S·S3.350黑曲酸性蛋白酶应用于酱油酿造的过程

黑曲酸性蛋白酶应用于酱油酿造，发现自１９７８年３月，经反复验证，１９７９年１月起开始应用于液体曲酿制酱油。商业部科技司于１９８０年３月，在上海召开的“酱油工艺改革”技术鉴定会上（阶段性），专家们确认在酱油酿造中，补充酸性蛋白酶，有利于提高氨基酸生成率，效果比较显著。１９８１年１月至１２月，上海市酿科所和上酿五厂，上酿六厂，分别在固体曲和液体曲酿制鲜酱油中，投入生产性试验，二个项目分别通过专家鉴定，     

A·S 3.350黑曲酸性蛋白酶应用于酱油酿造的过程

黑曲酸性蛋白酶应用于酱油酿造,发现自1978年3月,经反复验证,1979年1月起开始应用于液体曲酿制酱油.商业部科技司于1980年3月,在上海召开的“酱油工艺改革”技术鉴定会上(阶段性),专家们确认在酱油酿造中,补充酸性蛋白酶,有利于提高氨基酸生成率,效果比较显著。1981年1月至12月,上海市酿科所和上酿五厂、上酿六厂,分别在固体曲和液体曲酿制鲜酱油中,投入生产性试验,二个项目分别通过专家鉴定,进一步确认它对提高酱油的谷氨酸含量、提高氨基酸生成率的作用,并在国内酱油酿造中推广应用.近10年来,专家们对其作用机制,尚在进一步探索,本文将提供实验过程中所收集到的材料,供专家们参考.     

液体曲应用于市销鲜酱油试验

上海市大众化酱油中有酿造鲜酱油的品种,这种淡色酱油,消费者主要要求澄清和色淡,但由于采用固体曲生产,不易达到这个要求,因而常有“白酱油不白”的反映。而我所在《酱油工艺改革的研究》中利用液体曲所试制的酱油,既澄清又色淡,刚好是淡色酱油所希望达到的。     

酱油曲的连续液体培养

酱油曲的连续液体培养萧凤岐酱油、酱、酒等传统酿造食品，自古以来都是通过固体曲制备酶群，开放条件下的固体曲生产，难免杂菌污染。长期以来，国内外有不少关于酱油液体曲生产的研究探索，积累了丰富的知识，但在提供共足够的蛋白酶活性这个根本性问题上，未能得到满足...     

酱油液体曲和固体曲酶系的初步研究

酱油是多种酶复合作用而形成的一种调味品,解放后已由古老的手工操作,改变为半机械化半连续化操作。近年来的酱油工艺改革正拟以液体曲代替固体通风曲,而液体曲酱油的质量及风味与固体曲酱油有所不同,为究探其原因,对液体曲和固体曲酶系中的中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶、液化酶、纤维素酶及果胶酶等七种酶进行测定比较,这对酿造工艺改革、酿造机理的研究都有一定的意义。目前国内有关这方面的报导不多,我们对此进行了初步探索,简介情况于下,以供参考。(一)材料与方法: 1.材料: (1)固体曲:应用沪酿3.042米曲霉(中科3.951)培养的固体曲,取成曲5克,加温水100毫升,40℃水浴保温浸泡1小时,     

酱油工艺改革的研究报告

一、前言采用酱油液体曲的工艺研究,早在四十年代,随着抗菌素的诞生而引起重视。我国酱油液体曲的研究,最初是1956年由南京工学院开始,曾作过摇瓶试验。接着1959年上海市粮食科研所与上海酿造七厂曾对这一工艺作过研究。1973年湖北省宣昌市三峡粉丝厂也曾一度采用过液体曲试制酱油。为了使液体曲工艺应用于酿造酱油生产,我所于1974年起在以上基础上进行了深入研究。现     

