不同高粱品种酿造酱香型白酒发酵特性的研究

通过模拟发酵实验,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）XJDJQM03作为糖化菌株,考察菌株XJDJQM03在发酵过程对不同高粱品种淀粉的降解、利用产葡萄糖的效果,并探讨了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YM1、YM2的发酵特性及对不同高粱品种发酵的利用。结果表明,米曲霉XJDJQM03在酿造过程对糯高粱淀粉的利用不如粳高粱,其在粳高粱样品发酵中的生物量（3.65～4.11 g/L）明显高于糯高粱样品（3.12～3.45 g/L）,贵州仁怀产红缨子糯高粱B2发酵样中的葡萄糖产量最高（168.78 mg/L）,代谢分泌水解糖化酶较多。酿酒酵母YM1对贵州仁怀产红缨子糯高粱B2发酵更具有优势,更利于酿酒酵母生长（0.80×108 CFU/mL）和代谢产乙醇（39.2 g/L）。     

低甲醇甘蔗酒的酿造工艺研究

为了降低甘蔗酒中甲醇含量,本文采用紫外诱变和化学诱变选育得到低产甲醇的酿酒酵母,结合优化酿酒工艺:接种量2.0×107cfu/mL、23℃发酵6d,得到甘蔗酒的相对甲醇含量172.9 mg/L,比初始酵母酿造酒的284 mg/L,降低了39％.     

白曲霉用于食醋糖化过程的研究

通过正交试验确定了白曲霉SICC3.917三角瓶与糖化曲的最佳培养基成分及最佳培养条件、糖化醪液的最佳制备工艺。结果表明白曲霉的三角瓶最佳培养条件为：麸皮添加量8.5g,玉米粉添加量1.5g,水添加量10.5g,培养温度30℃。白曲霉SICC3.917糖化曲的最佳培养条件为种曲接种量0.5%,熟料含水量52%,培养温度32℃,空气湿度90%。糖化醪液的最佳制备工艺为白曲霉糖化曲的添加量1.3%,大米粉浓度20.7%,糖化温度65℃,糖化时间3h。     

糯米莲藕黄酒的发酵工艺研究

为充分利用济宁丰富的莲藕资源,以莲藕糯米为原料,麦曲与黄酒活性干酵母为糖化发酵剂开发糯米莲藕黄酒。通过单因素试验和正交试验、方差分析相结合的方法,综合比较成品酒酒精度、总糖、总酸以确定糯米莲藕黄酒的最优发酵工艺。单因素试验表明莲藕用量最佳比例为25%;用水量、麦曲量、干酵母量、主发酵温最佳处理水平分别为90%、10%、0.6%、28℃;正交试验表明最佳发酵工艺为用水量90%、麦曲量10%、干酵母量0.6%、主发酵温度26℃,所获黄酒酒体澄清、色泽金黄、口感清爽、香味协调,具莲藕清香。     

一种莲藕酒澄清工艺研究

以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25g/L+0.9g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5d,离心机转速为6000r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16g/L,总酸4.35g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。     

扇贝酱发酵工艺研究

以扇贝裙边为原料,首先分析了扇贝裙边的营养成分,并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种,然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。结果表明,新鲜扇贝裙边水分含量为86.06%(g/g),总氮含量为1.14%(g/g),氨基态氮含量为0.21%(g/g),最佳发酵工艺参数为扇贝裙边起始含水量40%左右,空气湿度60%~70%,加盐量8%~10%,主酵温度30℃2d,后酵温度60℃1d,再降至10℃以下后熟5~6d。制得的扇贝酱风味和体态最佳,产品中氨基态氮含量基本在0.64%(g/g)~0.69%(g/g)之间,值得的扇贝酱为淡黄色酱状物,入口细腻,香鲜浓郁,有典型的海鲜风味。     

低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。     

白醅香醋酿造工艺的研究

从不同酿造工艺和原料中寻找新的方法,将山西老陈醋传统酿造技艺与国内名醋酿造工艺相融合,尤其是在不进行熏醅工艺基础上,利用保温压醅后熟、恒温长时煎醋替代熏醅,增加食醋的香气,研制出鲜香风味突出的白醅香醋,增加了中国醋类新品种.     

荞麦酱发酵工艺研究

将荞麦和小麦作为原料,以米曲霉As3.042、根霉Q303作为发酵菌种进行发酵,采用单因素实验和正交实验的方法,确定米曲霉制醅条件为温度30℃、时间48h、接种量3‰;根霉制醅的条件为温度28℃、时间48h、接种量3%;酱醅后熟的条件为温度45℃、时间5d、根霉曲醅和米曲霉曲醅的配比为1∶2。按照此条件发酵得到的酱醅质量好,氨基酸态氮含量高。     

发酵南瓜酒酿造工艺

以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺.通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度对发酵南瓜酒酒精含量的影响,再以酒精度、总糖度、澄清度、色泽、滋气味等因素的综合评分为依据,通过正交试验对酿造工艺进行优化,结果表明:在酵母接种量6%,初始糖度22%,初始pH值3.5,发酵温度21℃工艺条件下.所得发酵南瓜酒品质较佳.     

