蒸法综述（下）

三 西餐蒸制技法诸问题 (一)定义及说明 定义 蒸(steam)乃是把加工成型的原料,经调味后装入容器(蒸盘)内,送进蒸制设备,利用蒸汽加热使物料致熟供食的一种烹调技法。 说明 1.蒸制用料有鱼类、海鲜品、禽类、肉类、野味、蔬菜、各种布丁等。2.蒸法是西餐一种常用的技法,利用蒸汽加热,而蒸汽是由沸水汽化而成,是水为传热介质的延伸,其传热形     

烩法综述

中餐烹调中的烩制技法诸问题 中餐烹调中的烩法应用甚广,其所制作的菜品汤菜融合,即菜肴中既有汤汁又有菜料,并常把烩法制作的菜肴称为羹。中国各大菜系普遍应用烩法制作菜肴。由烩法制作的著名菜肴并且有代表性者试列举如下:     

炒法综述

在中餐烹调中炒制技法应用甚为广泛。各地区的地方菜系大都应用炒治制作菜肴,有许多名菜出自炒法。炒法是古代流传至今的一项传统的烹调技法,也是城乡居民做菜的一项通用技法。     

直接加热烹调技法综述

一 中西餐烹调中所应用的各种烹调技法都有其特定的导热方式方法,从而把技法划分为不同系列。以沸水为介质导热的技法系列有煮法、焖法、烩法。以水蒸气为介质导热的技法系列有蒸法。以食用油为介质导热(其状态为幅射和对流)的技法系列有烤法和焗法。包含在各系列的西餐技法可说是技止此耳,而包含在各系列的中餐技法则更为广阔。此外,还有中餐的炮、烘、烙各类技法。西餐中的钣扒、串     

烤法综述

烤法是一种古老的烹调技法，从远古产生，演变至今。现代中、西餐烹调都很重视烤制技法。本文将论述两大烹饪体系的烤法，并 理于技法的区分及其应用要领，进而对比和述评，从而加深对此技法的本质探讨。文中追溯中餐烤法的源流，可从一个侧面了解我中华民族的饮食文化源远流长、功力深厚。作者水平有限，特就正于读者。     

煎法综述

本文讨论中餐和西餐烹调中之煎制技法各有关问题,并作综合述评,以加深对此类技法的本质认识。同时可以看出两大烹饪体系之煎法颇为近似,以便互相印证和补充,并可窥视我中华文明之邦的烹饪源远流长、博大精深之一斑。 一 中餐烹调中之煎制技法 煎法在中餐中普遍应用,全国各地区餐饮行业、城乡居民都普遍引用煎法制作菜肴,以至煎制小吃、主食,是人们乐于使用     

制汤综述（上）

本文论述中、西餐两大烹饪体系应用于烹调实际中的汤。文中将较详尽地论述中、西汤的制作和应用,进而对比和述评,以加深对制汤的本质探讨。     

煮法漫谈

煮是一种古老而广泛的烹调方法。考古资料表明,远在5000多年前,我国已发明了陶釜、罐、鼎等炊煮器皿,这些器皿的出现,使人类有可能煮熟食物,从而产生了原始的煮法。先秦时期,羹、汤大都用煮法制作。魏晋南北朝时期,煮法又称“(月正)”(zhng),如《齐民要求》中提到的“纯(月正)鱼法”。两宋时期,煮法有所发展,除了“以活水煮之”的菜肴外(如“山煮羊”),还有把原料洗净之后,先以“水煮少熟”,再用“好酒煮”制成菜肴的“酒煮”法(《山家清供》)。清代,出现了“白煮”的方法,如《调鼎集》中收录的“白煮羊肉”,用“白水沸过再煮,侯冷,剽片蘸椒盐或甜酱油。”如今,煮已发展成为应用最广泛的烹调技法之一,不仅制汤要用它,初步熟处理也要用它;冷菜制作要用它,热菜制作更离不开它,而且还创造出了许许多多诸如“大煮干丝”、“水煮牛肉”、“河水煮金线鱼”等名菜佳肴。     

