薏仁米储藏过程中蒸煮品质及质构特性的研究

以贵州兴仁薏仁米作为实验材料,研究了薏仁米储藏一年(储藏温度25 ℃,相对湿度40%)过程中蒸煮品质及质构特性的变化。结果表明:随着储藏时间的延长,薏仁米质构特性中的硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性变化明显,均呈先升后降的趋势;弹性、弹力和内聚性在储藏过程中无明显变化规律且变化幅度较小。薏仁米蒸煮指标中的加热吸水率、浸渍吸水率、透光率随储藏时间的延长呈上升趋势,碘蓝值和pH呈下降趋势。对薏仁米质构特性和蒸煮指标的相关性分析表明,薏仁米的部分质构特性与蒸煮指标间具有显著的相关性,反映随着储藏时间的延长,薏仁米蒸煮品质及耐储性的逐渐下降。因此,部分质构指标(硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性)和蒸煮指标可对薏仁米的储藏品质进行评价。     

不同品种谷子淀粉的品质特性及主成分分析

为了分析不同品种谷子淀粉品质特性的差异情况,本文以13个品种谷子淀粉的基本特性、质构特性、碘蓝值、胶稠度、透光率等品质特性为研究对象,采用主成分分析对13个品种淀粉特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种淀粉很多品质特性差异显著(p<0.05),直链淀粉含量与凝胶的硬度和碘蓝值呈显著的负相关(p<0.05),与胶稠度呈显著的正相关(p<0.05)。主成分分析提取前5个主成分的累积贡献率为89.825%,通过质构特性因子、淀粉提取效果因子、直链淀粉和胶稠度因子、水分因子和色泽因子等5个因子解释了原有14个指标的89.825%的信息,通过淀粉品质综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种有冀谷40、网购样品和冀谷35。本研究为谷子淀粉的加工利用提供了理论依据。     

仙草胶对淀粉-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum, HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时淀粉-鱼糜凝胶破断力、形变和凝胶强度均最大。添加HG可促进蛋白质聚集,增加淀粉-鱼糜凝胶形成作用力(疏水相互作用和二硫键),增强凝胶网络结构,改善淀粉-鱼糜凝胶质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时,淀粉-鱼糜凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均最大;但添加HG降低了淀粉-鱼糜凝胶体外分解率和蛋白质消化率。经主成分分析,疏水相互作用与样品硬度、胶着性和咀嚼性呈现正相关性,二硫键与样品弹性、黏性和凝胶强度呈现正相关性;凝胶体外分解率和蛋白质消化率与疏水相互作用之间呈现正相关性,与样品硬度、胶着性、咀嚼性、黏性、弹性和凝胶强度呈现负相关性。研究结果可为添加HG改善淀粉-鱼糜凝胶特性提供理论参考。     

不同品种马铃薯淀粉功能性质的相关性及主成分分析

分析黑龙江、甘肃、北京3个地区的11个马铃薯品种制备得到淀粉的水分含量、色泽、直链淀粉含量、透光率、碘蓝值、溶解度、膨胀度、胶稠度、质构特性。结果显示,不同品种各指标差异显著,直链淀粉质量分数的变化范围是10.96%～16.64%;相关性分析发现不同品种的各品质指标间存在显著的相关性,直链淀粉与淀粉提取率(r=0.468 3)、膨胀度(r=0.520 9)、硬度(r=-0.472 1)、咀嚼性(r=-0.449 6)分别呈显著的相关性。主成分分析结果显示,前4个主成分的特征根大于1,可以解释原有数据的信息,综合主成分得分,陇薯9号的综合值排名第一,荷兰薯的综合值最低。     

淀粉凝胶储藏过程中消化特性和质构特性的变化

采用酶解法和全质构分析分别测定了红薯、绿豆和马铃薯淀粉凝胶在储藏过程中的消化特性和质构特性,并对消化特性与质构特性指标之间进行简单相关和逐步回归分析。结果表明:在25℃储藏10 d内,绿豆淀粉凝胶的老化性能强于红薯淀粉和马铃薯淀粉。淀粉凝胶的消化率降低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加,快消化淀粉含量降低;淀粉凝胶的硬度随储藏时间的延长逐渐增加,回复值则逐渐减小。快消化淀粉含量、硬度和回复值可作为淀粉凝胶类食品的老化评价指标。     

