陕菜的文化寻根——从“周八珍”到大唐“烧尾宴”

孙中山先生曾说：“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙。中国烹调之妙,亦是表明进化之深也。”     

浅谈中国菜肴的色香味型器

当今中国被誉为“烹饪王国”。说明中国烹调技艺之精湛,品种之繁多,风味之独特,质地之优良,料理之精细。中国餐馆遍布世界各国,中国菜普遍受到各国人民的赞誉和青睐。有着五千年文明史的泱泱大国,孕育出中国饮食文化在世界上的领先地位。正如民主革命先行者孙中山先生所说:“烹调之术,本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙,中国烹调之妙,亦足表文明进步之深也”,“中国有四千多年的文明,我们的饭食文化是比欧美进步得多。”这里所说的“饭食文化”即今天所谓的“饮食文化”。 中国菜,讲究色、香、味、型、器。我们常说的饮食文化,其内涵主要体现在这五     

古代名人论饮食

正中国是文明古国,这个"文明"饮食也占一份。全世界都在传:"吃在广州""吃在香港"。中国的饮食文化在世界上的确首屈一指,这是没有疑义的。中国烹饪的影响远超出国界。从烹调方法看,西菜不过是烧烤之类,而中国菜有烹调方式不下几十种。在原料上,西菜不过是些牛排、番茄、洋葱、咖喱之类,而中国菜的原料简直不胜枚举:天上飞的、地下走的、水里     

浅淡中国菜肴的色香味型器

当今中国被誉为“烹饪王国”。说明中国烹调技艺之精湛，品种之繁多，风味之独特，质地之优良，料理之精细。中国餐馆遍布世界各国，中国菜普遍受到各国人民的赞誉和青睐。有着五千年文明史的泱泱大国，孕育出中国饮食文化在世界上的领先地位。正如民主革命先行者孙中山先生所说：“烹调之术，本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙，中国烹调之妙，亦足表文明进步之深也”。     

“美食律动”及其他

我国民主革命的先驱者孙中山先生在他不朽的《建国方略》一文里,曾有着“烹调之术本于文明而生,非孕乎文明之民族则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国熟调之妙,亦只表明进化之深也”精彩动人的议论。于是,我们才有决心在拉丁词词干“瓷”的美好基本义上,再赋予“CHINA”以“饮食律动美感”的独具的内涵。这实在是由于革命导师“昔者……西人只知烹调之道、法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”(同上)的教诲声不绝于耳端之所致。是当悟:作为行为艺术终端之中国烹饪“辨味”环节意义的庄肃与非凡。但真的理解到了这一点,…     

陕菜的几种独特的烹调方法

中国是饮食大国,更是烹饪王国。饮食文化说到底是一种烹饪文化。在世界三大菜系中,中国菜更是以烹饪方法之多之妙而见长的(其他两大菜系分别是法国菜、土耳其菜)。而在全国的几十个菜系中,陕菜(也称秦菜)的烹调方法,除了拥有其他菜系普通采用的方法外,还有一些其它菜系所没有的烹调方法,而且烹调出来的菜     

古代名人论饮食

正中国是文明古国,这个"文明"饮食也占一份。全世界都在传:"吃在广州""吃在香港"。中国的饮食文化在世界上的确首屈一指,这是没有疑义的。中国烹饪的影响远超出国界。从烹调方法看,西菜不过是烧烤之类,而中国菜的烹调方式不下几十种。在原料上,西菜不过是些牛排、番茄、洋葱、咖喱之类,而中国菜的原料简直不胜枚举:天上飞的、地下走的、水里游的、草里蹦的,猫     

从调味品看潮菜风味

有人曾评论过烹调艺术是“养生为目的，味为核心。”这话说得有一定道理，每一个菜系之所以具有自己独特鲜明的特色，除烹调方法的不同之外，更主要是因为使用了不同风味的调味品。潮州菜久负盛名，深受国内外食客的青睐，是和它使用鲜明潮汕风格的调味品分不开的。下面向大家介绍几味潮州莱常用调味品，以便从中领略几分潮菜韵味。 鱼露 潮州地区特有的咸味调味品，和“菜脯”（萝卜干）、酸咸菜一起被称为“潮州三宝”。 鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州莱烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 鱼露于清代中叶始创于澄海县。…     

试析潮州菜的“味”

潮州菜,代表了潮汕地方风味特色,是中国著名的菜肴流派。上海新锦江大酒店潮州菜厅自开业以来,在保持潮莱特色、发扬海派风味方面精心开拓,围绕着潮州菜的“味”大做文章,使潮菜畅销不衰。 (一)潮州菜“味”的基本特征 潮州菜是潮汕平原特定地理环境、物产条件、气候特点、文化发展的产物。潮州菜的“味”也是在这种环境中,适应人们饮食习惯的要求而发展、变化形成的,它与北方以及江浙一带的菜肴有较大的区别,而     

