烹调用盐学问多

食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用。它不仅能增强菜肴的风味并且能调和菜肴的滋味，这种作用是其它任何调味料所不能替代的。烹饪行业女有食盐是“五味之王”的美称。南朝齐渠时期的大医学家向弘景曾对女盐有过这样的评价：“五味中，唯此不可缺”。这不仅是指食盐在人体生理上的作用，而且屯指出了食盐在调味中的重要作用。食盐在调味中的应用极为广泛，无所不在。不但制作咸味、成鲜味的菜肴要用食盐，就是在糖醋味、酸辣味以及一些甜菜和甜馅心中屯常常需要加入适量的食盐，用以调味。食盐中的主要成分是氯化钠（Nacl），还有少量的…     

咸味感知与咸味肽的研究进展

随着生活水平的提高，人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系，调味这一加工环节至关重要。咸味是5种基本味觉之一，人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用，但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内，许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食，因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状，重点针对咸味肽进行详细介绍，包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景，为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑，推动减盐行动。     

烹调过程中盐的运用

咸味是烹饪中的主味,故有“咸为百味之王”之说。它是大多数菜肴复合味的基础,绝大部分菜肴在调味时,都要先有一些咸味,然后再调和其它的味。盐是呈咸味的主要调味品,是人们日常生活中不可缺少的调味品之一,每人每天至少需要10－15克盐,才能保持人体心脏的正常活动和维持正常的渗透压及体内的酸碱平衡。     

食盐的生理功能与合理用量

食盐是人类远祖最早发现的调味品。咸味与原料中的鲜味相互配合,使菜肴呈醇厚美妙的鲜咸味,给人以生理上的满足和美味的享受,所以食盐在烹调中被尊为“百味之王”。食盐不仅是鲜味增强剂,而且有杀菌防腐的功能。但是,随着医学科学和预防医学的发展,人类已逐渐了解食盐对人体既有其功用也有其不利影响,怎样合理食用食盐的问题已被人们所关注 一、食盐在人体中的生理功能 食盐的主要化学万分是氯化钠     

美国推出新型代用盐

美国一公司不久前推出一种改进型“代用盐”，它不仅有正常咸味而且毫无“金属味”残留感。 长期摄入高盐（高氯化钠）食品会导致多种疾病的发生已形成人们的共识，故减少氯化钠的摄入是抗癌防病的一项重要措施。但食盐是一种非常重要的调味品，如果菜肴中不加食盐则任何美味佳肴都将变得索然无味，从而使人失去品尝的兴趣。     

新型健康咸味剂LONA Salt

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的,人们常称咸味是＂百味之王＂,是调制各种复合味的基础。然而,具有咸味的并不只限于食盐（NaCI）一种,其他一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质,但这些化合物除了呈现咸味外,还多少带有其他异味,只有食盐的咸味最为纯正。     

食品工业中的用盐

食品生产中的调味是十分重要的。食盐是咸味的主体调味料,通常作为咸味的代表,且在以酸味、甜味或者香鲜味为主的食品中仍然是必不可少的一种调味料。食品用盐有科学!     

营养食盐进厨房

民以食为天,食以味为先,味以咸为首。咸味的产生全靠食盐。食盐是烹调中一种必不可少的调味品,也是维持人体正常生长发育的重要物质。 食盐在调味品中的作用是举足轻重的,人们常将食盐的咸味称之为“百味之主”。随着时代的发展,科技的进步,食盐的面貌和种类也在不断地出新,为广大人民群众提供了许多营养健康的食盐品种。近年来营养钙盐、低钠盐、香菇盐、加锌盐等营养盐,进入厨房,走向餐桌。一改食盐市场单调平淡的局面。本文仅介绍其中几种与烹饪调味有关的营养食盐。 1、加铁盐 铁是人体必需的重要微量元素,它是我国目前人群中最为缺乏的矿物质之     

美国推出新型代用盐

美国一公司不久前推出一种改进型“代用盐”,它不仅有正常咸味而且毫无“金属味”残留感。长期摄入高盐(高氯化钠)食品会导致多种疾病的发生已形成人们的共识,故减少氯化钠的摄入是抗癌防病的一项重要措施。但食盐是一种非常重要的调味品,如果菜肴中不加食盐则任何美味佳肴都将     

烹调用盐有讲究

食盐在烹饪调味中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称之为“百味之主”.食盐的主要成分是氯化钠.根据来源不同.可分为海盐、井盐、地盐、岩盐等;根据加工工艺的不同、又有粗盐、细盐之分.日常所见的食盐、除了含有氯化钠外,还含有少量的杂质,如氯化钾、氯化钡、硫酸钙和硫酸     

