冲泡用水中Mg~(2+)对红茶茶汤滋味品质的影响及机制

研究水中Mg~(2+)对红茶茶汤滋味品质与理化成分浸出的影响,通过Mg~(2+)与主要味感物间的滋味互作效应分析探索其中的机制。研究表明,高质量浓度Mg~(2+)的水(≥16 mg/L)冲泡的茶汤品质明显下降,并随着水中Mg~(2+)质量浓度的提高,冲泡茶汤的鲜味、甜味、苦味下降,而涩味明显增强;茶汤中茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱以及Al~(3+)、B~(3+)、K~+、Na~+、S~(6+)等主要成分浸出含量呈下降趋势,部分解释了茶汤苦味、鲜味下降的成因。进一步研究发现,Mg~(2+)可增强表没食子儿茶素没食子酸酯(epiggallocatechin gallate,EGCG)、咖啡碱和谷氨酸钠溶液的涩味,削弱EGCG和咖啡碱溶液的苦味、谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,具有明显的滋味互作效应;随着Mg~(2+)质量浓度的增加,EGCG-蛋白质混合液形成的浊度显著上升,验证了Mg~(2+)可以增加红茶茶汤涩味强度的结论。本研究结果建议日常冲泡红茶应选用Mg~(2+)质量浓度较低的水(≤4 mg/L)。     

绿茶茶汤中主要滋味成分及滋味定量描述分析的研究

通过主要滋味成分化学分析和滋味定量描述分析相结合技术对绿茶茶汤的滋味进行研究。结果表明,绿茶茶汤中各主要滋味成分含量差异较大;对于同一滋味成分而言,不同茶汤中的含量也有一定差异。茶多酚(TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、咖啡喊(Caf)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、芦丁(Rutin)、D-儿茶素(D-C)、表儿茶素(EC)、氨基酸(AA)等9个成分对绿茶茶汤滋味的贡献较大,各滋味间强度关系为涩味>苦味>鲜味>甜味。通过主成分分析提取出的2个主成分数据、绿茶茶汤滋味定量描述结果对35个绿茶样品分别进行聚类,结果表明绿茶茶汤中各滋味成分之间存在着协同作用。     

黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系。结果表明：不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质（包括单糖、双糖和甜味氨基酸）和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著（P＜0.05）正相关（r=0.781）;儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.811和－0.781）,添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度。鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础。     

水中SiO3^2-对红茶茶汤滋味品质的影响

通过分析SiO3^2-与主要味感物间的滋味互作效应,探究其影响茶汤滋味品质的内在机制。研究表明,随着SiO3^2-质量浓度的增加,茶汤甜味上升,鲜味、涩味、苦味及综合滋味品质下降;茶汤中儿茶素、茶多酚、氨基酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量和Ca^2+、K^+、Mg^2+等离子浸出量下降是SiO3^2-导致茶汤滋味品质下降的原因。进一步研究发现,SiO3^2-可有效增强谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,显著减弱咖啡碱溶液的苦味和EGCG溶液的苦涩味,具有明显的滋味互作效应。建议日常冲泡红茶应选用含有适量SiO3^2-(<48 mg/L)的水。     

水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。     

不同年份武夷岩茶水仙主要滋味物质分析与感官评价

[目的]以不同贮藏时间武夷岩茶水仙为研究对象,探究滋味物质与呈味强度的相关性。[方法]采用化学方法和高效液相色谱法检测不同年份武夷岩茶水仙（2020,2018,2016,2014,2012,2010,2008,2006分别贮藏1,3,5,7,9,11,13,15年）中的主要滋味物质,包括茶多酚、黄酮、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素等成分,并结合电子舌感官评定,对两者变化原因及相关性进行分析。[结果]随着贮藏年份增加,武夷岩茶水仙中茶多酚、可溶性糖、儿茶素呈下降趋势,总黄酮与总游离氨基酸变化趋势不明显,咖啡碱、没食子酸、茶黄素含量总体有所上升。其鲜味呈上升趋势,丰富度、苦味、涩味及其回味呈下降趋势,咸味与甜味则保持在一定水平内上下波动。[结论]不同年份武夷岩茶水仙表没食子儿茶素没食子酸酯与苦味、涩味回味、丰富度正相关程度较高,表没食子儿茶素与酸味、茶黄素与涩味负相关程度较高。     