高糖化力白曲霉的复合诱变及固态发酵条件优化

采用紫外线及常压室温等离子体（ARTP）复合诱变技术对白曲霉（Aspergillus candidus）Nz 3.602进行诱变选育。对诱变致死率进行测定,确定最佳诱变条件为：15 W紫外灯照射12 min,ARTP处理40 s。对突变菌株进行透明圈法初筛、糖化力测定法复筛,最终得到产酶能力较高的突变菌株B5。其糖化酶酶活为1 050.32 U/g,较出发菌株糖化酶酶活提高85.53%,并且遗传稳定性较好。以菌株B5为研究对象,经单因素试验和响应面分析法对其固态发酵条件进行优化,最佳固态发酵条件为：糠壳添加量15%,原料含水量70%,接种量12%,培养时间5 d,培养温度30 ℃。该条件下糖化酶酶活为（1 254.17±6.14） U/g,比优化前提高了19.41%。     

酿酒酵母LⅡ-E12与高糖化力白曲霉ZZH原生质体融合研究

该试验以酿酒酵母LⅡ-E12与高糖化力白曲霉ZZH为亲本,进行双亲灭活原生质体融合育种试验;以期得到既产酒又有一定产糖化力的新型酵母菌株.过程中对于酿酒酵母LⅡ-E12的破壁条件通过正交试验优化,结果表明,酶浓度7mg/mL,采用浓度为0.7mol/L的NaCl溶液作为渗透压稳定剂,酶解2.5h为最佳条件组合.亲本的融合后,通过初步筛选得到10株产酒且具有一定糖化力的融合子.     

以玉米为原料酿造清酒的工艺研究

实验探讨了以玉米为单一原料酿制清酒的工艺。将玉米在亚硫酸溶液中浸泡50 h,脱胚去皮后进行蒸料,以米曲霉作为糖化剂,利用酵母进行发酵,7 d后结束。结果显示:玉米经处理后,其蛋白质含量和脂肪含量明显减少,各物质含量与大米更加接近。在25℃,pH5.0条件下使用安琪酵母菌发酵成的酒,其酒精度12.5%,氨基酸含量0.41 mg/ml。在活性炭添加量0.8 mg/ml条件下脱色24 h,所得清酒酒体清亮透明,具有特有的清香味。     

乳酸菌发酵莲藕汁制备工艺研究北大核心

以莲藕汁为主要原料,通过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵,探讨制作莲藕汁清型乳酸饮料的加工工艺,经单因素试验与正交试验,对莲藕汁护色、糖化以及发酵的工艺参数进行优化。结果表明:0.2%的柠檬酸溶液作用30min,护色效果最佳;最佳糖化条件为p H5.6、温度50℃、淀粉酶量40U/m L的条件下作用90 min,还原糖浓度达到32.3g/kg;经过护色、水解处理后的藕汁接种1.0g/L混合菌株菌粉、添加0.75%蛋清粉,43℃发酵14h,乳酸量可达到3.5g/L。     

笃斯越桔酒发酵工艺的研究

以新鲜、洁净的笃斯越桔果汁为原料,接种自然发酵分离获得的酵母菌D15进行发酵试验。通过采用L(934)正交试验,对笃斯越桔酒发酵工艺条件进行优化。根据酒精度和感官评定指标并且结合各因素实际条件,最终确定最佳发酵条件组合为发酵温度20℃,发酵pH值为3.5,初始的糖浓度22°Bx。利用该发酵条件酿造的笃斯越桔酒,结果酒精度为11.0%vol,感官评定分数较高,理化指标符合果酒酿造质量标准。     

米曲霉发酵牛乳工艺条件的研究

利用米曲霉对牛乳进行发酵,通过单因子及正交试验以菌丝体干重、氨基酸态氮为考察指标对其发酵牛乳工艺条件进行了研究。结果表明,发酵是在pH值自然状态下,接种量为5%,装液量为25mL,摇床转速为180r/min时,菌丝体干重可达到2.71g/100mL。氨基酸态氮达0.3088g/100mL。     

耐酸性木聚糖酶在清酒酿造中的作用

从华根霉 (RhizopuschinensisY92 )发酵液中通过离子交换色谱和凝胶过滤色谱分离纯化获得一种耐酸性木聚糖酶R ,将它和另外 2种耐酸性木聚糖酶 :米曲霉 (AspergillusoryzaeRIB12 8)木聚糖酶B和白曲菌 (AspergilluskawachiiIFO43 0 8)木聚糖酶C分别应用于清酒酿造中 ,结果表明 ,木聚糖酶B可以促进米细胞的溶解 ,对于原料米的利用率有明显的提高 ,而木聚糖酶C和木聚糖酶R的作用则不太明显     

发酵型无花果酒酿造工艺研究

对无花果酒酿造工艺、操作要点进行了研究。结果表明：在糖浓度为20％-22％的无花果清汁中加入60mg/L～90mg／L的SO2，接入5g／L-7g／L葡萄酒活性干酵母，20℃发酵14d；可以使发酵彻底，原酒残糖量低，酒精度最高可达11．2％（v／v）；同时既可以保证酒质，也不会延长发酵时间。     

酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

小麦秸秆同步糖化发酵制取燃料乙醇

利用酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae BY4742对小麦秸秆同步糖化发酵(simultaneously saccharification and fermentation,SSF)生产燃料乙醇的条件进行了研究,系统考察和研究了温度、固体含量、纤维素酶投加量、酵母菌浓度对SSF过程中乙醇浓度和产率的影响,并对以上参数做了初步优化,以提高最终乙醇浓度和产率。结果表明,小麦秸秆同步糖化发酵乙醇的最优条件为:温度38℃,固体含量16.0%(m/V),纤维素酶投加量35FPU/g底物,酵母菌浓度8 g/L。在此条件下,NaOH预处理后的小麦经过120 h同步糖化发酵,乙醇浓度达到最大值,为38.32 g/L,产率达理论产率的71.71%,木糖浓度为12.94 g/L。