小议烹调与文明

孙中山先生在《建国方略之一·心理建设·以饮食为证》中说:“是烹调之术,本于文明而生……”他把烹调与文明相联系起来,意在说明烹调之于文明的重要性和文明进化对于烹调的制约及影响。然而,从这句话的意思来看,孙先生道出了“烹调产生于文明”的观点,却与中国人类文明发展史不符。 燧人氏利用“火”的最大意义是用以“熟制食物”,这一创举被后人称为“炮”。许慎《说文解字》云:“炮,毛炙肉也。”所谓“炮”,实质上就是中国烹调的开端,是最朴实的烹调方式。就象新生的婴儿单纯如一张白纸,但他毕竟是一     

中华名人饮食缘之二十六

645、毛泽东在井冈山期间,营养不良,贺子珍和兄贺敏学常到水田捡田螺,然后与辣椒炒在一起,毛吃得津津有味。646、车辐请客,每上一菜,举筷时必评讲此菜之妙,与众不同的烹调法,且自己带头大吃,吃后还自赞:“好,真好!”所以郑拾风常说:“车辐请客,菜都是他自己吃了。”但车却说:“     

说戏话吃

正"礼之初,始于饮食",这是出自《礼记》中的一句话。的确,饮食关乎文明,"吃"乃人生大事,孔子早言"食不厌精",民间向有"食为天"之说。近代孙中山更是高度赞扬中国饮食文化,在《建国方略》中,他不但把"悦口之味"同"悦目之画,悦耳之音"相提并论,且把"中国烹调技术之妙"视为华夏文明"进化之深"的标志之一。正是这发达的饮食文化,孕育出了梨园舞台上一个妙趣良多的关目——"吃"。下面,就听我慢慢道来。     

论潮州菜的风味特点

潮州菜是岭南文化特色,驰名海内外的中国名菜,它博彩海内外名食之精华。所有菜式色香味俱全,历来令美食家们赞口不绝。潮州菜以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究,制作精妙,以酱碟佐料、菜式新鲜美味,清而不淡,鲜而不腻,对蔬菜果品粗料细做,清淡鲜美、营养丰富。     

古代名人论饮食

中国是文明古国，这个“文明”饮食也占一分子。全世界都在传：“吃在广州”、“吃在香港”。中国的饮食文化在世界上的确首屈一指，这是没有疑义的。中国烹饪的影响远超出国界。从烹调方法看，西莱不过是烧烤之类，而中国莱有烹调方式不下几十种。在原料上，西莱不过是些牛排、番茄、洋葱、咖喱之类，而中国莱的原料简直不胜枚举：天上飞的、地下走的、水里游的、草里蹦的，猫狗蛇鳖、燕窝鱼翅、熊掌鹿筋、驼峰象鼻、猴头海参、鹅掌鲤须等都可入莱。     

蟹肴两款

在今天的潮州菜中,蟹作为一种主要海鲜,其做法是多种多样的。诸如“干焗蟹塔”、“清汤蟹丸”、“生炒蟹”、“鸳鸯膏蟹”“干炸蟹枣”等,但其中最主要的是“生炊肉蟹”(“炊”即是蒸,潮州方言),不但是酒楼餐馆的名牌菜,也是潮汕人吃蟹的主要方式。近年来,受到粤菜的影响,“粉丝蟹肉煲”也成了潮州菜馆一道常见的、深受食客青睐的海味了。下面便把这两道菜作一简介。     

黄酒烹调有一手

红酒是西方人的心之所好,西餐烹饪中也少不了红酒的身影,东、西方人在巧用美酒来做美食这一点上是相通的,与红酒入菜有异曲同工之妙的是,在中餐的烹调过程中,有不少菜肴也少不了黄酒的画龙点睛之效。     

壮族“岜夯鸡”

在壮族聚居的云南省广南县,有一道当地人做了也吃了不知几百年的菜——岜夯鸡,这几年走出县境,走到百里千里之外,还在全国性的比赛中获奖。“岜夯”是壮族话的音译:“岜”就是“菜”;“夯”是壮族的一种烹调方式。在州府文山城、在省城昆明,人们看见街上出现的“壮家风味岜夯鸡     

吃是人生最高艺术

徐悲鸿曾力赞张大千在艺术上的成就为“五百年来第一人”，张大千却说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”这位近代画坛的一代宗师更是一位杰出的美食家，在他看来，吃绝不仅仅为了果腹，而是已上升为人生的最高艺术。张大千不仅精于吃，更深谙烹调之道，独创的“大风堂菜”为人称颂至今，经他提点过的名厨更是不计其数。     

中国调味 世界之冠

在人类发展史上,如果说用火来熟食使人类结束了原始的茹毛饮血的混沌状态,那么调味品的应用始产生烹调这一技艺使人类进人饮食文明恐不为过。我们的祖先对美食美味的追求与探索,创造了中华民族灿烂的饮食文化。正如孙中山先生所云:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及”。(《建国方略》)中国烹调以其独特的风味而风靡世界,为祖国赢得了“烹饪王国”之美誉,“而尤以中国调味为世界之冠”。     

鱼羊鲜汤

汉语中鱼和羊组成了一个鲜字,“鲜”就是这款汤菜的最大特点。鱼有腥味,羊有膻味,如烹调不当,做出的菜味道肯定不佳。此菜妙就妙在鱼腥克羊膻味,羊膻克鱼腥味,所以两者相合制成的这道菜,不膻不腥,又鲜又嫩,味道殊佳。它的制作方法如下: