋白酶活力平均为800单位左右. 一、旋转式圆盘制曲机的工作原理该机以齿轮传动,使圆盘旋转,与摊刮机(刮刀上升或下降)配合即可完成入料、出曲和摊平曲料.圆盘与翻曲机同时运转,即可进行机械翻曲.制曲恒温是利用压力温度计的传感而启动鼓风、排风设备通风散热,把品温和室温自动控制在定额温度之间.     

米曲霉制曲条件的研究

对米曲霉的制曲条件进行优化,研究了装量、翻曲、接种量、培养温度、时间对酶活的影响.结果表明,米曲霉制曲的最佳条件为:装量为30g(干料)、接种量为4%、温度35℃、培养78 h,其间间隔24 h进行翻曲.在此培养条件下,米曲酶的糖化力可达到5205.23 u/g,液化力可达到250 u/g.     

酱油生产中高产蛋白酶菌株米曲霉UF366发酵条件的研究

对高产蛋白酶菌株UF366米曲霉的种子培养基、制曲培养基以及发酵条件进行研究。结果表明：最适的种子培养基为麸皮、面粉和水,其比例为4：1：4,产生的孢子数最多,达到了167亿个／g;最适的制曲培养基为豆粕、麸皮、水,其比例为6：4：5：最佳发酵条件为培养温度33℃、培养时间32h、翻曲2次、接种量4‰,蛋白酶活力达到了1084U／g。     

用“埋片培养法”测定霉菌孢子发芽率

曲霉孢子的发芽率,既是反映曲霉生活特性的重要指标,又是酱油生产过程中质量检验监督的重要技术参数之一。通常以传统的“悬滴培养法”来测定曲霉的孢子发芽率,操作繁琐,难以掌握,没有相当经验则很难得出较准确的数值。我们根据霉菌平板分离技术设计的“埋片平板培养法”,用以测定曲霉菌的孢子发芽率,操作简便,对了解种曲、成曲以及接种后曲料的孢子发芽情况获得了满意的结果。现将此法介绍如下。     

激活剂对米曲霉孢子萌发率的影响

双菌种制曲可以弥补米曲霉分泌酶系的不足,但米曲霉和黑曲霉孢子萌发时间不一致的问题限制了双菌种制曲的实际应用。研究首先明确了在相同培养条件下黑曲霉和米曲霉孢子萌发的时间差,添加激活剂可以加快米曲霉的孢子萌发速度,激活剂的最佳浓度为0.4%。添加该浓度激活剂,在不同温度下培养米曲霉和黑曲霉的孢子,结果表明,38℃下培养4.5 h,能使米曲霉和黑曲霉的孢子萌发率基本达到一致,分别达到72%和73%。     

以蚕蛹为主要原料制曲工艺的研究

以蚕蛹为主要原料,通过对米曲霉的培养筛选,确定了沪酿3.042是最佳的菌种.研究了培养时间、温度、曲料含水量、碳源、碳源添加量和接种量对制曲的影响.结果表明,当培养时间72h,培养温度30℃,曲料含水量40%,接种景为0.5%,以葡萄糖为主要碳源时,米曲霉产中性蛋白酶为2135U/g,孢子数为1.92×1099个/g,氨基酸态氮为1.212g/100g.制曲后蚕蛹的风味得到极大改善.     

红曲霉116优良菌株及纯种制曲的研究

一、红曲霉116优良菌株红曲霉116菌株是从含红曲霉菌样品(土曲糟、综合醋、红曲、曲埕土)中分离筛选出来的。把上述样品逐一用无菌水稀释1000—1500倍,在接种箱中用无菌操作的方法,逐一涂抹在装有米曲汁琼脂培养基的培养皿中,在32～34℃的恒温箱中培养30小时后,长出了各种杂菌和红曲霉菌落共450多个。挑选外观上繁殖快、菌落大、颜色鲜红、分泌包素好,在显微镜下观察,产子囊孢子数量多的红曲霉菌落进行分离、提纯、培养,计分离得紫红曲霉、红曲霉和一个很特别的