菜品开发刍议

随着餐饮市场竞争的日趋激烈,消费者的口味也在不断变化,这也促使越来越多的餐饮企业将菜品开发作为增强自身竞争力的重要手段,于是,许多企业都要求厨师每隔一定周期就必须推出若干新菜品以吸引顾客。一时间,大大小小、不同档次的餐厅都推出了各式各样的“创新菜”、“新派菜”     

星级厨师的梦想菜单

这个“专辑”中的10位星级厨师有一个共同的梦想，就是通过支持农夫、抵制饥饿、帮助困境中的孩子来让我们生活的环境变得更好。这里，厨师们给我们提供了各自创造的新菜品，并目告诉我们，怎样才能够为这个社会出点力。     

乡村味 外婆菜——访“外婆乡村菜酒楼”行政总厨严斌

菜品要创新,口味是原则 在立足川味的原则下,外婆乡村菜品如“跳水兔”、“外婆麻辣冷”、“外婆乡村鸡”、“锅贴番茄”．“一品南瓜”等都创意十足，从原材料、烹饪方式、容器等多方面着手创新。严师傅带领的厨师队伍学全同八大菜系之长，取两餐菜品之精，研究、实践、揉合成符合成都口味的典型川西菜。     

菜品创新的15条基本原则

正每个季度,酒店和餐厅都会要求厨师们推出新菜,这也是考核厨师是否有能力的标准之一。而要想研发出能顺利推出并热卖的新菜,首要条件就是要掌握创新菜品背后的原则和规律。今天,就为大家带来15条菜品创新的基本原则,希望能帮到大家。必须要有扎实的基本功     

饮食健康陪伴千万读者

2007年6月4日,倍受瞩目的“2006～2007年度《饮食科学》读者最喜爱的烹饪大师颁奖典礼”在沈阳城市酒楼隆重举行。本年度共有参赛厨师72人,参赛菜品264款,12位厨师被评选为“读者最喜爱的烹饪大师”。     

菜品应不应该有专利？该不该受保护？

马吉标（甘肃临泽县清真餐厅厨师）在当今科技时代，许多好的产品都在申请专利，我倒是觉得菜品也应该有专利，也应该受到保护。当然，也不是每道菜品都有资格申请专利。菜品申请专利的目的，是用法律的手段来保护科技成果。对此也许有人会说：“菜品有了专利，很容易造成技术封锁，不利于餐饮业的发展。”其实不然。中国菜肴有很多很多，但大多数都是厨师凭经验和手工在操作，因此往往缺乏科学的标准与规范。如果菜品有了专利，就可以使菜品的制作实现标准化并有稳定的质量。同时，获得了专利的菜品还可以做有偿技术转让，照样可以推动菜品…     

流行凉菜叶汁

为了满足食客的口味需求，现在许多餐饮企业的厨师都在开发新菜品。然而在如今，对创新菜品的开发不仅有“色、香、味、形”的基本要求，而且还强调一个“快”字，也就是说，创新的菜品应当具备较高的可操作性，从前那些加工程序过于复杂、出菜速度慢的菜品，已经很难适应当今快速运转的厨房加工了。以凉菜来说     

新上海融合菜沪上正“热”

上海烹饪协会弘博厨师联谊会每两个月搞一场菜品交流与新菜发布会。在活动展示的菜品中,看不到比赛中的花式菜,都是来自各酒店近期旺销的创新菜,使参加活动的厨师真正能带一个菜来,带几十个菜走,达到了大家相互学习,共同进步,提高技能的目的。     

五彩舞味

受技术与资金的限制，分子料理无法大规模推广，但其“胶囊化”与“泡沫化”的外型却颇受人们的喜爱，被一些厨师应用到菜品的点缀中。本套菜品中有两道菜正是因为应用了分子料理的技术，使其凭添几分时尚气息与高科技的感觉。     

提高点餐质量的四项原则

在餐厅日常经营服务过程中,我们常常听到这样的抱怨：顾客说：“这里（餐厅）的菜真贵,花了钱还没有吃好。”服务员说：”厨师的菜做的不好,所以客人不满意。”厨师说：“我们的菜品质量很稳定,其他客人也点了,还称赞味道好。”     

