家常风味虾菜四款

一、虾仁蛋羹 投料标准:鲜虾仁100克,鸡蛋200克,鲜豌豆250克,精盐2克,酱油10克,料酒10克,味精1克,香油10克,细淀粉10克,湿淀粉20克,葱末5克。     

“百草园”家常菜

河北百草园饮食服务有限公司。总厨师王朝忠,经过多年探索与实践,创出独具特色的家常菜系列,深受广大顾客喜爱,这里简介十款。 八宝酥全鱼 原料:鲤鱼1kg左右、八宝料、料酒、生抽、老抽、辣椒、鱼露、美极鲜酱油、药料等。 制法:1.把鲤鱼整理干净(带鳃)。2.烧熟后捞出。3.起油锅,炝锅放入八宝料,高汤勾芡淋明油,溅在鱼身上。 特点:带鳃不苦,益智健脑,补钙,口味鲜香,骨     

一周小菜举隅

一、果珍龙眼 原料:鲜冬瓜500克,果珍50克,白糖100克,盐少许。 制法:①冬瓜去皮,用挖球器挖出半径为2.5cm大的圆球,人开水焯透,捞出过凉,控净水分待用。②把冬瓜球盛入容器内,加果珍、白糖、精盐(少许)拌匀,腌渍入味后即可食用。 特点:颜色桔黄,酸甜可口,是夏令时解酒佳品。 二、熏松花鸡腿 原料:鲜鸡腿500克,松花蛋50克,盐、味精、胡椒粉、梅桂酒、蚝油、姜汁、白糖各适     

鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…     

川味鲫鱼菜四款

剁椒鲫鱼 原料：鲫鱼１０条（ １０００克）红尖椒５０克青尖椒３０克泡山海椒３０克泡红海椒３０克香葱花２０克大葱节５０克蒜米３０克姜米１０克姜片２０克料酒５０克精盐１２克鸡精１０克白糖１０克色拉油１００克 制法： １．先将红尖椒、青尖椒、泡山椒、泡红椒混合在一起，用刀剁成碎米粒，再将蒜米、姜米放入剁碎的海椒粒中，加入适量的精盐、鸡精、白糖，最后放入色拉油和匀，倒入缸内或坛内密封１０天左右，即成剁椒酱（可批量制作）。 ２．鲫鱼治净，纳盆，放入精盐、葱节、姜片、料酒等码味约３０分钟，然后将酿好的剁椒酱倒入…     

创新杏仁菜七款

一、怪味杏仁(冷菜) 原料:加州杏仁150g,白糖75g,辣椒粉4g,花椒粉1.5g,柠檬酸0.7g,精盐3g。 制法:1.将杏仁用精盐炒酥,去掉精盐,搓去外皮备用。2.净锅加水少许,放人白糖熬至水分将尽且能够挂霜时离火,待稍冷后加入辣椒粉、花椒粉、柠檬酸、精盐搅匀,倒入杏仁翻拌均匀即可。 特点:口感酥脆,咸、甜、酸、麻、辣、香。 关键:杏仁炒制不可有焦味。熬制糖液要掌握好火候,并使糖液均匀地包裹在杏仁上,颗粒分开。     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1.芥末肚2 炸春卷3.扒油莱4.生炒鸡5.清蒸鱼6.烧菜花 二、用料数量 1.主料:用白水煮熟的猪肚250克,春卷1盒(18条装),油菜500克,净肉用童仔鸡肉500克,鲤鱼(也可用白鲢、胖头、草鱼)两条计750克,菜花500克。     

家常鱼肴两款

米汤煮鲤鱼 1.原料: 主料:鲜活鲤鱼1条(约800克)。 配料:新鲜的大米米汤1250克。 调料:精盐12克,味精2克,生姜20克,大葱20克,胡椒粉6克,料酒10克,香菜3克。 烹调油脂:猪板油80克(现化现用。) 2.烹制方法:(煎、煮) ①生姜10克去皮洗净,切片,大葱10克切马     

鄂菜三款

一、百花争妍 原料:加州杏仁250g,净鳃鱼肉200g,红枣150g,三文治火腿10片,番茄2个,水发香菇20g,猪大油8g,青椒、红椒、姜葱汁、鸡蛋、精盐、白糖、味精、蜂蜜、淀粉各适量。 制法:1.净鱼肉放墩板上剁成泥,装盘内加姜葱汁,适量清水、精盐、化猪油、蛋清、水淀粉搅拌打匀。番茄切成荷花瓣,用刀片去内瓤。香菇、青椒、红椒按图片切成各种形状。 2.杏仁用开水泡退去皮。     

