κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

为明确κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ- 卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH 值、离子强度、KCl 和CaCl2 对κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明：κ- 卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为：共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl 0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶结构探讨

采用示差扫描量热仪(DSC)、红外光谱(FT-IR)及扫描电镜(SEM)对κ-卡拉胶与魔芋胶复配前后的结构进行初步探讨。结果表明：κ-卡拉胶与魔芋胶复配凝胶的－OH振动峰向低波数方向偏移;复配体系的DSC曲线吸热峰较单体胶所成峰峰形宽;SEM图像可清晰看到复配凝胶结构较单独κ-卡拉胶的致密。推测复配体系中形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶分散其中的结构。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明:30℃时复配胶的储能模量G'高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G',其损耗模量G低于κ-卡拉胶的损耗模量G,复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G'始终大于G,具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mL KCl和CaCl2均能使复配胶体系的G'下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。     

高酰基结冷胶与κ-卡拉胶复配胶的质构特性研究

用抗压实验和全质构测试对高酰基结冷胶(HA)与κ-卡拉胶(CA)复配胶的凝胶强度、形变性以及硬度进行分析。研究了Ca2+、Mg2+、K+、Na+四种离子以及HA与CA的质量比对复配胶质构特性的影响。实验中,总胶浓度控制为1%(w/v),离子浓度为2～80mmol/L,HA和CA的质量比为25:75、50:50、75:25。结果表明,二价离子较一价离子作用效果显著,其中Ca2+效果最为显著,复配胶在HA:CA=75:25时有显著的协同作用,HA与CA的复配胶有着较强的形变性。     

湿热降解对花魔芋魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的影响

以湿热降解法对花魔芋魔芋胶进行有限降解,获取分子量为137.8～621.5kDa的5种材料,比较其与κ-卡拉胶溶胶—凝胶转变过程中关键性能指标的差异。结果显示,相对于未降解魔芋胶(621.5kDa),有限降解魔芋胶(415.6kDa)显著提升了凝胶转变温度(5.98℃);同时,其储能模量、剪切应力、黏度小幅增加,致使冷却成胶后其凝胶断裂强度、断裂伸长率、凝胶持水性显著增强(P0.05);SEM分析显示,其凝胶结构更加紧密有序;而在其质构特征上,233.3kDa的魔芋胶与κ-卡拉胶形成的复配凝胶表现出较大的硬度和弹性。试验确证利用湿热法对中国花魔芋魔芋胶进行有限降解,是提升魔芋胶/κ-卡拉胶复配凝胶性能的一种有效方法。     

物理作用力对κ-卡拉胶凝胶体质构特性影响的研究

研究了不同的盐类和有机试剂对κ 卡拉胶凝胶体质构特性的影响。结果表明 ,NaCl和NaSCN对凝胶特性的影响显著不同 ,随着NaCl浓度的增加 ,卡拉胶的硬度和破裂强度逐渐增加但凝胶体的其他特性即下降 ;NaSCN在低浓度时 (≤ 0 1mol/L)显著增加了凝胶体的硬度和破裂强度 ,而其他特性也下降。随着NaSCN浓度的增加 (>0 1mol/L) ,凝胶体的所有特性都下降 ;添加 0 1mol/L的KCl和KSCN极大的提高了凝胶体的质构特性。KCl和KSCN对凝胶体质构特性的影响趋势相似 ,但KCl的影响更大。氢键也是κ 卡拉胶形成凝胶的主要作用力     

κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配对咸蛋清鱼糜混合凝胶品质的改良

研究了κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配在添加了咸蛋清的罗非鱼鱼糜凝胶中的应用,通过质构测定和感官评价,结果发现:κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配均能够显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力(p<0.05),随着添加量的增大,鱼糜凝胶断面也逐渐变得粗糙从而影响其质构。当κ-卡拉胶与魔芋胶的质量比为2:1,添加量为0.1%时,咸蛋清鱼糜凝胶品质较好,整体接受性强。     

卡拉胶凝胶质构特性的研究

研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:〔K+〕、离子强度、〔Ca2+〕、卡拉胶浓度、pH、〔Mg2+〕;影响其弹性的因素依次为:〔K+〕、离子强度、卡拉胶浓度、〔Ca2+〕、pH、〔Mg2+〕。形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10～20mg/mL、pH5、离子强度0.3、〔K+〕0.05mol/L、〔Ca2+〕0.025～0.05mol/L。在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性。      

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶的流变性能及其微观结构研究

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察剪切速率、振动频率和温度等对复配胶流变特性的影响。研究结果表明:30℃时复配胶的储能模量G′高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G′,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G′始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。结构分析表明κ-卡拉胶与魔芋胶之间具有较好的协同作用,通过分子间氢键形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶穿插其中的交联网络体系。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶在凝胶软糖中的应用

为了改善单独以卡拉胶为凝胶剂的软糖弹性、咀嚼性不足等缺陷,并降低凝胶剂的用量,本文探讨了降解魔芋胶(KGM-2)与κ-卡拉胶复合胶体在凝胶软糖中应用.将KGM-2和κ-卡拉胶的复合胶体运用于凝胶软糖的制作,在优化的配方和干燥条件下,从感官评定和质构测定两方面与单独以κ-卡拉胶为凝胶剂的软糖进行对比.结果表明,kC-KGM-2软糖在很大程度上减少了凝胶剂(尤其是κ-卡拉胶)的用量,也减少了氯化钾的用量,而且弹性、咀嚼性等显著优于kC软糖.     