烹饪解疑

为什么很多菜肴在烹调时,常常要添加些食糖,可以增加菜肴风味?食糖是制作糕点和甜味菜肴的重要原料,它不仅为人体提供热量,在调味料中也占有很重要的地位,仅次于咸味。尤其是在我国南方,甜味是菜肴中主味。甜味具有特殊的调味作用,它主要表现为:提鲜矫味;缓和辣味的刺激感觉;增加咸味的鲜醇;缓和苦味使菜肴显得柔和醇厚,这些都基于味的对比,互相转化,消杀作用造成的。食糖主要成分是蔗糖,蔗糖在     

从烹饪话“食盐”

从烹饪话“食盐”孙厚芳（江苏省盐城市第一职业中学２２４００１）食盐的主要成分是氯化钠。它不仅是重要的工业原料，同时还是人们膳食调味、维持健康的必需品。食盐是我国人民最早认识的调料之一，在烹饪调味中享有“百味之王”之称。它既能解腻提鲜，又能促进食物消化...     

食物咸甜要适宜

食物咸甜要适宜王丹龙民以食为天，食以味为本。人们天天都要进食调味，咸、甜、酸、苦、涩五味之中，咸味与甜味二种，在人们的生活中食盐与蔗糖食用是比较多的，真是天天都离不开它。根据有关资料，普通人每日需要食盐６—１０克，嗜咸的人每天食１５克。普通人每日食糖...     

谈烹饪调味之"沙茶味"

“沙茶味”简单地讲，就是指以各种沙茶酱料在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中式调味．西式调味．以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用．其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于多种冷、热菜式。主要应用于以家禽，家畜、禽蛋、水产，蔬菜等为原料的菜肴。     

大锅做菜技巧漫谈——调味

一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈     

调味味型与复合创新

菜肴中的调味简单的讲，就是运用各地区的各种不同的调味料，进行合理的复合，使之对菜肴中的原材料发生各种不同的影响，从而形成各种不同味型的菜肴，使“调味”作为一种艺术，充实着繁华的餐饮市场。     

西南地区居民饮食中食盐含量研究及安全性分析

目的是通过对西南地区6种家常菜肴以及调味品——酱腌菜中食盐含量的研究,分析西南地区居民饮食中食盐安全性问题.方法是对西南地区6种家常菜肴以及6种酱腌菜中食盐含量进行调查与测定.结果是6种菜肴食盐含量1.85～3.52 g/100 g,其平均食盐含量为2.69 g/100 g,作为饮食中调味的6种腌制菜食盐总量:0.73～24.40 g/100 g,其平均食盐含量为12.57 g/100 g.结论是如果按目前调查研究的结果来看,绝大多数人群每人摄入的食盐含量均超过我国营养学会所建议的食盐摄入量(6 g/天).     

烹饪调味长短录（三）

酱：“百味之将” 探究中国烹饪的调味技术,绕不开尽人皆知的两句话：甜酸苦辣咸的“五味调合”,开门七件事的“柴米油盐酱醋茶”。“五味”之中没有酱,是不是以咸味的“盐”代替了同样咸味的“酱”呢？而“七件事”中,有“盐”,又有“酱”,是不是“咸味”的重复呢？     

经典美味蛋黄酱

沙司可说是西餐调味的精华所在，无论是哪一种菜肴，其味道皆完全依赖于所配合的沙司。沙司与菜肴的和谐搭配．平添了西餐迷人的风味。而大多数的冷菜调味，却得益于经典沙司——“蛋黄酱”的调制，因为它既可以直接调味，又可以调配出其它风味独特的调味汁。     

从调味品看潮菜风味

有人曾评论过烹调艺术是“养生为目的，味为核心。”这话说得有一定道理，每一个菜系之所以具有自己独特鲜明的特色，除烹调方法的不同之外，更主要是因为使用了不同风味的调味品。潮州菜久负盛名，深受国内外食客的青睐，是和它使用鲜明潮汕风格的调味品分不开的。下面向大家介绍几味潮州莱常用调味品，以便从中领略几分潮菜韵味。 鱼露 潮州地区特有的咸味调味品，和“菜脯”（萝卜干）、酸咸菜一起被称为“潮州三宝”。 鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州莱烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 鱼露于清代中叶始创于澄海县。…