蒸法综述（上）

蒸法乃是利用蒸汽加热使经过加工并调味的物料致熟成菜的一种技法。此法简便易行,饮食行业和城乡居民多用此法蒸制菜肴以至面食和小吃。     

焖法综述

焖制技法在中餐烹调中广为应用。各个地方菜系以至城乡居民都普遍应用焖法制作菜肴。焖法操作要求锅盖严实。慢火养焖,落实一个焖字。近代中餐焖法制作的著名菜肴有:东安子鸡(湘)、贵妃鸡(川)、百花酒焖鸡(苏)、沙茶焖鸭块(闽)、东坡肉(浙)、鼓汁焖排骨(粤)、糟钵头(沪)、黄焖大虾(川)、黄焖鱼翅(京)、红焖海参(粤)、坛肉(冀)、焖松子酥肉(淮扬)、红焖猴头(晋)等”。可谓举不胜举。 考证焖法的渊源,大抵在我国宋、元以前只有煮法、炖法,并无焖法。宋代浦江撰《吴氏中馈录》在‘治食有法中’有“煮诸般肉,封锅口……易烂且香”的提法。至元代有《居家必用事类全集》一书,其中搜集的菜式有三款略能窥其焖法思路的萌始。一、“粉骨鱼”菜式,其制作“鲤鱼治净,勿切碎,盐腌得所,鱼腹内蚋细料物、椒、姜、葱丝,锅内著水,入酒半     

介绍几种西式米面食的制作

人们生活提高了,如果在节假日或有客人来家作客,做几样西餐米面食,将别有风味。现在教您几种西式米面食品的制法。     

土豆在西餐中的运用

土豆学名马铃薯（Ｐｏｔａｔｏ）,原产南美洲的智利,属茄科,为多年生的草本。因其种植方法简单,产量大,并且含有丰富的营养物质,特别是淀粉,所以在西餐食品中有着不可替代的位置。在国人眼中的土豆往往是被当作“菜”来使用,而在西餐烹饪中,土豆的烹制法千变万化,各具其独特风味,并随着各国民族的不同的饮食习惯调制出不同风味的食品。有做汤的土豆汤,有做冷菜的土豆沙拉,而最多是用于主菜中。 土豆从种类上可分为很多种,如爱德华大土豆,个头较大,肉熟后软糯洁白,偶尔带黄色,适用于所有的烹饪方法;克瑞红皮土豆和马丽比…     

中餐桌上的“洋菜”风

皇帝蟹、三文鱼、北极虾、鳕鱼……只在西餐里吃过它们？生的三文鱼刺身、七分熟的牛排，吃惯了中餐的胃还不习惯。那不妨用中餐推崇的炖煮煎炸的烹饪法，自由发挥，做我们喜欢的炖牛肉、海鲜饭，鲜吓汤……要的就是美味和营养，管他专业不专业。     

炸法综述（上）

中餐和西餐烹调中都有炸制技法。本文将较详尽地讨论中、西两大烹饪体系的炸法及有关问题,并侧重于炸法的区分及其应用要领。最后就中、西餐炸法加以分析对比,以加深对此类技法的本质探讨,更可由此窥视我中华烹调博大精深、厨艺精妙及深刻的文化内涵。     

中西餐配菜刍议

配菜是烹调过程中的一个非常重要的环节，中餐、西餐亦然。但西餐配菜与中餐配菜在很多方面存在着一定的区别。     

从主要烹饪工艺流程看中餐与西餐

中西餐代表着东西方各自的饮食文化，有其相对独立的理论体系，但作为人类饮食文化遗产，其本质和目的又是相同的，从主要烹饪工艺流程三方面比较中餐与西餐的异同，可以使二者相互取长补短，共同发展。     

炸法综述（下）

西餐烹调中炸制技法诸问题 (一)西餐炸法的定义及说明 定义 西餐烹调中的炸法称作深炸法。乃是将加工成形的原料,经上味后,均匀地裹附保护层,再浸入预热至高温的热油中烹制成菜的一种烹调技法。 说明 (1)炸制原料有各种肉类、禽类、鱼虾类、蔬菜、水     

中国西餐食品市场的发展对调味品的需求分析

介绍了我国西餐业的现状及发展趋势，西餐食品调味的变化与需求，中餐西化对调味品的需求，为调味品今后的发展方向提出了建议，提供了参考。从而告诉我们调味品产业不仅是风味特色的一种补充，它正成为中国庞大的餐饮经济的一个组成部分。     

西餐新煮张

很多人一说起在家吃西餐，大概马上就想起一块干面包和一盘罗宋汤沾着来吃，实在没中餐来得有意思。要真正在家办个有水准的西餐，事前的准备远比中餐来得讲究，