烟台食鱼习俗

烟台靠海，盛产鱼，烟台人也特别擅长烹制鱼和喜欢吃鱼，同时鱼又与“连年有余”、“吉庆有余”的余字谐音。那逢年过节，喜寿宴席，鱼更是不可缺少，可谓无鱼不成宴，食鱼的习俗也很独特。     

广西特色鱼肴

阳朔啤酒鱼 如今在阳朔，最值一提的美食恐怕要数啤酒鱼了。每年三月的“渔火节”期间。当地人都会在漓江河畔举行啤酒鱼大赛。漓江水清澈，里边生长的鱼类品种很多，像鲋鱼、鲤鱼、草鱼等等，而制作啤酒鱼则以鲤鱼为佳。     

烹饪课堂问答(71)

问:听人说“椒盐九肚鱼”是时下四川地区流行的一款菜肴,请问九肚鱼是一种什么样的鱼类,以及怎样制作此菜?答:由于各地俗语(习惯叫法)的不同,在烹饪原料上,一料多名或一名多料的情况不胜枚举,所以有时看到一个陌生的原料名称,说不定它就是你身边熟悉的原料。九肚鱼的学名叫龙头鱼,属狗母鱼科,又名狗母鱼、虾潺、豆腐鱼、狗吐鱼、狗奶、水龙鱼等。为何又将龙头鱼称为九肚鱼呢?说起来还颇有点意思。把龙头鱼称为狗母鱼(或狗吐鱼)是广东师傅的常见叫法,或许是由于饮食行业上称狗母鱼、狗吐鱼太难听的缘故,再加之广东话中“狗”的发音很容易被人…     

吉祥如意

新春家衰鱼当先，红润的酱汁包裹着鲜美的鲤鱼预示着新的一年吉庆有余，洪福齐天。     

西部美食话名鱼

说起鱼来,人们往往想到的是东南沿海、江南鱼米之乡。实际上,我国西部地区的鱼类美食也很多。如黄河鲤鱼,陕、甘一带的娃娃鱼,陕南的钱鱼,甘南的细鳞鲑,甘、宁河段的鸽子鱼,青海湖的湟鱼,北疆的五道里鱼,藏南的鲑鱼,长江的江团、青波,川中的雅鱼,黔东南的清水江鱼,滇西的弓鱼…… 黄河鲤鱼自古有名,作为传统的烹饪原料,肉质厚实,细嫩少刺,味道鲜美,富有营养,不少地方还把鲤鱼当成吉祥物。因     

黄河鲤鱼

在《诗经·陈风》中写到“岂其食鱼,必河之鲂。岂其取妻,必齐之姜。岂其食鱼,必河之鲤。岂其取妻,必宋之子。”说的是陈国自认小国,不想攀附大国,嘴里尽管赞美齐、宋女孩子漂亮,也知道未必般配。就好像一个人喜欢吃鱼,也不一定非要黄河鲤鱼及同属鲤科的鲂鱼。陈人讲论政治却翕黄河鲤鱼打比方,似乎认定黄河鲤鱼是天下至味。     

四种特色鱼的加工技术

为增加特色鱼制品的品种,介绍了4种特色鱼的加工方法.熏鱼是将草鱼、鲤鱼和鲫鱼等处理、开片、切块后,经浸渍、油炸和调味而制成,产品呈酱褐色,软硬适度,香味浓郁,味美可口.酒糟鱼是将优质的青鱼、草鱼或鲤鱼等处理后,经盐渍、日晒、装坛和封坛等工艺制成的,产品色泽红润,香味独特,肉质较硬.鱼丝是将优质鲜鱼处理后,经剖片、采肉、绞肉、加配料、切丝及干燥等工艺制成,味美可口,食用方便,营养丰富.五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料,经调味、烘烤而制成,产品香酥鲜美,营养丰富.     

