粤菜常用技法——生炸浅谈

将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热使之成熟，称为炸。而凡以生料经调味上色后，直接油炸成菜的，则称为生炸。生炸这种方法在粤菜中较为常用。 在这里，笔者就根据自己近年学习和研究粤菜的体会，浅显地谈一下生炸这一技法，以供同行们参考。 生炸的方法大体是这样的：把加工处理好的生料，经过腌渍、上色，然后放入油锅中，先慢火后旺火，炸至表面呈大红色，且内部熟透而成菜。 生炸菜的特点是：操作简便，烹制时间较短，菜品色泽鲜艳，口味清新，口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有：生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙…     

简述粤菜的“炸”法

炸是粤菜中极常用的一种烹调方法。它融汇了北方菜和外国菜(主要是英法菜)的精华,结合广东地区原料的性质特点,形成了富有南国特色的烹调方法。 炸的定义为:将切配好的食品原料腌制、调味,然后上浆粉(不用上浆粉的只占极少数),最后用大量的油通过高温传导至熟。成品具有香、酥、脆、嫩等特点。炸的火力一般较旺,油量也大。油与原料之比在4:1以上。油温要根据需要而定,     

简述松炸技法

松炸,属于炸的一种。即是将刀工处理并渍味的原料,挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀,然后投入合适的油温中炸制。成品特点及要求:色泽洁白,形态涨发饱满,口感松、软、嫩,味道咸鲜或香甜。怎样才能做出高质量的松炸菜呢?笔者根据实践体会谈些浅见,供参考。     

粤菜中的鱼香茄子煲

“鱼香茄子”是一道典型的川菜，而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”，因此人们会认为，这两道菜大体上都一样，只是盛器不同而已。其实不然，粤菜中的“鱼香茄子煲”和川菜中的“鱼香茄子”，无论是制法上还是味道上都有较大的差异。为此，笔者这里特将粤菜“鱼香茄子煲”的制法介绍如下。原料：茄子５００克猪肉末５０克鸡蛋黄半个蒜茸１５克青红椒粒２克洋葱碎１５克葱花５克柱侯酱１５克桂林辣椒酱２５克蚝油１０克精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．…     

粤菜新口味

一、酸笋扣红鸭 原料:红鸭半只,酸笋150g,生姜15g,花椒10g,小红辣椒干节15g,蒜仁25g,精盐、料酒、味精、白糖、生抽王、老抽王、香醋、花生油、水淀粉、红油、蒜茸、葱花各适量。 制法:1、红鸭斩成条块,皮朝下码入扣碗内;酸笋切成指条形;蒜仁用刀拍裂。 2、炒锅上火,下花生油(35g左右),花椒、小红辣椒干、蒜仁炸香,下酸笋炒香,加入生抽王、老抽王炒香出锅,放在红鸭上,注入适量调好味的汤汁(汤汁中加入精盐、料洒、味精、白糖),上笼蒸2小时至软烂时取出,反扣盘内,滗出原汁。     

皮包炸技法及菜例

烹调方法多样是中国肴的一大特点。就拿将原料包起来炸的方法来说，就有皮包炸、纸包炸、叶包炸、肉片包炸、饭包炸、糊包炸等若干种。现笔者仅就皮包炸的技法作一浅析，以与广大同行交流。     

新派粤菜三例

新派粤菜,具有新的做法,新的口味,新的特色,因而吸引着广大的中外食客。新派粤菜很多。现选介几款,以飨大家。 一、九香红煨鸡 原料:肥状老阉鸡1只(重约2250克),八角5粒,桂皮5克,花椒5克,丁香5粒,砂姜10克,陈皮15克,茴香5克,砂仁5克,草果3个,葱50克,生姜50克,蒜仁     

创新海派粤菜八款

一、杏仁脆卷 原料:加州杏仁150克、土豆250克、紫菜2张、鸡蛋6只、胡萝卜1根。 调料:盐2克、味精2克、干淀粉50克、精制油750克(实耗75克),胡椒粉少许。     

浅谈粤菜技法“汤汁Ju”