文摘

酱油生产提高全氮利用率的几个主要措施林祖申(上海市酿造科学研究所),上海调味品,1984,4,1—4 从原料处理的润水和蒸煮、制曲、发酵条件以及浸渍、滤油论述与提高低盐固态发酵酱油原料全氮利用率和酱油质量的关系。培育应用沪酿UE336—2新菌种提高酱油出品率的研究林祖申,陈红玲(上海市酿造科学研究所),上海调味品,1984,4,5—16 UE336—2菌株中性蛋白酶活力比3.042菌株高50%左右,在同等条件下,全氮利用率可提高2—3%。采用UE336—2菌株可以大幅度减曲。只要以每克原料用中性蛋白酶1000单位计算其用量,     

商业部委托上海市粮食局在沪召开“酱油工艺改革的研究(中试)”技术鉴定会

酿造酱油是我国劳动人民创造发明的传统调味品,但至今其生产工艺还是沿用圆体制曲,为了适应酿造生产现代化的需要,促进传统工艺的发展,上海市酿造科研所承担国家重点科研项目“酱油工艺改革的研究”。确定了以液体曲为核心工艺,继一九八○年三月,上海     

液体曲酿翻酱油几个发酵条件的探讨

液体曲酿制酱油,从五十年代起已有小试报告。上海市酿造科学研究所从七十年代初立题,1986年通过了国家(部)级“中间试验”的鉴定,试制产品300多吨酱油投放市场后,得到了商店和消费者的好评,但因投资费用     

自学《发酵调味品生产技术》(中册)刊授辅导(四)

一、第40一52周进度表(每周自学6小时)周次第一章第十四节今后酱油生产方 法的探讨 一、助鲜剂谷氮酸生产及其在酱油中应用 (一)谷氨酸发酵1一6 (一)谷氨酸发酵7一8 (二)谷氨酸提取(三)配制酱油 二、强烈助鲜剂5’一呈味核普酸 三、液态制曲法及其在酱油生产中的应用(一)一(三) (四)液体曲生产性应用试验 (五)展望 复习第一章第十四节第二章酱类 第一节酱类生产中的几种通用设备及第二节大豆酱酿造法 第三节蚕豆酱酿造法 第四节一般面酱酿造法及第五节酶法面酱生产 第六节豆瓣辣酱酿造法及第七节酱类加工制品 复习第二章第一一七节 二、学习…     

一九八○年上海市区酿造生产技术的进步

上海市区酿造酱油、酱制品、食醋、饴糖生产和供应的任务是由上海市粮油工业公司所属十家酿造企业担负的. 解放后,在党和政府的重视下,随着酿造科学的进步,工艺不断革新,设备不断改良,上海市区酿造生产力有了迅速的发展. 五十年代,我们革新成功的新工艺有:《酱油曲精》应用于酿造酱油生产(1950年完成);固态低盐     

酱油酿造上的生物工程（二）

酱油酿造上的生物工程（二）包启安３连续液体培养技术在酱油生产上的应用关于酱油液体曲的研究在４０年代末日本已开始进行，以后由于固体曲得到飞跃进步和固体曲制醪效率的提高，对液体曲的研究似乎停顿下来。８０年代初我国以无锡轻工业学院为首的研究也取得了一定的进...     

怎样制好米曲霉沪酿UE336-2种曲及大曲

米曲霉沪酿 UE336—2是上海市酿造科学研究所于1985年开始推广的新菌种。由于该菌种蛋白酶活力比沪酿3.042提高50%,所以应用于酱油生产可以提高原料全氮利用率,但前期发芽及生长较为缓慢,需要加强制曲管理,才能达到理想的效果。我厂原来生产酱油应用米曲霉沪酿3.042菌种,1987年5月我们从资料上看到 UE—336—2菌种蛋白酶活力高,生产酱油氨基酸生成     

文摘

浅谈改善酿造酱油风味的途径林祖申(上海市酿造科学研究所),上海调味品,1983,3,1～4 从菌种的选择,原料配比、制曲条件、发酵工艺等四个方面,结合上海市酿造工业的实际,提出改进酿造酱油风味的意见。氨基酸的样品处理与测定邵莲香、孙朗辰(上海市酿造科学研究所)上海调味品,1983,3,7～10 参考四篇文献,对酱油样品的氨基酸测定的前处理和测定方法做了探讨,提出:1.采用内标法;2.用75%乙醇作为沉淀剂;3.选择巯基乙醇作为色氨酸在盐酸水解中的保护剂。     