鱼肴新味四例

三酱鱼 原料:鲜鲤鱼1尾(约650g重),郫县豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱各35g,葱白15g,生姜20g,精盐、味精、熟化猪油、料酒、香油各适量,大料1枚,白糖少许。 制法:1.将鲜鲤鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏,洗净血污,在其两侧剞棋盘刀口;葱白一半     

金毛狮子鱼的制作及其关键

“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一，它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛，故名。“全毛狮子鱼”刀工精细，咸菜色泽金黄，外焦里嫩，是一款受人欢迎的佳肴。现在，笔者根据自己的操作经验，将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料：鲜活鲤鱼1条（约1250克）精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克（约耗200克）制法：1．鲤鱼宰杀后治净，砍开鱼的下巴，将鱼背朝外放在某墩上，从鱼身中部起刀，向两头斜别至鳃部和尾部，…     

鲫鱼小档案

鲫鱼在“四大家鱼”（青鱼、草鱼、链鱼、镛鱼）和“四大名鱼”（鲤鱼、鳊鱼、白鱼、鳜鱼）中都未占有一席之地。原因在于，鲫鱼个头较小，一般二三两，多则四五两，在中国人很要面子的心态中，鲫鱼属于那种进不得厅堂，上不了台面的鱼。而且鲫鱼刺多，令不少食客望而生畏。     

赫哲族的鱼肴

正生活在黑龙江下游及乌苏里江流域的赫哲族,过去是个以渔猎为生的民族,有着独特的食鱼方式,如柳蒿芽嘎牙子汤、炒鱼毛、烤塔拉哈、削冻鱼片儿和杀生鱼等,其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼方式,不仅为生活在当地的汉族人所接受,有些食鱼方式还传到了内地,北方的一些大中城市饭店也开始经营这些有着独特赫哲族风味的菜肴,以招徕顾客。杀生鱼赫哲族杀生鱼,一般是用2.0~2.5 kg的野生鲤鱼。不用个头太小的鲤鱼杀生鱼的原因是,小鲤鱼不但鱼肉少,而且肉质纤维也比较少,结构松散,吃着懈口,没有嚼头;而那些太大的鲤色,生长的时间长,体内多有寄生虫。用鲤鱼作杀生鱼,不仅是因为鲤鱼个体较大,肉质结实,口感     

浅谈“青蛙鱼”的制作技术

将鱼经过一定的刀工处理后烹制,可做出很多造型美观、食之可口的佳肴。如栩栩如生的“松鼠鱼”;形象逼真的“菊花鱼”;腾空而起的“龙鱼”;自由飞翔的“燕子鱼”;还有那惹人喜爱的“金毛狮子鱼”,等等。这些佳品常出现在中高档宴席和各种烹任比赛中,其有关制作技术在一些烹饪书刊上也有过介绍。这里所谈的“青蛙鱼”造形也很美观生动,只是在生活中很少见,其制作技术也很难在众多的烹饪书籍上找到踪影。为此,笔者根据自己的实践和体会,对青蛙鱼的制作技术及关键作一不成熟的浅谈,就教于烹饪行家及厨友。为了便于对文字的理解,特附部分图解见文后。     

淡水鱼的深加工与综合利用研究

本项目以淡水鱼中“四大家鱼”鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等为原料，以食品工程高新技术为核心，研究综合加工鱼肉成小分子肽口服液；鱼头、鱼骨（fishbone）加工成营养鱼钙含片；鱼内脏（viscus）、鱼鳍（fin）加工成氨基酸鱼粉的工艺，这在淡水渔业加工综合利用方面是具有重要意义的探索。     

黄金鱼籽糕

初到北京工作，看到那里的厨师宰杀鲤鱼时，把鱼籽都丢弃了，觉得十分可惜，于是我就把鱼籽全收集起来，做出了这道风味凉菜——黄金鱼籽糕。     

创新鱼肴四款

金华松籽鱼 原料:鲤鱼1尾(约重750g),净金华火腿肉100g,松籽100g,干淀粉100g,鸡蛋2个,泡打粉2g,葱花5g,姜汁10g,料酒15g,味精4g,精炼油适量 制法:1.鲤鱼宰杀治净,斩下头尾,取鱼中段去骨刺留两扇鱼肉;金华火腿切成细粒;鸡蛋磕入碗内打成蛋液,加入干淀粉、泡打粉、葱花及适量的清水调匀成糊备用;鱼头、鱼尾加调味品腌渍入味后拍上干淀粉,用油炸熟捞出摆入鱼盘的两头 2.将鱼扇皮朝下平铺于案扳上,再     

