鱼露脱腥效果比较研究

以鱼露的游离氨基酸、浑浊度和腥味值为指标，比较了β-环状糊精、活性炭和乳酸菌粉3种脱腥剂对鱼露的脱腥效果。结果表明，用B．环状糊精和乳酸菌粉复合处理鱼露，即1％β-环状糊精40℃处理60mim再用1％乳酸菌粉40℃处理60min有较好的脱腥效果。     

沙蟹汁调配工艺的研究

为了改善沙蟹汁的风味,提高沙蟹汁的市场价值,沙蟹汁经β-环糊精脱腥处理后,利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标,探究核苷酸钠和鱼露肽的最佳添加量,并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明,添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高;电子鼻分析结果表明,氮氧化合物、甲基类化合物含量减少,芳香类化合物含量增加;电子舌分析结果表明,咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后,添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。     

鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展

概述了影响鱼露特征风味的滋味和香气成分,分析了风味的形成机理,针对影响风味的主要因素,介绍了鱼露的传统发酵技术和发酵新技术,并指出了两类发酵技术的特点和不足,探讨了不同发酵技术对鱼露风味的影响,微生物和酶对鱼露风味的改良以及鱼露的脱腥技术,最后对鱼露这一传统发酵调味料的产业化前景做了展望,以期为今后的相关研究提供借鉴。     

紫苏与酵母抽提物复配对秋刀鱼脱腥工艺研究

本文以秋刀鱼为研究对象，通过响应面实验优化紫苏与酵母抽提物复配的最佳脱腥工艺条件，并利用感官、电子鼻、电子舌、质构仪、气相色谱-质谱仪等方法和仪器，比较了紫苏与酵母抽提物复配脱腥、茶多酚脱腥、市售脱腥液脱腥等预处理对秋刀鱼质构、风味、挥发性物质等的影响。结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥的最佳配方及工艺为酵母抽提物含量为1%、紫苏含量为5%、浸泡时间为50 min。经紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理后对秋刀鱼产品质构影响较小，白度提升。电子鼻结果表明脱腥处理后的秋刀鱼无机硫化合物响应值降低。电子舌结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理降低了秋刀鱼的苦味与咸味，保持了其丰富度，显著增加了其鲜味。GC-MS分析结果表明，紫苏与酵母抽提物复配脱腥产生鲜香类物质同时去除了不良挥发性物质。上述结果表明，紫苏与酵母抽提物复配处理具有更好的脱腥效果。     

发酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺研究

目的优化収酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺。方法本文以盐渍裙带菜为原料,通过清洗脱盐、破碎匀浆、脱腥、调配収酵、包装杀菌等工艺制作得収酵型裙带菜调味酱,重点研究了β-环状糊精包埋法和八角、桂皮、甘草掩蔽液脱腥法2种方法的脱腥效果,幵对产品的调配和収酵条件迚行了优化。结果添加2%的1:0.3:0.3遮蔽液(甘草、八角和桂皮)迚行脱腥效果最优,加入80%白菜、10%辣椒面、1%鲜姜、2%蒜、4%葱、6%食盐、8%白糖迚行调配,再添加10%鱼露常温収酵72 h,在此制作工艺和配方条件下得到的収酵型裙带菜调味酱风味最佳。结果本研究结果丰富了市场上裙带菜产品,为裙带菜资源利用探索了新途径。     

香脆鳙鱼片的制备工艺

研究了鳙鱼鱼片的脱腥调理和脆化工艺。比较了不同的脱腥剂对鱼片的脱腥效果,结果表明,以“2.0%红茶 0.75%NaCl”作为脱腥剂效果最好。在此基础上,采用正交试验优化了脱腥剂的处理工艺:在温度15℃条件下,以1.5%红茶 0.75%NaCl为脱腥剂,处理时间为3h,鱼片与脱腥液的比例为1∶5。通过不同时间的调味浸渍试验,得出鱼片在调味液中煮制20min后,移离热源,继续浸渍30min的效果较好。脆化处理时,采用分别在700w、800w和900w的微波功率下处理90s,比单独在各功率段处理较长时间的效果好。     

