解析荆州名菜——皮条鳝鱼

皮条鳝鱼系荆州的传统名菜，因成菜后鳝段形似竹节，故又名“竹节鳝鱼”。那为什么又称它皮条鳝鱼呢？据说是因为这道菜某一年被沙市“义森酒楼”的曾友海师傅加以改进后，由原来油炸一次改为油炸两次，从而使成菜后的鳝鱼口感更加酥脆。因为曾友海的乳名叫“皮条子”，所以荆州人后来便以其乳名改呼此菜为“皮条鳝鱼”。     

香飘海峡两岸的“皮条鳝鱼”

“皮条鳝鱼”是湖北沙市的传统名菜,已有二百多年的历史.最早,此菜叫“竹节鳝鱼”,因菜中的段段鳝鱼形似竹节,故名.皮条鳝鱼系选用当地水田、湖沼中的四～六月所产黄鳝为主料,经剖腹、去骨后,切成二寸多长、四分宽的鳝段,外裹湿淀粉,分两次用旺火油炸而成.此菜烹制精细,外     

精美甜点：牛奶花生酪

“皮条鳝鱼”简称“皮条”，也叫“竹节鳝鱼”，是古荆州传统风味佳肴。清道光年间，湖北监利人朱才哲在台湾宜兰县做知县，把这款“荆邦”菜引入台湾。这款菜在台湾扎下了根，在海内外享有声誉，还缘于一桩讼案哩!     

荆州美肴皮条鳝鱼

正"皮条鳝鱼"是荆州古城的四大名吃之一,也是湖北的一道传统名菜,其历史悠久,风味独特,深受四方来客的喜爱。前些日子,路过荆州,不禁亲自去品尝了一番。"皮条鳝鱼"属于典型的鄂菜,听其名便知它是一道鳝鱼宴。鳝鱼,又称黄鳝、鳝鱼、罗鳝、蛇鱼、常鱼等,主要生活在水边泥洞和石缝里,其肉质鲜美,营养丰富,各地都将它视为难得的美味。可清蒸,可水煮,可爆炒,可煲汤,而"皮条鳝鱼"则采用两道不同的温度油炸而成,因其制熟后形     

农家锅贴菜

农家菜已风行市场多年了，可不少餐饮企业还是经常派菜品开发人员去乡村采风，以便收集具有独特个性的农家菜。去年五月，笔者一行取道荆州，落脚洪湖、沙市，先后见识了荆沙水煮鱼、荆沙二回头、砂锅鱼糕、皮条鳝鱼等不少菜品。让人欣喜的是，在湖北荆沙一带，有一类农家锅贴菜形式简单，但口味多变，我们同行的几位一致认为这类菜很有挖掘开发价值。     

荆沙甲鱼

在荆州，被人们评选为十大水产名菜的有荆州鱼糕、皮条鳝鱼、红烧乌龟、水煮才鱼、清炖甲鱼、糖醋鳜鱼、白汁笔架鱼肚等菜式，不过唯独没有荆沙甲鱼这道叫响全国的名菜。     

讲究本味的荆州菜

说到湖北菜,就不能不提到荆州,因为当地业界人士认为,荆州菜是湖北菜的基础（或者说是主流）,湖北菜当中的名品——鱼糕、鱼丸、皮条鳝鱼、网油八宝鸡腿、八宝饭、冬瓜鳖裙羹、水煮才鱼、红烧甲鱼乌龟等,哪样又不是以荆州厨师制作的最为有名呢？     

早汤面与汉剧大王余洪元

“早汤面”是湖北沙市的传统风味小吃,至今已有一百五十多年的历史.此点选用鸡脯肉、猪瘦肉、鳝鱼作大码,醇香酥脆;猪肥肉作小     

怎样制好鳝鱼鲜汤

在湖北沙市一带,厨师常以鳝鱼制作鲜汤.此鲜汤既可使传统名点“早汤面”更赋特色,又可对名肴烩鱼圆、锅巴鱼片、玉粑鳝糊等起提鲜作用.制好鳝鱼鲜汤,可以说是沙市厨师的看家本领之一.     

荆州牌甜酸独蒜

甜陵独蒜是湖北荆州地区特产,至今已有一百多年的生产历史。相传在清乾隆年间,乾隆皇帝游江南时曾吃过此独蒜,从此,荆州城一带便将糖蒜作为敬献朝廷的珍品。到1900年前后才大量生产,成为畅销长江流域的特产菜肴。湖北沙市味品厂生产的荆州牌甜酸独蒜,于一九六四年进入国际市场,行销东南亚各国,颇受海     

