控制硬糖返砂技术要点

硬糖是深受人们喜爱的一种休闲食品，目前生产用主要原料是砂糖和淀粉糖浆。在硬糖的生产和贮藏期间，最常见的质量问题是“返砂”。糖果在贮藏期间返砂，通常伴同产生不透明及发黏现象，并从表面向中心发展。如果硬糖的糖料在生产中出现返砂现象，就将失去塑性稠度，质构变得松脆，外观也从透明变为不透明。糖料一旦返砂就不能继续加工，必须挖出。     

玉米醇溶蛋白阻湿性及抗氧化性应用的研究

对玉米醇溶蛋白在食品保鲜中的应用进行了研究。实验证明玉米醇溶蛋白具有良好的保湿性抗氧化性。采用玉米醇溶蛋白液作硬糖,可以延缓硬糖吸水溶化,防止硬糖发烊、返砂,以便长久地保持硬糖的质量,在玉米醇溶蛋白溶液中添加增塑剂能更有效地增强其保湿性。用玉米醇溶蛋白浸涂杏仁及核桃仁能延缓其氧化酸败速度,而添加增塑剂能使膜更好地粘着于食品表面,从而增强了膜的阻氧性。杏仁及核桃仁的最佳涂膜液配比为：在10ml10%玉米醇溶蛋白中加入0.8ml甘油、0.5ml虫胶.     

淀粉糖浆在硬糖制作过程中的应用

分析淀粉糖浆的添加量及熬制温度对硬糖主要理化指标的影响,结果表明:随着熬制温度的升高,硬糖的透光率呈下降趋势;还原糖、总色值呈上升趋势;不添加淀粉糖浆处理的pH值呈下降趋势,添加淀粉糖浆处理的呈先上升后下降的趋势.淀粉糖浆添加量在20%～30%、熬制温度为160℃时制得的硬糖品质较好.     

淀粉糖浆对硬糖品质的影响

为获得透明度高、贮藏性能佳的优质的硬糖产品,研究了不同蔗糖—淀粉糖浆配比对于硬糖品质的影响。通过常压熬糖,按不同蔗糖-糖浆配比制备硬糖,利用差示量热扫描法(DSC)测定其玻璃化转变温度(Tg),并结合透光率、色度、贮藏稳定性等各项指标,确定蔗糖—淀粉糖浆(43DE)的最优质量比为6∶4。该条件下制得硬糖Tg为43.01℃,透明度好,白度高且贮藏稳定性最好。     

控制硬糖返砂技术的研究进展

在硬糖的生产和贮藏期间,最常见的质量问题是"返砂"。硬糖的返砂会使其产生不透明及发黏现象,并从表面向中心发展,最终使其无法保持固态特性。硬糖"返砂"与自然因素以及操作技术有关。侧重从硬糖的玻璃态以及玻璃相位转移温度方面探讨返砂机理,并对未来前景进行展望。     

食品厂半软糖和硬糖生产车间的设计

<正>糖果食品品种繁多,花色各异,分类方法不尽相同,按一般情况,人们通常将它分为软糖、半软糖、硬糖和巧克力四种类别。软糖和巧克力的生产工艺与半软糖和硬糖的生产工艺有较大区别,这儿仅就如何根据国产设备情况来设计半软糖和硬糖的机械化生产车间这一问     

硬糖制作过程中主要理化指标变化规律研究

硬糖(又称硬性糖果)是经高温熬煮而成,含有很高的干固物和较低的残留水分,质构坚脆[1]。硬糖在温湿度较高的条件下存放一定时间后,由于其本身的吸水性,糖粒表面会逐渐发粘和浑浊,产生轻微烊化现象,使商品价值降低。本文通过测定硬糖在加热和添加不同成分后可溶性固形物含量、透光率、吸光值、pH值、色差值及还原糖含量的变化,分析其烊化机理,为更好的保持和改善硬糖品质,提供理论参考。     

