创新菜点五款

一、咖喱鸡丝 主料:鸡脯肉200g,鸡蛋2个,绍酒15g,葱、生姜各10g,盐、味精适量,生粉(或头青粉)100g,荤油1000g(约耗50g),咖喱粉3g。 制法:①将鸡脯剔去骨骼、油脂、筋络,切成火柴捧左右粗的长丝,洗净,沥干水分,用鸡蛋清(蛋黄另用)、绍酒、葱姜汁、盐、味精、生粉上浆,放置半小时待用。 ②余下的生粉平放在案板上,将浆好的鸡丝顺长放在粉上,滚沾均匀,并依次做好。 ③炒锅上火,洗净,烘干水分,放入荤油烧至五成热时,将鸡丝抖散入锅,至漂浮起时捞出。油锅继续烧至六     

创新牛柳菜肴四款

啤酒牛柳 原料:生牛柳200g,青、红椒各少许,嫩肉粉适量,鸡蛋1只,生粉少许,汴京啤酒半瓶、 调料:盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、加饭酒、水生粉、香油各适量,葱、姜、蒜末各少许。 加工过程:①将牛柳切成3～4cm长、2cm宽、0.3cm厚的片,用清水追一下,捞出空净水,放入盆中,加入蚝油40g,加饭酒、胡椒粉、味精、嫩肉粉3小勺,打匀后下入生粉少许浆匀,最后下入清油20g,掺匀放入冰箱冷藏30分钟即可。 ②锅内放油,烧至3～4成热时下入牛柳,滑散,发白后捞出沥     

美肴五则

虾葺豆腐原料:豆腐500g,虾仁250g,鲜红椒、鲜青椒适量,香菜1棵,盐8g,味精5g,白糖5g,清汤50g,色拉油2kg,干粉适量。制作:①虾仁加肥肉斩成茸,加盐、味精、糖调味。②豆腐切成长5cm、宽4cm、厚0.5cm的长方片,上面撒干粉,把虾茸粘在豆腐片上,入油锅炸金黄色捞出。③锅中加清汤,下入炸好的豆腐,把青、红鲜椒粒入锅略煮,出锅装盘,用淀粉勾成玻璃汁芡浇在虾茸豆腐上即成。特点:鲜滑爽口,色泽金黄。香麻茄饼原料:茄子500g,鸡蛋2个,面粉10g,芝麻20g,盐8g,味精5g,白糖5g,化猪油适量。制作:茄子去皮、切丝,用盐码渍,挤去多余的汁,加鸡蛋、面粉、味精、…     

爽口凉菜

胡萝卜丝拌素翅 原料：袋装素鱼翅150克 胡萝卜100克 姜片3克 葱节2克 姜汁3克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、葱油、高汤各适量 制法： 1．素鱼翅放入汤碗中，加入料酒、高汤、姜片、葱节，入笼蒸15分钟．取出滗汁，拣去姜葱不用；胡萝卜切成丝．入沸水锅中焯至断生，捞出沥水晾凉。     

花溪王记牛肉粉

原料: 精制米粉100克.熟牛肉50克,酸莲白20克。 调料: 混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱油、糖色、香料、香菜、原汁汤等适量。 制作方法: 煮。将一半量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生捞起,用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透,捞出.切成5厘米长、3厘米宽的薄片。另一半牛肉切成见方小     

川味精品凉菜

正牛舌笋片原料:莴笋1根(约350 g)。调料:酱油20 g,红油10 g,白糖5 g。制作过程:1.莴笋去皮,洗净,切成极薄而均匀的片,用凉开水漂洗一下,捞出沥水,装盘。2.取一只碗,放入红油、酱油、白糖,兑成味汁,装入味碟中。食莴笋时蘸此汁即可。红油肚片原料:熟猪肚250 g,水发木耳25 g。调料:葱、子姜各30 g,红油、红酱油、香油、味精各适量。     

春季三道开胃菜

正凉拌莴笋原料:鲜莴笋350 g,葱、香油、味精、盐、白糖各适量。做法:莴笋洗净去皮,切成长条小块,盛入盘内加盐搅拌,腌1 h,滗去水分,加入味精、白糖拌匀。将葱切成葱花撒在莴笋上。锅烧热放入香油,待油热时浇在葱花上,搅拌均匀即可。蒜泥菠菜原料:菠菜500 g,蒜泥、香油、盐、鸡精、醋及黄、红辣椒各适量。做法:菠菜去掉老叶洗净,放入沸水中焯一下备用。将     

