怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调中制作难度较大的菜肴,在实践中运用十分广泛。一般的含义可为:将几种原料粘合在一起,制成饼状或厚片状,放在锅中煎贴至熟,达到一面酥脆、一面软嫩的方法。锅贴菜肴具有色形美观,底面油润酥香,表面细嫩可口的特点。它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐、锅贴肉片等。     

鲁菜之(火日羽)

?,为鲁菜系中独有的一种烹调技法,是煎炸与煨炖等法复合而成。所制美味除了煎炸时产生的香甘气味外,更使菜肴柔和绵软、咸鲜醇厚。采用此法烹制的锅?鲍盒、锅?里脊、锅?豆腐、锅?黄鱼、锅?蛎子等,都是齐鲁特色鲜明的佳肴。 说起来,?这种烹调技法,源自山东的胶东半岛。根据传说推论,至少在500年以前就应用于烹调实践中。过去,在春节来临之前,家家户户都要在腊月二十三之后开始酥鱼、酥肉(即将鱼、肉挂     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调制作难度较大的一类菜肴。一般的菜谱将其定义为：把几种原料粘和在一起，制成洪状或厚片状，放在锡中煎贴至熟，以达到一面酥脆，一面较嫩的方法。锅贴之后具有色形呈现、底面油润酥香、表面细嫩可口的特点，它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有钢贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐等。锅贴菜肴的制作程序为：（一）选料切配。锅贴的垫底一般为猪肥膘肉或面包片，其表面的原料由鸡、鱼、虾片经码味，并拌蛋清淀粉做成，或者是由肉糁（茸泥）加上辅料如火腿、冬笋、金钩等颗粒组成。（二〕粘合成形…     

宴席中的鲜美豆味

正上汤珍菌豆腐圆选用高钙豆腐,打碎后加入鸡蛋、盐、葱、姜末打上劲,然后挤成小圆子下油锅炸至金黄色备用。使用新鲜口蘑和新鲜蟹味菇烧出鲜美的汤汁。将老鸡、排骨、火腿以文火熬制而成浓郁的上汤。将豆腐圆、珍菌、上汤放在一起烹饪,加菜心点缀,使得菜肴颜色艳丽,口味鲜美。这道锅仔菜肴中热气腾腾的豆腐圆,与其扑鼻而来的香味,实在令人食之难忘。     

家常虾酱肴

虾酱是以虾为原料，经研碎、拌盐、发酵而制成的烹饪原料，既可单独食用，也可用来烹制菜肴。下面就介绍两款适合家庭制作的虾酱菜肴，希望大家能够喜欢。虾酱小豆腐原料：豆腐５００克虾酱６０克青红椒３０克洋葱１５克鸡蛋５个白糖、味精、辣椒粉、葱油、香油、湿淀粉、生菜各适量制法：１．豆腐切成丁，入沸水锅中汆一水，捞出沥干；青红椒、洋葱均切粒。鸡蛋磕入盆内，加入虾酱、青红椒粒、洋葱粒、白糖、味精、辣椒粉和湿淀粉搅打均匀，最后加入豆腐丁和匀，即成虾酱豆腐糊。２．炒锅上火，放入葱油烧热后，改小火，倒入虾酱豆腐煎制，…     

上海南京饭店热销菜

咸肉蒸草虾原料：草虾150克，咸肉100克，百叶2张。操作过程：咸肉切片，百叶切丝，草虾用开水焯一下待用。用百叶丝放在盘中垫底，上面均匀排上草虾，最上面排上咸肉片，加入调味上笼蒸15分钟即可。特点：肉嫩味鲜、原汁原味。价格：48元/盘日销售30盘左右占销售额比例：20%西施豆腐原料：豆腐一盒，咸肉25克，青豆、胡萝卜丁少许。操作过程：先将豆腐、咸肉切丁，同青豆、胡萝卜丁一起放热水锅中焯水。锅中放入高汤，将焯过水的原料倒入锅内用大火煮，投入盐、味精，勾芡淋明油出锅装盘即可。特点：豆腐鲜嫩滑爽，色彩华贵靓丽。价格：15…     

鲁菜之Ta

Ta，为鲁菜系中独有的一种烹调技法，是煎炸与煨炖等法复合而成，所制美味除了煎炸时产生的香甘气味外，更使菜肴预和绵软、咸鲜醇厚。采用此法烹制的锅Ta鲍盒、锅Ta里脊、锅Ta豆腐、锅Ta黄鱼、锅Ta蛎子等，都是齐鲁特色鲜明的佳肴。     

影响菜肴汤汁的六因素

汤汁是菜肴的组成部分(如熘炒菜类),有的还是重要组成部分(如汤肴类),所以汤汁质量的好坏会直接影响菜肴的质量。汤汁在菜肴中有三点作用:第一是稀释菜肴;第二是作为传热媒介;第三是调解菜肴的滋味。既然汤汁在菜肴当中有着如此重要作用,那么在烹调中,直接影响汤汁的因素有哪些呢? 一、原料 原料是菜肴的物质基础。在烹调菜肴、添加汤汁时,主要考虑两点: 其一,原料自身的含水量。一般说来,使用同种烹调方法,原料含水量越高,添加汤汁越少;原料含水量越低,     

