大丰白驹麻虾酱

大丰麻虾酱起源于江苏中部、黄海之滨、我国古典文学名著《水浒传》作者施耐庵的故乡白驹镇。白驹镇是古老的集镇,也是革命老区,当年新四军与八路军会师就是在白驹狮子口。抗日战尹与国内革命战争时期,当地群众拿不出什么好吃的慰劳亲人子弟兵,就将自做的美味麻虾酱悄悄地送给新四军将士品尝。家乡的一位老人告诉我,陈毅司令员就曾品尝过这种麻虾酱,并且感觉非常之好。 传说这麻虾酱乃田清朝咸丰年间一位夏姓老人首创。老人在当年施耐庵撰写《水浒传》的施家垛上,开着一爿小酒店。施家垛四面环水,芦苇丛生,垛上树木花丛簇拥着施公庙和聚义厅。小桥流水,古色古香,风景十分秀丽,看上去俨然象《水浒传》中所描写的水泊梁山。如此优雅的环境,吸引了不少南来北往的游客。老人做生意较为精明,他想,要赢得回头客,一定得具有地方     

虾酱中间产物细菌群落结构及多样性

为更全面地探究虾酱中微生物的多样性,运用高通量测序技术,对虾酱中细菌16S?rDNA?V3-V4区测序,从而对虾酱中的细菌群落组成和多样性进行分析。研究共获得61?107?条序列,4?358?个操作分类单元,多样性分析表明虾酱中具有高度的微生物群落多样性。虾酱微生物群落组成分析表明虾酱中变形菌门占92.02%,γ-变形菌纲占90.58%,弧菌目占85.91%,弧菌科占85.91%,发光杆菌属占71.94%。研究结果加深了对虾酱中微生物群落组成和多样性的认识,为保证虾酱的质量与安全,提高虾酱的品质,优化虾酱的生产工艺提供理论依据。     

不同香辛料对低盐虾酱中微生物群落和理化性质的影响

为开发新型虾酱产品，扩展虾酱市场，分别将生姜、肉桂和紫苏添加到低盐虾酱中进行发酵。测定添加不同香辛料的低盐虾酱的理化指标，并利用高通量测序技术，探究香辛料的添加对虾酱中微生物多样性和群落组成差异的影响。结果表明，4种虾酱的水分和盐分质量分数范围分别为51.34%～61.77%和15.61%～17.71%。与对照虾酱相比，香辛料添加使虾酱的pH值和氨基酸态氮含量相对较低。肉桂和生姜的添加明显降低了挥发性盐基氮含量，分别降低了30.41%和10.28%，而紫苏的添加使挥发性盐基氮升高了9.98%。与对照虾酱相比，紫苏虾酱的真菌和细菌多样性都高，而肉桂和生姜的添加，使虾酱中细菌群落的丰富度降低，真菌群落的丰富度升高。差异菌群分析表明，生姜和肉桂的添加使虾酱中的四联球菌属、节担菌属的相对丰度较高，而使葡萄球菌属的相对丰度分别降低了99.32%和98.14%。紫苏虾酱中青霉属和曲霉属相对丰度较高。Pearson相关性分析表明，葡萄球菌属、节担菌属、红酵母属和青霉属与理化指标存在显著相关性，说明这些菌属在虾酱中发挥着重要作用。香辛料的添加改变了低盐虾酱中的微生物组成，丰富了虾酱种类，提高了虾酱的安...     

香辛料对低盐虾酱中生物胺和风味的影响

为了降低低盐虾酱中生物胺含量,开发多品种的新型风味低盐虾酱,分别制备添加生姜、肉桂、丁香、紫苏4种香辛料的低盐虾酱。采用高效液相色谱测定生物胺含量。基于感官定量描述分析和气相色谱-离子迁移谱技术分别评价风味品质和挥发性风味化合物组成。采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析,筛选添加不同香辛料的虾酱中的关键差异化合物,并对其进行热图聚类分析。试验数据结果表明：生姜、肉桂和丁香对生物胺形成均有抑制效果,与对照组相比,总生物胺含量分别降低了67.42%,42.47%和3.72%,而紫苏虾酱中色胺和组胺的含量相较于对照虾酱分别高出121.7%和124.1%。GC-IMS共鉴定出61种挥发性化合物。感官定量描述分析、差异谱图和最邻近欧式距离图均表明,添加紫苏和肉桂,对虾酱原有风味影响较小。通过PLS-DA模型共筛选出19种差异挥发性化合物。热图聚类分析显示,丁香虾酱和生姜虾酱的特征挥发性物质中低级饱和醛含量较高,给虾酱带来刺激气味,而肉桂和紫苏赋予虾酱更多清新香气和烘烤香气。肉桂低盐虾酱是一种安全的新型风味低盐虾酱。     

