真空包装狮子头货架期预测模型的建立

为建立真空包装狮子头货架期预测模型,分析不同温度贮藏期间狮子头中菌落总数的变化情况,分别用线性模型、修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型对狮子头中菌落总数进行一级模型的拟合,在此基础上使用平方根模型建立二级模型。通过比较各模型的评价参数选择最优模型,并进一步建立货架期预测模型。结果表明在一级模型中,修正的Gompertz模型对真空包装狮子头中菌落总数生长曲线的拟合优度最高;基于修正的Gompertz模型建立的平方根模型可较好地描述温度对狮子头最大比生长速率和迟滞期的影响。在4、10、15、20、25℃条件下贮藏狮子头的货架期分别为80.79、45.22、10.96、4.96、4.01 d,货架期实测值与预测值的相对误差值均在10%以内,表明建立的模型可以较准确地对贮藏在4~25℃条件下的狮子头进行货架期预测。     

真空包装低温熟制鸽子货架期预测模型的建立

为了研究低温熟鸽货架期模型,对真空包装低温熟制鸽子在不同温度条件下贮藏的品质变化进行了评价：贮藏在4℃,10℃,15℃,20℃,25℃样品的菌数总数、总挥发性盐基氮均随着贮藏天数增加有不同程度的增加,在10～25℃条件下,贮藏后期菌落总数变化趋势高于贮藏初期;与 4 ℃和10℃的样品相比,其它3组温度下的感官变化更加明显。此外,所有样品的总大肠菌群平板计数均小于10 CFU/g,且不同贮藏温度下没有差异。利用熟制鸽子菌落总数指标,通过Gompertz方程和平方根方程进行拟合,建立低温熟鸽货架期模型。该模型的预测的数值与实践测定值的相对误差在±10%以下。表明该模型是可靠的。     

市售五香牛肉货架期预测模型的建立

以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型.将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化.对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模型、平方根二级模型及货架期预测模型.建立菌落总数的一级模型(Gompertz方程),拟合度在95％以上;平方根二级模型的R2值为0.998,温度与生长速率的平方根呈良好的线性关系,并且残差值在0上下浮动.     

榴莲酱货架期预测模型的建立

为了明确榴莲酱在贮藏过程中的品质变化与货架期,本文以榴莲酱为研究对象,研究了榴莲酱在不同贮藏温度条件下(278、298、310 K)感官品质、过氧化值及菌落总数的变化情况。以感官品质值、过氧化值及菌落总数为指标建立动力学模型预测榴莲酱的货架期,模型的活化能Ea分别为24.54、7.24、23.22 kJ/mol。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在278~310 K贮藏条件下榴莲酱的货架期,误差在±10%以内,榴莲酱在30 ℃贮藏条件下的理论货架期为276 d。     

低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长预测模型的比较和货架期预测

为比较不同生长预测模型对低温杀菌黄焖鸡中菌落总数生长情况的拟合效果,使用修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型描述其在4、15、25 ℃贮藏期间菌落总数的变化情况,使用Belehradek模型和Arrhenius模型描述菌落总数生长参数与贮藏温度之间的关系,通过计算各模型拟合所得的参数值及回归相关系数R2、均方误差平方根、赤池信息准则和贝叶斯信息准则等指标评价模型的拟合优度,以最优组合建立产品的货架期预测模型。结果表明：在一级模型中,修正的Logistic模型拟合所得的生长参数值最接近实测值,模型的评价指标最优;在二级模型中,Arrhenius模型的拟合优度最高,其R2均在0.97以上;对修正的Logistic模型的偏差因子、准确因子和Arrhenius模型的残差值进行分析,表明建立的一级、二级模型可被接受;以此为基础建立低温杀菌黄焖鸡的货架期预测模型,经过验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在±10%以内,表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测低温杀菌黄焖鸡在4～25 ℃范围内的货架期。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉优势腐败菌变化及Arrhenius 货架期预测模型的建立

