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不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较 总被引:1,自引:0,他引:1
为分析北京豆汁中的挥发性风味物质,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3 家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6 个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39 种风味化合物,其中醇类18 种、醛类4 种、酮类1 种、酸类6 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种;熟豆汁中共鉴定出31 种风味化合物,其中醇类12 种、醛类6 种、酮类1 种、酸类5 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种。生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁,其中醇类物质的变化最为显著,豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物。感官评价和风味分析结果表明,老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富,豆香味更加浓厚。 相似文献
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广式腊肉风味物质成分分析的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式腊肉的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明,从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质占75.45%;优质广式腊肉中不饱和脂肪酸含量(56.60%)高于饱和脂肪酸含量(43.40%),主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸;变质腊肉不饱和脂肪酸含量为54.75%,饱和脂肪酸为45.25%,相对于优质广式腊肉,不饱和脂肪酸含量减少,而饱和脂肪酸增加;广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,以致产生异味而造成的。 相似文献
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青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前人们对其风味物质认识滞后,特别是对其关键挥发性风味物质缺乏研究。本文采用动态顶空法萃取青方腐乳风味物质,气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术鉴定其挥发性风味物质,进一步使用动态顶空稀释法(DHDA)结合嗅闻检测技术确定其关键挥发性风味物质,为稳定产品风味质量提供科学依据。经GC-MS分析,共确定73种挥发性风味成分,其中酯类16种、含氮化合物13种、醇类12种,酸类12种、醛酮类10种、含硫化合物8种,未检测到硫化氢。内标定量可知,含氮化合物、酸类、酯类、酚类和醇类化合物相对含量较高,分别占风味物质相对含量的19.66%、18.7%、14.79%、10.35%和9.21%。DHDA结合嗅闻技术从青方腐乳中鉴定出25种关键挥发性风味物质,其中吲哚、苯酚、二甲基二硫、三甲基肼、乙酸乙酯、丁酸、二甲基三硫对青方腐乳风味贡献最大。 相似文献
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发酵香肠风味物质研究现状 总被引:1,自引:0,他引:1
发酵香肠的风味物质主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化,以及人为添加的香辛料。本文概述了现已鉴定的发酵香肠的主要风味物质及来源的研究情况。 相似文献
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发酵肠的风味物质及其来源 总被引:10,自引:1,他引:9
发酵肠风味物质的种类繁多,其来源也较复杂。碳水化合物发酵、脂肪代谢、含氟化合物代谢及添加的香料是风味物质产生的主要途径。本文对发酵肠风味物质及其主要来源进行概述。 相似文献
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乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析 总被引:17,自引:5,他引:17
采用气相色谱技术对8个乳酸菌种(SL)发酵脱脂乳(11%NFS)后的6种风味物质进行了动力学分析。结果表明:嗜热乳杆菌发酵脱脂乳中各风味物质均高于乳球菌和干酪乳杆菌,在发酵24h时丁二酮的产量最高,以后较明显的下降,选出了ST-1与LB_1为一对风味良好的酸奶菌株。此外,SD菌也是一种产香显著的嗜温菌,它与SC一样,在30℃的产香力优于37℃的产香力。 相似文献
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啤酒发酵过程中风味物质的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
在啤酒生产过程中对风味物质进行跟踪测定,找出风味物质与发酵工艺参数的相关性和发酵过程中风味物质的生成规律,以提高控制成品风味物质的水平。 相似文献
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广式双黄莲蓉月饼风味物质成分分析的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式双黄莲蓉月饼的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明:从广式双黄莲蓉月饼检测出的10种挥发性风味物质中,主要成分是戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯,且酯类物质占总挥发物的82.43%;优质月饼中不饱和脂肪酸含量(86.00%)高于饱和脂肪酸含量(14.00%),主要脂肪酸是十八碳烯酸,硬脂酸及十六烷酸;相对于优质月饼,变质月饼中不饱和脂肪酸含量(84.91%)相对减少,而饱和脂肪酸含量(15.09%)相对增加;不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸是广式双黄莲蓉月饼劣变的原因之一。 相似文献
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马奶发酵过程中几种风味物质变化规律的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
<正> 马奶在发酵过程中,一些风味物质含量均有大幅度增加,如鲜奶与酸马奶相比,其乙醛、丙酮、乙酸乙酯、乙醇、丁二酮、乳酸含量均有较大幅度的升高。但发酵过程中风味物质含量变化所遵循的规律不详,如能知其变化规律,将有利于发酵控制和从理论上选择出最理想的风味产品。鉴于此,我们对这一问题进行了研究。 相似文献
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雪里蕻腌菜风味物质的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
利用GC-MS技术对雪里蕻腌菜卤汁乙醚萃取液中组分进行了鉴定分析,结果鉴定出有机酸组分8个,醇类组分4个,腈类组分2个,酯类组分1个,芳烃类组分2个,并对卤汁中的醇类组分乙醇、丙醇、丁醇及2,3-丁二醇进行了气相色谱检测,卤汁中的乙醛、乙偶姻、双乙酰经2,4*二硝基苯肼衍生化后进行了高效液相色谱分析,还对其中重要风味组分的乳酸发酵机理及其对雪里蕻腌菜风味的影响进行了分析讨论。 相似文献