酶法制备对虾虾酱的研究

以对虾为原料,采用中性蛋白酶及壳聚糖酶酶法制备虾酱。以对虾虾酱的游离氨基氮(FAN)值为指标,确定最佳的水解条件:中性蛋白酶与壳聚糖酶的添加比例3∶1,pH 4.4,酶解时间8h,温度50℃。酶法制备对虾虾酱不仅使虾酱食盐添加量由30%降至18%,同时显著增加了产品中钙及磷的含量(p0.05),并且提高了虾酱的弹性及粘聚性;感官评价结果表明:与对照组相比较,采用蛋白酶复合壳聚糖酶酶法制备的对虾虾酱感官品质最好,虾酱呈紫红色,虾酱香气浓郁且风味协调,咸味适中,口感细腻,总体接受性最好。     

来自温州湾的风味美食

虾酱 温州虾酱产自乐清,又称虾肌肉酱,是温州湾居民的传统菜肴,也是温州人食用海鲜的别出心裁。虾酱既是即食菜,又是美味的调味品。它成鲜浓香,回味绵长,深得沿海居民的喜爱。现今乐清的富利达虾酱,上海的浙江土特产市场有售。制作虾酱的原料是冬天温州湾刚上水的新鲜虾虮,即水虱和幼虾的混合物。去掉杂质洗净后用盐腌渍,加     

大澳虾酱

正沙田乳鸽、深井烧鹅、阿一鲍鱼、避风塘炒蟹……这些美食无疑是香港的醒目招牌。其实,香港还有一样美食可以与之齐名、一比高下,而内地人却知之甚少,那就是大澳虾酱。大澳虾酱,顾名思义,是大澳地方出品的一种虾酱。应该不是主菜,只是一种辅料。辅料何以也成为香港美食的代表作呢?只因产地特别,用料新鲜,做工地道,风味独特。大澳虾酱的出产地大澳,是香港唯一保存至今的原生态渔村,靠海吃海。这     

应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质

传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料,在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品。采用HPSPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质,并对萃取条件进行优化。从DVB/PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS筛选出最佳萃取头,同时采用正交试验优化SPME参数条件,确定适宜萃取条件为75μm CAR/PDMS萃取头,样品质量为5.0 g,萃取温度为70℃,萃取时间为50 min。对虾酱的风味物质分析得到44种挥发性物质,分别为醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、烷烃类、吡嗪类和其他化合物。其中白虾虾酱主要呈香物质是醛类、吡嗪类和酚类等低阈值化合物,3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪和吲哚可能是白虾虾酱有别于乌虾虾酱的特有风味物质。乌虾虾酱主要呈香物质是醛类、酯类、酸类和酚类等低阈值化合物,酸类化合物是乌虾虾酱有别于白虾虾酱特有的风味物质,酯类化合物也可能是乌虾虾酱中风味物质的增味剂。     

蛋白酶制剂对虾酱发酵过程中理化性质和微生物区系的影响

为改善虾酱的生产工艺，系统研究商品化蛋白酶制剂对虾酱发酵期间理化性质和微生物区系的影响。测定虾酱的pH值、氨基酸态氮、丙二醛、挥发性盐基氮和生物胺；运用高通量测序技术，分析虾酱中的细菌群落组成；通过Spearman分析虾酱发酵期间细菌群落与主要理化性质之间的相关性。结果显示，加入蛋白酶制剂的虾酱在发酵期间氨基酸态氮和挥发性盐基氮含量均有所提高，在缩短发酵时间同时可能也会导致虾酱品质的下降。加入酶制剂后对生物胺并无明显影响。虾酱样品共获得313 864 条有效序列，1 279 个可操作分类单元。加入酶制剂后显著影响虾酱细菌群落组成，降低了虾酱的细菌丰富度。在属水平上，对照组中黄杆菌属为优势菌属，而加酶组中芽孢杆菌属为优势菌属。加入蛋白酶制剂后，芽孢杆菌属增加，乳球菌属减少；主要优势菌群包括芽孢杆菌属、黄杆菌属和乳球菌属，影响虾酱质量和理化性质。因此，外加蛋白酶制剂对虾酱发酵期间的细菌群落组成、丙二醛、挥发性盐基氮和氨基酸态氮有重要影响，为改善虾酱的生产工艺提供理论依据。     