为获得稻花鸡肉腐败菌的Arrhenius货架期预测模型,采用培养基初步筛选与16S rDNA全基因序列鉴定优势腐败菌,研究不同贮藏温度（25、4、0℃）下优势腐败菌和菌落总数的生长变化,通过化学反应动力学方程构建菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型并进行验证。结果表明,稻花鸡肉在贮藏过程中逐渐占主导地位的优势腐败菌是假单胞菌属莓实假单胞菌和肠杆菌科沙雷氏菌属液化沙雷氏菌。稻花鸡肉25℃常温贮藏下货架期不超过0.5 d,腐败中后期沙雷氏菌占主导地位,4℃冷藏保鲜货架期不超过4 d,假单胞菌和沙雷氏菌均随贮藏时间的延长呈增长趋势,0℃冰温贮藏货架期不超过10 d,贮藏后期假单胞菌和沙雷氏菌差异性不显著。利用菌落总数、假单胞菌、沙雷氏菌3个指标建立货架期预测模型,3种货架期预测模型预测值与实测值对比,平均相对误差均在允许范围内,预测效果最佳的是假单胞菌货架期预测模型。菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型均能对稻花鸡肉的货架期进行真实预测。     

工厂实测冷却分割鸡胸肉生产过程中菌落总数的变化及货架期预测模型的建立

本文研究了冷却鸡肉工厂实际分割生产线和工艺对冷却分割鸡胸肉菌落总数的影响,探究了不同贮藏温度(0、4、7、10、15、20、25℃)下冷却分割鸡胸肉菌落总数的变化,对4℃贮藏的冷却分割鸡胸肉的菌落总数、假单胞菌、p H、TVB-N、感官进行相关性分析,确定腐败限量,并结合logistic动力学一级模型和Belehradek二级模型,建立不同温度下冷却分割鸡胸肉货架期预测模型。结果表明:冷却鸡胸肉本身携带微生物并不多,二次污染是导致产品微生物增加的主要原因。预测冷却分割鸡胸肉的腐败限量的菌落总数是5.78 log(cfu/g),冷却分割鸡胸肉的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系,模型的R2在0.94以上,残差值的绝对值小于0.06。对4、7、10℃贮藏条件下的冷却鸡胸肉的货架期预测模型进行验证,相对误差在10%左右,说明该模型能很好的预测冷却分割鸡胸肉的剩余货架期。     

高功率脉冲微波处理河蟹肉货架期预测模型的建立

目的 探究不同温度贮藏过程中河蟹肉品质变化及货架期预测模型。方法 将河蟹肉经过高功率脉冲微波处理后,设置不同温度(4、15、25℃)贮藏,测定河蟹肉在贮藏期间菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化,并做感官评定。以TVC和TVB-N为指标建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建河蟹肉的货架期预测模型。结果 以TVC和TVB-N为指标建立的货架期预测方程分别为t=(lnC_t-lnC₀)/[3.54×10⁷exp(-46650/RT)]和t=(lnC_t-lnC₀)/[2.03×10⁷exp(-42750/RT)]。经验证,模型预测值与实测值的相对误差值均在10%以内。结论 表明所建立的货架期预测模型能够比较准确地预测河蟹肉在4～25℃贮藏...     

中国对虾重组虾肉货架期预测模型的建立

本文针对我国水产品副产物加工技术落后的现状,在以中国对虾在加工过程中产生的副产物-碎虾肉为原材料,通过利用谷氨酰胺转氨酶(TG)及非肉蛋白等添加剂制得重组虾肉制品的基础之上,对其贮存期间品质(理化指标和感官指标)变化进行分析,确定了重组虾肉品质变化的关键因素-挥发性盐基氮(TVB-N),进而利用TVB-N变化速率常数与贮藏温度之间的Arrhenius方程以及TVB-N含量与贮藏时间之间的一级动力学方程建立了重组虾肉货架期预测模型,结果表明:贮藏温度越高,重组虾肉品质下降越快,货架寿命越短,并且由验证试验得到的货架寿命预测值与实际值的相对误差均在10%以内,可用于预测重组虾肉制品在贮藏过程中的品质变化情况和货架期,为碎虾肉的综合利用及新型虾肉制品开发、生产提供了理论依据。     

