蛋面菊花

蛋和面团,就是面团中含有蛋液或以蛋液为主要黏合剂的面团。乍一看去,许多人由于见到有鸡蛋作为主要原料,所以很容易误以为蛋和面团就是膨松面团里的物理膨松面团,其实不然,它是中式面点五大类面团中的特殊类面团。     

蛋和面团及实例——缤纷萨琪玛

蛋液作蛋为和主面要团黏,合就剂是的面面团团中。加乍有一蛋看液,或许者多人把会因为鸡蛋的缘故而误认为这是膨松面团里的物理膨松面团,其实不然。蛋和面团有许多优点,而用这类面团制作的点心品种吸收了某些西点的特色,所以才有必要了解。     

物理膨松面团调制法（下）

二、对蛋油面团调制中有关问题的见解 1.首先,谈谈蛋油面团膨松的原理 蛋油面团的膨松,主要是在调制时放进了脂油。因为脂油在机械打发过程中,能使面团充入气体,使食品在加热后膨松。但要想使其面团达到理想的膨松效果,使用的脂油还应具有良好的可塑性和融合性。油脂的可塑性是指其成分中含有一定的固体脂和液体油。就固体脂而言,它在油脂中的表现形式是以细微粒状分散在液体油中。油脂中的固体微粒子越粗(相对面言)、越少,可塑性就越大。如:天然油中的奶油,加工油脂中的人造奶油,起酥等都属于这类油。这类油脂在高速搅拌时会起泡状,这是油脂吸入空气中的细小气泡,油脂的这种含气性质,称为融合     

酵母发酵面团的四要素

发酵面团在面点成制作中占有极其重要的地位。用它制作的面点数量众多，风味各异，深受我国人民的喜爱．发醇面团主要是由酵母、面粉和水调制而成．利用酵母的生长繁殖和酶的活动，使面团经过发酵这一特殊处理，变得膨胀多孔，富有弹性，做成的面点松软适口，色泽洁白，并且能在一定程度上提高面点的营养价值和增加香味。面团的发酵主要是酵母利用面团中的糖类和其它一些物质，在一定条件下进行快速繁殖，并且利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步进行分仍。在一系列生化反应后，产生大士的二氧化碳气体和少量的其它反应产物。面团经过一定时间…     

面点膨松酵面功

酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。     

面包面团的膨松

面包面团的膨松是一个相当复杂的问题．虽然我们知道酵母利用糖产生二氧化碳使面团膨松,然而关于有多少CO2以面团中损失以及整个发酵需要多少糖的问题是很难回答的．总之,气体的产生和在发酵中的损失的平衡是必要的．这一平衡有好几种假设．下面的讨论中,我们建立了这些假设,并试图探讨面包面团中气体的粗略平衡。     

油酥面团与海棠酥

在厨房众多工种中，眼下面点师最为奇缺，每有闲余者惊现江湖，不出数日便会被别人“挖”走。这些年来，由于面点师的供不应求，培养更多合格的面点师便成了餐饮企业的一个迫在眉睫的任务。那么作为一个面点师应该具备哪些基础技能呢？这里，笔者准备分几期给大家介绍一些中式面点制作中的基础知识和常用面团的制法。包括水调面团、油酥面团、膨松面团、米粉面团等。为了帮助大家学习和理解，笔者还将以图文结合的形式，每期选取一道代表性的面点作介绍。[编者按]     

烹饪解疑

为什么调制全蛋糊或蛋清糊要先将蛋液打泡?新鲜的蛋液中卵粘蛋白和类卵粘蛋白含量较大它们部属于粘蛋白。因而具有很高的粘稠性,并拉力较大,粘挂原料不均匀,而且易脱落。在调制全蛋糊或蛋清糊时,要先将蛋液抽打成泡,由于力的作用,破坏粘蛋白的部分空间结构,使空气渗入到蛋白质内部中,使蛋液起泡,从而降低了蛋液的粘度,蛋液粘度适宜,便于紧密地、均匀地包裹在原料表面。同时,由于蛋液经过打泡后,蛋液中粘蛋白吸收大量空气,使糊内充入气体,这些气体在加热过程中膨胀而逸出,使成品更具有膨松饱满的质感。为什么白糖可避免蛋清抽打过度和增加泡沫的稳定性?     

