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将处理好的原料下入宽油锅中,浸在油内,经加热使之成熟,称为炸。而凡以生料经调味上色后,直接油炸成菜的,则称为生炸。生炸这种方法在粤菜中较为常用。 在这里,笔者就根据自己近年学习和研究粤菜的体会,浅显地谈一下生炸这一技法,以供同行们参考。 生炸的方法大体是这样的:把加工处理好的生料,经过腌渍、上色,然后放入油锅中,先慢火后旺火,炸至表面呈大红色,且内部熟透而成菜。 生炸菜的特点是:操作简便,烹制时间较短,菜品色泽鲜艳,口味清新,口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有:生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙… 相似文献
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《烹调知识》2010,(3)
美极鲜菌鹿柳主料:鹿肉里脊辅料:杏鲍菇、腰果、大葱段调料:港顺调料、十三香、干辣椒做法:1.将鹿柳改刀切成大丁,腌制上浆备用;2.将杏鲍菇切成大块炸至金黄;3.将大葱,干辣椒炒香,将炸好的鹿柳和杏鲍菇倒入锅中一起翻炒,并放入港顺调料,装盘后散上腰果即可。陈新华从业年限:12年职称:中式烹调高级技师供职单位:武汉香籁概念餐厅职务:行政总厨巴蜀潜水鸡主料:三黄鸡辅料:土豆片、生粉调料:港顺鲜味汁、辣鲜露、辣椒、花椒、香醋做法:1.将三黄鸡剁成小块,腌制3小时备用;2.将土豆切成片,上粉,炸至金黄色;3.将腌制好的鸡块炸至金黄色;4.将辣椒,花椒炒香,倒入炸好的鸡块,干炒调味即可。 相似文献
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北方的干炸菜品,随蘸碟上桌,干爽酥香;南方的椒盐系列菜,调味均匀,韵味别致;新疆羊肉串随着扬扬撒撒的孜然回味飘香,我试将这三个地方风味菜品融汇于一体,做出了系列孜然飘香菜,一经推出,深受顾客喜爱,今借此机会推介给大家:主料:兔前脚4只。配料:红尖椒1只,青尖椒1只,蒜苔50g。调料:孜然飘香料(注1)10g,干淀粉30g,干辣椒节1g,麻油15g,白芝麻20g。制法:①将兔前腿斩成3cm的块,焯水漂净血污,入卤水(注2)小火卤40分钟。②将兔前腿捞出控干水分,拍干淀粉备用;蒜苔切3cm段;青白椒斜刀切0.3cm厚的圈。③油六成热,下兔腿炸至皮酥,下配料爆1秒钟出… 相似文献
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水豆豉煽排骨推荐理由:把炸香的水豆鼓与排骨一锅炒,能碰撞出一股奇异之味。制法:把水豆豉入沸水锅里氽一水后沥水,再下热油锅里炸至酥香。另把鲜猪排骨斩成段后,放入卤水锅里卤熟捞出沥水,再下入六成热的油锅里,炸至表面金黄脆硬时捞出。锅留底油,投入干辣椒节、花椒、青红椒节、姜片和蒜片先炒香,再放入炸过的水豆豉和排骨段翻炒匀,最后加味精和香油即可出锅装盘。 相似文献
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炸是将经过初步加工的烹饪原料,直接或经过浆糊处理后,在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法;而软炸则是炸中的一种技法,就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后,挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法,其菜品质量标准是里外软嫩。 相似文献
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