考马斯亮蓝法定量评估绿茶涩味强度

苦涩味是构成绿茶滋味的重要因子,但缺乏客观的评价方法。文中对121个绿茶样品中主要化学成分进行主成分和因子分析,得到了F1:苦、F2:鲜、F3:涩、F4:酸和F5:爽5个滋味复合因子,并筛选出36个茶样进行定量感官涩味评估和考马斯亮蓝法测定。结果表明:5个滋味复合因子能很好地解释绿茶"苦涩、鲜爽"的呈味特点;唾液淀粉酶沉淀指数与鲜味因子得分呈显著负相关(P0.05),定量感官涩味得分与EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)呈显著正相关(P0.01),而唾液淀粉酶沉淀指数、定量感官涩味得分及涩味因子得分间相关性未达到显著水平,绿茶茶汤涩味的产生不仅与酚类物质对唾液蛋白的沉淀有关,可能还存在其他的影响因素。     

基于电子舌的茶叶滋味与特征成分相关性分析

以红茶(6种)、青茶(6种)、绿茶(6种)为研究对象,利用电子舌技术研究了茶叶茶汤的滋味(酸味、苦味、涩味、咸味、鲜味)特征,与茶叶中茶多酚、咖啡因进行相关性分析。结果发现:电子舌对三大类18种茶汤样品滋味特征呈现不同的响应值,可有效区分红茶、青茶、绿茶三大类茶叶。茶叶中茶多酚和咖啡因的含量与电子舌测定滋味特征呈极显著相关性(P0.01),其中茶多酚的含量与涩味等级两变量间高度相关(—0.963),咖啡因含量与苦味等级两变量间高度相关(0.906)。对茶多酚含量与涩味等级、咖啡因含量与苦味等级的曲线回归方程进行了拟合分析,茶多酚含量与涩味等级二次型拟合曲线效果较好,回归系数为0.950;咖啡因含量与苦味等级二次型拟合曲线效果较差,回归系数为0.822。     

灵芝菌固态发酵夏秋梅占红茶风味特征分析

目的 探究灵芝菌固态发酵下夏秋梅占红茶的风味特征。方法 采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、电子舌(electronic tongue,E-tongue)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)相结合,利用多元统计分析,对夏秋梅占灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果 与夏秋梅占红茶相比,梅占灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有差异, HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降,电子舌结果表明甜味响应值增加,苦味、鲜味响应值降低。其中梅占灵芝菌茶中脯氨酸、没食子酸、儿茶素没食子酸与苦味特性呈显著负相关,天冬氨酸、丙氨酸与涩味特性呈显著负相关,丙氨酸与鲜味特性呈极显著正相关,没食子儿茶素与鲜味特性呈显著正相关。挥发性成分上,建立正交偏最小二乘法-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型,选取模型中变量重要性投影(v...     

黄茶滋味感官定量描述分析与接受性评价模型构建

采用定量描述分析法研究黄茶的滋味感官特性与消费者接受性。研究结果表明,获得15个黄茶滋味感官描绘词及定义,各描绘词在黄茶滋味中的强度关系为:甜味醇柔和厚余味=回甘鲜味苦味涩味青味火工味酸味水闷味异味。与消费者接受性呈极显著正相关的为甜味、醇、鲜味、厚、余味、柔和、总强度;与消费者接受性呈显著负相关的为涩味、苦味。通过主成分分析提取了前三个主成分,它们可以解释黄茶滋味感官性质总变异的85.533%,所建立消费者接受性评价模型为Y=0.57y_1+0.28y_2+0.15y_3。将此模型与消费者接受性的感官评价排名对比,具有较好的一致性,说明该模型有效。     

杀青方式对秋季黄金芽绿茶品质的影响

该研究以秋季黄金芽鲜叶为原料加工绿茶,比较滚筒、蒸汽和微波三种不同杀青方式对其品质的影响。感官评估结合品质成分分析表明,三种杀青方式所制秋季黄金芽绿茶均品质优异,但不同杀青方式处理的茶叶色泽、香气、滋味存在较大差异。滚筒杀青处理的干茶色泽最绿,香气最优,栗香明显,氨基酸含量比蒸汽和微波杀青分别高11.01%和5.20%,茶多酚含量低3.54%和3.94%,滋味醇和鲜爽;蒸汽杀青处理后滋味得分最高,拥有最高的茶氨酸（7.69 mg/g）和最低的咖啡碱（27.91 mg/g）,同时电子舌结果表明,其鲜味值、丰度均最大,苦味值最小;电子舌滋味属性与化学成分相关性分析表明,秋季黄金芽绿茶茶汤鲜味值与茶氨酸含量有显著正相关（p<0.05）,相关系数为0.99;苦味值与苦味儿茶素含量有显著正相关性（p<0.05）,相关系数为0.99;此外,不同杀青方式的黄金芽绿茶对不同自由基的清除能力不同,总抗氧化能力依次为微波杀青（0.83）>蒸汽杀青（0.80）>滚筒杀青（0.66）。综上所述,滚筒杀青滋味醇和,香气高长;蒸汽杀青滋味醇厚,色泽黄绿。虽有所侧重,但所制秋季黄金芽绿茶均体现了其良好的品种优势。     

