港澳的四大炸

在港澳的烹饪中,炸菜颇具特色,炸的方法也很讲究,最为常见的炸法有纸包炸、松脆炸、吉列炸和脆皮炸,故称四大炸。 一、纸包炸 纸包炸,是用可食性的威化纸(糯米纸),将经过加工处理的原料包裹起来,放入五、六成热的油钢中炸之成菜的一种烹调方法。 例(1)纸包山海珍 用料:石蛤(山蛙)大腿10只,带子10个,大虾仁10只,熟金华火腿50克,葱10克,生姜10克,油炸蒜仁末5克,香菜10朵,精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡精、美极鲜酱油、料酒、生粉、     

学做纸包烤菜肴

将码好味的原料作为馅料,再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后,在烤箱中用低温烤制成熟,这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时,用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度,成菜后菜肴的油脂含量也更少。纸包烤菜肴的原料以动物性原料的鲜嫩无骨部位为主,如:鸡、鸭、鱼、虾等,而一般较少使用植物性原料,除了必要的点缀和岔色需要的植物性原料外。原料一般都制成薄片、细丝、小丁和茸泥等形状。纸包烤菜的馅料,味道一般以咸鲜为主,常用的调料有精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、生抽、花椒油和香油等,…     

“纸包炸”制法及菜例

纸包炸,是将经过刀工处理（或不经刀工处理）的原料,先用各种调味品脑渍入味,再用玻璃纸（或威化纸）包成一定的形状,然后投入合适的抽温中炸制成菜的一种烹任方法。成品具有口感鲜嫩,味道香醇,风味独特,温度和香味保持时间较长的特点。制作纸包炸的技术要求很高,难度较大。要想做好纸包炸菜肴,笔者认为须注意以下几个方面：一、选用原料：纸包炸大都选用动物性原料作主料,常用的有鸡、鱼、虾、鸭、鸽、牛蛙等。所选原料要求新鲜、质嫩、无血淤。如猪肉须是里脊肉,外通脊肉,臀尖肉;鸡肉为鸡芽子肉,鸡脑肉;鸭肉选仔鸭;鸽则以…     

怎样做“面皮包炸菜”

面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，入油锅炸制而成。该制法新颖，成型美丽，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍3例面皮包炸菜。     

说说烤制的纸包菜肴

用糯米纸和玻璃纸包裹住调味后鲜嫩无骨的原料在烤箱中低温烤制成熟,这种方法叫纸包烤,它的成菜特点是口味清淡,含油量少,鲜嫩爽滑,风味独特。与纸包炸类的菜品相比,它除了含油量少以外,用烤箱操作温度好控制。只要您掌握了它的几点制作技巧,您就会得心应手地制作出成功的纸包烤菜肴来。纸包烤类的原料和纸包炸类的一样,是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主,植物原料除了点缀颜色外,基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主,其配料更是不能厚,而且用量一定要少。原料经改刀后就要进行码味处理。纸包…     

浅谈菜料成形技法

中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称,而“形”在菜肴中又具有特殊的魅力。菜肴的“形”千姿百态,成形技法多种多样。我总结老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜料成形技法,以求教于同行。 一、包制法:就是利用原料自身可以卷裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶皮,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”是将玻璃纸裁成12平方厘     

几种京苏风味鸡的制作

<正>一.纸包鸡具有京苏风味的纸包鸡,是用纸包炸制成.其特点是色泽金黄,保持原汁,鸡肉油润,口感鲜嫩味美.纸包炸,是将无骨的原料,加工成条片,经调味后,用玻璃纸包起来,放在油锅中,以旺火温油炸制.待油温至沸,纸包浮至油面.呈金黄色时即成.     

卤菜作原料 烹出新味来

卤菜品种繁多，可以直接食用，但将卤莱作为原料进行加工再烹调出菜肴，却另有一番风味。笔者将部分卤菜切成丝、丁等形状，或是剞花刀后，采用炒、炸、煸、煮等烹调方法成菜。     

五款包炸菜肴

包炸是炸的一种,选料是经过加工后的小型原料,如:丝、片、条、粒、茸等,在与调味品混合调匀之后,再用皮料包卷,放入油锅炸制而成的一种烹调方法。菜品特点为外酥里嫩,清淡爽口,嫩脆鲜香,以原汁原味取胜。常用的皮料以威化纸、糯米纸、荷叶、紫菜、豆皮等为原料,现摘录五款,愿得     

