酸菜入肴 别有风味

酸菜,也叫酸腌菜,通常是以大芥菜为原料加工腌制而成。 酸腌菜的加工方法有两种。一、芥菜晒瘪,码入大瓦缸内(一层盐、一层菜),上盖稻草,加上竹箅子,上压大石头,一个月后,即成味道酸香的酸菜;二、芥菜晒瘪,切成碎片,撒上盐,拌匀,放入瓦瓮中,压实,蒙盖上晒瘪的芥菜叶,取一稻草把盘卷塞封于瓮口,倒过来(瓮口朝下),放瓦盆内,注入清水,淹没瓮口,一个月后,即成味道酸香的酸菜。随用随取。注:如在晒瘪切成碎片的芥菜中加入一些晒瘪后经刀工处理的芹菜、生姜、蒜仁、辣椒(青辣     

水果入肴 品味自然

水果是人类祖先赖以生存的第一主食,近几年来已稍稍地走上餐桌,以其为主配料烹调的各式菜肴,给人以滋味新颖、清新典雅、艳洁华贵之感,而深深受到人们的欢迎。以实用水果做菜在传统的西菜中早已有之,如法式大菜中的“蜜瓜火腿”、“橙汁鸭脯”等;至于中国菜则以各种拔丝水果最为常见。在我国受西菜影响最大的粤菜,将各类水果作为菜肴的原料则更为普遍,如“苹果肉卷”、“熘咕咚肉”、“百花酿荔枝”等均是著名的水果佳肴。 烹调菜肴常用的水果有:菠萝、鸭梨、柑桔、草莓、蜜桃、杨梅、苹果、石榴、桑椹、芒果、李子、杨桃、香蕉、葡萄、枇杷、荔枝、猕猴桃、海棠、桂圆、西瓜、香瓜、哈蜜瓜、柿子等不下几十     

泡豇豆入馔创新肴

近来，餐饮市场上泡菜系列菜肴十分畅销。泡椒系列、泡青菜系列、泡萝卜系列以其浓厚的农家风味特色而大受食客的欢迎，可谓是创新川菜中的新亮点。笔者根据自己的事厨经验，新创出几款泡在豆菜肴，下面介绍给大家，希望读者朋友能够喜欢。泡豇豆鱼片原料：净草鱼肉5000克泡豇豆200克青椒粒30克洋葱粒20克干辣椒节、花椒各5克土司粉200克鸡蛋清2个盐5克味精2克葱花、姜片、蒜片各3克科酒、生粉各少许色拉油1000利约耗100刘伯法：l．净鱼肉片成0．3厘米厚的片，用盐、葱、姜、科酒码味；泡上豆切成粒；鸡要清、盐、生粉其纳一碗，调减蛋清糊…     

椿芽入肴味飘香

椿芽，即椿树的嫩芽，是一种谱通的烹饪原料。椿芽入肴，清香味鲜，别有风味。但在日常烹调，椿芽入肴菜式却比较单调，就那么几种。下面便介绍几种椿芽的新吃法，供大家参考试制。     

馒头巧入肴

无论是在饭店还是在家里,馒头都是常见的主食。不过,用它来烹制菜肴也别有一番风味。     

泡菜牛肉卷

原料:鲜牛肉350克泡白菜300克泡心里美萝卜30克海蜇丝50克香菜10克精盐、味精、料酒、胡椒粉、松肉粉、白糖、红油、香油、泡菜汁水各适量。制法:1.牛肉剔净筋膜,切成差不多0.3厘米厚、5厘米见方的大片,纳盆,加入精盐、味精、胡椒粉、料酒和松肉粉腌渍30分钟;泡白菜切成细丝,并用味精、白糖、香油、红油等拌入味;泡心里美萝卜切成细丝。2.锅置火上,掺入清水烧沸后,将腌好的牛肉片下入锅中,汆烫至熟即捞出,然后将肉片展开来,包入泡白菜丝并裹成卷,另用海蜇丝缠几圈。依法逐一制完后摆入盘中。3.锅重上火,下入泡菜汁水和泡萝卜丝,烧沸后,浇在…     