不同冲泡条件对六安瓜片茶汤滋味的影响

六安瓜片是中国十大历史名茶之一,为绿茶特种茶类。通过电子舌测定不同冲泡水质、冲泡温度、冲泡时间条件下的六安瓜片茶汤儿的酸、甜、苦、涩、鲜、咸味味觉值,分析不同冲泡条件对茶汤滋味的影响,找到合适的六安瓜片茶的冲泡条件。结果表明,不同冲泡条件对涩味、鲜味、酸味、咸味、苦味的影响为冲泡水质冲泡水温冲泡时间,不同冲泡条件对甜味值的影响为冲泡水质冲泡时间冲泡水温,其中冲泡水质对涩味、甜味、鲜味、酸味值的影响是极显著的,对咸味值的影响是显著的;冲泡水温对涩味的影响是极显著的,冲泡时间对涩味的影响是显著的;这3个冲泡条件对苦味值的影响都不显著。     

水仙乌龙茶膨化前后滋味和香气成分分析

采用膨化工艺对水仙乌龙茶进行处理,分析膨化前后茶叶的香气和滋味成分的变化。结果表明:茶叶膨化后滋味成分中的水浸出物、灰分、咖啡碱与茶多酚的含量有所降低,而碳水化合物含量则有所提高。膨化后茶叶滋味成分的改变影响茶汤的滋味,咖啡碱和茶多酚的减少,使膨化后茶汤苦味和涩味变淡,而碳水化合物增加,使茶汤显得更加甘醇。茶叶膨化后,香型发生一定转变,原乌龙茶的特征成分吲哚、苯乙腈含量比例减少,橙花叔醇未检出,而热裂解产物吡嗪类、吡咯类化合物增加明显,使膨化茶叶呈现出类咖啡焦香味。     

不同产地无糖绿茶饮料滋味特征差异分析

对市售不同产地无糖绿茶饮料滋味品质及其化学成分进行分析比较,以期明确无糖绿茶饮料中的主要滋味物质,探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性。结果表明,不同产地绿茶饮料的滋味因子和色差差异不明显,其中日本绿茶饮料的整体滋味品质较优。日本和中国台湾绿茶饮料中茶多酚、咖啡碱、黄酮、可溶性糖质量浓度和儿茶素总量、黄酮苷总量、阳离子总量都明显高于中国大陆绿茶饮料。有13 种化学组分与感官评分相关性较高,其中茶多酚（0.910）、黄酮（0.917）、Mn2＋（0.912）质量浓度与绿茶饮料滋味浓度呈极显著正相关（P＜0.01）;咖啡碱（0.830）质量浓度与绿茶饮料滋味苦度呈极显著正相关（P＜0.01）;牡荆素-2’’-O-鼠李糖苷（Vit-rha）（0.862）、Al3＋（0.811）质量浓度与绿茶饮料滋味涩度呈极显著正相关（P＜0.01）。滋味贡献度（dove-over-threshold,Dot）分析发现黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献,包括槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha,其中Que-rut的Dot值最高;咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献。     

茶叶的色、香、味、形的形成(二)

在新鲜的茶叶里有几种主要的有味物质:儿茶素、茶黄素、氨基酸、咖啡碱,可溶性糖和果胶物质,它们各有各的滋味。如绿茶中含有大量的L一EC,L-EGC,L-ECG及L一EGCG的儿茶素,大量的几茶素有收敛的涩味和爽口的回味;茶黄素是香味和鲜爽度的因     