创新菜五款

原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300g,咸蛋黄200g,泡花生米50g,马蹄(南荠)25g,葱姜末20g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500g。 制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的     

冬瓜菜肴四款

冬瓜铁饭烧原料：冬瓜200克熟火腿100克青椒50克洋葱50克鸡蛋2个干淀粉100克番茄酱25克湿淀粉30克糖60克白醋4O克蒜茸10克料酒20克盐、美葱汁、鲜场各适量菜油1000克（约耗120克）制法：l、冬瓜削皮去瓤,洗净,切成约5厘米长、3厘米宽的薄连刀片,入沸水锅中体水至刚断生,捞出漂凉;青椒、洋葱洗净,切成小块,放入加有盐的沸水中津熟,捞出沥干水分;火腿切薄片;鸡蛋磕入碗内搅散,加入干淀粉搅匀成全蛋糊;盐、白糖、醋、料酒、姜葱汁、湿淀粉、鲜汤等共纳一碗,对成英汁,均备用。2、净锅置火上,加入菜油烧至六成热,将冬瓜片逐一夹…     

风味菜四例

卤味夹心菇 原料：香菇１２个 鱼胶２５克西兰花 ５０克 红辣椒 ２个 盐 ６克 味精４克 姜葱汁８克 老卤水１０００克 香油适量 红辣椒节少许 制法： １．香菇发好后去蒂，切成圆形，再片成两片（注意不要片断，只片２／３），放入卤水中，卤约３０分钟取出；西兰花切成小朵，焯一水，捞出纳碗，放入盐３克、味精４克、姜葱汁２克拌匀；红辣椒切成辣椒圈。均备用。 ２．鱼胶纳碗，加入盐、味精、姜葱汁和香油，朝一个方向搅打上劲后，瓤入切好的香菇中，摆入盘中，入笼蒸１０分钟取出，用西兰花、红辣椒围上边即可。 特点：鱼胶鲜嫩，香菇爽…     

果肴两例

蜜桔鸡粒 原料:桔子6只,鸡脯肉100克,盐、味精、蛋清、料酒、淀粉各适量,白萝卜雕刻的仙鹤一只。 制作:1、桔子5只用刀各切成两瓣,另一只桔子去皮取净肉切成粒。鸡脯肉切成粒。 2、将鸡脯肉用盐、味精、料酒、淀粉上浆。另取一只碗放盐、味精、料酒、湿淀粉对成芡汁。 3、锅置火上,加色拉油烧至三、四成热,下鸡粒滑散捞出沥油。锅复置火上,下鸡米、桔米,对芡汁推匀出锅,分别装在桔子剖面上。     

养生豆腐

正芥末凉拌豆腐原料:豆腐300 g,青红椒片各25 g。调味料:芥末酱(膏)15 g,生抽王15 g,醋、盐、调和油各适量。做法:1.豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯;青、红椒片焯至断生。分别捞出,用冷开水制凉,装入盘中。2.将芥末酱、生抽王等调味料调匀,浇入盘中即可。功效:益气养胃,润燥解毒。可用于预防高脂血症、高血压病、心脏病,降低血液黏稠度等。榨菜拌豆腐原料:豆腐250 g,榨菜片100 g,熟芝麻10 g,红椒丝10 g。调味料:盐、味精、调和油各适量。做法:1.豆腐切块,入沸淡盐水(浓度约1%)中浸泡或略焯,捞出装     

松花入馔格外美

一松花扣肉原料:松花蛋4个,带皮五花方肉(猪肉)1块(约重500g),葱白10g,生姜15g,鲜汤150g,精盐、味精、炸油各适量,白糖、老抽、五香粉、湿粉汁、香菜叶各少许。做法:①将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,入水锅中煮至刚熟捞出,搌干水分,趁热在肉皮上抹匀老抽,晾干,入热油中炸成枣红色,再用热水泡至皮回软,取起晾冷。②葱白切条;生姜切片;松花蛋剥去外壳,切成厚片;用鲜汤、精盐、味精、白糖、老抽、五香粉对成料汁待用。③将方肉块切成数份7cm长的肉片,每份肉夹入松花蛋片,皮朝下呈“一本书”形装碗内,注入对好味的鲜汤,上放葱条、姜片,入屉蒸1…     