几种淀粉在火腿肠中的应用研究

研究糯米淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉对火腿肠的品质特性的影响,比较了产品在嫩度、保水性、感官、质构4个方面的差异。结果表明:相同的条件下,添加糯米淀粉制作的火腿肠在嫩度和保水性都优于另外两种,通过感官和质构的综合分析得知添加糯米淀粉的火腿肠在硬度、胶着性、咀嚼性和回复性4个方面较好。     

低温和超低温冷冻对糯米淀粉凝胶老化特性的影响

本文研究了糯米淀粉凝胶经过低温(-20、-40℃)和超低温(-195℃)冷冻后在4℃下冷藏过程中对糯米淀粉凝胶老化特性的影响。结果表明,低温和超低温冷冻的糯米淀粉凝胶在冷藏过程中都形成了海绵结构,且超低温冷冻的糯米淀粉凝胶的孔洞小且均匀,形成致密结构;随着冷藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度增大,经过-20、-40、-195℃冷冻后冷藏21 d的淀粉凝胶结晶度分别为6.05%、5.37%和3.83%;糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值均随着冷藏时间的延长而增大,但随着冷冻温度的降低,糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值显著降低。由此显示糯米淀粉凝胶经过低温和超低温冷冻处理后,在4℃下冷藏过程中能够有效地抑制淀粉凝胶的老化,并且超低温冷冻处理能显著(p0.05)的抑制糯米淀粉凝胶的老化。     

速冻汤圆专用糯米核心指标的探究

为确定适宜速冻汤圆加工专用糯米的关键性指标及指标范围,以22种糯米为原料制备速冻汤圆,探讨糯米主要成分、糊化特性对汤圆质构品质的影响,并利用主成分分析建立汤圆综合品质评价模型,再通过逐步回归分析筛选出影响汤圆综合品质的关键性指标,结合聚类分析得到适宜加工汤圆的原料糯米关键性指标的范围。结果表明:糯米的水分含量、脂肪含量、峰值黏度、崩解值、回生值、最低黏度、最终黏度、热焓与汤圆的质构品质存在显著(P0.05)相关性。影响汤圆综合品质的关键性指标为糯米原料的直链淀粉含量和脂肪含量,适宜加工速冻汤圆的原料糯米的直链淀粉含量应大于2.52%,脂肪含量应小于1.03%。     

基于熵权法和灰色关联度法的鲜食糯玉米品质评价

为了研究不同品种鲜食糯玉米的品质特性,对17个不同品种鲜食糯玉米籽粒中的8个内在品质指标（水分、总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、总糖、膳食纤维、粗蛋白、粗脂肪）含量和5项主要质构指标（硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性）参数进行测定。通过相关性分析和主成分分析筛选出核心评价指标,在此基础上运用熵权法赋予各指标权重,最后采用灰色关联度法对鲜食糯玉米品质进行综合评价。结果显示,不同鲜食糯玉米品质存在一定差异性,质构指标与内在品质指标中的直链淀粉/支链淀粉含量均呈现较好的相关性;利用主成分分析筛选出4个核心评价指标,分别是支链淀粉含量、总糖含量、水分含量和粗脂肪含量。通过熵权法得到各核心指标的权重,其中支链淀粉含量的权重值最大。灰色关联度分析得出,综合品质较好的品种为万糯2000、苏科糯1702和苏科糯1505。此结果将为鲜食糯玉品质综合评价和品种筛选提供理论支持。     

糙米储藏过程中蒸煮品质及质构特性变化研究

选择2种粳型糙米,测定糙米储藏过程中大米蒸煮后的米汤碘蓝值、固形物含量、pH值和米饭吸水率、质构特性、食味值。结果显示,随着储藏时间的延长,2种糙米样品大米的吸水率逐渐增加,而米汤的pH值、碘蓝值和固形物含量以及米饭的弹性、黏着性逐渐降低;米饭的硬度则呈现先增加后降低的趋势,凝聚性在各储藏条件下随时间的延长变化不是很明显,而胶着性则随储藏时间的延长呈现上升趋势;且储藏温度越高,米饭达到不可食用的储藏时间越短。