酶法小麦粗淀粉生产高麦芽糖浆工艺研究

高麦芽糖浆是淀粉糖的一个重要分枝,具有麦芽糖含量高,葡萄糖含量低,外观无色透明、甜度低、熬温高、吸湿性低、抗结晶性好等特点。可广泛应用于酿造、焙烤、软饮料、罐头和糖果工业中,作为水分调节剂、稳定剂、保持剂和食品填充剂。高麦芽糖浆应用于糖果,特别是硬糖果中可防止糖果发烊,提高产品的保质期。在冷饮中,如冰淇淋、冷冻甜点心加人高麦牙糖浆可防止在制作过程中冰晶形成和蔗糖结晶析出。我厂在有关科研院所的帮助下,经过多次试验,成功地实现了小麦粗淀粉生产高麦芽糖浆的规模化生产,为小麦粗淀粉开辟了一条有效的应用途…     

浇注硬糖设备的工作原理

浇注型硬糖是目前硬糖生产中最为先进合理的一种工艺方式。该型由于采用真空薄膜蒸发和连续浇注成型，摆脱了以往硬糖生产的种种缺陷，减轻了劳动强度。其产品的优点是透明度好，组织紧密，形态完整，表面润滑光洁无气泡．持香效果好。同时，只需更换浇模．便可制造出各种造型奇特别致的花色硬糖。该设备既可做司考奇糖、夹心精、又可做双色糖等等。它的工艺流程如下：溶糖～拌和～预热～薄膜真空熬糖～香精混合一洗模成型～俄模冷却一包装浇注型硬糖工艺过程的前期溶精与后期包装与普通硬糖生产方式相同，生产司考奇时，各种辅料如咖啡、乳…     

耐保存透明硬糖的原料选择

困扰糖果制造商的最大难题,便是糖果的保存性问题.尤其是为了保持透明硬糖在刚生产出来时的美观状态,不得不采用密封性优良的材料层层包装.即使如此,经过一段时间后,尤其是在炎热潮湿季节过后,拆封后的糖多数或烊或砂,失去或削弱了透明外观.有些尽管外观保持良好,但沾手后马上有粘腻感,令消费者感觉不佳.     

基于YOLOv5网络的缺陷硬糖智能分拣系统研究

针对糖果生产企业采用人工方法分选缺陷硬糖存在的漏检、成本高、效率低等问题,研究设计一种基于卷积神经网络的缺陷硬糖智能分选系统.通过工业相机采集硬糖图像,利用YOLOv5卷积神经网络模型进行缺陷硬糖的检测识别,使用喷阀剔除缺陷硬糖.测试结果表明,实时检测准确率高达98％,具有高度自动化和智能化水平,在食品生产工业中具有一...     

香精在实验室条件下制作浇注硬糖的应用

本文根据目前硬糖生产普遍采用的浇注型硬糖工艺方法的主要特点，提出了在实验室条件下模仿浇注型硬糖生产工艺，并进行硬糖试制．以此方法可对所用的香精进行试验，检验该香格是否适用于生产。     

真空连续熬糖锅的使用与修理

真空连续熬糖锅(简称糖锅)为西德首创,是国外50年代熬制硬糖的主要设备。此设备具有操作简易,质量稳定,产量高,劳动强度低,卫生,安全,定量连续生产,安装维修容易,故障少等特点。彻底根除明火熬糖,不卫生,易烫伤,坏牙等职业病。 其工作原理:经夹层溶糖锅溶化的糖液(砂糖、水和淀粉糖的混合液)由管道通     

普通硬糖成型机改夹心硬糖成型机

夹心硬糖是新近几年来市场十分走俏的一种高档糖果,其外型与普通硬糖相同,只是在其心部充入不同色彩的软心及果酱,使其在外观及内在质量都较硬糖好而吸引更多的顾客。其价格是普通硬糖的1.5—2倍,很     