美味新潮海派鸭肴六款

一、金钱鸭腿 原料:鲜鸭大腿1只,广式香肠1根,盐1g,味精1g,黄酒10g,干淀粉适量,洁净纱布1块,纱绳2公尺。 制法:1.香肠蒸熟后晾凉。2.鸭腿折骨,皮朝下肉朝上批平、排松,抹上盐、味精和黄酒,腌渍15分钟,均匀撒上少许干淀粉。3.香肠滚上干淀粉,将香肠卷裹在鸭腿内成卷筒状,用纱布包紧,再用纱绳扎紧,上笼蒸30分钟后取出,凉透后去除纱布,切成0.5cm厚的片,整齐装盆,用少许香菜点缀。 特点:形如金钱,软糯鲜香,宜作筵席冷菜。(用同样方法,在鸭内卷包5只生咸蛋黄,蒸熟后     

创新菜八款

一、蝶恋花 原料:大虾10只,调好味的鸡茸150g,精盐、味精、淀粉、明油各适量,青菜丝、胡萝卜丝少许。 制法:1.大虾去头壳留尾,从腹部下刀片成脊部相连的两片,用刀剞一通,加精盐、味精稍腌,然后抹上鸡茸,用青菜丝、胡萝卜丝、胡椒粒装饰成蝴蝶形上笼蒸熟取出摆盘。 2.净锅加清汤、精盐、味精烧沸,调入淀粉汁加明油浇在蝴蝶虾上,用香菜叶、萝卜花装饰即成。     

家制菜肴三款

一、酸菜五花肉 “酸菜五花肉”是受川菜“酸菜鱼”的启发,借鉴川菜水煮菜的技法,用袋装泡酸菜、猪带皮五花肉做主料制作而成。成菜具有香酸微辣,肥而不腻,荤素搭配,爽口开胃的特点。     

重庆风味大虾五款

纸包虾球 主辅料:竹节大虾350g,锡纸1张(长宽各50cm),火腿肠30g,宜宾芽菜1袋(30g),红海椒10g,西芹15g,小香葱5g,寸节葱10g,指甲姜片5g,蒜米5g,姜米5g,吉士粉3g,精盐3g,鸡精5g,料酒8g,色拉油35g,白糖2g。 制作:1.将大虾去尖、去壳留尾,从背部片开,中间片穿,尖尾相连,去掉沙线,并逐个将虾尾从中间穿过;姜切指甲片,葱切寸节,一起与大虾加适量精盐、料酒码味约20分钟。2.把火腿肠切成豌豆米大的颗粒,红海椒切成米粒颗,西芹去筋切成米粒颗,姜蒜切米,     

我的几款创新菜

鱼羊狮子头 原料:净鱼肉500g,羊肋条肉400g,羊油100g,咸鸭蛋黄150g,马蹄(荸荠)100g,油菜心12棵,葱姜汁15g,干淀粉25g,料酒20g,精盐8g,味精4g,鸡蛋2个,胡椒粉适量,鲜汤800g,鲜荷叶1张。 制法:1.净鱼肉、羊肋条肉、马蹄分别剁成茸,一起放入盆内,加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、味精、料酒、胡椒粉、干淀粉搅拌上劲成鱼羊馅;咸鸭蛋黄压成泥分成12份,搓成圆球状。荷叶用水烫过。2.将鱼羊馅分成12份,逐份包入一个蛋黄球,双手来回翻动,做成表面光滑的圆子,即成狮子头生坯。3.取沙锅1只,用适量     

自制方便小菜十款

长江中下游地区的人民早晚特别喜爱喝粥(稀饭)。或将上顿剩下的大米干饭用水煮开即成汤饭,更有甚者夏日里用开水冲泡在蒸熟的大米饭中即可食用。再自己动手做几样小菜,既方便又快捷,既经济又实惠,吃起来特别爽口舒服。下面列举十款本地区人民常做的小菜: 一、五香蚕豆。干蚕豆500     

核桃仁菜肴四款

核桃仁口感香脆,营养丰富,并有很高的药用价值。桃仁入肴,味美可口,但除常见的“核桃腰花”、“核桃鸡丁”等菜肴外,其它以核桃仁为原料的肴馔就很少见了。其实,只要我们灵活运用不同的烹调技法,并将其与一些原料巧妙搭配,便可以烹制出很多佳肴。笔者试制了几款,客人反映不错。现介绍于后,以飨读者朋友。     

麦仁菜肴三款

麦仁,也称“麦人”、“麦心”,即小麦舂去外皮后的籽仁,可用于煮饭、煮粥,还可用于烹制菜肴。下面,笔者就给大家介绍三款用麦仁烹制的菜肴。