鲜味与烹调

什么是鲜味?现代科学研究表明:它是食品中(包括烹饪原料中的肉类,鱼、虾、蟹类,贝类及食用菌、蔬菜等)一种特有的鲜美滋味,通常简称鲜味.它同甜、酸、苦、咸等味一样,也是由食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液(如菜肴的汤汁),刺激舌表面的味蕾,再经过味神经     

豫菜扒制特点及方法

扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅中,加入较多的汤汁和调料,用旺火烧开,中、小火烧透入味,再用旺火收浓汤汁,并使其保持菜肴原有形状和特点的一种烹制方法.     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。     

浅谈粤菜技法“汤汁焗”

粤菜中的焗法可分为汤汁焗、盐焗和气焗三种。本人根据近几年学习粤菜的体会,拟对汤汁焗技法试作粗浅论述,诚望粤菜大师们不吝赐教。 A.汤汁焗的方法:生料经腌渍调味后,再经过初步熟处理,纳入锅内,加入适量对好的汤汁,加盖,用中火加热至原料熟透入味而成菜。 D.汤汁焗菜肴的特点:原汁原味,滚烫热乎,馥     

菜肴增鲜有巧法

大家都知道,想使菜肴的味道更鲜美可口,只要放点儿味精就可以了。但对于二般时家庭主妇来说,莱里究竟放多少味精最合适,这个度总是拿捏不准。不用味精能否也使菜肴增鲜呢？1、蟹油、虾籽增鲜蟹油是用餐肉、蟹脂、蟹黄等材料加猪油熬制而成的,口味极为鲜美,用以烹制菜肴或淋于热菜表面,都能增加菜肴的鲜味,而已容易贮存,使用方便;虾籽增鲜是在烧场做菜时,先将虾籽1：锅或水煮,其增鲜效果不亚于味精。2、鲜物粉末入馔增鲜即用于蘑菇或干笋磨成粉,撒在菜肴中增鲜。3、鲜汁增鲜鲜汁就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时可加入…     

鲜嫩味美de缔子菜

缔子，又称茸、糊、糁等，各地称呼不一。缔子的种类很多，有虾缔、鱼缔、肉缔、蛋缔、及鸡缔和豆腐缔子，其中又分软缔、硬缔，主要是含水量多少的区别。缔类制作的肴馔不下上千种，以虾缔、鱼缔、肉缔和豆腐缔使用得较多，蛋缔和鸡缔相比之下，就使用得较少。现分别介绍一、二种缔类菜肴，以飨读者。     

说说菜的制作

是制作菜肴中,常用的一种烹饪方法.将易熟或经初步熟处理后的原料先拍上一层面粉,后放入已调味并打匀的蛋液中拌匀,排在有少量油脂的锅中,用温火把原料煎至两面金黄,再加入调味品和少量汤汁,用慢火把汤汁收干而成菜的方法,称为(?).     

从清宫御膳豆腐多说起

翻开清宫乾隆御膳谱，所列豆腐菜肴之多，真令人大吃一惊！诸如羊肉炖豆腐、鸡丁豆腐、鸭丁豆腐、鸡汤豆腐、锅烧鸡脸什锦豆腐、拆鸡烂肉炖豆腐、卤虾油炖豆腐、湘子豆腐、锅塌豆腐、菠菜拌豆腐、豆鼓炒豆腐、豆皮烩软面筋、什锦豆腐、胜三鲜豆腐、红白豆腐、盐水豆腐、胜云片豆腐、脸豆腐丸子、收场豆腐、清拌豆腐、豆腐汤、豆片汤等，多达数十种。为何清宫御膳豆腐菜肴如此之多？这是因为乾隆皇帝平时便十分重视饮食营养。他认为豆腐不仅味道佳美，而且营养丰富。御膳房侍从为了迎合皇上的欢心，特地每天变换花样来烹调各种豆腐菜肴。现代…     

川味点滴 爆炒技法

所谓“爆锅菜”,是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,莱肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。     

地锅三鲜

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前,在洪泽湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。下面,笔者就将其中的地锅三鲜介绍给大家。原料:三黄鸡400克摇蹄膀400克摇鳝鱼300克摇面粉300克摇玉米粉80克摇鸡蛋2个摇姜…     

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…     

我对“酿”制菜肴的思考

所谓“酿”制菜肴,一般是用一种茸状原料(如鸡茸、虾茸、豆腐茸)镶嵌在另一原料或器皿上,蒸制而成的。象湖北,的花酿冬菇就是将大小一致的香菇(火靠)上味,把虾馅挤在香菇上,再用香菇、青红辣椒在虾馅面上点缀各种花卉图案后蒸制而成。此外,还有山东名菜扒酿海参、第一届全国烹饪大奖赛获奖作品蛤蟆鲍鱼、莲蓬豆腐等。但我认为这种“酿”制菜肴欠科学,不宜提倡。理由如下: 1.菜肴的制作过程过于繁琐。以花酿冬菇为例,每一片香菇都要挤虾馅、点缀花.一盘菜至少需要10—12个香菇,光是点缀普通的花就得用去十几分钟,整个成菜的速度自然相当慢了。由于这种菜远远适应不了当今快节奏的生活,因而它多出现于考试、比赛、技术交流等场合,实际生活中应用并不广。