水产品货架期模型的研究进展

本文对水产品的货架期模型研究进行了全面的综述,总结了水产品基于数学方程的预测模型和基于计算机人工神经网络模型的研究,包括:化学反应动力学模型、基于温度变化的货架期模型、微生物生长非生长预测模型以及人工神经网络模型在水产品中的应用。通过比较分析各种预测模型的优势,为水产品的品质保鲜与安全保障技术提供支持。      

真空包装鸡肉早餐肠货架期预测模型的建立

为研究低温肉制品的货架期预测模型,选取真空包装的鸡肉早餐肠为研究对象,通过测定4 ℃贮藏温度条件下早餐肠细菌总数及感官、理化指标变化情况,确定早餐肠最小腐败量为6.49（lg（CFU/g））。同时测定2、6、10、15 ℃条件下的细菌总数变化情况,运用Baranyi模型拟合细菌总数在鸡肉早餐肠中的生长动力学模型,回归系数R2均在0.99以上。应用平方根模型拟合温度对生长动力学模型参数的影响,模型呈现良好的线性关系,回归系数R2均大于0.97,且残差平方和均小于10－2,说明该预测模型的拟合优度较高。在确定早餐肠最小腐败量与生长预测模型的基础上,建立了鸡肉早餐肠的货架期预测模型,预测值与实测值的相对均误差值均在1 d上下浮动,表明建立的模型能够快速准确的预测2～15 ℃贮藏条件下鸡肉早餐肠的货架期。     

生鲜鸡肉货架期预测模型的建立与评价

为了建立生鲜鸡肉货架期的动力学模型,将自然污染的生鲜鸡肉经PS/PE托盘包装后,置于0、5、10、15、20、25℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的假单胞菌数量,同时对5℃贮藏的生鲜鸡肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明:假单胞菌用来预测生鲜鸡肉时的腐败限控量为5.39(lg(CFU/g)),Gompertz函数能很好的描述假单胞菌在不同温度下的生长动态,建立6种温度条件下假单胞菌在生鲜鸡肉中的生长模型。采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率和延滞时间的影响,呈现良好线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.07,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的。在此基础上,建立了生鲜鸡肉贮藏过程中货架期的预测模型。     

基于预测微生物学的肉糕货架期模型

为有效贮藏肉糕、保证食品安全,测定了肉糕在不同贮藏温度(4、10、15、20、25℃)下的菌落总数变化情况,通过修正的Gompertz方程和平方根方程,建立了肉糕的货架期预测模型.结果 表明,在4、10、15、20、25℃贮藏时,修正Gompertz方程的决定系数R2分别为0.9217、0.9745、0.9751、0....     

猪油曲奇饼干货架期预测模型的建立

采用货架期加速试验方法和Arrhenius方程建立猪油曲奇饼干的货架期预测模型。以过氧化值为指标,在试验储藏条件下(25,35,45,55℃),猪油曲奇饼干的过氧化值随储藏时间的变化符合一级品质劣变动力学模型。研究了加速储藏条件下的样品检测重复次数、检测点数和检测时间间隔对货架期预测模型预测精度的影响。结果表明:测定点数对预测精度的影响最大,其次是测定重复次数,影响最小的是测定时间间隔。不同温度下的速率常数以及结合Arrhenius方程建立了猪油曲奇饼干的货架期预测模型,该模型对25℃下猪油曲奇饼干货架寿命具有较好的预测效果,预测误差为-2.74%,具有一定的应用价值。     

金枪鱼基于理化指标的货架期预测模型的建立

为了探究不同贮藏温度下金枪鱼货架期的预测方法,设计了269、273、277、281、285K五个不同温度下贮藏实验。通过测定金枪鱼在不同贮藏温度下红度值a*、高铁肌红蛋白(Met Mb)百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺(His)以及微生物(APC)指标随时间的变化规律,建立了高铁肌红蛋白百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺及菌落总数与贮藏温度和时间的动力学模型。通过动力学分析表明,零级动力学模型比一级动力学模型更符合金枪鱼各项指标的变化,零级动力学模型结合Arrhenius方程所得到金枪鱼货架期预测模型能更好地预测金枪鱼货架期。在验证试验中表明,货架期预测模型的预测值和实际货架期相对误差在10%内。     