迷迭香水提物对白鲢肉脱腥活性物质研究

该文旨在探究迷迭香水提物中对白鲢肉起到脱腥作用的活性成分。分别脱除迷迭香水提物中多酚、多糖和蛋白质后对白鲢肉进行浸泡脱腥实验，通过气相色谱-质谱联用测定挥发性成分含量变化，以挥发性成分含量和感官腥味值变化确定迷迭香水提物的主要脱腥组分。液相色谱-质谱对迷迭香水提物中酚类物质进行定性与定量分析，再使用不同浓度的酚类单体物质进行脱腥实验。结果表明，与未经过迷迭香水提物的处理组相比，使用迷迭香水提物处理后显著降低白鲢鱼肉的腥味值及挥发性物质含量，腥味值最高下降约为57%,挥发性成分含量最高下降约为40%～45%,而脱除蛋白质组和多糖组其脱腥效果与对照组无显著性差异，脱除多酚组中多酚含量越低脱腥效果越差。迷迭香水提物中检测到4种酚类物质，选择迷迭香酸(rosmarinic acid, RA)进行脱腥实验。RA对白鲢肉的脱腥效果与其质量浓度呈正相关。以上结果表明，多酚是迷迭香水提物的主要脱腥组分，RA是迷迭香水提物的主要脱腥活性物质。     

以池沼公鱼为原料生产鱼露前期发酵的工艺探索

以池沼公鱼为原料研制鱼露.通过单因素和正交试验,确定池沼公鱼鱼露发酵的最佳工艺参数.试验结果表明,固体麸曲加入量为20%,加盐量为10%,加水比例为1:0.5,发酵温度为40℃时,氨基酸态氮的含量最高,可达1.05g/100mL.在经过后熟、增香、脱腥,所得产品鲜味浓郁、口味良好、具有一定的营养价值.     

不同脱腥方法对兔肉脱腥效果的比较

选取占整兔比例较大且腥味较重的兔腿肉为原料,分别采用酸法、碱法和酵母法进行脱腥处理,以感官值协同硫代巴比妥酸值(TBARS)为评定指标进行脱腥效果判断,选出较好的脱腥方法和脱腥条件,最后辅以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行验证。结果表明:酸法脱腥(25℃和4℃)在p H 4.5时脱腥效果最好,且25℃p H 4.5的脱腥效果优于4℃p H 4.5;碱法脱腥(25℃和4℃)在p H 11.5时脱腥效果最好,而25℃和4℃条件下的脱腥效果差异不显著(p0.05)。酵母法脱腥中啤酒酵母脱腥效果较好,最适宜条件为酵母添加量0.1%、发酵时间40 min、发酵温度30℃。综合比较,五种脱腥方法脱腥能力由高到低依次为:啤酒酵母法、碱法(25℃、p H 11.5)、酸法(25℃、p H 4.5)、碱法(4℃、p H 11.5)、酸法(4℃、p H 4.5)。     

罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析

本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除。分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较。结果表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升。最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60 min,料液比1:3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味。GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14%~15%,酮类物质未再检出。     

外加成曲发酵去除鱼露腥味的初步研究

以添加米糠、藠头皮制得的成曲对鲢鱼下脚料发酵水解,进行去除鱼露鱼腥味的实验,以感官指标为评价标准,将其与普通成曲的处理方法对鱼露的去腥效果进行对比,结果表明,使用添加有藠头皮的成曲,藠头皮的添加量为小麦重量的75%,对蛋白酶活力影响较小,去腥效果好,鱼露的风味感官评价较好。     

鱼制品脱腥方法的研究进展

鱼及其制品中存在的鱼腥味在很大程度上限制了鱼制品的加工和消费,探讨鱼制品腥味物质的产生原因及脱腥技术对鱼制品加工业具有重要意义.该文综述了常用的有关鱼制品脱腥的方法,并展望了鱼制品脱腥技术的发展趋势,旨在为鱼制品的脱腥研究及高附加值鱼制品的开发提供参考.     