pH对罗望子胶和κ-卡拉胶复配凝胶特性的影响

研究了罗望子胶(Tamarind Seed Polysaccharide, TSP)与κ-卡拉胶(Kappa carrageenan, KC)复配热诱导凝胶在不同p H (2.0, 4.0, 6.0, 8.0和10.0)下凝胶的性质,对凝胶的形态、流变、水化性能、微观结构和热稳定性等进行了评价。结果表明:在pH 4～10范围内, TSP与KC复配可以形成具有良好性质的凝胶,并且拥有较为有序的网状结构;TSP/KC复配凝胶各项性能良好,能适应于比较广泛的pH范围,在pH 6条件下最佳;但pH 2时,复合凝胶的结构遭到破坏,凝胶性差,黏度低。在水化性能方面,在pH 4～10下,持水性较好,且均无显著性差异(P>0.05), pH 2时,持水性则较弱。     

降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶在凝胶软糖中的应用

为了改善单独以卡拉胶为凝胶剂的软糖弹性、咀嚼性不足等缺陷,并降低凝胶剂的用量,本文探讨了降解魔芋胶（KGM-2）与κ-卡拉胶复合胶体在凝胶软糖中应用。将KGM-2和κ-卡拉胶的复合胶体运用于凝胶软糖的制作,在优化的配方和干燥条件下,从感官评定和质构测定两方面与单独以κ-卡拉胶为凝胶剂的软糖进行对比。结果表明,kC-KGM-2软糖在很大程度上减少了凝胶剂（尤其是κ-卡拉胶）的用量,也减少了氯化钾的用量,而且弹性、咀嚼性等显著优于kC软糖。      

不同盐离子对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响

研究了盐离子的种类和浓度对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响。试验结果表明,在2~10g/L浓度范围内,K~+、Na~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)四类盐离子均可增加κ-卡拉胶凝胶强度和弹性,降低κ-卡拉胶的黏度和内聚性,胶黏性和咀嚼性呈先增大后减小的趋势,其中钾盐对凝胶强度的提高幅度最大,K+含量1%时,凝胶硬度为14.12N。流变学研究表明,κ-卡拉胶的凝胶温度与盐离子浓度呈正相关关系。25℃条件下0.2%的各类盐离子添加量时,κ-卡拉胶凝胶复合黏度明显增加,以添加Ca~(2+)的凝胶的复合黏度变化最为显著,复合黏度为58.81×105m Pa·s。     

κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响

研究了κ 卡拉胶在不同pH的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响。研究结果表明 ,pH 7 3条件下的乳浊体系比 pH 6 8的体系更易形成凝胶。卡拉胶质量分数为 0 0 5 %时 ,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性。 0 2 %时则形成相分离型凝胶 ,降低了凝胶的弹性和内聚性。     

魔芋葡甘聚糖/κ-卡拉胶复合凝胶制备条件的优化

为了优化κ-卡拉胶-魔芋葡甘聚糖复合凝胶制备条件,以期改善以魔芋葡甘聚糖为原料的复合凝胶质产品,使其具备较佳的特性黏度。本研究以κ-卡拉胶(KC)、魔芋葡甘聚糖(KGM)为实验对象,以复合胶液黏度作为指标,在单因素实验的基础上,通过建立三因素三水平响应面优化设计实验,对水浴温度、搅拌时间及底物配比工艺参数进行优化分析。结果表明:水浴温度、搅拌时间及底物配比是复合胶液黏度的显著影响因子(p<0.05),各因素间交互作用对复合胶液的黏度影响效果显著(p<0.05);当水浴温度为76 ℃,搅拌时间为1.5 h及底物配比(KGM:KC)为5:3时,实验所得复合胶液黏度值为68.87 Pa·s,与模型预测值69.1397 Pa·s接近,误差为0.39%<1%,说明经过优化所得的最佳工艺参数可靠合理。     

κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响

利用相体积法绘制魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系的相图,并研究不同质量分数0%、0.025%、0.05%的κ-卡拉胶对混合液质量分数11%脱脂乳粉、0.35%魔芋胶、12%蔗糖相分离行为及流变学特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶宏观上能有效地抑制混合体系相分离的产生;流变行为表明所有样液均呈现假塑性,κ-卡拉胶添加量增加使体系的假塑性增强,滞后环面积增加;频率扫描结果显示未添加κ-卡拉胶的样品体系呈现流体特征,添加κ-卡拉胶的样品体系均表现为弱凝胶特性。同时,加入κ-卡拉胶体系的动态模量随频率变化的稳定性大大增强。     

结冷胶与卡拉胶/魔芋胶的复配机理研究

本文主要研究了不同KC、lNaCl浓度对结冷胶、κ-卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。实验结果显示:在一定浓度范围内,KCl使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶强度之和,而NaCl则使两者具有一定的协同作用。魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结构的基础上。通过对实验结果的分析,提出了结冷胶与卡拉胶/魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。     

κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配胶的流变学特性研究

本文分析了不同配比、浓度、pH和不同阳离子对κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配胶粘度的影响,在此基础上研究了κ-卡拉胶与刺槐豆胶（质量比为6∶4）复配胶的静态和动态流变学特性,以及温度对粘弹性的影响。结果表明:复配胶的质量比为6∶4时存在协同增效作用,粘度最高;浓度和pH都对粘度有所影响;不同阳离子都会使复配胶的粘度降低,但KCl对粘度的影响最小。根据剪切速率与粘度的变化规律可以发现,κ-卡拉胶与刺槐豆胶复配后抗剪切能力增强。一定温度范围内,复配胶的储能模量高于单体胶的储能模量,而复配胶的损耗模量低于单体胶损耗模量,这表明复配胶的凝胶性质较两种单体胶更加明显。随着温度的升高,在65℃时损耗模量大于耗能模量,体系由凝胶状化向溶胶状态转换,确定了复配胶的融化点为65℃,这为今后的植物胶囊的制备提供了可靠理论依据。      

大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin (11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究.结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同.TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大.