复合型虾酱粉调味料的研制

以虾酱为主要原料,经过干燥,添加抗结剂,粉碎,加入其他调味料等工艺,制得复合型虾酱粉调味料。由休止角法测定粉末流动性,得到SiO_2的最佳添加量为0.9%,并经正交试验及感官评价分别确定了辛辣味、麻辣味、蒜香味虾酱粉的配方,最适添加量分别为辣椒粉15%、花椒粉20%、蒜粉30%。依此法制成的复合型虾酱粉调味料,不仅保留了传统虾酱固有的色泽、香味与口感,而且营养成分更加均衡,加之其便于保鲜又利于运输的特有优势,故具有较传统虾酱更广泛的适用范围。     

发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响

研究发酵温度（15、25 ℃和35 ℃）对南极磷虾虾酱静态和动态流变性质及风味品质的影响。结果表明, 南极磷虾虾酱是一种剪切变稀的非牛顿流体,具有弱凝胶特性。随着发酵温度的升高和时间的延长,样品的凝胶特 性减弱,35 ℃对虾酱凝胶结构的弱化作用最显著。25 ℃发酵能提高虾酱的凝胶稳定性,发酵至9 d时样品的表观黏 度、储能模量和损耗模量均达到最大。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术在3 个温度发酵虾酱中分别分 离鉴定出39、41、37 种挥发性风味物质,其中（E,E）-2,4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、苯甲醛和苯并噻唑在3 种虾酱中 均被检出,为南极磷虾虾酱的主体风味成分;25 ℃发酵虾酱中还鉴定出3-乙基-2,5,-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基-6-乙 基吡嗪,其增强了虾酱的风味;35 ℃发酵虾酱中则检出产生腥臭味的成分三甲胺。结合感官评价,25 ℃发酵 9～12 d的南极磷虾虾酱具有最佳的流变特性和风味品质。     

传统虾酱生产技术的研究进展

虾酱是以虾为主要原料,经过研磨、发酵等工艺生产而成的一种传统调味品.该文综述了虾酱的传统生产工艺及现代生产工艺的研究进展,并介绍了虾酱的功能性成分及安全性成分的基本情况及相关研究进展,为虾酱的生产工艺改进以及开展进一步的安全性研究提供理论依据.     

贵州黔东南地区侗族传统食品——虾酱的研究与开发

虾酱是贵州省黔东南自治州侗民族传统腌制食品,集甜、酸、辣、香、成为一体,味道鲜美。通过对虾酱的微生物种类及化学成分测定分析,阐述了风味物质的形成机理及营养成分特点,探讨了虾酱的贮藏特性及开发利用价值。     

虾酱香精的开发和应用

虾酱是方便、美味、营养、健康的食品,但其传统工艺仍局限于自然发酵,方法粗放,发酵时间长,不符合现代化生产的需求.本文选用青岛蛎虾为原料,利用现代生物发酵及高级调香技术,结合传统工艺及风味特点,开发出口感鲜美、留香持久的虾酱香精.该香精具有青岛虾酱独特的发酵香味及虾类原始的鲜香气息,既解决了传统工艺制备虾酱的种种弊端,又弥补了传统虾酱只注重口感的缺陷.     

中国传统虾酱中产香酵母的分离鉴定及其耐盐性分析

虾酱是中国传统发酵水产调味品,营养丰富,并具有独特的风味。传统生产工艺周期长,产品盐度高,工艺不稳定,且存在安全性问题。为了实现传统食品的产业化需求,筛选可用于虾酱发酵的产香酵母,以提高虾酱的香气品质。本文以中国传统虾酱为原料,采用平板稀释法以马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)对虾酱中的酵母种群进行分离,经产香试验筛选得到一株产香酵母,对其进行形态观察及生理生化鉴定,结合ITS序列分析,经NCBI中数据库比对,构建菌株系统发育树明确其分类地位,确定该菌株为季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)。对该菌株进行耐盐性分析,发现该菌株耐盐性能较好,在10%的盐度下仍有菌体存活。研究结果表明,从中国传统虾酱中分离得到的一株季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii),不仅产香能力较强,并且具有一定的耐盐性,可对其进行耐盐驯化,作为虾酱复合发酵剂的菌株之一,用于低盐虾酱的发酵,提高虾酱发酵香气,控制产品质量。从传统虾酱中分离的产香酵母,为虾酱快速生产用复合发酵剂的制备提供了理论基础。     

