浅谈“明油”

明油又称淋油、包尾油，指菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。它与勾芡的程序紧密相连，是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等；此外，还常用到一些复合味油，如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(红油)等，明油对菜肴的质量具有重要影响。     

鼎中之变话“明油”

"鼎中之变,可以治国",形象地说明了热菜烹调过程中应该注重一些细节性的问题,这样才能够很好地控制烹调进程,保证菜肴制作的质量。     

“干煸”技法的变革与创新

煸在有些地区称为生炒或煸炒,仅仅把它作为烹饪加工工序中的一个环节来看待.而川菜却把“煸”与“干”联系在一起,将干煸作为一种独立的烹调技法来看待.这     

浅析“卤菜”技法

何谓卤菜？就是将经过初步加工的原料焯水或过油之后,放入配有多种调味品的卤汁中,用大火烧沸,再转小火卤制,使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。卤菜的特点：     

谈“酥炸”技法

酥炸，属炸的一种。即是将煮熟或生的原料挂上酥糊，入热油中浸炸至表皮发硬时捞出，待油温升高，再次下入复炸至酥脆呈金红色（或金黄色），捞出沥油成菜的一种烹调方法。一、酥炸菜肴的成菜特点1、酥炸动物性原料的菜肴：要求色泽金红，外酥脆、内软嫩，香味浓厚。如香酥鸭子、酥炸牛肉、酥炸鸡腿、香酥鸡、香酥乳鸽等。2、酥炸植物性原料的菜肴：要求色泽金黄，味道咸鲜，脆嫩爽口。如酥炸芸豆、酥炸香菜、酥炸西瓜条、酥炸香蘑等。二、酥炸的原料：1、动物性原料：应选用气味醇正、洁净鲜亮的整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、嫩鸭、乳鸽、猪…     

推陈出新的“滑熘”技法

“滑熘”,俗称“鲜熘”,其操作过程如下：选料——改刀——喂制——上浆——滑油——他制——装盘,其中炮制时交汁很难掌握,如芙汁过多过稠,则主料不突出;交汁过少过薄,则近似滑炒,最佳效果是芙汁半包原料,咸菜质地鲜嫩、色泽明快,口感滑润。传统的滑熘菜有滑熘肉片、滑熘里脊、滑熘鸡脯、滑熘虾仁等。传统的“滑熘”菜,由于各种客观原因的限制而发展缓慢,品种单调。现在随着烹调技术交流增多,各地厨师在保持传统滑炼技法的基础上,推出了一批创新滑熘菜,其方法如下：一、加入果仁法：这种方法就是在传统的滑熘菜式中加入运量…     

“翻新”的染整技法

水波纹染色染色技术在手法技艺上开始多变,模仿水波纹、海洋波浪、波澜水光等自然景象,通过扎染、浸染和照片印花艺术化退色处理的手法来探索蓝色染色纹理变化,海水绿色、丹宁蓝、墨水蓝色是关键色系,简约的基本款最适合这种染色手法。     

“红烧”技法试探

“红烧”属“烧”的烹调方法范畴,因制品经上色处理后成酱红色或红黄色而得名。成菜色泽红亮,肉质软嫩,形态完整不散,口味咸中带甜,卤汁稠浓,肥而不腻,可举上海的“红烧鮰鱼”、“红烧虾子大乌参”,河南的“红烧鲤鱼”,山东的“红烧肉”,扬州的“红烧狮子头”等为例。 “红烧”技法适应范围广泛,既可用于水产,也可用于家禽、家畜、野味,还可适用于豆制品和部分蔬菜。但     

冷菜的烹调技法“卤”

正卤是用水传热的一种烹调技法。卤菜成品不但具有无汤、无芡、味醇、骨香、以及携带方便、易于存放等特点,而且在烹制时不受炊具限制,操作简便,因此,是当前烹饪行业、快餐饮食、小家庭值得推广的烹调方法。卤法的掌握,有几个关键环节。一、原料的硝腌原料的硝腌是将牛肉、口条、猪心、肉类及野味等原料,在卤制前经     

“糖醋鲤鱼”技法谈

糖醋鲤鱼，是一款采用炸溜方法烹制的菜肴，以其取材方便、色泽鲜亮、外焦内嫩、酸甜可口、富有营养的特．人深受人们的喜爱。大凡一个爱好烹调的人都能制作此案，但常常达不到理想的效果，不是外观不美、皮软不焦，就是淡而无味、甜（殆）而不酸（甜）。为此，笔者根据操作实践对此谈点个人体会，供大家参考。不足之处，还望大师们不吝赐教。原料：鲜鲤鱼1尾（约重65。克～100O克）鸡蛋2个面粉、淀粉各m克白糖100克醋80克番茄酱20克酱油15克科酒20克精盐5克蒜仁5克葱白10克生姜15克香油、湿粉对各适量精炼油1500克（实耗150克左右）制法：…     

浅谈“侉炖”的技法

“侉炖”作为烹调方法,在菜肴的烹制上使用较少,因此许多人感到陌生,不解其意。笔者常以此法制菜,便想以之为题,浅谈一点个人的体会,愿与同行、名家交流。 “侉炖”一词,源于山东菜系,是由炖的烹调方法派生出来的一种特殊形式,即是将原料经过刀工处理、腌渍入味、     

粤菜的“生炸”技法

这里根据自己学习和研究粤菜的体会,谈一下“生炸”这一技法。不妥之处,欢迎指正。 生炸的方法:把加工处理好的生料,经过腌渍、上色,然后放入油锅中,先慢火后旺火,炸至表面呈大红色、且内部熟透而成菜。 生炸莱的特点:操作简便,烹制时间较短,菜品色泽鲜艳,口味清新,口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有:生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙炸鹌鹑、苏梅炸肉排、生炸排骨、蒜香炸     

“扒”菜技法谈

扒,就是将经过初步加工、初步熟处理（即炸、分、煮、蒸等方法）的原料,改刀堆码成一定的形状,再整齐地推入加有汤永和调味品的锅中,旺火烧开,中小火烧透入味,旺久收其,晃锅,淋明油,大翻勺成菜的方法。扒菜按烹调方法可分为：白扒、红扒、整扒、散扒等。也可按所用不同调味品分为;奶油扒：如奶油扒白蘑;蛇油扒：如蛇油扒菜心;鸡油扒;如鸡油扒海蜇;海米扒：如海米扒腐竹;五香扒：如五香扒野鸭;葱油扒;如葱油扒鱼唇;糟扒：如糟扒三白,等等。运用扒法烹制而成的菜肴,具有形态整齐、美观,质感软烂,味道香醇,汁明芙亮的特…     

“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

略谈“春蚕吐丝”的烹制技法

春蚕吐丝，是我最近制作的一道拔丝甜菜。它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状，用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成。具有色泽黄亮，金丝满盘，脆中带糯的特点。下面对此菜的做法谈点体会，供大家参考。     

说说烹调技法当中的“烹”

想必很多人在提到烹字时,都没意识到这里提到的烹是一种特殊烹调技法,其实烹在实践中运用得还比较多,比如炸烹、煎烹、炒烹和滑烹,其代表菜肴有烹虾段等.     

“四软”技法谈之二：软熘技法谈

软熘，即是将加工好的主料，用蒸、煮，或氽制方法预熟后，再用熘制方法成菜，运用软熘方法成菜的特点是：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美，其代表有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。