鸡酶解液中苦味肽的提取及微生物法脱苦的研究

从鸡酶解液中提取出苦味肽并对其氨基酸组成进行分析,然后用乳酸菌和酿酒酵母对苦味肽的水解效果及水解前后氨基酸组成的变化进行了研究与分析。     

冻藏罗非鱼片品质变化及其货架期预测模型的建立

本文分析了罗非鱼片在-18℃、-14℃和-10℃条件下贮藏的感官、微生物和理化等指标变化,从中选择一个敏感指标用于货架期预测模型的建立。结果显示,随着贮藏时间的延长,冻罗非鱼片的菌落总数对数值缓慢增长,在120 d时分别达到4.31log(CFU/g)、4.76 log(CFU/g)和5.47 log(CFU/g),均未达到国家规定的冻罗非鱼片菌落总数上限值。TVB-N值呈线性上升,分别在60d、80 d和120 d降至二级鲜度13 mg/100 g;TBA值逐渐升高,但各实验组间反应速率差异不显著。冻罗非鱼片的感官评分逐渐下降,但在贮藏末期仍保持着较好的感官品质。随贮藏温度越低,品质指标衰变越缓慢。运用Pearson相关系数对各品质指标进行分析,确定敏感指标为TVB-N,结合拟合优度分析结果判断TVB-N指标的变化符合零级反应。应用Arrhenius方程构建贮藏温度(T)与反应速率(ka)间的动力学方程,并以此为基础,推导得到恒定冷链温度条件下冻罗非鱼片货架期预测模型。在-10℃和-14℃下评价货架期预测模型可靠性,能够准确预测冻罗非鱼片的品质随温度的变化情况。     

基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立

为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10 ℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8 ℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明：所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013～1.126之间,偏差度在0.926～1.057之间,贮藏温度与μmax 1/2和（1/λ）1/2均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10 ℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10 ℃贮藏条件下任意温度下的货架期。     

生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价

以生鲜鲩鱼片为对象,研究在15.0、10.0、5.0、-0.7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官评定变化,以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片肌肉的感官指标呈下降趋势,而细菌总数和TVB-N值呈上升趋势。用修正的Gompertz模型描述各温度下细菌总数的增长规律,优于一级化学反应动力学模型和Logistic模型。贮藏温度对细菌最大比生长速率μm和延滞时间λ的影响,采用Arrhennius方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.956和0.990。在-0.7～15.0℃贮藏时,以细菌总数为标准建立货架期预测模型,所预测货架期分别为1.0、1.9、4.6、17.5d,与实测值的相对误差均小于12.5%,表明该模型可以快速可靠地预测-0.7～15℃贮藏生鲜鲩鱼片的剩余货架期。     

压缩饼干货架期预测模型的建立以及影响预测精度的因素

以真空包装压缩饼干为研究对象,采用货架期加速实验方法建立货架期预测模型并分析影响其预测精度的因素。以酸价(AV)为指标,在加速温度实验条件下(50~85℃),压缩饼干的酸价随贮藏时间的变化符合一级品质劣变动力学模型。进一步将各温度下的速率常数通过Arrhenius方程进行拟合,建立了以酸价为劣变指标的货架期预测模型,预测方程为lnk T=-10271/T+26.252,R2=0.9908。为了了解加速实验的实验设计对货架期预测精度的影响,研究分析了样品重复个数、每个贮藏温度下的检测点数、取样时间间隔和选取的加速温度对Arrhenius方程预测精度的影响。结果表明:检测点数对预测精度的影响最大,其次是样品重复个数,影响最小的是取样的时间间隔;在加速实验的设计中,温度梯度对其影响最大,其次是温度个数,影响最小的是建模模式。通过合理实验设计可以在节省成本、缩短实验周期的同时提高货架期的预测精度。研究为合理安排货架期加速实验方案、提高包装食品的货架期精度提供实验依据。