干白葡萄酒的稳定性试验和处理方法

干白葡萄酒的稳定性试验和处理方法朱华江苏连云港凯威葡萄酿酒有限公司（２２２００４）关键词葡萄酒，稳定性，沉淀，混浊干白葡萄酒中常出现的物理化学性浑浊和沉淀有：氧化破败（即棕色破败）、铁破败、铜破败、蛋白破败和酒石酸盐沉淀。在装瓶之前，葡萄酒必须获得所...     

葡萄酒铁破败的发病机理及综合性防治技术

铁破败病是葡萄酒酿造中极易发生的一种金属病害,最终影响到成品葡萄酒的质量,综述了葡萄酒中铁的主要来源、铁破败病的发病机理、鉴别方法及综合性防治措施.     

葡萄酒除铜试验研究

葡萄酒除铜试验研究秦汝田河北地王集团公司（０６６６００）关键词葡萄酒，沉淀，铜离子，质量葡萄酒中铜离子含量对酒的稳定性关系重大，过量的铜离子，会造成葡萄酒在装瓶后发生混浊沉淀，俗称葡萄酒的铜破败病。经验证明，葡萄酒中铜离子的含量小于１ｐｐｍ为安全量。...     

葡萄酒含铁测定的影响因素

铁是影响葡萄酒稳定性最大的重金属,它能引起葡萄酒破败病的发生。葡萄酒中铁的含量由4mg/L到30mg/L不等,含量少时不会引起破败病,通常情况下8mg/L是分界限,高于8mg/L时,在与空气接触的情况下,由于氧的作用葡萄酒中所含亚铁逐渐氧化成铁,铁又与磷酸盐类、单宁和色素等成     

葡萄酒中矿物元素的检测

葡萄酒是一种健康、安全的饮料,富含人体所需的各种氨基酸和维生素,还含有矿物元素包括大量元素和微量元素,都可直接被人体吸收和利用。为保证葡萄酒的安全,葡萄酒标准GB/T15037-94中严格规定了铁的含量≤8.0mg/L,铅的含量≤0.5mg/L。如果葡萄酒中矿物元素的含量超过一定限度,就可反映出葡萄酒受到外来污染,葡萄酒外观将有可能呈现异常情况,如由铁离子引起的铁破败病和铜离子引起的铜破败病,都严重影响葡萄酒的质量。利用美国热电公司的原子吸收分光光度计,能准确高效的检测葡萄酒中矿物元素,确保莫高葡萄酒符合“绿色产品”认证标准要求…     

果酒的病害与败坏的原因及其防治方法

果酒的病害主要由各种致病微生物污染引起。果酒的病害有酒花病、醋化酸败病、苦味病、果酒变粘、果酒发浑；果酒的破败病有蓝色破败病、棕色破败病。主要防治方法：加强原料、设备及生产环境的卫生；认真按操作技术和工艺要求生产。(孙悟)     

略谈葡萄酒中铁含量测定的影响因素

铁是影响葡萄酒稳定性最大的重金属,它能引起葡萄酒破败病的发生。葡萄酒中铁的含量由4mg/L到30mg/L不等,含量少时不至引起破败病,经试验发现8mg/L是分界限,高于8mg/L时,在与空气接触的情况下,由于氧的作用葡萄酒中所含亚铁逐渐氧化成铁,铁又与磷酸盐类、单宁和色素等物质化合生成不溶解的物质,因此使葡     

葡萄酒中铁破败机理及防治研究

葡萄酒中适量的金属元素对人体是有好处的，但如果过多则在葡萄酒中会与酒中的其他物质络合最终产生破败病。金属离子最主要的是铁和铜，而铁的破败病则更易发生。本文对葡萄酒中铁的主要来源，形成机理，鉴别方法，防治措施作详细的论述。1 葡萄酒中铁的来源1.1 葡萄浆果 葡萄浆果中铁的含量决定于土壤中铁的含量，但葡萄汁中的铁含量很少能超过3～4mg/l；此外，压榨汁的铁含量高于自流汁的含量。1.2 泥沙 在葡萄的采收过程中，少部分泥沙可于葡萄浆果一起被带进发酵罐或压榨机；如果采收时多雨，这一现象更为严重。1.3 葡萄酒酿造设…     

关于葡萄酒中pH值的研究

关于葡萄酒中ｐＨ值的研究卢树林，吕波，高斌中国长城葡萄酒有限公司科研中心葡萄酒在酿造过程中，常会发生某些不稳定现象。如酒石酸盐沉淀、蛋白质混浊、生物病害、色素沉淀和金属离子引起的破败病。这些不稳定因素受多种物质共同的作用，但其主要受ｐＨ值的制约。因此...     