介绍几种酱油生产中细菌污染的防治方法

酱油酿造是以油粮作物为原料,工艺上种曲、制曲、发酵、浸出、滤油等工序又均在敞口条件下进行操作,因而极易污染细菌.所以,生产环节中如何有效地控制杂菌污染历来是确保产品卫生、提高酱油澄清度和出品率的一个技术关键。近两年来,得到了科研和生产部门的重视. 上海市酿造科学研究所通过与上海酿造三厂、上海酿造四厂协作,对酱油生产的各个环节进行了调查测定,发现酱油中污染的细菌有6个属12种,其中大部分是小球菌、链球菌、双球菌和枯草芽孢杆菌.此类细菌能和米曲霉共生,污染的成曲肉眼又不易检出. 在目前工艺条件下,正常生产的酱油曲含细菌     

酶法制造酱油

据日本野田产业科学研究所报导:使用米曲霉的液体培养物或其滤液与米曲酶固体培养物相接触,抽出固体培养物的酶。再将此抽出液制成粉未,以供酿造酱油之用。使用酶制剂酿造酱油(日本)与旧法酿造酱油(对照)的分析结果,比较如下:     

上海市粮油工业公司召开《提高酿造鲜酱油质量的研究》和《酱油酿造制曲中杂菌污染控制的研究》技术鉴定会

上海市粮油工业公司于1981年9月22日在上海市主持召开了《提高酿造鲜酱油质量的研究》和《酱油酿造制曲中杂菌污染控制的研究》技术鉴定会。出席会议的有上海市粮食局、上海市粮食局职工大学及酿造行业基层企业的工程技术人员、管理干部、生产工人,共37名代表。     

曲霉的蛋白水解酶类对大豆蛋白的水解作用

一、蛋白酶在酱油酿造中具有不同的作用酱油酿造的整个过程主要是培养微生物,使之产生酶,分解原料中的各种成分,构成酱油的色、香、味、体。所用的微生物以米曲霉为主,原料以大豆蛋白为主,味以鲜为主.因而米曲霉蛋白酶活力的高低一直是广大酿造工作者研究的目标.从基本原理上理解,蛋白酶分解蛋白质成(月示)、胨、肽、氨基酸,应该说蛋白酶活力越高,蛋白质被分解得就越彻底,原料的蛋白质利用率就越高.国内许多单位在选育高蛋白酶菌株、促进蛋白质利用率     

《上海调味品》1981年第1期～第4期总第11～14期 分类总目录

(一)综述总期数页数 固态低盐发酵淋浇的优点上海酿造六厂蒋关昌n25 喷射泵在酿造工业中的应用上海市酿造科学研究所徐志钧1127 国外近期有关焦糖色的一些毒理试验资料组n30 曲霉中谷氨酞胺酶的探索上海市酿造科学研究所张素云、孙朗辰1218 大力提倡科学制酱法1221 对发酵豆制品,酱咸菜生产调节蔬菜均衡供应的探讨厉潘等13n 酱油酿造工业当前的主要问题及其解决途径诸亮141G 酿造生产中固体物料的气力输送徐志钧1420 崇明老白酒生产中控制加饭温度调节发酵品温工艺的探讨杨宗飞1426(二)研究报告 提高液体深层发酵醋风味的研究 上海市酿造科…     

试行经济责任制的粗浅体会

酿造酱油是微生物分泌酶进行生物化学作用的结果。从原料处理到成品出厂的生产全过程,人们无法用肉眼观察微生物的变化。但是万变不离其宗,米曲霉的生长和它分泌的蛋白酶和糖化酶是离不开温度和水份的。只要人们很好掌握它们的规律,适当地控制温度和水份,提高酱油质量和降低消耗,不是没有可能的。目前上海市区的酿造酱油工艺,采用固态低盐发酵法,生产周期一般在半个月左右。生产环节多,如蒸料、制曲、酱醅发酵