佳节菜肴8款

正一、恭喜发财原料:鸡脯肉150 g,金针菇罐头1瓶。精盐4 g,味精4 g,鸡蛋清半个,水淀粉适量,香油5 g,葱丝10 g,蒜瓣10 g,荤油250 g,高汤75 g。制作:1.把金针菇切成3cm长放入开水中氽过待用。蒜切成米粒大,鸡脯肉切成5cm长的细丝放入碗中,再放鸡蛋清、精盐、水淀粉适量抓匀。2.净锅入油,烧至四成热时把鸡丝划散倒入漏勺中控油。锅留底油、放葱丝、蒜粒,待出香味后,放入金针菇炒两下,下鸡丝,添高汤,调入精盐、味精,勾入水淀粉搅匀,淋入香油、荤油翻匀出锅即可。     

新肴四款

青芹鲜鱿花 原料:鲜鱿300克 青芹菜200克 老姜10克 醋、精盐、味精、鲜汤、芝麻油各适量 制法: 1、老姜洗净去皮剁成细末,装入碗内用醋浸泡一会儿后,加入冷鸡汁、盐、酱油、味精、芝麻油调成姜汁味,分入味碟。 2、青芹菜洗净,切成4厘米长的段,入沸水汆1分钟起锅晾冷,置盘中垫底。     

大江百鸡谱

一、棒棒鸡 1、原料:熟鸡肉150克,粉皮150克。 2、调料:芝麻酱,醋,白糖,味精,酱油,麻油,辣油,葱花,盐。 3、制作方法:嫩鸡洗净,入沸水锅煮至七成熟,拆骨(如用鸡脯肉最佳),用木棒将鸡肉的纤维组织捶松,然后撕成丝状。粉皮切成条,入沸水烫过后,用盐、麻油拌匀;另将芝麻酱、葱花、酱油、糖、味精、醋、麻油、辣油调成味汁。装盆时,以粉皮衬底,覆上鸡丝,浇上味汁即成。 4、特点:辣中略透香甜,为四季咸宜的佐酒菜肴。     

4款清爽菜肴

脆笋拌鳝丝 原料:土鳝鱼300克脆笋尖200克红美人椒丝80克姜片、大葱段各10克大蒜汁、辣鲜露各10毫升蔬菜水(用香菜、黄瓜、胡萝卜制成)10毫升盐、味精、料酒、白糖各适量藤椒油5毫升 制法: 1.将鳝鱼划成丝,先放清水盆里漂洗净血水,再捞出来加蔬菜水、盐、料酒、姜片和大葱段腌30分钟,然后下开水锅里焯水至断生,捞出来沥水待用. 2.把脆笋泡去涩味,先焯水再放进冰水盆里浸30分钟,撕成细丝后,和鳝丝、红美人椒丝、大蒜汁、辣鲜露、盐、味精和藤椒油放在一起拌匀成菜.     

什锦金针

1.将鸡胸肉洗净，放人汤锅中煮熟，捞出冲凉，撕成鸡丝，备用。 2.金针菇洗净切去根部；莴笋切成细丝；小红辣椒和大蒜切成碎，待用。 3.将芝麻酱中，加入腐乳汁、红油、生抽、白砂糖、盐、大蒜碎和适量清水调匀，制成麻酱汁。     

美味最是乡土菜

水豆豉花菜 原料:花菜250g,水豆豉、精盐、味精、麻油、白糖等适量。 制作过程:1.选用芽花修去老皮,用沸水汆至断生捞出晾冷后装盘。2.用农家自制水豆豉加精盐、麻油、少许白糖调匀后淋入花菜上即成。 特点:花菜脆爽,豆豉浓郁。     

三色葡萄的烹饪工艺

一、将菠菜叶25克、水发香破35克剁细,与鱼糁200克搅拌均匀待用。莴笋1500克去皮,用“挖珠瓢”挖成珠,加适量鲜汤、盐和味精,置旺火上烧至入味捞出待用。 二、冷锅下化猪油750克