吴秀彬拿手菜

吴秀彬,四川成都人,师承中国烹饪大师卢朝华,现为四川省烹饪协会理事,中国烹饪名师。 中医有云:“一脉不和,周身不安”。吴秀彬认为做菜也是同样的道理,要追求菜品的完美就得用“心”去找“感觉”,即视觉、味觉及口感冲击力、回味等。做为厨师必须有丰富的经验和锐敏的洞察力,才能及时发现菜品缺憾,做出一流菜品,下面就是吴秀彬在日常工作细节上去找的一些“感觉”。     

荣学志：在民族饭店的45载春秋

荣学志语录 关于菜品：菜是厨师的“儿子”；厨子的汤，唱戏的腔，高汤好不好，除了原料好，还需要烹饪技艺高。     

常州名厨刘国钧——德艺双馨 善学善思

常州的菜品以精细著称,常州的厨师也颇有几分儒雅气,而名厨刘国钧便是其中的一位典型代表。刘国钧自己有一段文绉绉的名言：“要做一名优秀的厨师．主要是“厨德、厨艺、责任、心态”。我用这八个字严格要求自己,勉励同行和徒弟,因为这八个字的内涵,是一个优秀厨师的必备素养。”     

大厨与小厨

名厨主理 大厨与小厨某天到一家餐厅考察菜品时．小厨见菜谱上印有“名厨主理”的字样．便扯着大厨的衣角悄声问道：“名厨是不是指那些很出名的厨师嘛？”     

那一场华山论剑式的菜品秀——记味达美杯“味道2009”青年名厨烹饪大赛

<正>来名厨烹饪赛看新菜秀吧!粤菜、川菜、云南菜、融合菜……这些你可能见过,但未曾体验的新做法都在此二展现。本次烹饪大赛的举行呈现的是一道道蕴含创新精神、文化内蕴的优秀菜品,许多精彩创意的背后都有着耐人寻味的故事和厨师们历经艰辛的努力。在同行之间的切磋较量后,这批优秀的厨师将秉承着弘扬中华美食的理念,在未来刷新整个餐饮菜品的面貌,让高端诱人的菜品更多地走进百姓的生活。     

特别的菜给特别的您

四川地震发生后，全国人民都在献爱心，全力支持受灾群众抗震救灾。我作为一名厨师，这里也来给大家献上几道“爱心菜品”。     

中西合璧美食无极

面对近来国内餐饮市场竞争的日趋激烈，一些被市场淘汰的企业还未消失、新的企业却已冒出，颇有“你方唱罢我登场”的气势。但是这种“蘑菇经济”却并非好现象，如何适应时代之转变，如何迎合顾客的新需求以赢得更多的口碑，从而树立自身品牌才是各企业的重点课题。北京利苑酒家深谙这个道理。一方面，尽可能快的按照反馈信息对菜品加以改良，并要求每位厨师不断钻研新菜品．另一方面，不断将世界各地之美食精华融入传统粤莱之中，形成自已独具一格，自成一派的“利苑新派粤菜”。下面笔者带大家一馈究竟，看看利苑新派粤菜“新”在哪里。[编者按]     

来自革命老区的青年厨师陈苏东

“感谢顾客，我们有缘相会，献上精心制作的菜品，希望能够使他们感到快乐……”。陈苏东这位来自山西省浮山县的年轻厨师说这些话时，眼里充满了深情。     

火辣亚洲味

芝加哥厨师Bill Kim的烧烤聚会上既有带朝鲜泡菜的汉堡，也有咖啡玉米。让我们看看这位“胃口帝国”的创始人是如何做出美味的亚洲美式风味菜品的。     

冬令火锅的新作——宋记红鱼唇

宋记香辣蟹生意火爆异常。但一个菜品在最火的时候,可能就到了危险期,必须要有新菜品跟上来。最近,宋记餐饮管理有限公司瞄准了鱼头,经厨师反复烹调试验,开发出适合大众广味的“宋记红鱼唇”,推出后,深得广大消费者的喜爱。 宋记红鱼唇选用水质较好、水草茂盛、饵料丰富的湖州河湖中的河鱼,再通过宋记独有的烹制方法,加工成宋记红鱼唇。每只鱼唇规格在7两左右,肉质