关于面团发酵

在面包或梳打饼干的制造过程中,面团发酵是一个很重要的环节,与成品的质量有着密切的关系。下面就面团发酵的机理谈几个问题。 一、面团发酵的基本原理 面团发酵是由酵母的生命活动完成的。酵母在面团发酵过程中,利用面团内的营养物质,在氧的参与下,通过呼吸与发酵作用进行增殖,产生大量的气体和其它物质,使面团膨松并赋予成品特有的色、香、味及形。     

关于面团发酵

<正> 在面包或梳打饼干的制造过程中,面团发酵是一个很重要的环节,与成品的质量有着密切的关系。下面就面团发酵的机理谈几个问题。 一、面团发酵的基本原理 面团发酵是由酵母的生命活动完成的。酵母在面团发酵过程中,利用面团内的营养物质,在氧的参与下,通过呼吸与发酵作用进行增殖,产生大量的气体和其它物质,使面团膨松并赋予成品特有的色、香、味及形。      

几种特殊面团的调制及制作工艺

白案用于制作点心的原料,除了面粉、大米、糯米外,还有杂粮以及用薯类、菜类、果类、鱼虾类等调制的面团。这些面团在面点技术中称为特殊面团类。以下介绍几种特殊面团的调制和实例点心。 一、蛋黄面团 鸡蛋黄(或者盐鸭蛋黄)含丰富维生素A、D、B_2,用蛋黄加适量米粉或面粉调制的面团,具有色泽自然、营养丰富、质地细腻的特点,可制作各式饺、饼、糕及带黄色、棕黄色的造型面点,如“蛋黄梅花饼”、“火腿象生梨”。 蛋黄面团调制。原料:熟鸡蛋黄(或盐鸭蛋黄)250克 精白面粉200克 猪油50克 糖粉25克 清水150克 调制:将熟蛋黄压茸,清水入锅烧沸,加入猪油,徐徐倒入面粉搅成烫面起锅,趁热加入糖粉、蛋黄茸揉匀即成。 实例:蛋黄梅花饼 原料:蛋黄面团 蜜玫瑰 白糖 化猪油 蜜瓜条 熟面粉 蜜樱桃 食红少许 制作:①蜜瓜条、蜜樱桃切颗粒同蜜玫瑰、化猪     

简述面肥发酵面团的调制

膨松面团,就是在调制面团过程中,加入了适当的添加剂进行调制。通过生化反应和物理作用,使面团组织产生空间,膨大、疏松,进而使这种面团制熟的食品具有松软适口的特殊风味。 膨松面团,是使用膨松法调制面团的总称。根据膨松面团在调制     

由甘露酥的制作——谈发粉膨松面团的调制机理

发粉膨松面团,就是把一些化学品(小苏打臭粉,发酵粉等)掺入面团内,利用它们的特性,使熟制的成品具有膨松酥脆的特点.这种面团,辅料较多、种类也较多,如广式的甘露酥、松酥、拿酥、士干、西河等面团,都是采用这种膨松调制法.它们的基本调制法相同,只是投入辅料不同.下面仅就甘露酥为例,谈谈这类面团的调制机理.     

膨松面团与奶油蝴蝶戟

在调制面团时,如果加一些膨松剂或是采用特殊的膨胀方法,就能使面团发生化学反应或物理反应,进而改变面团的性质,使之体积膨胀,我们把这种面团称为膨松面团。这类面团的特点是疏松、柔软,面质饱满有弹性,制成品则呈海绵状。     

水调面团的性质及其应用

水调面团是面点制作中和日常生活中应用极为普通的面团之一．而且品种繁多。调制的好坏直接影响成品的质量。所谓水调面团是指在面粉中加入适量水（有些加入适量辅料如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团的一般特点是：组织严密、质地坚实．内无蜂窝孔洞，休积也不膨胀．故又称“死面”．“呆面”．但富有劲性、韧性和可塑性。成品爽滑．筋道（有咬劲）．只有了弹性而不疏松。     

鲜酵母蒸馒头方法好

传统的蒸馒头多采用化学膨松法,既利用化学药品,如小苏打、食臭粉、发酵粉、明矾、纯碱等在高温下和面团发酵生成多余的有机酸,以除去酸味,并利用纯碱与发酵后生成的有机酸发生中和反应生成二氧化碳气体,使成品膨松暄软.这种方法缺点很多,如蒸出来的馒     

水调面团与天使鸟

饺子、面条、烙饼之类的面点品种，均归属于水调面团。在烹饪教科书中，关于水调面团是这么定义的：在面粉中加入适量水（有些还加入了少量填料，如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，所以又有“死面”、“呆面”等说法，但是，这类面团富有韧性和可塑性，成品吃起来爽滑、筋道（有咬劲）。     

矾碱面团的制作工艺

矾碱面团是我国传统面点制作中的一大类面团,用矾碱面团制做的面食点心有独特的风味,受到我国人民广泛的喜爱.这类面点酥脆、松香、色泽金黄,如油条、麻花、馅儿饼、龙头酥等.     

添加剂对冷冻面团品质的影响

讨论了溴配钾、VC、甘油、谷氨酸、硬脂酰乳酸钠等5种食品添加剂在冷冻面团中使用时对产品的最后发酵时间、气体产出量、面包成品体积及内、外部品质的影响。     

主食厨房技艺谈之五——成形

成形，即利用各种面团或坯皮，按照面点的要求，包或不包馅心，采取各种方法，制成多种多样的面食半成品，便于经熟制成为可食用的成品。