冲泡条件对恩施玉露绿茶茶汤品质的影响

对恩施玉露绿茶茶汤品质在不同冲泡条件下的变化进行探讨,采用分析化学手段和量化感官分析方法鉴定了沸水(100℃,5 min)、常温水(25℃,2 h)及冷水(4℃,6 h)冲泡后茶汤呈味成分、挥发性成分与感官分属性,并建立了两者的相关性。结果表明:沸水冲泡法的茶汤花香和甜香高,滋味较浓,带有苦涩味;低温和常温冲泡下的茶汤以清香和果香为主,滋味鲜醇,无苦涩味,且有回甘。沸水冲泡条件下的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物和总糖含量都显著高于冷泡茶,常温冲泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香气成分上表现为冷泡茶的醛类和酮类含量都明显增加,而芳香烃类物质明显减少,醇类在热泡茶汤中含量最高。进一步的相关性研究发现,有7个呈味成分和10个香气组分分别与滋味和香气分属性间相关性较高,呈味成分包括茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等,呈香成分包括二甲硫、己醛、芳樟醇、柠檬烯等,这些成分对不同冲泡条件下绿茶风味变化及感官分属性有重要的贡献。      

基于仿生技术对不同产地当归阿魏酸含量与滋味的关联性研究

目的:比较45个产地当归的滋味及阿魏酸含量差异,探讨滋味与阿魏酸含量的相关性,从而评价不同产地当归品质的优劣。方法:运用电子舌技术测定甘肃省45个县市当归样品的9种滋味,HPLC法测定阿魏酸含量,采用95%可信区间重叠法进行统计分析与比较味觉及阿魏酸差异,并将9种滋味与阿魏酸含量进行相关性研究,为当归药材的品质评价提供参考。结果:GS19 (西宁县)阿魏酸含量最高(0.29%),GS37 (西当县)甜味值最高,GS38 (高台县)苦味值最高,GS14 (合水县)鲜味值最高。当归滋味与其品质相关,阿魏酸与鲜味值呈显著正相关(R=0.508,P=0.000,n=45),与苦味、涩味、甜味、咸味、苦味回味、鲜味回味值无显著相关性。结论:不同产地当归的鲜味值差异反映阿魏酸含量的高低,故可用电子舌技术评价及快速鉴别药材的品质。     

工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析

通过对11种工夫红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素和茶褐素的含量的测定,并作了感官审评,比较了这些对品质影响较大的内含成分含量与品质之间的相关关系。结果表明,工夫红茶的水浸出物含量与工夫红茶香气得分呈极显著正相关,与汤色呈极显著正相关,与总得分呈极显著正相关;茶褐素含量与茶汤色得分呈极显著负相关,与滋味呈显著性负相关,与茶汤总得分呈显著性负相关;茶红素与茶黄素的比值和茶汤汤色得分呈二次曲线关系;氨基酸的含量与茶汤滋味品质有极显著正相关关系,与香气得分呈显著性正相关。     

几种茶叶生化成分及其抗氧化活性分析

目的:比较白茶与绿茶、红茶生化成分的差异,探讨生化成分与抗氧化活性的关系。方法:以寿眉、安吉白茶及白琳工夫分别为白茶、绿茶、红茶代表,分析茶叶成分,测定茶汤抗氧化活性,并对二者进行相关性分析。结果:总黄酮含量与年份呈正相关关系,而咖啡碱则相对稳定;白茶茶多酚及儿茶素含量均低于绿茶,但其酯型儿茶素所占比重显著高于绿茶,且游离氨基酸、茶氨酸及总黄酮含量也显著高于其他两种茶类;EGC所占比重与酯型儿茶素均与茶汤抗氧化活性有较强的相关性。结论:白茶与其他茶在成分和抗氧化性上均有显著差异;EGCG与抗氧化活性相关性最强。     

风味蛋白酶对绿茶风味成分和感官品质的影响

杀青叶在不同浓度风味蛋白酶液中浸润后，经过揉捻、干燥制作成绿茶，探讨风味蛋白酶对绿茶风味成分含量和感官品质的影响。结果表明，用浓度为5.0～20.0 g/L的风味蛋白酶处理绿茶，茶叶中具有苦涩滋味的EGC、EGCG和ECG等酯型儿茶素分别下降3.35%～31.42%、4.11%～18.67%、1.05%～9.27%，具有醇和滋味的D,L-C含量增加54.51%～141.72%，儿茶素总量下降3.24%～19.03%，水浸出物和茶多酚含量均呈下降趋势，降低率分别为2.99%～5.34%、1.57%～10.58%。鲜味氨基酸和游离氨基酸总量分别下降2.33%～7.76%和2.58%～6.89%。当风味蛋白酶浓度小于10.0 g/L时，茶汤苦涩滋味明显降低，且具有一定的鲜爽度。该研究结果为利用风味蛋白酶改善夏秋季绿茶品质提供了参考。