不同粒度充气硬糖的品质特性分析

充气硬糖是含有高压二氧化碳气泡的硬质糖果,溶解时可以产生令人愉悦的跳感。由于充气硬糖颗粒细小,气压值不易直接测定,同时其形状不规则和大小不一的特点给指标测定带来一定的复杂性,目前还没有相关的标准来评价充气硬糖的品质特性。该文将充气硬糖分为10目＜粒径≤4目、20目＜粒径≤10目、30目＜粒径≤20目和粒径≤30目四个粒度等级,研究不同粒度充气硬糖品质特性的差异。实验通过测定充气硬糖的气泡尺寸分布与气体状态参数分析气泡特性与跳感品质的关系,利用理想气体方程计算得到充气硬糖的平均气压在0.73~0.91 MPa之间,平均气压大小随着颗粒减小而降低。采用X 射线衍射测得充气硬糖属于非晶态物质,差示扫描量热仪测得其玻璃化转变温度（Tg）随着颗粒的减小而降低,这可能是气压与吸湿性的不同导致小颗粒的充气硬糖Tg 比较低。充气硬糖的原始水分活度为0.31±0.01,因此在高于30% RH的环境中会发生吸湿。玻璃化转变温度和吸湿性的结果为充气硬糖保藏条件的设定提供了理论参考。     

香精在实验室条件下制作浇注硬糖的应用

本文根据目前硬糖生产普遍采用的浇注型硬糖工艺方法的主要特点，提出了在实验室条件下模仿浇注型硬糖生产工艺，并进行硬糖试制，以此方法可对所用的香精进行试验，检验该香精是否适用于生产。     

透明夹心硬糖的制法

这是利用麦芽糖含量高达70～90％(以固形物计)的糖料制成的能从外部透视夹心料的糖制法。 以往制造硬糖均用砂糖和淀粉糖浆为原料。砂糖用量比例过高,制成的糖果脆性过大,容易复原成砂糖,变为不透明,而且风味单调。淀粉糖浆用量过高,将使粘附性增大而粘牙,吸湿性变大,表面产生混浊,不耐久存。为此一般将砂糖与水的比例控制在3:1～1:1。但制成的夹心硬糖必然产生混浊,不能透视其中的夹心料。这是由于与夹心料接触部分的硬糖特别容易产生混浊。因为温度、湿度等环境变化对硬糖的刺激,在与异物(夹心料)接触的部分特别增强,造成砂糖在该部分以微晶状态析出而形成混浊。 应用麦芽糖含量低于5％的淀粉糖浆制造糖果,将产生混浊,用麦芽糖含量高于90％的糖料制造糖果,亦易产生混浊。     

开发无糖硬糖

糖果是最受欢迎的休闲食品,而硬糖是糖果工业的起源,所以常被作为新产品研发的首选对象,特别是无糖产品. 硬糖的发展趋势 硬糖(hard boiled candy)是最容易改变其营养构成的糖果.最早的新品开发尝试就是无糖硬糖,有些无糖产品中还添加了维生素和矿物质等.如今,随着消费者对于健康营养食品的需求的增加,无糖硬糖的市场已经越来越成熟,产生了更健康,有更多附加值的新产品,这要归功于很多新型的替代蔗糖的甜味料的应用.     

姜黄硬糖的研制及其抗氧化活性研究

以姜黄提取物为主要原料,用总姜黄素含量为质控指标。研究姜黄硬糖的工艺配方条件对硬糖品质的影响,通过单因素试验及正交试验方法确定硬糖的最佳配方为:姜黄提取物为1.5 g、晶体麦芽糖醇为50 g、异麦芽酮糖为35 g、木糖醇为15 g、柠檬酸为0.15 g,同时研究姜黄硬糖清除DPPH自由基的抗氧化能力,研制出低热量、具有保健功能的、香味适中、口感良好、风味独特的姜黄硬糖。     

世界主要糖果市场状况

硬糖仍将是东欧糖果糕点市场中特别大宗和传统的食品。该地区 1988年的硬糖产量占全球的2 9% ,为 4 2 710 0ｔ;但在 1994～ 1998年间 ,该地区的硬糖产值下降了 2 7.9%。东欧硬糖的价格低 ,1998年其产值只占全球的 11.4 %。世界上主要糖果市场是俄罗斯、美国、土尔其。1998年俄罗斯的糖果销售量为 2 7万ｔ,虽比 1994年约减少 1/ 3,但产值稳定 ,为 4 .87亿美元。美国的硬糖市场稳定 ,土尔其市场持续增长 ,产量在 1994～1998年期间增长 38.1% ,产值增加 2倍。从产值看 ,美国是最大的硬糖市场 ,1998年其销售额几乎达 12亿美元。 1994～ 1998年间…