黄河鲤鱼背负的饮食文化

鲤鱼的典故诗词 北人重鲤与鲂,南人重鳜与鲈。鲤鱼和鲂鱼可为代表黄河水系之名鱼,鳜鱼和鲈鱼可谓代表长江水系之名鱼。《诗经·陈风·衡门》：“衡门之下,可以栖迟。岂其食鱼,必河之鲤。”《埤雅》也说：“洛水之鲤,伊水之鲂,鱼之珍品,价贵牛羊。”另据,竞鸿先生《北方饮食典故》上说：“最早糖醋鲤鱼在黄河渡津重镇之洛口。”     

糖醋鲤鱼烹制技艺谈

鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”，其肉质肥厚，干百年来一直被认为是吉祥的象征；而“糖醋鲤鱼”，则是喜庆宴席上必备的一款佳馔，“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。     

风味独特的霉鱼菜肴

豆腐乳人人都爱吃,而且都知道用豆腐乳作调料还可以烹制出一些菜肴来。但是,有一种叫做“霉鱼”的东西,以及用它烹制出的菜肴,就很少有人知道了。其实,豆腐乳在江西许多地方被称为“霉豆腐”,而“霉鱼”就是根据“雾豆腐”的制作工艺加工出来的一种风味食品,它主要流行于江西省吉安县东困山一带。霉鱼香、辣、咸、鲜,且具有风味独特、易于保存的特点n笔者在烹好实践中．用霉鱼为原料创制出了几道霉鱼风味菜肴,推出后深受食客喜爱。这里我先介绍霉鱼的制作方法：原料：鲜活鲤鱼1尾（约1500克）生姜末25克精盐兀克红曲25克花椒粉15克…     

家常盘中鱼食疗有奇效

鲤鱼：利尿消肿、慢性肾炎、肝硬化、妇女月经不调、产后乳少不通、全身虚弱等症有食疗功能。 应用食谱：鲜鲤鱼５００克,赤小豆５０克,先将赤小豆炖熟,然后将净鱼加好调料,加入赤小豆汤中,文火滚几次,取出温热服食。 注意事项：肝昏迷倾向及尿毒症者,忌服。 鲫鱼：和中补气,可治水肿、腰胃虚弱,也可用于催奶,鱼油可促进血液循环。 应用食谱：鲫鱼２００克,茶叶８克（不能用红茶）,将鱼洗净内脏,保留鱼鳞,将茶叶装入鱼腹,用线捆紧,加水５００毫升,文火煮至熟去茶渣,饮汤食用。 注意事项：鲫鱼不宜与麦冬、沙参同用,也不…     

油浸鱼技法谈

油浸鱼,以其色彩绚丽、肉质滑嫩、味道鲜美、清淡利口、略带胡椒香辣味等特点而受到食者的欢迎。此菜虽取料普通,制法简单,但要做好却并非易事。下面便介绍笔者制作此莱的一些心得,供大家参考。先说油浸鱼的用料原料：鲜鲤鱼回条（约重750克）葱白25克生姜20克鲁菜15克泡辣椒1个白胡椒粉、精盐、味精、鸡精各适量料酒20克香油匕克熟花生油35克化猪油75克酱油少许再来音油浸酋的制作方法回．将鲤鱼刮鳞、抠鳃,剖腹去内脏,用清水洗净血污,接尽水分,然后用刀在鱼体两侧制上棋盘刀口;葱白匕克切成5厘米长的细丝,剩余的切条;生姜刨皮…