低盐虾酱品质动力学模型的建立

为探究温度和食盐含量对低盐虾酱发酵过程中品质动力学变化的影响,研究不同发酵温度(5、15、25℃)和不同食盐腌渍条件(12%、16%、20%)下虾酱中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离氨基态氮(free amino nitrogen,FAN)和感官品质的变化,建立虾酱发酵过程中的品质动力学模型。结果表明:食盐含量越低,虾酱发酵速率越快,成熟期越短,成熟时的TVB-N值越高;不同食盐含量条件下,FAN值与发酵时间呈指数关系,TVB-N值与发酵时间在发酵初期呈线性关系,但发酵后期呈指数关系;温度越高,虾酱发酵成熟时间越短,5、15、25℃条件下成熟时间分别为49、38、28 d,FAN值与发酵时间呈线性关系,TVB-N值与发酵时间呈线性关系。所得方程均能准确模拟发酵过程中虾酱的品质动力学变化。     

木耳洋葱虾酱的制作工艺及安全性评价

以木耳、洋葱、虾酱、花生油为主要原料,通过炒制工艺,研发出一款新型、营养、美味的木耳洋葱虾酱产品。利用响应面试验,得到了制作该产品最佳的工艺配方,即木耳添加量为8%,洋葱添加量为9%,虾酱添加量为35%;利用国家标准检测方法,对木耳洋葱虾酱的产品进行理化检验和微生物检验,检测结果显示各指标符合要求,即产品是安全的。     

虾酱罐头在不同的贮藏温度和时间下菌落总数和挥发性物质的变化

目的:研究贮藏温度与时间对虾酱罐头菌落总数和挥发性物质的影响。方法:3M试纸检测虾酱罐头在不同温度下(4、16、30℃)贮藏一定时间后菌落总数的变化;电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析不同贮藏条件下虾酱挥发性成分。结果:在4、16、30℃下贮藏,实验周期内菌落总数分别达到103、105、107数量级。随着菌落数的增加,电子鼻对挥发性物质的检测信号也发生显著变化。由GC-MS分析结果可知,虾酱中主要有醛类、醇类、酮类等挥发性成分,不同贮藏条件下这些挥发性物质的种类和相对含量具有较大的差异。结论:结果表明贮藏温度对虾酱中菌落总数和挥发性物质的影响较大。贮藏温度与时间的不同直接导致了菌落总数的变化,从而影响了微生物的代谢作用,进一步改变了虾酱挥发性物质种类和相对含量。     

家常虾酱肴

虾酱是以虾为原料，经研碎、拌盐、发酵而制成的烹饪原料，既可单独食用，也可用来烹制菜肴。下面就介绍两款适合家庭制作的虾酱菜肴，希望大家能够喜欢。虾酱小豆腐原料：豆腐５００克虾酱６０克青红椒３０克洋葱１５克鸡蛋５个白糖、味精、辣椒粉、葱油、香油、湿淀粉、生菜各适量制法：１．豆腐切成丁，入沸水锅中汆一水，捞出沥干；青红椒、洋葱均切粒。鸡蛋磕入盆内，加入虾酱、青红椒粒、洋葱粒、白糖、味精、辣椒粉和湿淀粉搅打均匀，最后加入豆腐丁和匀，即成虾酱豆腐糊。２．炒锅上火，放入葱油烧热后，改小火，倒入虾酱豆腐煎制，…     

开胃良方

烈日炎炎,吃啥都没胃口,最想念的就是小时候那几道夏天的开胃良方。虾酱是胶州外婆家风味独特的一道神奇海味,用极小的鲜虾加很多盐后发酵。外婆打的虾酱最细最黏,呈深黄还带着点紫红色。打开广口瓶的盖子后,一股浓郁的腥臭直呛鼻头,但用来炒鸡蛋、炒空心菜却是鲜香十足,很咸,一小碟就可以过一大碗粥,是炎夏不错的开胃小菜。等适应虾酱的"个性"后,单就着白馒头吃都很够劲。虾酱太咸,多了也吃不消,佐粥的小菜除了常规的酱