葡萄酒的澄清处理和贮存管理

澄清处管 葡萄汁的成分复杂,葡萄酒如是。若向酒中添加菲汀、单宁、明胶、皂土、使酒中的胶体物质、重金属、色素、机械杂质等凝聚下沉,这种操作称为葡萄酒澄清。 葡萄酒中的铁若超过每升8mg,遇空气氧化就会产生混浊和沉淀,酒中的色泽风味变坏。这一病态称为铁破败病,为保证酒的质量稳定就要除铁。     

葡萄酒常见病害防治(续完)

<正>5 蛋白质破败病葡萄酒是一种胶体溶液,既含有分子状态的物质,胶体状态的物质(多糖、树胶、粘液质),还含有蛋白质,都会引起酒混浊和沉淀.尤其是在白葡萄酒中,州值接近葡萄酒中蛋白质的等电点时,将出现较多的沉淀.5.1鉴别方法     

葡萄酒氧化还原电位的研究

一、氧化还原电位在葡萄酒酿造中的意义: 葡萄酒的许多性质及酒中发生的许多现象都与葡萄酒的氧化还原电位有密切关系。如陈酿过程、酵母和细菌的繁殖、葡萄酒的澄清过程、葡萄酒色、香、味的变化和各种破败病的产生原因等等。由Nersf方程式 Eh=E_0+59/n lg(氧化态)/(还原态)     

瓶装葡萄酒蛋白破败的研究进展

瓶装葡萄酒中的蛋白质破败是由葡萄酒中的蛋白缓慢变性,形成不规则的浑浊沉淀而引起的.酒中的绝大部分蛋白来源于葡萄浆果,其中葡萄致病相关蛋白(PR蛋白)含量最高.葡萄PR蛋白等电点低,分子量小,对蛋白酶和低pH值具有高抗性.PR蛋白的形成与环境条件,以及葡萄成熟过程中的病理情况相关.葡萄酒中与蛋白破败有关的大部分蛋白,其前体属于葡萄PR蛋白.葡萄酒蛋白破败的产生不仅依赖于蛋白质,而且还要受到非蛋白因素的影响.虽然膨润土对去除酒中的问题蛋白很有效,但该方法对葡萄酒质量有不利的影响,而且在下胶处理中还损失了3%～10%体积的葡萄酒.对现有使用方法进行改进,可提高酒质、节约成本、保护环境,发展膨润土取代技术.     

植酸在酿酒工业上的应用

本文主要介绍了植酸的特性,制备和测定方法,并对植酸在葡萄酒除铁、防止铁破败病发生和白酒除浊,降低固形物含量等方面的应用及操作工艺作了论述。     

金属铁对葡萄酒稳定性的影响

本文论述了葡萄酒的稳定性与金属铁破败因素的关系,阐明葡萄酒稳定的重要性,提出如何采取措施最大限度地降低铁对葡萄酒稳定性的影响,保持葡萄酒的稳定。     

葡萄酒中几种添加剂对阻止铁破败病形成机理的简析

在葡萄酒的发酵、勾兑、贮存等过程中,为了加工工艺的需要,改变色、香、味及其品质结构,常常加入二氧化硫、柠檬酸、维生素 C 等食品添加剂,这些化学物质具有多方面的功能,也都能程度不同地阻碍铁破败病的发生.     

影响葡萄酒稳定性因素的研究

本文论述了葡萄酒的稳定性与氧化、蛋白质凝聚、铁和铜破败、酒石结晶析出、色素物质沉淀、微生物活动等诸多因素的关系,阐明葡萄酒稳定因素的重要性,提出如何采取措施最大限度地降低葡萄酒中不稳定因素的影响,保持葡萄酒稳定。     

葡萄酒中的磷：对几个光谱法分析结果的评价

在分析化学实验室里，通常是利用已有的设备，和技术人员的经验及能力选取分析方法的，因此，对某一个特殊的分析，就要根据其实验室的特点选取分析方法，以便能更好地测定所分析物质的成分，而且达到与其它方法同样的效果。葡萄酒中的磷可以与三价铁结合形成磷酸铁破败病或使酒混浊。因此了解了酒中磷的含量，便可使酿酒师更好地掌握其产品中可能存在的破败情况。葡萄酒中磷的测定，通常是采用分析化学会（ＡＯＡＣ）或国际葡萄、葡萄酒局（ＯＩＶ）提供的光度比色法进行测定的。这些方法耗时、危险，而且还要将磷转变成正磷酸盐的形式，以便提高测定的灵敏度。存在于许多食品和生物制品中的磷，曾采用原子吸收法，成功地测定出来。从统计学上我们通过对各种测定方法结果的比较发现，几乎差不多。原子吸收（和可能采取的原子发射）法，可以达到同样的效果，而且其优点是样品处理时间比湿法，尤其比分析化学会提供的干灰法短。     

酿酒酵母表面展示金属硫蛋白吸附葡萄酒中的铜离子

在葡萄酒酿造过程中,过量的铜会抑制发酵,导致葡萄酒发生氧化褐变。金属硫蛋白是一类半胱氨酸含量高,分子质量低,可被金属诱导表达的蛋白质。利用细胞表面展示技术来展示金属硫蛋白,可在很大程度上规避金属离子跨膜的问题,降低重金属对细胞造成的损伤。本研究将来自于酿酒酵母288c菌株的金属硫蛋白基因CUP1在酿酒酵母细胞表面展示,成功获得1株对葡萄酒中铜离子具有较高吸附力的二倍体菌株。为解决葡萄酒中铜破败问题提供新思路,为实现CUP1金属硫蛋白全细胞吸附剂的工业化应用奠定理论基础。     

葡萄酒的主体骨架——干浸出物

前言葡萄酒的成份很复杂，现在已知的有２５０多种化学物质。而决定葡萄酒质量的因素是多方面的，但葡萄酒主体骨架却主要由浸出物来决定的。一般来说浸出物含量高的葡萄酒其质量也高；尤其是干葡萄酒类型。影响葡萄酒浸出物的因素是多方面的，诸如栽培方法、葡萄生长气候...