油爆鳝鱼的制作关键

“油爆鳝鱼”是楚乡的传统名菜。它素以芡亮汁明、鲜嫩爽口的特点而深受人们的喜爱。故楚乡民间一直流传着“秋夏菜肴鳝鱼贵，鳝鱼油爆味最美”的说法。每逢节日聚餐，或宴请宾客，楚乡人都少不了要点“油爆鳝鱼”这道传统佳肴。“油爆鳝鱼”的制作其实并不复杂，但要想做好这道菜也不那么容易。笔者根据自己多年制作此菜的经验，将“油爆鳝鱼”的制法及操作关键介绍如下，供大家参考。原料：鲜活鳝鱼500克 大蒜50克 大红椒50克 冬笋50克 精盐3克 酱油15克 白醋5克 料酒20克 味精3克 胡椒粉2克 干淀粉25克 高汤适量 化猪油500克(约耗75克)制…     

谈谈皮条鳝鱼的烹制要点

吴师傅初中毕业后,即跟随刘绍玉和名师张定春、曾锦章等学艺,掌握了几百种楚菜的烹制方法,特别是对本地的四大名菜——杂烩头子、樱桃丸子、皮条鳝鱼、油炸鸡,更是操作娴熟、有独到见地,深得食客欢迎.吴美华同志曾先后五次担任市三级厨师的技术辅导和考核工作.(冯胜发)     

“茹毛”再辨——兼与熊四智先生商榷

1990年“中国食品”第10期刊载了熊四智先生的“茹毛饮血”词义与“烹调”辞源考辨一文,读后很是佩服熊先生对“烹调”一词的考辨.但熊先生对“茹毛饮血”一词的考释,笔者感到似有不妥,因提出异议,愿与熊先生商榷,以并求教于方家和读者朋友.     

夏仁俊和他的米制品制作技术

本版刊登的点心照片“莲茸象仔”和“水晶樱桃盏”的作者是湖北省荆州一级点心师夏仁俊.他现年41岁,烹调技艺娴熟.16岁时进古城名店聚珍国餐馆学艺,至今在面案和灶前度过了二十四个冬春.他心灵手巧,刻苦钻研,能熟练地掌握发酵面团、水调面团、油酥面团的蒸、炸、煮、烙、煎、烤等烹调技术,能制作中、西     

贴与煎的区别

众所周知，贴与炸、炒、爆、煎等其他技法一样，都是我国烹调技艺中独立的热莱烹调方法。但如果把贴视为煎法的一种辅助过程，是烹调工艺流程中美化莱肴形态的一种技术手法。本人认为不妥，比如：“锅贴鱼的加热技法是底面朝下，放入油锅里煎至呈淡黄色。锅贴鸡签的加热技法是，将底面煎至发硬，再逐块翻过来煎另一面。锅贴鸬鸡加热技法，把肥膘贴锅煎半分钟，翻身再将另一面煎黄。锅贴腰子的加热技法是将腰子生胚下锅煎至底面发黄。锅贴鳝鱼的加热技法是用小火将肥膘的一面煎至金黄、酥脆后出锅。”     

品味标准——“适口者珍”

最近《烹调知识》（2010．2）“卷首语”刊出“烹调的灵魂”一文，细读之，颇受启迪，文中总结了“精细”、”美妙”、“情感”、“礼仪”等四个方面的相互关系，独具慧眼。归纳起来说，烹调的灵魂在于“味”，即”适口者珍”，才为上品。确实如此，美食的八大要素之首当为“适口者珍”。     

怎样识别死黄鳝加工的鳝丝

“小暑黄鳝赛人参”,鳝鱼味道鲜美,补阴壮阳.“炒鳝糊”是江南一款名菜,是取熟鳝丝改刀后烹炒而成的.市场上除有活鳝鱼卖以外,还有鳝丝出售,有些经营者不顾商     

荆楚风味菜肴四款

谈到荆州这座文化古城,恐十白无人不知。与荆州彼邻的沙市,物产丰富。其糯米、独蒜、荆沙辣酱、荆沙豆酱等系列特产也是远近闻名。地道的地方风味可算是香遍了荆楚大地。下面就介绍几款地道的荆沙酱口味家常小菜以飨读者,不足之处,望各位读者指导。     

增强记忆力多吃淡水鱼

《烹调知识》(2006年第9期)刊出“十二种能增强记忆力的食品”,其中“鱼”是一种。文中写道“……淡水鱼所含的脂肪酸多为不饱和脂肪酸……”业已查明,鱼类含有丰富的不饱和脂肪酸(DHA),一般来说,海水鱼的含量高于淡水鱼。据日本学者铃木平光研究:以100g鱼肉中含DHA量是否超过1g来区别。如果100g鱼肉中DHA含量在1g(1%)以上,就称之为“DHA鱼”。DHA,即100g鱼肉中含有1g以上的鱼有:金枪鱼(肥肉部位)、鱼、金花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、沙丁鱼(这些除鳝鱼外,均为海水鱼)。DHA含量在1%以下或数百毫克以上的鱼有:虹鳟、鲭鱼、鲑鱼、竹美鱼、旋…     

浅谈中国传统烹调技法之一

中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一,它最早起源于新石器时代,据考证在我国已有6000多年的历史。“蒸”,在菜品的烹制中运用十分广泛,是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛,品种繁多,它要求刀工精细,注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。“蒸”菜最显著的特点是:新鲜清