泡菜风味及其影响因素研究进展

泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是大众喜欢食用的风味之一。文章主要论述了近10余年来对泡菜风味研究的进展,特别对改善泡菜风味的新技术、新方法以及对泡菜风味物质的研究现状进行了介绍。     

蟹肴

~~蟹肴@杨中俭     

泡菜风味形成的原理

介绍泡菜发酵中乳酸菌所起的作用,分析泡菜风味形成的原理。首先探讨泡菜发酵所用的原料对泡菜风味所起的作用,然后介绍泡菜发酵过程中两种基本发酵途径,重点介绍发酵中间产物之间相互反应生成泡菜的风味组分。     

美味泡菜菜肴四例

原料：泡黄瓜100g，黑鱼肉250克，泡红椒少许，八角1只，山奈1片，泡姜少许，葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、生粉、料酒、香油、白糖少许，色拉油1000g。     

重庆鱼肴二味

麻辣豆腐鱼 位于重庆北部的三溪口,是重庆市内重要的交通枢纽,也是最具典型特色的美食地带。     

新式川味泡菜

川味泡菜早以名扬四海，而近来成都地区又出现了一种新法泡制的川味泡菜。这种泡菜，大大突破了传统泡菜的制法，而且色泽淡雅，口感鲜嫩爽脆，婉如一位明眸皓齿的村姑，有着让人品不完恋不尽的韵致。 以前的川味泡菜，多以素菜作原料，如萝卜、青菜、莴笋、仔姜、辣椒、蒜苔、黄瓜、芹菜等，几乎一切时令鲜蔬皆可入坛，再加以川盐、花椒、干红辣椒、红糖、醪糟汁、白酒和各种香料泡制，经乳酸菌发酵而成。当菜泡熟出坛时，色泽淡雅，香味浓郁，既可直接捞来食用，也可用作菜肴的配料或调料。 新法泡制的川味泡菜，就是在传统泡菜基础上，博…     

美味金秋菊花肴

情果菊花鱼翅 情果,即当今的番茄。在很早以前曾被人冷遇,视为“毒果”、“狼桃”和“狐狸的果子”。相传16世纪初,英国一个叫俄罗达拉果的公爵,到南美旅行时发现并爱上了它。随后就带回国内献给自己的情人——伊丽莎白女皇,并称它为“爱情的苹果”。从此,英国的少男少女纷纷仿效,把它     

绝配：泡菜黄瓜

“洗澡泡菜”是川菜独有的泡菜。时间短、味道佳,深得人们喜爱。常作为下饭小菜,也可以做为菜肴的配菜。笔者试用洗澡黄瓜作为配料,制作菜肴,可以得到意想不到的美味佳肴。 泡黄瓜炒鹅肠 原料: 鲜鹅肠450克.泡黄瓜150克,鸡蛋清1个,香辣酱20克,泡辣椒20克,干辣椒节10克,花椒2克,姜片5克,蒜片5     

芹菜叶入肴

芹菜是极常见的烹饪原料,人们在烹制菜肴时经常用到它。但人们在加工芹菜时,往往将芹菜叶弃之不用,这实在有些可惜。笔者在工作实践中,对芹菜嫩叶充分加以利用,烹制出了几道风味独特颇具创意的菜肴。     

蛇肴六款

原料；活蛇１条（约７００克）葱１根 姜片３片　竹蔗［注］１００克　　罗汉果８克　　精盐６克　　绍酒 １０克　　椒盐５克　花生油 ８００克（约耗１００克） 制法： １．将蛇宰杀后，去皮和内脏，洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅焯一水捞出，放入压力锅内，加入葱（挽结）、姜片、竹蔗、罗汉果、精盐、绍酒和适量的清水，煮８分钟至蛇肉　软，捞出沥尽水份。 ２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，将蛇段入油锅炸１分钟捞出，待油温升到七八成热，再复炸至里金黄色，捞出沥油，撒上椒盐，整齐地装盘即可。 特点：香酥爽口。 ［…     

泡菜国的泡菜战争

电影中的美食,在每秒24格的运动中散发着慑入的魅力,然而大屏幕的距离过于遥远,可望而不可即,甚至因为电影主题往往过于载道,令人在思索中忘记了食物的本意。