创新纸包菜肴六款

纸包菜肴多见于高中档宴会之中，由于其能够保持原料的原汁原味，馅香滑嫩，营养丰富，很受大众尤其是老人、儿童的欢迎。纸包莱肴一般可用威化纸、糯米纸、玻璃纸等多种，许多原料均可制作，调味方法多样，咸菜形状美观，色泽宜人，所以运用广泛。现介绍六则创新纸包菜肴，供交流参考。     

谈软炸菜的工艺技术基础

软炸属烹调技法“炸”的一种,是一种较为精细的技法。它是将精选过的原料经刀工处理码人底味再均匀挂上一层软炸糊,投入五成热油锅经先后两次炸制并配以辅助调味品而成的菜肴。其成菜形体光滑饱满、色泽淡黄、口感松软爽口、风味独特。下面我就从四个环节来谈谈软炸菜肴的工艺技术基础。 一、原料的选择 用来制做软炸菜的原料大体有动物性原料和非动物性原料。动物性原料(包括水产品)以选择血污     

香炸浆与香炸菜

香炸菜是一种具有色呈象牙、香酥脆辣等特点,近似于脆炸案,却又与脆炸风味完全不同的炸制菜。香炸案质量的好坏,在很大程度上取决于香炸浆的调制。这里笔者便根据烹制此类菜肴的一些体会,把香炸浆和香炸菜的制法介绍给大家,供参考。香炸浆的调制：香炸装可分为有种香炸浆和无种香炸装两种。有种香炸装适用于炸制于酥类原料．以长时间放置而不回软为特色;无种香炸浆也称“急浆”,有制作快的特点,但成品不宜久放,适用于急时制作。有种香炸浆原料：发面种75克面粉375克淀粉75克马蹄粉60克精益10克色拉油160克碱水10克清水600克沙姜粉5…     

面皮包炸菜及其操作技巧

面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，人油锅炸制成菜。该制法新颖，成形美观，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍三例面皮包炸菜。     

浅谈菜肴的成形技法

中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称于世。如今,随着改革开放和现代化建设的日新月异,人们对饮食认识和需求已由过去的“温饱型”发展到今天的“享受型”,由此对菜肴的成形要求也就不断趋于审美化。鉴于此,我总结了老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜肴成形技法,以请教于同行。 一、包制法 就是利用原料自身可以包裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶等,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”是将玻璃纸裁成12平方厘米的方片,取菱形火腿片放在纸中心,两端放上两颗熟青豆,再放上浆过的虾仁,包     

荷叶色菜

荷叶可以直接入菜，也可作为配料。近年来，出现的荷叶系列菜肴，并形成了一种风味，称为“荷香味”。用荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，成菜十分独特，胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，具有营养丰富，清热消暑，原汁原味的特点。     

肉片包炸技法及菜例

何谓肉片包炸？就是将各种鲜肉切成大薄片，或者将肉切成小块后，再用木槌敲打成片状，然后包入加工好的馅料，并且在表面挂上粉糊，或在表面沾上芝麻、熟碎花仁等香料或面包糠等，最后入油锅中炸制成菜。肉片包炸的成菜特点是：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美。以肉片包炸技法成菜的菜品繁多，常见的有果味葫芦虾、香炸萝卜鱼、包炸咸鸭蛋黄、香炸莲茸饺、包炸枣泥等菜式。下面，笔者就肉片包炸技法谈一谈制作的经验和体会。一、原料选用肉片包炸所用的片料可选猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、鲜贝等为原料。这些原料均要新鲜、质嫩、无血瘀…     

纸包佳肴别有风味

威化纸,俗称糯米纸,是食品加工中的一种可食用纸,具有色泽洁白透亮,入口即化等特点。用威化纸加工成的菜品一般具有滋润细嫩的质感,常将原料加工成片、丝、粒、泥等形状后包裹炸制而成。馅料以咸鲜为主,醇厚鲜美。操作时要掌握好馅料的稀稠度和细嫩度。下面介绍几款威化纸制作的佳肴。     

包炸技术的操作要领

包炸是烹调方法炸的一种,一般是将加工后的小型原料(丝、条、片、粒、泥等)与调料混合后,再用皮料包卷,入油锅中炸制。其成菜有外酥内嫩的特色,深受人们欢迎。用于包卷的皮料,有蛋皮、猪网油、面皮、桑皮纸、无毒玻璃纸等。在实际操作中,包炸主要是多用于无骨原料,如鱼虾、鸡鸭肉、猪肉、     

荷叶包菜味更佳

荷叶可以直接入菜，也可作为配料。荷叶系列菜肴。已形成了一种风味，称为“荷香味”。以荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，咸菜十分独特，胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，具有营养丰富、清热消暑、原汁原味的特点。笔者推荐四款新荷叶包菜，以飨读者。     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…