粤菜中的Ju法可分为汤汁Ju、盐Ju和气Ju三种。本人根据近几年学习粤菜的体会，拟对汤汁Ju技法试作粗浅论述，诚望粤菜大师们不吝赐教。     

几款白灼粤菜

灼是广东特有的烹调方法。它是将原料投入沸水或沸汤中烹熟,然后装碟随调好味料碟一起上席;也可水烫之后再回锅快速翻炒后装碟。“灼”字能形象地概括出这类菜肴的特点:灼的时间一定要短,火候一定要猛,而且原料一定要新鲜,使成品更能突出其本味,做到无汁芡,鲜嫩爽脆。 灼主要有两种形式,灼后跟料上席称生灼;灼后再以少许热油爆香姜葱,再加料溅酒翻炒一下称白灼。两者实际上没有根本区别。 灼菜不仅适应鲜嫩爽口的动物性原料,同样也适应植物性原料。如甘兰菜、银芽、藕丝等。下面介绍四种做法:     

生敲技法及菜例

敲，也称“捶”或“砸”，为刀工技法之一，有用面棍直敲和双刀排敲两种。第一种，是将原料改刀后，再拌匀干生粉，然后用面棍敲成薄片；第二种，是将原料用刀敲成泥茸状，其方法与排斩相似，所不同的是不用刀口斩而用刀背敲。本文要说的“生敲”指的是前一种，即是将生原料用面棍“捶”制成较大的薄片。“生敲”菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如虾肉、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，那些太脆或韧性太大的动物性原料一般不适宜制作生敲菜。生敲菜的原料虽然要求新鲜，但刚宰杀的动物性原料却不宜马上进行制作。这是因为动物刚宰杀后还处…     

教您做粤菜

大三元酒家是第一家在北京经营正宗粤菜的高档餐厅.本酒家既有用名贵原料加工而成的精品菜肴,又有面向大众的普通菜式.现向家庭推荐三款平日在本店较受大众喜爱的莱品.此三道菜的原料在市场均可买到,制作过程也比较简单.     

粤菜美食三款

主料:鲜活加州鲈鱼600g。 配料:西芹丝50g,葱姜丝各10g。 调料:精炼油400g,蚝油50g,绍酒10g,鸡蛋清1个,精盐4g,白糖1g,鸡精3g,湿生粉8g,上汤80g。 制法:1.将鲈鱼改刀切咸鱼丝,加鸡蛋清、精盐、湿生粉拌匀。     

浅谈香炸技法

香炸，是一种特殊的烹调方法，属炸的一种，即是将选择好的原料，经过刀工、腌渍入味、拍粉（也可不拍）以及控糊处理后（多用金蛋液），沾上一层碎料（干果仁为多见）并入热油炸制成某的一种技法。用这种技法制成的某，因形似骨排，故也有叫“拌菜”的，如炸鸡排、炸牛排、炸虾排等，而这些菜肴在制作时，多在原料外滚上了一层面包法或馒头屑。一般而言，在选定主料的前提下，辅料决定着菜着的命名。如主料是鸡肉，辅料是芝麻，成荣便叫“芝麻鸡排”；如果辅料是花生仁，成案则叫“花生鸡排（成碎米鸡排）”。不管是什么主料和辅料，用这种…     

香炸五味

香炸菜肴,其主料均采用动物肉的厚实部分,切配成排,入味、拖浆、拍粉,炸至香脆。笔者这里介绍的香炸五味,颇具特色,脆、香、酥、软、鲜、嫩,令人百吃不厌。     

创新海派粤菜七款

一、香菇瑶柱羹 原料:水发干贝200g,叉烧肉100g,熟冬笋100g,水发香菇50g,芫荽75g。 调料:清汤1,500g,精盐5g,味精5g,绍酒5g,胡椒粉0.5g,水淀粉150g,精制油50g。 制法:1.将叉烧肉、冬笋、香菇分别切成细丝。芫荽摘洗干净切成寸段。2.锅内放油烧热,下干贝、叉烧、冬笋、香菇,放绍酒稍煸炒后放清汤,烧至微沸时撇净浮沫,放盐、味