贞元增酒工艺技术及典型风格成因研究

贞元增酒是我国长江以北地区浓香型白酒的杰出代表,被授予“中国知名品牌”,其传统酿造技艺入选河北省非物质文化遗产。原产地独特的自然环境,优良的中、高温大曲,传承500年泥池老窖和发酵微生物菌群,完善的生产工艺和管理体系,以及多香型融合勾调创新技术的运用,构成了贞元增酒典型风格。     

解读贞元增酒五百年发展史(上)

贞元增是邯郸酿酒烧坊老字号,始创于公元1496年,至今已逾五百多年历史,采用泥池老窖发酵,以高粱为原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,生产的贞元增酒,开创了我国北方浓香型大曲酒的先河。历经明清两朝,受到万历、乾隆皇帝御题敕封。在中国近代民主革命和现代社会主义建设时期,历经风雨沧桑,将古老的传统工艺世代延续,以品牌文化参与市场竞争,是中国民族经济发展史的一部缩影。     

丛台酒之源"贞元增"五百年岁月钩沉

邯郸酿酒历史悠久,可追溯到8000年前的新石器“磁山文化”时期,磁山文化遗址出土的大量陶器和窖藏禾粟,是我国远古谷物酿酒的有力佐证,3000年前的商周时期,邯郸作为殷商王朝的京畿之地和战国七雄之一赵国的都城,是中华酒文化的源头之一和中原酒文化的重要支柱,司马迁的《史记》,《列传》,诸子百家的《庄子》,《淮南子》等古籍名典,都记有邯郸酿酒与诸侯争霸,歃血为盟的历史故事,著名的“鲁酒薄而邯郸围”则是邯郸美酒千古流传的一曲颂歌。在长的历史长河中,邯郸酿酒经历了发酵酒到蒸馏酒的演变过程,是中国蒸馏白酒的最早发祥地之一,唐代著名诗人李白、杜甫,白居易,王昌龄等名士多次来邯郸寻古探幽,饱饮佳酿,留下了赞咏邯郸美酒的千古绝唱,宋人张能臣《酒名记》中的“邯郸风曲法酒”是当年蒸馏白酒的典型代表,明代“贞元增烧坊”的崛起,闪烁着明清两代万历,乾隆大帝皇封御赐的荣耀。1915年在巴拿马万国博览会上,贞元增所产高粱酒一举夺得金质奖章,是我国近代史上民族工业的殊荣,凝聚着邯郸名人先贤张国彦,王琴堂对家乡工业的支持,镌刻着历代酿酒先辈艰苦创业的不朽 业绩。继往开来,与时俱进,是企业永恒的追求,邯郸丛台酒业公司依托其千年延绵的传统工艺,发挥自身老窖优势,运用最新科技,倾力打造出新世纪丛台名酒经典,使企业前身老字号“贞元增坊”大放光彩,展示了知名企业500年来的风雨沧桑和丛台酒的历史渊源。     

金觞玉液铸风流——从出土文物和典籍诗词看邯郸古代酿酒

邯郸酿酒历史悠久，酒文化积淀深厚，可追溯到8000年前的新石器时代，从大量出土的珍贵文物和馆藏典籍诗词中可清晰地看到邯郸酿酒从磁山文化，商周，秦汉，唐宋元，到明清各个历史时期发展的轨迹，同时，也反映了邯郸古代酿酒的规模及酒质荣誉，突出表现了“贞元增烧坊”自大明万历八年（公元1580年）始创以来，所产蒸馏白酒作为明清两代皇家汞品，延续至今－丛台酒400多年间的发展历史。     

控制倒酒增氧量的探讨

倒酒的目的是缩短酒龄,有利于发酵过程中不良风味物质的挥发,提高酒体的纯净性。如果倒酒控制不好,导致增氧,反而会使成品酒风味变差。控制倒酒增氧,关键是杜绝管路增氧,我们在实践中摸索出了比较好的操作方法。     

知味斋杂记(十一)

三十酿酒古藉我国古代,关于饮酒的诗文,多得汗牛充栋,相对来说制酒的著述就显得寥若晨星了。明袁宏道《觞政》介绍了古代酿酒书藉,可供后人参考,“汝阳王甘露经酒谱,王绩酒经,刘炫酒孝经,贞元饮略,窦子野酒谱,朱翼中酒经,李保续北山酒经,胡氏醉乡小略,皇甫松醉乡日月,侯自酒肆。诸饮流所著记傅赋诵等为内典”。明人沈沈撰酒概四卷,清代有酒部汇考十八卷,无疑这都是古代酿酒技术上的经典著作,但此外如贾     

酒机增氧量与产品瓶颈空气含量控制分析

啤酒包装的隔氧技术日益受到重视，酒机增氧量和产品瓶颈空气含量从两方面给瓶装啤酒带来氧气，本文作者通过对酒机的跟踪测试分析，找出酒机工作状态与增氧量、瓶颈空气之间的关系，从而保证啤酒包装过程中尽可能少地与氧气接触。     