微生物制剂发酵法脱除鱼鳞胶原蛋白肽腥味工艺研究

该试验以主要腥味物质氧化三甲胺（TMAO）的去除率和蛋白损失率为检测指标,探讨了甜酒曲、乳酸菌及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）3种微生物制剂对鱼鳞胶原蛋白肽的去腥工艺。结果表明,甜酒曲的去腥效果最佳,在甜酒曲接种量为0.06%、去腥时间为40 min、初始pH为4.0、去腥温度为28 ℃的条件下,氧化三甲胺去除率可达95.85%,蛋白质损失率为5.95%。     

脱腥富钙低值鱼鱼酱的研制

以低值龙头鱼为原料,经脱腥、增稠、富钙等方法处理后按一定配方开发适合大众口味的鱼肉酱制品。首先采用脱腥剂进行脱腥正交实验,其最佳参数为0.25%的柠檬酸和4%的氯化钠以1∶1比例混合,鱼液比例1∶5脱腥1.5h;并比较羧甲基纤维素钠、琼脂、瓜尔豆胶这三种增稠剂的增稠效果研究,得出最佳的增稠效果是用0.23%的瓜尔豆胶;同时利用胶体磨处理过的龙头鱼鱼骨粉,以4%的添加量添加到鱼酱中,强化钙的含量。     

脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响

为改善鱼鳞冻的风味品质,将白鲢鱼鳞经脱腥（臭氧、醋、淀粉、超声、酵母）制成鱼鳞冻,采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响。经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后,鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40。对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析,发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异,其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远,脱腥效果较好。通过气相色谱-质谱定性定量分析,各处理组共检测出132种风味物质,其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物,均低于清水对照组的64种。检测出的挥发性物质中,对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等。酵母处理可以脱除全部胺类物质,并且对其他几种腥味物质的脱除最明显;综合比较,酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式。     

巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析

为了改善巴沙鱼(Pangasius bocourti)片的腥味,本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理.以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析脱腥前...     

鱼籽调理食品的脱腥和加工工艺

研究了鱼籽脱腥工艺和鱼籽调理食品的加工工艺。实验结果表明,选用臭氧水起始浓度1.8mg/L,pH值8.0,在水温0℃下处理18min,可以达到较好的脱腥效果,最终制成的鱼籽制品是一种腥味低、体表完整紧实、嚢衣少、风味独特、高营养价值的优质调理食品。     

鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展

综述了鱼肉制品腥味物质的形成机理、检测方法和脱除方法的国内外研究进展。重点介绍了物理法、化学法、生物法、感官屏蔽法祛腥的特点及应用,旨在为鱼内制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。     

鱼制品脱腥技术研究进展

介绍了生鱼腥味的形成原因及其特征成分,详细综述了鱼制品脱腥的方法,并提出了鱼制品脱腥技术的发展方向。     

肉类食品中典型异味物质研究进展

采用文献调查法论述了水产及畜禽肉类中典型异味物质的种类、分布、来源、影响因素及消除方法等。相关研究发现,肉类中典型异味物质主要有土臭素、二甲基异莰醇、己醛、粪臭素、雄甾烯酮、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等。其中,土臭素、二甲基异莰醇主要存在于鱼皮和内脏组织中,是水体中鱼腥藻和颤藻等的代谢废物,通过循环水养殖法和酸碱法等可去除;己醛主要分布在多种肉类脂质丰富的部位,多因脂质氧化产生,因此采用抗氧化剂能有效降低其含量;粪臭素、雄甾烯酮主要分布在猪脂肪及其肌肉组织中,分别来源于L-色氨酸的降解和睾丸组织的分泌,通过调节饲料成分和免疫去势等方法可降低其含量;4-甲基辛酸与4-甲基壬酸主要分布在羊肉皮下脂肪中,多因脂肪降解产生,漂洗、预煮脱腥、复合脱腥、微生物脱腥等是其主要去除方法。生产中可以通过选育动物品种、调整动物饲料成分、改善动物生活环境和肉类贮存条件等方法有效减少或控制畜禽肉类中典型异味物质的产生。