烹调用酒的技巧

国人喜酒爱酒，就连厨师在做菜时也擅长用酒。酒在烹调中主要有去除腥膻味、增香、灭菌等作用。不过厨师在烹调中使用什么酒、使用多少酒，还需要因料制宜、因菜而变。     

应用大曲酒酒尾开发低度酒

以大曲酒的酒尾和食用酒精为基酒，对酒尾采用催化增酯、吸附去杂。对食用酒精脱臭去杂处理。采用正交试验法确定最佳配比，选用多种调味酒进行勾兑，使低度酒感官指标和理化指标达到质量标准。     

β—葡萄糖苷酶提高果酒的天然风味

尝试黑曲霉β－葡萄糖苷酶应用于果酒的增香，并与Ｓｉｇｍａ公司的β－葡萄糖酶做了比较，通过统计分析和感官评定，黑曲霉β－葡萄糖苷酶对葡萄酒、山楂酒的增乍效果均比Ｓｉｇｍａ酶优越，特别是对山楂酒效果更明显。     

酒机增氧量与产品瓶颈空气含量控制分析

本文通过对酒机的跟踪测试分析，找出调整好酒机的工作状态与酒机增氧量和产品瓶颈空气含量之间的关系，从而使每一瓶啤酒在包装过程中尽可能少地与氧气接触。     

富硒酵母对草莓酒品质的影响

以新鲜草莓为原料,将其榨汁成草莓汁,将富硒酵母加入草莓汁中进行发酵后,每隔2 d对发酵草莓原酒的品质进行测定,结果表明,该草莓酒的品质、还原糖含量先增后减;总酸含量先减后增; pH先减后增最后趋于稳定;可溶性固形物含量持续减少最后降至最低;酒精度不断升高最后到达顶点。用该富硒酵母发酵产生的草莓酒与添加普通酿酒酵母的草莓酒相比,品质不但不会降低,而且感官指标中的香气和滋味得以提升,并能补充硒元素。     

“三减一嫩四配合”是提高小曲酒出酒率的关键——小曲白酒生产中常出现的五个问题

阐释了增粮出酒率反而下降；部分工人出酒率时高时低的原因。提出，要提高小曲酒出酒率应做到“三减一嫩四配合”。指出了黄泥封桶（窖）比塑料布好，出酒率高的道理；并提出了对黄泥的土质要求。（陆月霜）     

降低酱香型白酒大曲用量的方法研究(Ⅱ):加入增香菌剂

增香菌剂含有大量的多种活性微生物,在制作过程中产生大量的香味物质,在发酵过程中有助于增强酱香.把增香菌剂作为种曲,与高温大曲一起用于酱香型白酒的生产,以降低高温大曲的用量.研究结果表明,加入增香菌剂可以降低高温大曲的用量,增加酒中的香味成分,对酒质和出酒率有一定的提高.     

提高酱香型大曲酒风格质量几个关键环节的探讨

(五)长期贮存是酱香型酒的又一大特点,是提高酱香型酒风格质量的重要措施各种香型的酒,都需要一定的贮存期,不过有长有短罢了。贮存的目的主要是排杂增香、提高酒质。酱香型酒的贮存期长达3年以上,居我国各种香型酒之冠。为什么酱香型酒要贮存这样长的时间呢(参见下表)。     

低频超声对豉香型白酒催陈效果研究

采用气相色谱对豉香型白酒进行分析,得出采用不同超声参数催陈酒,不但可使酒在催陈过程中进行氧化、还原、酯化等作用,促进酒体老熟去杂增香,使酒体柔和老熟、成分平衡协调,稳定和提高酒质;而且还可以缩短酒的陈酿期,加速酒老熟化。     

大曲白酒专用:川艺<白酒回糟曲>

<正>由于糖化酶缺少酯化功能,被某些酒企用于大曲白酒回糟工艺,酒质自然很差。为弥补这一缺陷,本所历经多年探索,选育出A-11和B-11等多株生香功能菌,研制出"川艺白酒回糟曲",该曲具有耐温、耐酸、和增酯高产的多重功能。经广大酒企应用多年后的事实证明,该曲可显著提升回糟酒的品质和出酒率。增香型白酒高产剂:适用于粉粮、米酒和生料酒工艺。     

运用FAD降低浓香型白酒中乳酸乙酯含量的研究之三——FAD度夏应用

将ＦＡＤ应用于浓香大酒度夏转排生产中，增已降乳，控酸养醅效果明显，优质率达１００％，出酒率亦显著提高。     

AADY用于浓香型大曲酒新生产工艺的研究

本文对于活性干酵母用于浓香型大曲酒生产的工艺进行了研究，开拓出“面糟追酒，粮糟增香串香，底糟生香，丢糟强化，发酵产酒，部分勾兑“的新工艺，可提高酒率１９．２％，提高优质酒率１７％，提高经济效益２２．３６％。     

浓香型白酒货架期稳定性研究

通过对浓香型白酒货架期的抽样分析，结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，低度酒在贮存过程中不稳定，主要表现为“酸增酯减”。高档酒较低档酒稳定。